月5日，朝天门码头宣布已获得近亿元Pre-A轮融资。投资方分别为高榕资本、熊猫资本、展泽投资、红点中国和弘晖资本。本轮融资将主要用于强化产品研发和数据中台建设，在拓展市场的同时开启向上游供应链的业务延展。
朝天门码头创始人&CEO王普
据了解，在此之前，朝天门码头创始人&CEO王普已有多次成功创业经验，并创立重庆朝天门餐饮控股集团，旗下涵盖朝天门火锅、朝天门码头、九园小吃、渝城味都等多个品牌，全球累计开店一千余家，年营业额近70亿元人民币。集团连续九年入围中国餐饮百强企业，2016年、2020年进入十强。朝天门火锅等多个品牌也曾先后获得“重庆老字号”“重庆市非物质文化遗产”“重庆市著名商标”“中国火锅十大品牌”“全国绿色餐饮”等多项荣誉称号。
关于本轮融资逻辑，熊猫资本创始合伙人李论表示，消费赛道万变不离其宗，产品、渠道、营销缺一不可。朝天门码头依靠过硬的产品力和供应链能力，打造了“线下有店+线上有货”的完整闭环，利用线上流量开展新媒体营销，提升整体销量，加上线下店作出的曝光、交付等，共同构成一个有机的整体。“朝天门码头深耕火锅赛道多年，其创始人王普拥有近20年餐饮经营经验，是为数不多的兼备互联网思维和行业经验的餐饮老兵，我们愿意长期陪伴朝天门码头成长。”李论说道。
高榕资本合伙人辛伟表示，随着消费者对食品消费便利性需求的提升，3R食品（Ready to Cook、Ready to Eat、Ready to Heat，意为：即热即食型食品）迎来机遇。朝天门餐饮在以往近20年的餐饮经营中积累了扎实的供应链与产品研发能力，近年来投入餐饮数字化的打造，提升运营效率的同时也加深了对消费者需求的洞察。
红点中国主管合伙人袁文达称：“餐饮连锁和外食已经通过科技赋能逐步标准化，新一代人群对餐饮‘既美味又快速’的诉求接踵而至。朝天门码头致力于用科技驱动产业链的整合和优化，通过打通全供应链，实现‘懒人秒变大厨’，解决这一核心痛点。”
据上游新闻记者了解，火锅的竞争已深入到供应链，朝天门对此又有何打算？
相关负责人介绍，本次的供应链搭建对标颐海，主抓常温长保，并在火锅底料、方便食品等产品线以外拓展一条低温长保的冷链食品线。冷链食品线近似于做预制菜，主要考虑食材的新鲜度、口感和运距成本。朝天门码头根据各地域门店的发展、数量等综合考量是否在当地放置冷链生产仓，先有冷链生产仓再开门店，最大限度地保证产品的品质和价格，并于今年内完成上述布局。
据透露，依托集团另一线下子品牌“九园小吃”， 朝天门码头还将推出多种冷链食品。在新零售方面，将突破以往B端加盟店供应商身份，开始面向C端全渠道消费者经营零售产品，深耕家庭、白领新消费场景。在渠道布局上，优先选择线上渠道，在千家门店及每年超300家新增门店中，开设“店中店专柜”，丰富门店端产品的同时，基于会员体系搭建私域流量池，解锁更多互动模式，提升用户体验。
上游新闻记者 侯佳
<> 1447 期
“
在餐饮业竞争最激烈的火锅市场，如何跳出旧的竞争格局，找到新的市场？来看一个“不走寻常路”的火锅品牌，进行品牌再造的案例。
”
■餐饮老板内参王瑛
01
再造餐厅，营业额提升30%，店面新开60家
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今年5月，味蜀吾沸腾三国重新开张。这是范勤耘闭店10个月，年轻化改造后，餐厅再次开业。
营业后，新店营业额比老店提高了30%，店面拓展在短短5个月内就达到了60家。很多合作者纷纷表示，潮牌“沸腾三国”的市场接受度比老火锅更加容易！
说起闭店原因，范勤耘说：当初闭店时，店面生意还好，但自己觉得一直以川渝老火锅的风格走下去，消费者会疲惫。
有这样的想法，范勤耘不是毫无缘由。因为从2015年开始，市场上出现了越来越多装修、环境、摆盘特别精致的火锅店，这些火锅店打破了原来市场只追求产品、在传统文化上做文章的品牌格局。
虽然范勤耘已经拥有了味蜀吾老火锅、沸腾三国成都火锅、红灯照牛肉面、渝城老妈火锅、池田屋日料、露露的蘸水菜、咔扑茶、沸沸的茶等品牌，店面也早已超过200家，他却感叹，以前的“老火锅、家乡的味道、川渝文化”，现在遍地都是。在这种环境下，火锅圈子每天都在大谈特谈创新——
跟共享单车合作、用直播、VR互动、蹭名人效应……就连往年一两百的高端火锅品牌才有的摆盘、环境、服务，也成了现在人均七八十元的火锅品牌标配。
“所以，新的竞争点在哪儿？我觉得并不在原来的赛道上。”范勤耘说，“传统的川渝火锅必须跳出原来的运作思路，才能有新的市场。”
02
红海里的品牌再造术
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（1）改变赛道，先改变消费群体
原来的川渝麻辣火锅，一般是家庭、朋友聚餐居多，其中的消费年龄档次划分不甚明确。“尤其又加上了浓重的川渝文化风格，消费群体分布就更加零散。”范勤耘说。
著名财经作家吴晓波分析，80、90后才是这个新兴的中产阶级群体，这个群体现在已经渐渐有了自我身份认知与认同。他们的出现以及持续增长，会给消费结构带来历史性的变化。所以，年轻和创新一定是未来的主题。
基于这个原因，味蜀吾开始了颠覆性的改变：
首先，在品牌风格上，味蜀吾试过“摇滚三国”，但很快就被否了。范勤耘解释说：“摇滚”是90年代的产物，70后的人觉得摇滚很潮，但在年轻人看来，这就是老年disco，因为现在的年轻人喜欢的是电音、嘻哈。
所以，品牌最后改成了“沸腾三国”。甚至餐厅的壁画设计，范勤耘都是从香港请来的插画师进行的创作。为了摆脱四川传统文化的束缚，吃火锅的目的变成了“聚会”——因欢聚而沸腾。 Slogan变成当下年轻人喜欢挂在嘴边的——活着一定要有态度。
范勤耘也开始给品牌灌入“潮”基因——教员工跳摇摆舞、Salsa舞，邀请摇摆舞团、Salsa舞团、特斯拉试吃，并参与各种潮牌嘉年华活动。
但范勤耘觉得，这些改变都还未达到“潮流”火锅的标准。于是，便从当下最流行的嘻哈音乐入手，和嘻哈歌手荻迪合作，将火锅品牌融入城市文化，融入嘻哈潮人文化。
这样一来，新品牌走了另一条路，市场就没有当初那么挤了。
（2）社群打造，让品牌与消费者深度结合
再造品牌时，范勤耘同时打造了一套粉丝社群的玩法，而这是品牌能够和年轻消费者紧密结合的另一个重要原因。
沸腾三国的粉丝社群，根据马斯洛需求原理，设置了五个层次，分别是——粉丝信息化、数据化、游戏化、社群化和股东化。
所谓粉丝“信息化”，就是给品牌设置个性IP，让顾客主动成为品牌的“代言人”。
像沸腾三国里的四个人物是三国人物张飞、关羽、刘备、诸葛亮，设计将其赋予流行元素，让IP形象变得有血有肉、充满灵气，名字也创新为Ben张、Tom关、Beer刘、诸葛靓。同时，沸腾三国开发了IP人物的周边产品，这些产品通过店面活动或用餐积分等方式给到顾客，顾客成了沸腾三国的“品牌代言人”。
而粉丝“数据化”，就是通过门店信息，了解粉丝特性，并针对数据信息进行营销策划。为此，沸腾三国不仅有独立的数据中心，还会结合各种线上平台，比如微信会员系统、美团以及专业的信息收集系统进行数据搜集，及时反馈用户信息。
粉丝“游戏化”则是用“通关”游戏增加粉丝粘性。像沸腾三国有个很受欢迎的番茄锅，于是公司就设计了一个游戏“敲番茄”，类似打地鼠的游戏方式。顾客参与其中，得分排名靠前就能获得相应代金券。这种方式，粉丝自然会持续参与并主动传播。
为了进一步将粉丝变成“自己人”，沸腾三国还做了麻辣跑团以及三国杀社群等，通过线下活动保持社群和粉丝的活跃度。甚至，范勤耘还在考虑“股东化”，让对品牌爱到一定程度的粉丝出资开店。
范勤耘说：“其实，现在的市场，产品味道已经不是改变的重心。环境、摆盘、服务的升级，风格的确定，品牌与消费者的深度结合，才是改造的重点。”
（3）系统支撑，快速拓店的根本
不过，范勤耘表示，未来火锅市场的竞争点，除了品牌、消费者的年轻化，还有很重要的一点，就是企业的系统搭建。
沸腾三国能够在5个月时间开出了60家门店，与其完善的运营体系不无关系。
范勤耘介绍，味蜀吾管理公司设置了研发部、厨政部、加盟服务部、督导部、网络推广部等各项管控运营部门。今年，还重新整合了内部架构：成立了3个重要的部门——企划中心、人力资源中心还有电商中心。
企划中心，是在上海挖的一个设计团队，负责所有品牌的企划、设计和宣传；
人力资源中心，则统筹管理公司的300多人团队，并搭建了一套金字塔运营模型——联合创始人位于金字塔顶端，第二层是管理人员，第三层是品牌管理，第四层是直营店和特约经营门店，最下面一层则是门店各项运营数据。这样的人力资源共享，不仅内部结构更加稳健，公司管理成本也被分摊了；
电商中心，则从快消品行业挖掘运营大咖，全力发展线上业务，开拓火锅底料、方便小火锅的新零售业务。
为了提升效率，范勤耘在公司实行独立项目的运作方式。这样，每个品牌独立运作，每个公司的CEO管理一个品牌，独立核算。
这种品牌内部创业的方式，加上范勤耘设定的高额年终奖分配制度（项目公司CEO可分得项目公司收入的5—10%），整个公司的发展活力就完全不与一般的餐饮企业同日而语。
范勤耘说：“在自媒体盛行的当下，只要店面出现问题，品牌一损俱损，而完备的供应链体系，却可以让加盟连锁品牌更加安全、高质、标准化。”
03
｜结语｜
品牌再造，市场感知力和系统支撑缺一不可
▼
“这两年，餐饮市场跟前两年完全不一样了，尤其在火锅大本营。品牌的迭代越来越快，一个月就能生出新花样。”范勤耘说。
很多餐饮老板也讲过：“最怕消费群体老龄化”。当一个品牌的消费群体越来越没有活力、越来越丧失消费力时，品牌的生命时限也就进入了倒计时。
未来，市场与年轻人接轨是必然，研究年轻消费者的喜好与玩法更是势在必行。而要走在趋势的前面，就一定要有敏感的市场感知力，还要有相应的运营系统作为转型支撑。
< class="pgc-img">饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）近日发布《2021—2022中国火锅行业发展报告》，报告全文共85页，涉及50余个品牌，分为2021年度大事件、行业数据、高端火锅观察、特色火锅观察、小火锅、火锅产业排名、典型品牌、发展趋势等。
第一部分：2021年度火锅行业大事件
1、海底捞宣布关店300家
2021年11月，海底捞发布公告，表示将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。海底捞表示目前的苦果只能自己一口一口咽下去。海底捞此举引起热议，有人看好也有人唱衰。餐宝典分析师认为，面对战略上的重大决策失误，海底捞能及时刹车、作出调整，需要勇气，值得肯定。
2、呷哺呷哺高层震动
2021年4月16日，呷哺呷哺宣布旗下湊湊CEO张振纬卸任；5月21日，呷哺呷哺发布公告解除集团行政总裁赵怡女士的职务；6月14日，呷哺再发公告称，董事会将召开股东特别大会以罢免赵女士的职务。频繁的高层剧震，让外界对呷哺呷哺的发展产生了怀疑。11月30日，回归后的呷哺呷哺创始人贺光启表示，呷哺呷哺已确定回归大众消费路线。对于此次调整，外界认为当下火锅市场已经发生变化，呷哺能否再现辉煌，有待市场验证。
3、巴奴完成新一轮融资
2021年11月，巴奴正式完成新一轮融资，金额高达5亿元。据悉，本轮投资由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。同时据媒体报道，巴奴新一轮融资已经在洽谈中。在巴奴创始人杜中兵看来，融资是必要的，但巴奴不会因为资本改变自己的内在节奏。他还透露，巴奴从2016年开始已经在做上市的准备，未来也会朝着这个方向努力。
4、周师兄重庆火锅完成融资
2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”宣布完成亿元A轮融资，由黑蚁资本投资。周师兄重庆火锅成立于2017年，截至2021年12月底，周师兄已在重庆、上海、深圳开出26家直营门店。据公开报道，周师兄连续三年入围黑珍珠餐厅指南，并且是2019年全球唯一入围黑珍珠餐厅的重庆火锅，连续两年入选重庆必吃榜。
5、捞王冲刺IPO
2021年9月，粤式火锅“捞王”向港交所提交了招股书，正式冲刺IPO。捞王或将成为继呷哺呷哺、海底捞后第3家在港上市的火锅企业。捞王旗下有3个品牌，分别为：捞王锅物料理、锅季以及捞王心灵肚鸡汤。
捞王客单价相对较高，2020年达到128.1元。招股书数据显示，2018—2020年，捞王的翻台率由3.1次/天降至2.5次/天，2021年上半年再度下滑至2.4次/天，出现明显的下降趋势。
6、小龙坎宣布进入“小时代”
2021年7月，小龙坎发布了2.0时代战略布局，宣布进入“小时代”。在“小时代”，除了生产运营等管理类的工作会更细化，更有业务探索的细化，比如小袋装底料、MiniHoogo火锅菜、龙小茶、小龙坎食品等新业务。从官方介绍来看，小龙坎Mini火锅菜以外卖为主，堂食则作为线下体验的途径。通过一锅一料，不仅能保证口味的标准化和统一性，同时还可制作不同口味的锅底，实现随时随地火锅局。
7、朝天门码头获得融资
2021年8月，朝天门码头宣布获得近亿元Pre-A轮融资，投资方为高榕资本、熊猫资本、展泽投资、红点中国和弘晖资本。朝天门码头成立于2020年底，主要瞄准火锅底料、自热火锅等产品。朝天门码头是重庆朝天门餐饮控股集团旗下品牌，该集团还拥有朝天门火锅、九园小吃、渝城味都等多个餐饮品牌。
8、明星火锅店乱象丛生
近年来，不断有明星跨界餐饮行业，火锅行业由于门槛低，更是成为了明星入局餐饮的“最佳选择”。但这些火锅店在疯狂扩张后，遭遇了各种质疑。人民网发布文章称，有明星火锅店就是在“割韭菜”，其背后的高额加盟费，才是利润的关键。而打着“加盟”旗号的明星火锅店，多数都没有按照《商业特许经营管理条例》的相关规定进行备案，加盟纠纷频发。此外，贤合庄、火凤祥以及上上谦等明星火锅店均被爆出食品安全问题，引发行业关注。
9、湊湊前CEO新项目问世
2021年4月16日，呷哺呷哺宣布张振纬辞职。企查查显示，谢谢锅获得了1.5亿人民币的天使轮融资，投资方为红杉基金。2021年11月26日，由张振纬创立的火锅品牌“谢谢锅”在广州、深圳连开2店，引发了行业关注。截至目前，谢谢锅已经在广东、上海开出5家店。餐宝典分析师认为，张振纬的“谢谢锅”的野心很大，融合了火锅、烤肉、奶茶以及酒馆四种当下热门元素，极大地提升了运营难度，非常考验整个团队的水平。
10、潮州牛肉火锅团体标准发布
2021年3月9日，《潮州牛肉火锅》团体标准在全国团体标准信息平台正式发布。该标准由潮州市市场监督管理局牵头潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市食检中心等单位及专家制定。该标准从潮州牛肉火锅的原料、器具、刀工到烹调时长、食用方法等均有细致规定。
第二部分：2021火锅行业洞察
1、2021年中国餐饮市场收入达到46895亿元，同比上涨18.6%，基本恢复到疫情前水平
< class="pgc-img">2、2022年中国火锅市场规模预计将突破10000亿元，到2025年预计将接近13000亿元
< class="pgc-img">3、2017、2018、2019三年成立的火锅相关企业数量最多，均超过8.5万家；2021年，火锅企业成立数量为6.8万家
< class="pgc-img">4、2020—2021年获得融资的火锅品牌
< class="pgc-img">5、截至2021上半年，中国火锅连锁化率为27.4%；其中川式火锅连锁率高于平均水平，达到31.5%，粤式火锅仅有22.3%
< class="pgc-img">6、从门店数量来看，川渝火锅数量最多，门店数占40.0%，北派火锅占14.0%，粤式火锅占比为11.8%
< class="pgc-img">7、从人均消费来看，一线城市火锅人均消费高达94.0元，远高于其他城市；新一线城市与二线城市火锅人均消费较为接近；其他城市人均不足60元
< class="pgc-img">8、从客单价来看，90元以下的火锅是主流；12.6%的火锅店客单价在90—120元之间；客单价在120元以上的“高端”火锅店占4.5%
< class="pgc-img">9、截至2021年12月底，全国共有39.5万家火锅企业，其中四川最多，占比高达12.4%；TOP5省份火锅企业数量占全国的四成
< class="pgc-img">10、重庆火锅门店数超过3万家，位居全国第一；排在第二位的是成都，门店数达到2.4万家；此外，北京与西安两地的火锅门店数也超过1万家
< class="pgc-img">11、在门店数量最多的十个火锅品牌中，川渝火锅独占八席，是绝对的主力；潮汕牛肉火锅虽然在广州等地颇受欢迎，但门店数量依然相对较少
< class="pgc-img">12、从客单价分布来看，120元以下的火锅品牌占据主流；一些定位在120—200元之间的品牌，因其独特的火锅消费体验，也受到了许多消费者的追捧
< class="pgc-img">13、中国火锅品牌梯队分布（按价格）
< class="pgc-img">14、从高端火锅的差评分布来看，服务方面的比例最高，接近40%；近15%的差评与价格有关；针对高端火锅食材方面的差评比例为6.5%
< class="pgc-img">15、高端火锅观察
（1）高端火锅是一个小众细分市场，整体市场空间相对有限；
（2）从重点城市的高端火锅类型来看，海鲜类火锅占大多数，而数量庞大的川渝火锅在高端市场数量相对有限；
（3）高端川渝火锅主打的卖点是位置、环境与氛围，而非产品本身，这或是因为在川渝火锅中，高端定位很难在产品方面体现出明显差异，部分高端火锅虽然会强调“空运”食材，但消费者对此无法有明显感知；
（4）在高端火锅中，有相当比例的门店会收取“服务费”；
（5）从各大城市来看，高端川渝火锅在广州“存在感”极低，这或许与广州本地餐饮竞争环境有关；
（6）部分中端、中高端火锅品牌正在探索高端火锅市场，但就现状而言，还是以探索为主，而非主要方向。
16、最受欢迎川渝火锅菜品：毛肚、虾滑、鸭血位居前三
< class="pgc-img">17、火锅品牌满意度：巴奴、海底捞、周师兄、湊湊、小龙坎位居前五
< class="pgc-img">18、火锅消费者中，女性占比55.4%；26—30岁之间的群体接近1/3
< class="pgc-img">19、火锅消费人群中，以2~4人消费居多，占76.9%；值得注意的是，有4.2%的消费者会选择1人就餐
< class="pgc-img">20、在火锅消费场景中，晚餐与聚餐是主要的消费场景
< class="pgc-img">第三部分：特色火锅观察
1、中国火锅行业图谱
< class="pgc-img">2、在特色火锅中，鱼火锅企业最多，达到18345家；牛肉火锅企业为7639家；在海南等地受欢迎的椰子鸡企业较少，只有642家
< class="pgc-img">3、四川的鱼火锅企业数量一枝独秀，超过5000家，占全国的28.8%
< class="pgc-img">4、广东牛肉火锅企业数量全国第一，占23.3%；值得注意的是，贵州牛肉火锅产业也较为发达，企业数量超过1000，占全国的13.9%
< class="pgc-img">5、河南省虾火锅较为发达，虾火锅企业接近1000家，占全国的1/4；山东的虾火锅也较为发达，企业数量占全国的11.1%
< class="pgc-img">6、羊肉火锅企业数量TOP3：四川、云南、贵州；这三个省的羊肉火锅企业数量占全国的四成
< class="pgc-img">7、猪肚鸡：广东一家独大，企业数量接近1400家，占全国的46.8%
< class="pgc-img">8、椰子鸡：椰子鸡在广东与海南颇受欢迎，两省的椰子鸡企业数量遥遥领先，合计占全国的77.6%
< class="pgc-img">9、四川牛杂火锅企业数量全国第一，达到939家，占全国的43.5%；贵州排名第二，为290家
< class="pgc-img">第四部分：小火锅专项解读
1、截至2021年12月底，中国小火锅企业数量达到4.16万家；河南、山东、四川小火锅企业数量位居全国前三
< class="pgc-img">2、小火锅企业成立时间：2021年成立的超过7300家，达到历年之最
< class="pgc-img">3、2020年，中国小火锅的连锁化率为16.4%，高于餐饮整体的连锁化率（15%）；2021年达到了17.1%
< class="pgc-img">4、中国小火锅的客单价较为集中，接近70%的小火锅客单价集中于30—60元之间；与正餐火锅相比，小火锅价格优势明显
< class="pgc-img">5、从对小火锅的差评分布来看，主要的问题集中在服务、食材、菜量、环境以及价格等方面，尤其是在食材方面问题较为普遍
< class="pgc-img">6、小火锅主要问题洞察
（1）同质化：现有的小火锅在食材上大同小异，各大品牌很难在产品上体现出差异；
（2）服务差：这是由小火锅的快餐属性决定的，在许多消费者眼中小火锅不属于快餐，在服务方面会与其他的正餐火锅对比，因此会给出服务差的印象；
（3）食材少：在很多的自助小火锅中，食材少是一大痛点，消费者想吃的吃不到或者一出现就被抢光，而能选择的都是一些不太想吃的食材；
（4）不新鲜：在自助小火锅中，食材不新鲜是一个非常突出的问题，这是由于“自助”而导致的一些不满，在许多自助餐餐厅也存在同样的问题——因为自助，所以部分商家会在食材方面动“小心思”。
第五部分：火锅产业排名
1、十大火锅品牌：海底捞、小龙坎、巴奴位居前三
< class="pgc-img">注：欢迎指数由消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业专家综合评分得出，满分100分。下同。
2、十大自热火锅品牌：海底捞、小龙坎、锅圈食汇上榜
< class="pgc-img">3、十大火锅供应链：颐海、安井、禾胜合上榜
< class="pgc-img">4、火锅供应链创新十强：申唐、上海梅林正广和、美好上榜
< class="pgc-img">第六部分：中国典型火锅企业
1、海底捞
< class="pgc-img">各项指标调整，外卖占比下降。截至2021年上半年，海底捞全球门店数达到1597家。2021年上半年，海底捞实现营业收入200.94亿元；实现利润9650万元；翻台率降至3.0次/天，未达公司预期。2021上半年，海底捞门店人均消费为107.3元，低于2020年同期的112.8元；单店日均销售额也从去年同期的8.72万元，降至8.48万元。值得注意的是，外卖业务占总收入比重由去年同期的4.2%下降到1.7%。
企业公开反思，发力产品创新。2021年6月，张勇曾公开承认在2020年6月作出门店扩张的决定是错误的。11月，海底捞发布公告称，决定将于今年年底前逐步关停300家左右经营未达预期门店，关店比例接近20%。进入2022年，海底捞将加大创新力度，从锅底、菜品、小吃及体验等方面开展创新，且保持全国至少一年两次上新节奏，同时将继续致力于提升产品的安全性和品质，不断优化消费体验。
2、呷哺呷哺
< class="pgc-img">营收占比提升，湊湊后劲更强。截止2021年上半年，呷哺呷哺门店数达1077家，湊湊门店数为149家。2021年上半年，呷哺呷哺亏损超4000万元，门店翻台率下降到2.3次/天。呷哺呷哺的“性价比低”“服务差”被消费者广为吐槽。从业绩来看，定位于中高端的湊湊后劲更强。2016年至2020年，湊湊的营收从0.1亿元增长到了16.9亿元，在总营收中的占比从0.4%增至31%。2021年上半年，湊湊的营收占比提升到近40%。
回归大众市场，开启国际征程。2021年上半年，呷哺呷哺“高层剧震”，市值下跌，风波不断。8月，创始人贺光启回归并宣布了一系列整改措施，包括关闭200家门店。11月底，贺光启称呷哺呷哺已确定回归大众消费路线。此外，贺光启表示呷哺集团将加速国际化转型。其中，湊湊将代表呷哺集团提前开启国际化征程，新加坡餐厅将在春节前亮相，并加速布局新加坡、马来西亚、泰国、欧美等国际市场。
3、小龙坎
< class="pgc-img">发力跨界营销，从追随到引领。2021年，小龙坎持续发力跨界营销，植入小龙坎年轻化、不断挑战的品牌形象，将跨界活动灵活融入门店赋能体系，实现消费者唤醒及高效转化。小龙坎一直在更年轻、更潮流、敢挑战的路上探索，力图实现从追随消费者到对话Z时代消费者，再到引领消费者的营销策略。
餐饮结合虚拟，开启合作范本。2021年，小龙坎与虚拟偶像团体A-SOUL联动，打造小龙坎热辣火锅派对。在成都、上海、广州等五个城市上线了“A-SOUL x 小龙坎联动主题店”——这一跨界案例，不仅是小龙坎品牌年轻化探索的重要尝试，也开启了大众餐饮与虚拟偶像合作的新范本。“我们认为，未来的火锅场景很可能是虚实结合，全息投影技术应用到门店中，在吃火锅时，对面坐着的是你的虚拟偶像，和你一起边烫着食材边聊天。”小龙坎品牌营销总监张磊表示。
持续开展跨界，深化企业品牌。2021年，小龙坎继续与雪花superX嫁接《这！就是街舞4》衍生节目《一起火锅吧！》，打造跨界联名项目；与马尔斯绿啤酒联合打造双城龚俊生日会，推出联名套餐赢周边；与游戏IP《阴阳师》打造联名主题店，借力双方IP完成垂直圈层触达；与盒马生鲜联名推出“火锅蛋挞”产品，出圈热议造话题。小龙坎持续开展营销跨界，嫁接IP，唤起消费者参与感的同时深化小龙坎的品牌形象，致力于满足新时代消费者更多的体验感、价值感和幸福感需求。
4、巴奴毛肚火锅
< class="pgc-img">完成新一轮融资，加速全国布局。2021年巴奴创立20周年，在全国拥有85家直营店，主要分布在北京、上海、深圳、南京、西安、武汉、郑州等27个城市。2020年以来，巴奴先后获得两轮亿元级投资。2021年6月，巴奴传出完成超5亿元新一轮融资，由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。过去20年，巴奴主要在中原深耕，2021年巴奴加速向全国扩张，相继在深圳、武汉开出首店，引发排队热潮。有消息称，2022年巴奴门店数量或将翻倍。
坚守产品主义，引领行业升级。巴奴靠毛肚这个单品切入火锅行业，并在餐饮行业率先提出产品主义理念，相继推出了乌鸡卷、巴奴拽面、茴香小油条、绣球菌、鲜鸭血、巴奴擀面皮等原创单品，引发行业学习模仿。2021年10月，有网友在微博发文质疑碧桂园旗下的“天降Ai火锅”餐厅涉嫌“抄袭”巴奴，指出“天降Ai火锅”无论是主打菜品（毛肚）还是锅的形状以及摆盘等，均与巴奴非常“相似”。除了产品，巴奴还从多个维度对整个火锅行业起到了标杆式的引领作用，2021年初，巴奴更新品牌slogan，提出“服务不过度，样样都讲究”，推动火锅行业不断升级。
5、怂重庆火锅厂
< class="pgc-img">持续优化体验，开店节奏加快。截至2021年12月底，怂重庆火锅厂一共有9家门店，分别位于广州、海口、上海以及深圳等地。从2021年下半年开始，怂火锅明显加快了开店步伐，开店速度加快。根据九毛九公布的财报：2021年上半年，怂火锅实现收入1750万元，翻座率为2.2次/天，店均月收入约145万元，环比略有下滑。从客单价来看，怂重庆火锅为125元，客单价相对较高，定位于中高端火锅。
公开渠道开怼，指责明星抄袭。2021年6月底，怂重庆火锅厂通过官方微信公众号发布声明，称明星胡海泉开的火锅店抄袭怂火锅。在声明文章中，怂火锅以多图对比的方式，指出胡海泉开的火锅店与怂火锅在门面、餐厅装修风格、摆设、禁烟标志、餐品等方面存在雷同。
第七部分：中国火锅行业发展趋势
1、在中国餐饮行业，火锅依然是规模最大且比较有发展前景的品类，海底捞与呷哺呷哺两大上市企业的“收缩”更多是两个企业自身战略以及内部管理方面的问题，而不是整个火锅品类的问题。
2、随着粤式火锅品牌“捞王”与海鲜火锅品牌“七欣天”冲刺IPO，一些原本不在主流视线内的特色火锅品类也有机会出现上市企业，比如在牛肉火锅、椰子鸡等领域，未来也有机会出现上市公司。
3、消费体验是火锅品类创新的发展方向，如九毛九旗下的怂火锅、张振纬操盘的谢谢锅都在用户体验方面进行了大胆、创新的尝试；这些品牌为了追求体验，牺牲了翻台率，同时尝试拉高客单价来提升利润。
4、随着餐饮零售化的发展，火锅企业零售化趋势明显，一些头部品牌纷纷加码零售业务，如海底捞、小龙坎、朝天门等企业都已经在零售化方面取得了一定的成绩。
5、小火锅竞争加剧。与正餐的消费场景不同，小火锅具备明显的快餐属性，能更方便地满足快餐式火锅的消费需求，因此出现了一些小火锅品牌；同时一些大的火锅企业也积极参与到小火锅的孵化中，比如巴奴、德庄等；此外，日式快餐品牌吉野家也瞄准了小火锅赛，试图分一杯羹；而呷哺呷哺亦宣布将重回大众市场。
6、自热火锅热度下降。进入2021年，消费者对自热火锅的热度有所降低，一些自热火锅创业品牌开始拓展其他产品、扩充产品线，而被媒体曝光的食品安全方面的隐患，也给自热火锅市场的发展带来了不利影响。此外，消费者新鲜感降低、复购率降低，也是一个重要的原因。
7、近几年，火锅品牌食品安全问题频发，通过短视频平台的曝光，企业的食品安全问题更容易传播，更容易被放大，更容易对品牌造成伤害。食品安全依然是摆在所有品牌面前最大的挑战，需要高度关注。
