商界招商网 罗美】不知不觉间，“大姐”这个词和苏兴蓉绑定在一起很多年了，成了她专有名词。

苏大姐一向被视为重庆火锅界的老前辈，是重庆火锅最早的传道者之一。

六十年前，苏大姐老火锅诞生于重庆古镇磁器口老码头。一路风雨走来，如今却也境地两异。

曾经人尽皆知的苏大姐，门前车水马龙，现在却门可罗雀。

苏大姐老火锅已经被后起之秀，远远超过。淹没在火锅列表的长龙中，它已经不再醒目。回想苏大家昔日风光，只剩下一声叹息。

打江山容易

历经20余年苦心经营，苏大姐老火锅已成为“中国名火锅”，发展为一家拥有多家直营店，一个培训学校，一个火锅底料生产基地，一个农业观光生态园，数百家连锁店覆盖全国的具有名牌效应的餐饮企业。

而故事的开始要从“苏大姐”还是一个17岁的姑娘说起。

1985年，15岁的苏兴蓉，进入重庆一家军工企业工作。

1987年，当商业浪潮席卷中国大地的时候，这个出身商家的女儿毅然离开平稳安逸的生活，用积攒的3000元钱，置办4张桌子16张凳子，创办了“苏大姐老火锅”店。

那个时候，正是重庆火锅爆炸性发展时期。“时势造英雄”，苏大姐老火锅一夜成名。10年时间，苏大姐火锅加盟店遍布全国。一向低调的掌门人苏兴蓉回忆起当年发展的盛况，脸上不禁露出自豪的笑容。

因为客人实在是太多，所以大家只能“拼锅”一起品尝。围在一个石头凿的桌子，放一份鲜毛肚、鸭肠，大家彼此不认识，也能围在一起热热闹闹的吃个痛快。“拼锅”的缘分，也成就了很多，从陌生人到铁杆子兄弟的情谊。

2008年，苏大姐老火锅在美国纽约的第一家火锅店开张，一开张就备受追捧。

那时候，火锅品牌做得好的只有苏大姐老火锅，直到20世纪末，包括德庄在内，奇火锅、巴将军、秦妈、刘一手等等这些在重庆火锅最有活力的年代一个接着一个地出现。

一个小女生，创建了属于自己商业帝国，除了遗传自家族的经商天分，环境和政府的影响，更重要的是离不开她自身的勤奋和努力。最怕的不是你的对手是天才，怕的是你的对手是一个努力的天才。

守江山难

随着火锅新贵的兴起，老牌老派火锅的市场被逐步一点一点占据。

现在苏大姐火锅，全国加盟店仅200多家，重庆只有4家直营店，且不在商圈，聊到现状，苏兴蓉心里很不是滋味，却依旧说，“我们不比规模的大小，只要我们还依旧站在火锅这个领域，我们就是成功的。当初一起创业的7人，如今就剩下我一个人在坚持”。

就在几年前，别的火锅店开始从事其他产业时，也有人劝过她，做点房地产、矿业等赚钱快的行业，不过，都被苏大姐拒绝了，“我就要一条道走到黑”。

在90年代，那时候苏大姐火锅的自助火锅都要每个人都是60元/人，高朋满座。现在自助餐火锅每个人只要30元/人，却没有人来吃。真的是时代变了。苏大姐一枝独秀的时代也很难再现了。

一个企业迅速崛起，又很快衰落，这也是中国很多企业面临的残酷现实。

中国商场有个现象，一个行业或者项目火了，跟风的前仆后继，餐饮行业犹如是。但是蛋糕就这么大，做的人多了，竞争就大。即使是先行者，如果不创新、不谋变，很可能被后来者居上。

当大队长的红色主题火锅兴起，红遍一片天的时候，苏大姐老火锅并不看好这个红色文化与火锅搭边儿的火锅主题特色店。在他们看来，火锅和红色文化本来就不搭调，并不看好这样的组合可以存活。

令苏大姐老火锅没有想到的是，如今的大队长老火锅生意越做越红火，每次排队等候的客人最长可以等上一个小时。可是苏大姐却门庭冷落，甚至当80后90后的成为消费主体的时候，对苏大姐老火锅都知之甚少。

除了大队长为代表的新式主题火锅，快节奏的生活也孕育了另一新派火锅，迷你小涮锅。

迷你小涮锅，两三人可以一起吃，菜品也很不错，吃饭的时间也比吃火锅节约了一半，味道也秉承火锅的味道，一推出就受到广大白领、年轻人群的喜爱，着实火了一把。

像这样创新、新型的火锅出现的时候，以迅雷不及掩耳之势疯狂扩张，抢占都市繁华的商圈，紧挨着电影院、娱乐休闲购物区这些人流集中地。

而不知从何时起，苏大姐老火锅的店面在商圈已经全部看不见了。

一个企业的成功可能需要天时、地利和人和，但是往往一个细节就能摧毁一个企业，苏大姐固守着以前的风光，当市场环境发生改变的时候，苏大姐被淹没在大潮中，艰难生存。

背水一战?

“本来火锅行业，味道都大同小异，技术含量就不高。同时监管力度不够，一会儿地沟油，一会儿又是麻油。”这让苏兴蓉很痛苦。

但是想想，地沟油、麻油等这些东西从哪来来?火锅店只是终端，不能生产这些产品，只能购买。那么如果购买这些产品的监管力度不够，很容易出问题。

但是顾客只会说在这里吃的东西有问题，所以搞得火锅企业现在很可悲。

同时现在火锅企业竞争太多了，消费者觉得哪里适合就去哪里，但是火锅企业要活下去，利润从哪里来?

当火锅的商业环境发生变化，那么企业生存下去的路径是什么?

大队长火锅凭借它的红色文化，稳住了阵脚;迷你小型火锅因为它的快捷方便也得到了市场的认可。那么苏大姐老火锅，这批火锅先驱该何去何从?

面对商业的世界，一个企业的离开和消失是常态。但是对于企业来说，当这样的结果赤裸裸的出现在自己面前，也还是会触目惊心。

苏大姐老火锅，行驶在火锅的领域中，已经有百年历史。船大了不好掉头，但是明知前面没有充足的物资，你还不掉头，那么整艘船的人都会饿死，最终船也会沉没。

当新一代的企业家走上历史的舞台，伴随着也会是新鲜的思想和血液，为企业的发展助推新能量。

火锅快餐是苏大姐老火锅接下来重点打造的品牌。

火锅快餐就是用火锅底料，把菜烫熟了，然后分装到每个盒子里，形成快速消费品。投资小，见效快。

“那次去大坪的时代天街，我们四个人，就吃了一个肉夹馍和一碗面，就花了100多元。你可以想象小吃的利润有多大?”这是苏兴蓉的女儿，未来苏大姐老火锅继承人向总，她一直希望可以找到一种新的特色，成为苏大姐老火锅的核心品牌竞争力。

这次吃饭给了他们莫大的感受，或者这就是他们苦苦追寻的方向。

只是火锅快餐这个想法，最先将这个想法付诸于行动的是奇火锅。不过奇火锅创始人余勇的这次尝试得到的效果不太明显。

可见，火锅快餐将会是下一个火锅的井喷点。只是如何引爆这个点，还需要众多火锅大佬好好想想。

但愿，这次苏大姐老火锅能够凭借火锅快餐，在新一届领导人的带领下，打一个漂亮的翻身仗，重拾以前的风采。至于最后结果如何，就只能交给市场来选择了。

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自从火锅成为了美食界的潮流之后，全国各地的火锅店就开始源源不断的冒出来，不管是个人开的店还是加盟店都越来越多，但是想要在这个竞争激烈的行业中存活下来，个人开店是比较困难的，没有专业的运营团队帮你出谋划策，很难在这个行业里面立足。

而做火锅加盟店的话，不仅有一个强大的团队支持你，而且还能在各方面为你提供建议，让你轻松开店。那么，全国有哪些品牌适合加盟呢？下面一起来看一下，全国火锅加盟店10大品牌。

朝天门防空洞老火锅

朝天门防空洞火锅是一个口碑极好的品牌，自1983创立以来，在市场上就饱受消费者的喜爱，凭着其“味道是第一生产力”的经营理念，成为火锅行业的龙头之一，曾一度获得“中国名火锅”、“中华餐饮名店”，“全国十大火锅品牌”等荣誉称号。

苏大姐火锅

苏大姐老火锅始创于六十年前的古镇磁器口老码头。占其地利，得其巴渝文化内涵。1988年，苏氏火锅创办人苏维章先生的长女苏兴蓉秉承父业，开办“苏大姐老火锅”

皇城老妈火锅

皇城老妈承袭蜀汉遗风，将大气、精美的建筑艺术与特定和谐的装饰装修整合一体，再现了川西人文风貌和历史痕迹。皇城老妈火锅重品质，讲信誉，以优异的菜品和出色的服务，为顾客奉献着自己的热情和力量。

巴将军火锅

巴将军火锅研究所经过不断推新出新、兼收并蓄，广征博引取其它火锅的优点长处，在坚持“麻辣烫”的主旋律的同时，又打破麻辣味的传统模式，博采众长、中外合并形成一套“放之四海而皆准”的巴将军味型系列。

秦妈火锅

重庆秦妈实业集团是集火锅直营、品牌火锅连锁为一体的大型餐饮连锁企业。20年时间，秦妈完成了从一个6张桌子的路边小店到中国知名火锅帝国的华丽褪变。

德庄火锅

传承重庆火锅百年积淀，坚持以德经商和创新发展，坚持以“我只选好料”为品牌核心战略，十余年间由一家小火锅店发展成为一家集餐饮产业开发、食品产业开发、餐饮文化研究于一体的集团公司。

刘一手火锅

高速发展的刘一手，在发扬传统美食的同时，更致力于为顾客打造有文化品位、生活品位、健康品位的餐饮名店，注重为顾客创造舒适的就餐环境和浓郁的文化氛围。

小天鹅火锅

小天鹅以“时尚、品质、营养、健康”的产品理念，借助品牌、团队和资本的力量，让“麻、辣、鲜、香”的小天鹅火锅，美味香飘，四海传扬。

镇三关火锅

镇三关秉承公司经营管理的策略，自2014年起全面的品牌扩张，成为重庆火锅行业中被广泛认可的品牌，发展至今“重庆镇三关火锅”全国已有9个直营门店。

小龙坎火锅

小龙坎老火锅源于巴渝，经百年历史传承，系成都小龙坎餐饮有限公司精心打造的巴蜀知名餐饮品牌。从十余张火锅桌起步，发展到如今旗下拥有成都十家直营店，及分布在全国及省内。

这么多火锅品牌，你选择哪家，有你熟悉的吗？欢迎下方留言讨论

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重庆人为什么开不出海底捞？”

虽然我们也看到了像珮姐、周师兄这样的品牌，前者放弃加盟主攻直营，后者凭借爆款腰片迅速脱颖而出。

但我还是认为，30000+的重庆火锅店，现阶段还真出不了像海底捞一样的品牌。

因为对味道的偏执与狂热，造就了低头拉车，而忘记抬头看天。

火锅江湖格局已定

毋庸置疑的是，如今的海底捞生态系统、基础架构已经形成，俨然成为餐饮行业的“航母编队”。

如果说巴奴高举“产品主义”大旗使其品牌影响力迅速提升，然而当海底捞开始大力发展智慧餐厅时，就算巴奴联合王家渡推出低温午餐肉，此时二者的竞争似乎已经不在同一个段位。

同时，据“2020中国火锅10大品牌榜”发布，海底捞、呷哺呷哺、巴奴占据品牌影响力前三甲。

呷哺呷哺店铺数量为1044家，稳坐开店数量第二交椅。疫情之下的2020仍实现了54.55亿元的营收。巴奴由于开店数不足100家，在市场占有率上不如二者强，但凭借其品牌影响力荣登中国火锅10大品牌榜第三。

综上，从正常的市场竞争来看，一旦一个行业形成头部前三甲，排在后面的品牌很难实现超越。

所以作为麻辣火锅原发地的重庆，拥有33000+门店优势，为什么就出不了一个像海底捞一样的品牌？

重庆火锅痛失曾经的辉煌

早在2000年初，皇城老妈万余平米的店，矗立在成都二环引领川西火锅文化，重庆小天鹅火锅仅山东市场近70家店独领当地火锅市场风骚。

接下来就是以孔亮鳝鱼火锅和刘一手火锅为代表的重庆火锅，开启了对成都火锅的疯狂反扑。当时孔亮在成都三环以内的直营店就有十余家，刘一手最高峰期则有30余家店，且这些都是1000余平米以上的大店。

▲皇城老妈港湾桥店，来自网络

同时，这期间重庆其它火锅品牌，依托小天鹅和苏大姐之前加盟连锁的扩张，把重庆火锅这张名片推向了全国，这种格局持续了大约7、8年时间，可以说，2010年前的这10年是重庆火锅最辉煌和鼎盛的时期。

同比这时期的海底捞，海底捞成立于1994年，成立后的15年时间里，才开出了50家店。论规模没有文中提到的任何一家重庆火锅大，那时候只要有一家重庆火锅有崛起意识，说不定早就成了今日的海底捞。

到了2010年后，重庆火锅似乎集体约定玩消失一样，逐步从火锅视野淡出。

小天鹅开始转战商业地产，有了今日网红打卡地的洪崖洞；孔亮火锅将资本转移到小贷公司；风光无限的刘一手开启多元化时代，之前有些项目一直不温不火，直到刘梅接手刘一手才算稳住了其根基。

或许正是乱花迷人眼，浅草没了马蹄。重庆火锅的高光时刻来得那么的迅雷不及掩耳，沉浸在丰收的喜悦中，错失了重庆火锅崛起的最好机会。

成也加盟，败也加盟

重庆火锅在2010年前的十年辉煌，无一不是靠加盟带来的高度发展。

当时业内形容重庆火锅加盟是这么一种状态，今天开进去一辆普桑，隔天就能开一辆宝马7系回来。那时候的重庆火锅，只要你开家稍微像样的直营店，一个月花个几千、万把块做个加盟广告，就能过上舒坦的小日子。

加盟让重庆火锅尝到了甜头，便一发不可收拾，所以大家都将重心转移到了加盟的战场，以至于花在直营体系建设上的人力、财力和精力相对就少很多。

以至于后来小天鹅得到红杉资本和海纳亚洲大约2000万美金的资本，想踏上上市之路时，发现旗下直营店的体量完全达不到要求。

小天鹅用现金加股份，意向回购近百家加盟店。最后一共回购了20多家，这项操作花费不菲。但结果是，不仅没能让小天鹅成功上市，反而让其元气大伤。

其中有一个很重要的原因就是，由于其在高速发展过程中对于直营建设的不足，导致小天鹅的运营成本快速上升，销售反而出现了下降局面。

▲左图为1982年创建的小天鹅，右图为小天鹅重庆仅剩3家店中的1家

这次上市风波未果后，小天鹅差点到了与弘毅投资签订卖身契的结局。试想如果小天鹅在之前高速发展的同时重视直营体系的建设，曾经的中国火锅第一品牌和火锅皇后，是否能比张勇的海底捞在股市上捷足先登呢？

味道的偏执与狂热
造就低头拉车，忘记抬头看天

2019年9月8日，海底捞重庆首店来福士广场店试营业，新加坡首富张勇，终于把旗下产业遍布了中国的一二线城市，达成了品牌的大圆满。

至今海底捞在重庆已经开出20家店，开店选址也从商业中心转为社区商业。

以前重庆火锅人认为，人类阻止不了海底捞，但重庆人可以，因为他们认为海底捞在重庆开店，就是在关公门前耍大刀——自不量力，因为重庆火锅人认为，海底捞的味道肯定比不上重庆火锅的味道，就算你服务再好，重庆人民也会因此拒绝买单。

然而事实并非如此，我们在海底捞门店的评价上，会看到一个蓝色的标签那就是：排队久。

如果说当初第一家店，是因为大家觉得新鲜，去看热闹，那么今天20家店还有这样的标签，至少可以证明，重庆消费者还是很接受海底捞的。

如果时光倒回20年，海底捞真不敢来重庆。可如今为什么就敢来了呢？因为消费者变了。如今火锅的主流消费群体已经是90、95后，乃至正在崛起的00后。

他们的口味不再顽固，他们乐意接受新事物，他们更具品牌意识。重庆火锅在年龄40岁以上且为土著市民那里，才能体现出来引以为豪的味道优势，事实证明，在海底捞瞅准的消费群体那里毫不凑效。

重庆火锅对味道的偏执和狂热，可以说达到了一种忘我的状态，以至于很多老板还是将更多的心思和精力放在研究锅底味道上，而没有看到时代变化带来的消费者更迭以及商业模式的重塑。

因为当下餐饮的比拼，早已不是一招鲜，吃遍天的年代了，是品牌、运营、供应链多维度的竞争。

所以，重庆火锅不要只是埋头研究味道，更要抬头看看当下市场，系统化对品牌进行打造方能走得更快、更远。

扩大胸怀，提升格局

重庆是一座码头的城市，一座江湖的城市，重庆火锅更是码头文化和江湖文化的缩影。所以在重庆出现什么叫“猪圈火锅”之类的品牌名，也就不足为奇了。

或许是基于3万多家门店激烈竞争压力下的生存所迫，当下重庆流行的一部分网红火锅更是将这种文化展现得淋漓尽致。

在一个偏僻的地方，开上一家破破烂烂的店，利用部分消费者的猎奇心理，也取得了不错的生意。

这样的做法，在竞争激烈的重庆市场活下去或许本没错，但这样的品牌格局和表现，如果有一天品牌想要走出重庆，试问外地消费者会接受吗？

还有就是，重庆的周师兄火了以后，我们不乏在网上看到这样的评论“周师兄都是广告轰出来的品牌，卖给外地人吃的火锅”。

其实，我想说，周师兄对当下重庆火锅大旗的树立，还是立下了汗马功劳。

同为麻辣的成都火锅，在继小龙坎、谭鸭血、贤合庄等一波又一波品牌不断崛起的同时，我们好歹看到，重庆有个叫周师兄的品牌，无论在服务上，还是品牌打造上，树立了一个良性的榜样。

周师兄还走出重庆，把店开到了上海和深圳，在很短暂的时间就成了当地火锅热门，珮姐火锅在上海也备受欢迎。

这是重庆火锅值得学习和骄傲的事，因为他们在拓展自己品牌的同时，也是把重庆火锅更优秀的一面展示给了全国的消费者。

结语

就算现阶段重庆火锅出不了海底捞，但也不妨碍向海底捞、巴奴乃至九毛九这样成功的品牌或企业学习。

在学习其在品牌、产品、文化打造等，诸多方面闪光点的同时，引入外围专业的三方营销、管理机构，理清企业的战略、商业模式、内部管理等，相信抱着卧薪尝胆的心态，重庆火锅未来会涌现出更多优秀的品牌！