场“咸货一条街”

香肠、咸肉、咸排骨、咸猪头、咸鸡、咸鸭、咸鱼、咸鹅……记者走访扬州餐饮市场了解到，临近春节，咸货热卖，餐饮企业自制咸货，国庆路成为“咸货一条街”。扬州咸货甚至上了米其林餐厅、一线城市头部餐饮企业“采购单”。

咸货热卖

教场成了“咸货一条街”

昨天，记者在国庆路、渡江路看到，教场一带再次成为“咸货一条街”，沿街不少餐饮企业挂出了自制咸货，吸引了不少市民、游客前往采购。

在教场的陈记菜馆，不少市民前来购买香肠、咸鸡、咸排等咸货。“我住在老城区，每年都来买，这样就不用自己腌制了。”市民张奶奶说，“国庆路和渡江路卖咸货的店多，购买很方便。”记者看到，这家菜馆的咸货有21个品种，售价18元/斤—65元/斤。“除了本地采购，还有不少外地的回头客要求我们快递到家。”相关负责人告诉记者，半个月后，他们还会推出肉皮、熏鱼、狮子头、全家福等年菜，届时年味将会更足。

除了教场，渡江路的黄妈手工坊门口也挂满了咸货。

创新风味

外地餐企也来采购

“我们的咸货和香肠都是‘大雪’后腌制的，已晒了15天左右，预计下周一上市。”东区佬奥林淮扬菜老板张灿松告诉记者，他做的香肠有乌米、本味、麻辣三个口味，还有咸肉、咸猪头、咸鱼、咸鸡等，共有五六千斤，部分店里自用，部分零售。“今年做了1000多斤香肠，基本卖完了。”汊河静闲小院主理人吴斌介绍。

“香肠都晒干了，谁来帮忙收起来？”在江都江南食府，老板马荣祥笑着拍视频发朋友圈，“今年，我们把本地香肠的味道做了改良，有广式香肠的腊香味，还有土香肠的风味。”这家店还推出了酱黄鱼、温州绍兴风味的酱油肉、烟台风干的海鳗，搭配咸鸡、咸鸭、咸鹅、咸仔排等做成咸货礼盒，颇受欢迎，国内不少头部餐饮、米其林餐厅也前来采购。

对此，不少餐饮业内人士介绍，关于香肠和咸货，各家都有自己的配方和风味，是这个时节比较特殊的美味。随着餐饮融合菜的流行，今年的咸货也开始出现创新风味，这将更加丰富市民的餐桌。

网聚资本、红餐产业研究院出品的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.8）》已发布。有哪些最新餐饮食材采购信息？一起来看看吧。

7月，居民消费需求持续恢复。从同比看，CPI由上月持平转为下降0.3%。其中，食品价格由上月上涨2.3%转为下降1.7%，影响CPI下降约0.31个百分点。

食品中，猪肉价格下降26.0%，降幅比上月扩大18.8个百分点；鲜菜价格由上月上涨10.8%转为下降1.5%；鸡蛋、牛羊肉和虾蟹类价格降幅在1.5%—4.8%之间，降幅均有扩大；鲜果、薯类和禽肉类价格涨幅在2.2%—8.8%之间，涨幅均有回落。

具体的食材价格行情信息可以在网聚资本及红餐产业研究院联合良之隆、大庄园、香汇彩云、聚源集采、章鱼小数据共同推出的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.8）》（以下简称采购行情）中找到答案。

01.

生猪价格微涨

鸡鸭全国均价震荡上行

7月，全国生猪出栏均价14.33元/公斤，较上月上涨0.19元/公斤，涨幅为1.34%。本月猪价震荡上行，月初价格低位，下旬震荡上涨，月底涨幅明显。

从供应方面来看，企业出栏按计划进行，社会场观望以待，低价时出栏积极性有限，月末市场贸易量较少，供应偏紧助推猪价上行。从需求方面来看，猪肉消费仍偏淡季，库存虽有消化但压力仍偏高，不过随着升学宴等提振，需求或将小幅好转。

整体来看，养殖端惜售挺价，屠企采购不畅，加上二次育肥入场增加，市场看涨情绪较浓，短期供应释放有限，涨价后压栏情绪偏强，预计下月猪价偏强运行。

本月全国白羽肉鸡呈跌后震荡上行趋势。7 月份全国白羽肉鸡棚前均价为 4.15 元/斤，较上月下滑 0.20 元/斤，环比跌幅 4.60%，同比跌幅 12.26%。

毛鸡虽然环比较 6 月有所下滑，但月内整体呈震荡上行走势；一方面是月内鸡源整体呈前多后少的趋势，供应面从月初利空逐步转至月底的强力支撑；

另一方面，进入三伏天后，在明确的上行趋势下，养殖端压栏惜售，鸡源供应和屠企需求博弈加剧；最后，经销端在下半月出现两次备货抄底的操作，使得本应 8 月份的上涨动能，在 7 月底得到提前释放，供需双向利多，价格不断上探高点。

本月毛鸭震荡运行，全国均价 4.70 元/斤，较上月均价上调 0.14 元/斤，环比涨幅2.96%，同比涨幅 5.81%。活禽均价 5.50 元/斤，较上月均价上调 1.33 元/斤，环比涨幅32.03%，同比跌幅 9.51%。

全国毛鸭震荡运行。市场鸭源供应减量，且养殖成本阶段上行，南方活禽市场涨幅明显。但当前屠宰多在亏损运行，仍以保本价格合同鸭源为主，市场鸭订单偏少，局部压价成交，养殖亏损。生猪走势终于在月底上行，备货期带动禽肉消费。

02.

国内牛肉市场需求持续提振乏力

7月份第4周，全国牛肉平均价格81.08元/公斤，与前一周基本持平，同比下跌6.7%。河北、辽宁、吉林、山东和河南等主产省份牛肉价格68.72元/公斤，比前一周上涨0.1%。

全国羊肉平均价格77.72元/公斤，比前一周下跌0.1%，连续13周环比下跌，同比下跌3.9%，创下自2019年11月以来最低价，即近3年半最低价。河北、内蒙古、山东、河南和新疆等主产省份羊肉价格70.01元/公斤，比前一周下跌0.1%。

自2018年以来，中国大陆牛肉进口量保持逐年增长。今年上半年，虽巴西再次因疯牛病暂停牛肉输华近一月，但因今年以来自其余部分国家进口量的明显增长，加之巴西牛肉恢复输华后其产能的快速恢复，一定程度上支撑上半年中国大陆牛肉进口量继续上涨。必孚（中国）数据显示，今年上半年中国大陆已累计进口牛肉123万吨，同比增长7%，再创同期历史峰值。6月单月进口量也达年内峰值，约23.4万吨。

今年以来，全球范围内供过于求，导致价格多同比下跌，加之中国国内市场需求并未如预期快速恢复，国内牛肉库存量大，消耗率低等内外多重因素影响，中国大陆牛肉进口均价整体保持低位运行。

03.

7月蔬菜全国批发均价同比上涨6.5%

7月蔬菜价格呈现季节性下行。农业农村部重点监测的28种蔬菜全国批发均价为每公斤4.89元，环比下降2%，同比上涨6.5%。

7月全国蔬菜价格同比偏高、主要是受高温和降雨天气影响，而环比价格则呈现季节性下降。

目前，全国蔬菜在田面积约1.1亿亩，同比增加100多万亩，蔬菜供应整体充足。但受到高温、强降雨等天气影响，未来部分品种价格还可能产生较大波动。

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本系统主要用于采购订单以及付款管理，可进行供应商信息、产品信息的基础信息维护，可录入采购明细对采购金额进行付款。可对采购按照产品和采购日期范围查询，对采购明细按照月度统计等功能

餐饮分店每日营业额统计表

餐饮食材成本核算表

餐饮收入成本利润月报表

餐饮酒店经营利润表

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