辑导语：在1965-1985这20年间，日本兴起了很多连锁品牌，比如全家、优衣库。他们固然是踩中了时代的脉搏，但更重要的是都做出了某种程度上的「业态创新」，进而抢占了时代先机，获得了发展势能。本篇文章作者从前端、中台、后场三个环节分享了餐企「业态创新」的三种可能性，我们一起来看看吧。
在宏观层面，创新总被赋予时代意义的叙事价值；在微观层面，创新又总被视为某种程度的“还魂丹”。单单谈创新这个词，我还做不到。但结合餐饮企业，就「业态创新」这个层面聊两句，已经是一段时间以来的思考。还不成熟，权当记录。
最近看日本战后经济史的书，里面提到在上世纪60年代末期，日本社会出现了一些新型业态的餐馆——站着吃的咖喱饭馆、荞麦面馆、乌冬面馆。我想起之前研究Doutor Coffee的时候，其创始人鸟羽博道说，他之所以要在1980年做这个品牌，是源于他去欧洲考察的洞察：日本人站着喝咖啡的时代即将到来。
在1965—1985这20年间，日本兴起了很多连锁品牌，在今天都是大企业，比如全家、优衣库。他们固然是踩中了时代的脉搏，但更重要的是，他们都做出了某种程度上的「业态创新」，进而引领了一时风气，抢占了时代先机，获得了发展势能。
最近跟餐企沟通较多，前两天发了一家“站着吃面馆”的推文给一个餐企老板，她很兴奋，跟我聊了很多。
我发现，大家对“创新”或多或少都有了解。然而，对线下餐企而言，谈到「业态创新」这件事，还处在一种“模棱两可”的认知中，更勿论具体实操了。
- 是不是请肌肉男当门客？
- 是不是创新出一种新的菜？
- 是不是用机器人送餐？
今天，聊聊「业态创新」的三种可能性。
一、“业态创新”是什么
“业态”这个词，经常出现在各类地产、商场的宣传中，甚至政府对城市的介绍和规划中。但我们回过头发现，其实它没有那么宏观，它代表的就是“怎么卖”。
业态与业种，组成了一个行业的形态。而“业种”，就是行业里更具体的细分种类。比如，餐饮是一个行业，而火锅是餐饮这个行业下的业种。
业态，就是哪一类吃法/卖法的火锅。呷哺呷哺的一人一锅，和全聚德的众人一锅，业态的区别是吃法；自助火锅，和点单火锅，业态的区别是卖法。
除了吃法和卖法，还有别的区别划分业态，暂且按下不表。
正是由于业态的灵活性和多样性，常常让我们对其产生误解。我常见到的状况是，在街上/朋友圈/抖音看到一种“有意思”的（别的行业）的做法，就产生了“移植”到自身的想法。便称之为“业态创新”。
没有做不好的业种，只有作死的业态。
在中国，餐饮是个规模巨大的行业，在任何一个业种里做到头部，都是千亿级别的体量。在餐饮的业种这个层面，要作出创新，几乎很难，但在业态层面来进行创新，依然还有不小的概率快速冲击较大的品牌规模和价值。
试举一例，近年来新中式烘焙品牌（尽管有资本“催熟”的嫌疑）的火爆，原因之一正是基于「业态创新」。过去，这一类中式点心的售卖渠道/场景、使用途径都有所固定，一般都是逃不开景区纪念、过节送礼等场景和使用方法。新中式烘焙改变了中式点心的吃法和卖法。他们将这些礼品类的点心，改造成了年轻人逛街时的零食，并且把销售渠道重点放在了线下的商场里。
与此同理，喜茶和奈雪的成功，也是在某种程度上对奶茶这一业种进行了较大程度的「业态创新」，获得了成功。
谈完了业态，我们来聊聊创新。
创新不是“突发奇想”，是有根据可循的。
创新理论也分不同的派别，比如近几年比较火的克莱顿·克里斯坦森，就有提出过诸如“颠覆式创新”“开辟式创新”等新的创新理论。而我还是更推崇熊彼特的创新理论。其论述网上资料很多，不一一展开，仅列小点：
- 采用一种新的产品，或一种产品的一种新的特性。
- 采用一种新的生产方法。
- 开辟一个新的市场。
- 采用一种新的原材料。
- 开辟一种新的组织形态/商业模式。
而今天提到的三种可能性，正是结合了熊彼特的这套创新理论中的三点。
二、三种可能性
作为餐企，业态创新的三种可能性，在三个环节：前端、中台、后场。每一个环节层层递进，由易到难。
1. 前端：氛围+产品、多业态融合、新媒体。
目前市面上看得到的大多数业态创新，都在前端，因为门槛较低。氛围是最容易解决的，只要创始人的审美够好，请到的品牌/设计公司够强，都能在氛围上实现风格化的呈现。但实际上，以“氛围”为核心的业态创新，关键不在视觉呈现，而在视觉呈现与产品的完美融合上。
最近比较争议比较大的业态创新是“中餐日作”，以人均2000+的高客单价迅速出圈，却被吐槽“喂狗式上菜”“智商税餐厅”。其业态创新主要就是集中在前端的氛围与产品上：以日式高级餐厅的氛围+菜品呈现，烹饪中式菜品。从目前网上大量的吐槽来看，其成功需要打一个大大的问号。问号的背后，源于这一业态创新是“伪创新”。
多业态融合，也是我们常见的前端业态创新方法之一。实际上不用找最新的例子，最典型的多业态融合的创新案例就是海鲜市场。在大部分的海鲜市场里，都有这么一种模式：现场加工。也即，你在市场里买海鲜，立刻拎到市场里的餐馆里要厨师炒制，餐馆只收加工费。这便是一种零售+餐饮的业态融合创新。
新媒体的运用也是前端的业态创新之一，因其可为餐企吸引一个新的人群。在没有新媒体的时代里，餐企如果要吸引到自己的新目标人群，整个环节和流程是很长的，效率偏低。
由此，我们结合熊彼特的创新理论来看，前端的业态创新主要从这个方向去着手：开辟一个新的市场。无论是氛围+产品，还是多业态融合，亦或新媒体的运营，本质上都是从前端的创新里，去细分出一个新的（缝隙）市场，抢占自己的生态位。
2. 中台：组织形态、大数据
中台的业态创新已经是考验一个品牌成熟与否的标准之一了。如果说前端的业态创新更多的还是在“吃法”的创新方面，那么中台的业态创新更集中在“卖法”。
都是面包店，是现烤现卖，还是半成品加工；都是米粉店，是主要卖在商场里，还是在外卖渠道上卖。
这不仅是产品形态和渠道的呈现与选择，还与品牌定位相关。
但如果要论及创新，中台层面始终要追求的目标是：达到营收与效率的平衡。因此，可以创新的抓手是两个：组织形态、大数据。
在组织形态上而言，要形成创新，很难。从连锁层面，可划分为加盟、直营、代运营等方式；从管理层面，又可分为店长制、区域制等不同的形态。
餐企业界中被立为组织形态创新标杆的，首推海底捞。尽管有无数的书籍、文章对海底捞的组织成功推崇，然而无论是“师徒制”、“阿米巴模式”，我个人认为可借鉴的意义不大。因为，每家企业的情况都不一样，组织形态很难生搬硬套，只能自己摸着石头过河。
大数据是中台业务创新的依据，与菜品息息相关。我相信，目前几乎没有哪一家餐企没有线上收银系统，然而如何使用好线上收银系统中的数据，对广大中小餐企来说一直是盲区。有不少餐企，对菜品的创新，更多是出于团队的主观感受、同行的跟风、季节的更替、供应商的鼓吹等等。
真正从消费者角度出发的菜品更新/创新，不多。而大数据给了我们这一种可能性。不用太复杂，只要从系统中把过往三个月的菜品销售数据的清单拉出来仔细看一遍，基本上能明白消费者对菜品的喜爱度在哪了。而明白了这一点之后，有助于为餐企在菜品的创新提供极好的灵感和依据。
如果结合熊彼特的创新理论来看，中台的业态创新，主要在这两种创新方法里：
开辟一种新的组织形态。
采用一种新的产品，或一种产品的一种新的特性。
3. 后场：供应链、数字化
而难度最大的业态创新，即在后场的两个方面：供应链和数字化。而其目标只有一个：降低成本。
这个层面的创新，一般来自头部品牌。头部品牌的战略有且只有一个，总成本领先。而要实现这一点，对餐企来说只有从供应链着手。于是我们看到，几乎所有的头部餐企，要么自建食品工厂，要么收购养殖基地。都是出于这个考虑。
数字化的创新，其主要是通过提高效率的方式来降低成本。
后场的业态创新，需要更大的篇幅来论述。暂且不表。
结合熊彼特的创新理论来看，后场的业态创新，主要是两种创新：
采用一种新的生产方法。
采用一种新的原材料。
如果前端、中台、后场三个环节全部都实现了创新，那么这个业种也就完全创新了。曾经有这个宏伟野心的，是盒马。然而其目前的情况，大家也看到了，这是一条极其艰难的道路。
三、一些别的念头
1. 没有绝对意义上的创新
餐企不是科技企业，没有必要承担绝对意义上的创新责任。作为站在市场一线的餐企而言，如果能做到业态的创新，已经是很好的探索了。而业态这个层面的创新，只通过程度来衡量即可。这一个级别的创新可以这么去理解：在市场/消费者的认知中，过去没听说的，或听说过但没尝试过的，都可以算是创新。都说中餐的伟大在于其“广博”，因此中国的餐企可资借鉴的业态方式应该也是千奇百态。因此，在业态创新的探索中，不论是新的产品、原材料、生产方式等，都值得鼓励。
2. 创新不“唯新”
不要为了创新去创新。餐企的商业模式和所解决的需求，本质来看其依然还是一门传统的生意。在科技和商业不断进化发展的同时，无论是什么新时代，还是什么元素的融合，创新的前提都得是时刻满足消费者最基本的需求。如果背离了基础，创新将成为空中楼阁。
3. 小步试错
创新是有代价的，尝试十次成功一次都是常事。与其思前想后孤注一掷，不如把想法通过以可承受的代价先丢出来尝试。
然而无论如何绞尽脑汁去实现「业态创新」，作为餐企，都得时刻谨守一个前提：先把食物做好吃了，是消费者认可的那种好吃。
四、总结
- 「业态创新」做好了，有可能在短时间内成为头部品牌。
- 「业态创新」不是“异想天开”，可以结合熊彼特的创新理论思考和实践。
- 「业态创新」之于小品牌，从前端开始是比较可行的操作方式。
本文由 @源记物语 原创发布于人人都是产品经理，未经许可，禁止转载。
题图来自 Unsplash，基于 CC0 协议。
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近几年，随着新型消费群体的崛起，单靠产品已经无法满足消费者多样化的需求。
除了产品功能性卖点之外，消费者还追求场景、情感、社交、价值认同等方面的满足，于是在品牌占据消费者认知的争夺战中，IP变得越来越重要。
然而，主题餐饮中的IP运用并不少见，可要真正发挥IP力量、把体验做到创新好玩那可是个大考验！
这是一个你不颠覆就被别人颠覆的时代！凭借颠覆性创新，餐饮界一些新起之秀爆发了极大的能量。今天要讲的就是一位善用颠覆性创新思维的餐饮老板，他就是“鱼非鱼”“嘻游记”品牌创始人刘峰。
2014年，他在上海创立“鱼非鱼”品牌，两年半的时间，鱼非鱼经历了烤鱼火爆期、战争期和闭店潮，杀出重重突围，共开了15家分店，如今在上海的影响力和占有率已经名为前列。
2016年5月7日，刘峰又把“西游记”搬到了上海，开了一家脑洞大开的主题餐厅——嘻游记，尽管只有一家店，嘻游记刚出世就受到消费者的热捧，被称为“网红”餐厅，每天门口都大排长龙。
嘻游记，魔都最具颠覆态度的创造性餐饮品牌。以烧肉+海鲜+泡饭的创意创新产品结构，在环境氛围上，突破新格局打破常规的软装修；
在消费体验上，开启超视角混搭的文创风；在文化情感上，以情怀传达了“每个人心目中都有一个嘻游记”的新经典！综合而言，嘻游记是融感官体验、主题场景打造、文化认同与情感沟通为一体的颠覆性餐饮品牌。
刘峰从没做过烤肉，嘻游记为何能在短时间内脱颖而出？他总结：这是因为“不颠覆不做”的态度。
今天的中国餐饮产业已经进入了一个全新阶段，餐饮企业正在向连锁化、品牌化、个性化方向发展。
而创新是企业发展的重要驱动力，餐饮不创新会死，创新太过也会死！如何正确创新，引领变革，成为行业领头者，我们告诉你答案！
9月17日，,行知研习社邀请到鱼非鱼、嘻游记创始人刘峰先生进行分享与互动解答，关键词：网红店、IP打造、创意餐饮、颠覆性思维...。
分享人：嘻游记创始刘峰
主办方：餐饮O2O、行知研习社
分享主题：《用颠覆性思维创意未来餐饮》
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作者 | Lilo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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<>续创新原动力，2017年6月28日，由江苏省餐饮行业协会指导，餐饮界新媒体、三锦商学院、菜嬷嬷联合主办的“第三届餐饮界创新创业高峰论坛——创新餐饮风暴会”在中国-南京世纪缘国际会议中心隆重召开！
20+餐饮大咖云集南京，为在场的600+餐饮同行打通任督二脉，再次围绕“创新”共同引爆餐饮创新新风暴！
本次峰会论坛邀请了紫光美食云联合创始人孔炜、云味馆联合创始人何炜、菜嬷嬷联合创始人孙利中、鱼飞鱼&嘻游记创始人\上海交大餐饮研究院研究员刘峰、小茉家亲子餐厅创始人袁影、餐饮界新媒体创始人鹤九、一茶一坐CEO林盛智、Kao铺创始人吕强等颇具影响力的行业大咖现场延续“创新”主题，分享了2016-2017最经典的餐饮创新案例，结合餐饮行业火爆阵地-互联网等话题，继续以“实战、实效、高度、深度、创新、价值”六大价值回馈所有餐饮同行。
今天，参某为大家整理了紫光美食云联合创始人孔炜此次峰会的分享内容《创新时代的餐饮信息化蝶变》。（提示：分享内容稍作删减）
1
餐饮信息化革命经历的四个时代
回顾餐饮信息化的发展，我们定义为四个时代：第一个电算化时代，第二个智能设备时代，第三个互联网餐饮时代，第四个智慧餐饮时代。
前两个很好理解，在电算化时代，我们用一台电脑，代替了传统的手工记帐，很简单。那么在智能设备时代，我们发明了非常多的打印设备，通过这些设备的投入，大大提升了我们日常经营效率，那么这两个时代，个人认为只是解决了我们餐饮企业非常原始诉求，或者说如果作为餐饮信息化厂家，我们只是在解决这两个层面上，我今天我很难站在这里跟大家分享有价值的观点。
2
互联网+餐饮新势力
信息化革命打响进入快车道
孔炜认为，真正的互联网餐饮时代是从2010年开始的团购平台千团大战开始，从团购平台到外卖平台的兴起，我们发现互联网越来越多进入到我们餐厅经营场景里面，通常对大部分的服务行业来讲，我们商业模式的变化，往往是由于消费场景的变化所带来的这种被动的变革。
基于互联网对餐饮的影响，将会经历两大变革：
第一个我们产品趋于互联网化，我们看到越来越餐饮企业把我们产品，把我们一些成品，半成品放到线上销售。
第二个是服务互联网化，无论是预定、排队，还是点餐、支付，越来越多场景可以利用互联网的方式和工具来完成。在互联网和餐饮行业，越来越深度融合的过程中，我们也发现，我们的餐饮经营者痛并快乐者，因为一方面我们在享受互联网带来的流量的红利，另一方面我们又逐步的被这些大的，所谓的互联网平台套牢。
3
智慧餐饮蝶变之路，是大势所趋
餐饮信息化建设始终是一个革命性的话题，革命战争打响，转变思维将势在必行。首先一个非常重要的前提，就是今天我们餐饮管理者和经营者们一定要有一个完整数据分析系统，我们在餐厅内部所有的运营和管理的数据应该要融会贯通的，也一定是和所有平台的无缝对接。
那么智慧餐饮时代究竟会带来什么价值和发展趋势？简单来讲我们把餐饮智慧时代就是我们利用大数据，利用云计算技术为我们餐饮管理者的决策分析提供强有力的支撑和依据。
1.智能采购
当我们销售数据发生变化时，我们设置一定的周期，根据销售数据的变化，自动生成求购单，不管智能采购还是千人用料（音）都需要我们有一定的数据的，我们使用时间越长，我们得到的智能化的决策的数据就会越准确。
2.个性化的关怀
用户到店时未必只是关心今天拿了九折还是八折优惠券。每一个到店的消费者都希望有个性化关怀，这些事情一定基于对消费数据、会员数据分析基础上，我们借助信息化工具才有可能完成的一个诉求。
3.智慧餐饮时代的核心-SAAS餐饮管理系统
SAAS餐饮管理系统本身构建的里面就是开放性平台，而且它本身是互联网架构的管理系统。SAAS餐饮管理系统最大的特性就是大幅降低了传统餐饮管理系统的服务成本，而且它的升级成本也非常低，并且它的价值输出将会有三个维度，其中最底层能力是管理能力，再往上带来的是运营能力和增值能力。对于所处的这个时代，我个人认为有很多的创新的理念是需要借助一些信息化的工具去落实的。
餐饮信息化，它的建设是永远没有终点的，我们餐饮老板对信息化系统的诉求，是一直不断迭代升级的，今天很多事情是我们未必想得清楚的。所以做选择系统信息化厂家的时候，一定要看重这家企业背后的实力，是否能跟我们企业形成协同的发展。创新任重道远，我们始终如一。
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