为远近闻名的招牌，海底捞的服务不但要提供正常的客户服务，还需要额外付出“哄客人开心”、“拉面表演”等特色服务。在这种给员工额外“加活”的情形下，员工很少离职，这是为什么呢？

原因就在于其优秀的绩效考核制度。可以说，正是这些看起来死板的“制度”让员工“不想走”。

餐厅绩效考核考什么？

绩效考核考什么？这是很多餐厅在设置绩效前都没有想过的问题。

餐厅管理者首先要明确，考核到底是想帮助员工成长、找出他的优点和不足，还是想直接让公司的业绩提升？

前后两者是两个概念。如果是前者，以业绩为指标的考核就明显不合适。如果是后者，短期内会很有效，但长期进行就会存在问题。

关于这个问题的严重性，我们先来看看海底捞的惨痛经历……

海底捞在2016年的时候，因为外卖平台补贴严重，门店的翻台率同比下降了4%。为了重新提升翻台率，就把这个指标加到了绩效考核的标准里。

结果基层员工的动作就多了：老请亲戚朋友来吃饭，要么员工经常聚餐，有的店还规定两个人一桌，翻台率一下就上去了。但是这个数字是不真实的。

经过仔细分析，管理者找到了产生问题的原因，是因为服务有了松懈。于是翻台率的考核指标最终还是被去掉了，相对应的把服务加强，9月翻台率就起来了。

最后，海底捞的考核指标回归到了客户体验。从订餐到就餐再到离店，这整个过程中顾客能体验到的点都拿来做考核指标，卫生、菜品质量、上菜速度、服务态度这些，是最后设立的绩效考核点。

餐厅员工考核的八大误区

考核标准制定得不清晰，就会导致执行力差。在这里，我们为大家总结了餐厅员工考核的几大误区。

1.领导坐在办公室制定标准

领导制定标准时，一定要与被考核人坐下来一同权衡。

2.考核者不懂业务

专门的绩效考核员不懂具体业务，既达不到考核的目的，又不能服众，所以一定要用精通业务且德高望重的人来做考核者。

3.考核结果中有理论知识部分

餐饮行业服务人员本身总体文化程度就不高，因为理论拉低了考核分是不公平的，员工也不会满意，只看实际操作是更加合理的做法。

4.培训资料与考核表混淆

培训的目的是告诉员工哪些行为能让顾客满意，但考核是实际，不是所有方法都一定要用。让员工注意顾客的水杯是不是空了、需不需要眼镜布，仅仅是作为一个参考和提示，千万不能变成顾客不需要，员工为了绩效还强行去做，偷偷加满水。最终的考核目的就是客人是否满意，中间的细节不要深究。

5.考核结果以分数绝对值来判定

分数高低来排名其实是不公平的。实际操作过程毕竟会有变化，不会完全一致，有的考核人员严格一些、有的松一些，完全可以用排名制来裁定。

6.绩效结果不沟通，为考核而考核

考核后一定要沟通。让员工知道哪里做得好要继续保持，哪里做得不足要改进。考核是为了让员工做得更好，不是为了罚钱。

7.考核人员拿着表格在现场走来走去

有一个常见的现象是领导拿着考核表走来走去。但实际上，领导站在旁边，员工就很容易变成“做样子”，绩效考核时一套，实际操作一套。

8.考核结果不与晋升挂钩，而是凭印象

晋升一定要以绩效结果为参考，根据绩效结果晋升，谁是优秀有潜力的员工一目了然，而不是单凭印象做事。

正确的餐厅员工考核方案该怎样制定？

那么问题来了，绩效方案应该如何设计呢？餐厅设计绩效方案，一定要遵循五条原则（SMART原则）：

1.要有明确的目标；

2.要有相关信息与数据支撑；

3.目标要可达成；

4.目标与目前项目相关联；

5.有明确的达成时间。

营业额的增长，很容易理解，就是提升餐厅的营业额。在成本方面，房租成本，人工成本，和食材成本中，房租成本是不可控的；人工成本和食材成本，是相对可控的。因此，餐厅关键点绩效可以从5个方面去设计：

第一，餐厅的营业额；

第二，餐厅的食材成本；

第三，餐厅的薪资成本；

第四，餐厅的可控费用；

第五，员工的生产力方面。

当营业额高的时候，其它成本数字就会变得很好看，所以营业额是主导，人员生产力是其次；这二个把握住了，其它一切就顺理成章了。

很多店设绩效，往往只设营业额绩效，忽略了其它成本控制的重要性，这就是没有对结果做预判。在餐厅经营的过程中，非常多不可控的因素，比如说商圈的变化，竞争对手的加入，或者政策，都可能导致结果不那么理想。所以只从营业额提升与费用控制的角度出发，仍然是不够的，还需要从系统运营的角度上，作最后一道的把关。

这样设置绩效，能够将营业额的提升，员工生产力的提升，费用的控制，食材成本的控制都进行了考量，最终还保障了餐厅在系统的框架内，让餐厅健康稳定地运营。

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1餐饮部卫生绩效考核

餐厅卫生管理是餐饮经营不容忽视的内容，饮食卫生关系到顾客的身体健康、企业的信誉与餐厅的营销，因此需要对餐厅卫生相关人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-8所示。

表2-8 餐饮部卫生绩效考核表

2餐饮部服务绩效考核

为了提高餐厅营销业绩，不断完善提高员工的服务能力，并达到在实际工作中的服务效果，需要对服务相关人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-11所示。

表2-11 餐饮部服务绩效考核表

注：除第13条外，合格得满分，检验不合格不得分

3 餐饮部后厨绩效考核

为了加强对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好地满足广大员工的用餐需求，需要对后厨人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-10所示。

表2-10 餐饮部后厨绩效考核表

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022年是“全国餐饮服务规范年”，茂名市市场监督管理局滨海新区分局深入贯彻落实省局、市局关于“餐饮服务规范年”的工作部署，组织全区餐饮服务单位从业人员统一在“食安快线通用版”APP上开展线上培训考核，提升广大餐饮从业人员食品安全合规操作能力，守护广大消费者“餐桌安全”。截至目前，滨海新区288家餐饮单位480个从业人员人通过了培训考核，覆盖率为100%，考核合格率为100%。

今年以来，茂名滨海新区分局把培训考核作为推进餐饮质量安全提升工程的重要抓手，通过微信群、短信、电话等多平台多方式督促辖区单位从业人员开展“食安快线”学习考核，在日常监管、日常巡查、许可审核中检查辖区餐饮单位是否完成培训和考核工作，并现场督促、指导未落实培训和考核的经营单位尽快完成任务。

针对餐饮从业人员在“食安快线”平台学习过程中遇到的问题，监管人员积极与平台开发方进行沟通运维，全力协助经营者完成培训考核；针对年龄较大且使用APP较为困难的餐饮从业人员，监管人员逐户进行“一对一”指导，确保所有餐饮单位从业人员按时完成60学时的学习任务并通过考试。此外，针对因白天营业而没有时间参加培训的餐饮单位从业人员，茂名滨海新区分局成立夜学帮扶队伍，在餐饮单位休市后，通过线上集中指导企业开展培训考核，圆满完成餐饮单位参学率100%的目标任务。

“干货满满！”参加培训的美优乐公司负责人严先生表示，培训内容包括食品安全相关法律法规、操作规范以及网络餐饮管理办法等餐饮服务知识，能更为系统地掌握食品安全的关键点和风险点，在以后的操作中避免出现这类问题，用心尽责为消费者打造一个健康安全的消费环境。

通过培训考核，进一步强化了餐饮从业人员对食品安全规定、违法行为处罚、预防食源性疾病等相关知识掌握程度，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力。

茂名滨海新区分局表示，下一步将着力在餐饮从业人员食品安全培训考核工作抓长抓常上下功夫，不断创新监管方式方法，切实发挥“食安快线”的培训考核作用，引导经营户学习食品安全知识由“要求学”到“自主学”的转变，持续推进全区餐饮质量安全提升，为群众营造安全放心的消费环境。

【南方日报、南方+记者】邹祥亮

【通讯员】廖碧容

【作者】 邹祥亮

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端