饮店的装修设计其实是跟商业装修一样的。在装修之前要充分考虑消费者的用餐体验和习惯，消费者对餐厅的第一印象尤为重要。

餐饮店装修设计的规划布局要合理，强调整体性。餐饮店装修设计是延长餐饮店生命周期、经营产品的再次开发、经营管理理念提升的过程，而不是简单意义上的翻新。

?因此，开店前要充分调研餐饮店客源市场，在综合考虑餐饮店的不同规模、不同档次的经营产品结构现状的基础上，组织专业设计师、建筑师和餐饮店经营管理者。

同时围绕餐饮店的市场定位、产品开发、功能布局和流程设计、管理模式及其配套隐蔽工程的整体布局，将餐饮店改造的规划设计放在有利于企业整体发展的角度上进行充分的科学论证。

?餐饮店装修设计的整体改造要绿色环保，隐蔽工程要完善配套。打造绿色环保型餐饮店，完善配套隐蔽工程，是改造工程的重要目标之一。

对所有的配套管线和效率低、耗能高、不利于环境保护的设备，进行全面更新改造及周边环境的绿化、美化、亮化。

并根据整体布局，对隐蔽管线走向作相应的调整，为餐饮店整体经营的经济性、安全性、环保性和舒适性打下良好的基础。

?餐饮店装修设计要体现“完美舒适即是豪华”这一新理念，一改传统的繁琐复杂的设计手法，餐饮店设计公司通过巧妙的几何造型、主体色彩的运用和富有节奏感的“目的性照明”烘托，营造出简洁、明快、亮丽的装饰风格和方便、舒适、快捷的经营主体。

餐厅装修当然不仅是为了美观，更要注重实用性，例如就餐区、服务区、厨房等区域的布局，很多新手在开店时都会产生误区，那么餐厅该如何装修呢？下面这几点，是开餐饮店做装修准备时应该记住的。

前厅后厨的布局

很多人在餐饮店装修时会把前厅设置很多座位，而后厨空间却极小，这种装修方式是很多新手都会犯的错。

在定向思维中，大家都以为前厅空间大、座位多、顾客多，这样能获得更多的收入，对后厨空间没有太大要求。

?但是事实上厨房空间小，会影响厨师出餐，顾客久等之后只会对店铺产生不好的印象。只有后厨规划装修设计合理，后厨出餐率高，餐厅的营业额、利润才会提高。后厨空间、动线规划好，比多设座位更能增加餐饮运营收入。

隐蔽工程的处理

餐饮装修装过程中有很多细节都是隐蔽工程，比如水电气等设计，这些地方处理不当对后期饭店营业有很大影响，在装修时一定要注意对这些细节的处理。

?餐饮用水必不可少，防水如果处理不当，在营业的时候一定会造成麻烦，在排水上我们尽量采用明渠的方式，厨房油太多，很容易造成地面湿滑，采用明渠的方式能很好的方便后厨工作。

除了水电要处理好之外，厨房通风排气也很重要，空气不流通对蔬菜等食品也会造成极大损坏。

明档厨房装修

安全放心的用餐体验能获得更多顾客的青睐，因此很多餐饮店都开始采用明档厨房。明档厨房在装修时务必要注意餐厅动线规划，方便顾客选餐还要注意实用性。

一家好的餐饮店不仅是用味道来留住顾客，顾客体验也极其重要，让顾客在享受美味的同时饭店整体环境、氛围也要吸引住顾客。

餐饮店装修五原则

简单装修

随着时代不断发展，现在的人们更加青睐于简洁卫生的饭店，比如现在年轻人都喜欢的ins风、冷淡风等，太过于豪华的装修反而不尽人意。

在店铺里配上一些绿植，壁画或者一些小挂件都能达到很好的效果。这样装修干净整洁、省时省力。

?豪华装修

一般我们的饭店都是针对大众群体，豪华的装修会让人们感觉消费门槛高，从而打消进店欲望。对于饭店来说，给顾客营造温馨、舒适的就餐环境极其重要。当然华丽的装修也不是不可以，但是要根据自己店铺本身定位来选择。

?目标人群

术业有专攻，开饭店也一样，如果我们面向普通群众，那么装修就要以亲民的方式和风格装修；如果主要针对中高消费人群，那么装修就不能过于简单，一定要装修出符合中高端人群喜欢的方式。因此在装修前期，考虑店面定位和人群，就显得非常重要。

控制成本

餐饮店装修时很多东西都要避免，比如偷工减料、延误工期、高报预算等，在施工过程中，这些细节都要有专人严格监督施工，以免造成装修成本的增加。

?必要成本

在餐饮店的装修过程中很多东西都不能省，比如水、电气等方面，在施工时一定要找专业的人员来做，前期的投入，也是为了保证高质量的装修，减少后期故障带来的不必要的麻烦。

总结

餐饮店是人们就餐之处，应给人干净、整洁、宁静的感觉，这样有助于提高顾客食欲。好的餐饮店室内装修设计是一项增值服务，不但可以愉悦顾客的用餐心情，还能够吸引更多顾客，翻台率自然也提高了。

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栈民宿成本控制主要从可控成本方面着手，通过分析数据，制定合理流程制度，实现可控成本的控制。

目前阶段，客栈民宿行业大多数还处于粗放型运营阶段，人力、物力使用粗放，随着竞争加剧及客栈民宿自身发展要求，精细化运营终将取代粗放型运营。精细化运营最直接反映在成本控制上，成本精细化控制有利于实现客栈民宿利润最大化，从而提高在区域、行业内的竞争力。成本控制不是简单的缩减，而是在保证质量并且能够提高质量的情况下，对人力、物力使用进行科学梳理调整，提高综合利用率。

客栈民宿利润=收入(客房收入、餐饮收入、其他收入)—成本(租金、日常客房费用、人员工资、税费等)。从这个公式看，在收入稳定或者提升空间较小的情况下，通过成本控制，降低成本支出，能够达到利润最大化。

客栈民宿成本从宏观方面来讲，包括可控成本和不可控成本。如房租就属于不可控成本，在房租合同签订以后，这个成本就是固定，不会有浮动。在成本控制中，主要从可控成本方面着手，通过分析数据，制定合理流程制度，实现可控成本的控制。

客栈民宿可控成本主要集中在几个方面：1、 人力成本(员工薪酬等);2、 物耗成本(客房耗品、餐饮原材料、其他);3、 能源成本(水、电、气等); 4 、维修更换成本(设施维修、设施更新等);5 、销售成本(OTA佣金及其他销售佣金) ;6、其他成本。

一、人力成本控制

成本范围：客栈民宿人力成本包括人员薪酬成本、人员生活成本(吃住、日常生活用品购买等)、人员福利成本(缴纳五险一金、过节福利等)。

存在问题：人员数量冗余、人员职业能力较弱。淡旺季人员数量无差别、财务监管体系弱等。人员数量冗余体现在人员岗位重叠化，人浮于事。如一个岗位有一个人胜任就足够，但是会出现两到三个人同时在一个岗位工作。如果多出一个员工，假设每个月薪酬2500元，那么一年下来就要多支出30000元，这还不包括其他成本支出。对于体量小的客栈民宿，这笔钱不是一个小的数目。

人员职业能力较弱体现在工作能力较弱。如前台只会做一些简单接待，而不会做其他事情。如打扫卫生，网络推广营销、设备简单维修等。客栈民宿不同于酒店，各个岗位都有专门的人员负责，而在客栈民宿中，往往就是一人多职，这就需要客栈民宿的工作人员有较高的工作能力。

在淡旺季，客人数量会发生明显变化，如淡季可能每天有90%甚至100%的入住率。到了淡季，入住率可能一下跌倒40%、50%。这个时候，对于打扫房间的人员就不会需求那么多，旺季需要4个而淡季只需2个就可以轻松胜任了。

解决方法：

1、优化人员架构体系，精简人员。通过对每个岗位、工作量、淡旺季分析，在保证服务和工作质量不变情况下，优化人员架构体系，精简现有人员。从而减少薪酬支出，达到人员成本控制。

2、提高员工综合素质，加强员工培训，提高工作能力。使之由工作一面手变成多面手，从而减少对员工数量的需求。把每一个员工打造成能接待客人、能网络推广、能维修设施、会打扫卫生等全能角色。

3、制定合理的薪酬方案。很多客栈民宿采取传统单一的固定工资薪酬体系。这种体系的弊端很明显，旺季时客栈民宿盈利较多，员工付出多，工资没变，这会打击到员工积极性。淡季时候，客栈民宿挣得少。员工付出相对较少，工资依然不变，这会影响客栈民宿利润。客栈民宿可以采用基本工资+绩效工资+福利这种薪酬体系。这种形式更加多样灵活。多劳多得、能者多得，能够极大激发员工的积极性，从而能够提高工作效率，创造出更多利润。

4、淡旺季人员合理安排，减少人员成本支出。由于淡旺季客流量的差别，对应则是淡旺季工作量的差别，尤其体现在客房打扫卫生人员数量上。对于这种差别，要灵活安排人员。如旺季在保证现有人员不变情况下，可以通过兼职形式来招聘打扫人员。或者通过时间调整，安排其他人员一起打扫。

5、建立健全财务监管体系，防止出现财务上的漏洞。

二、物耗成本控制

物耗成本涉及范围较广，是成本控制中可控空间最大的一个。物耗成本如果进行合理有效的控制，能够最大程度上提高利润空间。

存在问题：1、采购：采购制度、方法不完善;2、使用：使用制度、方法不合理，浪费现象较为严重;3、缺少对物耗成本统计分析，对耗品价格及使用数量不敏感;4、 设备设施陈旧落后;5、缺乏有效的执行力;6、节约意识薄弱，缺乏节约理念宣传。

范围：客房耗品、餐饮材料、日常用品等。

解决方法：在整体上形成一套采购、使用流程制度，加强耗品数据统计分析，提高人员节约意识。

客房耗品：

1、在不影响房间入住体验感情况下，根据价格、淡旺季情况搭配不同耗品(数量、质量)。如房间价格高情况下，房间易耗品可以放置六件套甚至十件套，牙膏、牙刷、沐浴露、洗发露、护发素、润肤露、浴帽、针线包、鞋擦、梳子、剃须刀、护理包等。在质量上，可以选择小瓶装，如英国品牌SEVEN PLUS.在淡季价格低时候，减少易耗品套装数量。一些易耗品可以放在前台，客人有需要可以到前台来取。在质量上，可以换成价格较低、使用时间长的大瓶装。

2、 根据客栈民宿文化理念及其所处位置，选择使用易耗品。如一些处在海边的客栈民宿，倡导保护环境、不使用一次性耗品。客人也能够理解，从而节省了部分易耗品的支出费用。

餐饮材料：客栈民宿收入构成中，餐饮收入占比很大。餐饮成本的控制直接影响到餐饮收入的营业收入和利润，进而影响到客栈民宿的整体收入。餐饮成本控制范围：食材调料费用、设备折旧费用等。从整体控制：采购→库存→发放→粗加工→切配→烹饪→服务→结账收款。在这个体系中，每一个环节都会影响到成本。

采购：制定合理采购标准，采购人员应熟悉食材及周边市场动态变化。

食材最好就地选购，减少运输成本。如果采购量大，挑选合适的供应商，建立长期合作关系。保证食材供应稳定及食材价格低于市场价格。

做好库存管理，库存不当，则会引起食物变质等情况。在每天需求量少的情况下，减少库存数量，做到当天定量采购。 很多客栈民宿在客人住宿过程中，会提供免费早餐。在这个环节中，由于没有合理预估，造成很多食物浪费。下面就是几种解决方法。

1、制定早餐提供时间表，制定早餐提供的种类。早餐提供的种类要灵活多变，在保证食物质量的前提下，根据季节及食物价格，灵活更新早餐提供种类。

2、量化食物，做到某些食物提供量与客人数量对应。如为每位客人提供一杯牛奶或两个鸡蛋。在准备时候，也可以稍微多出一些，防止出现客人不够吃情况。

3、在餐桌上张贴“节约食物”等宣传标语，提醒客人不要浪费。

4、根据每天客人剩余食物量做数据统计分析，选择更换食物种类及数量。如规定每天每人两个鸡蛋，几个月的数据表明，80%的客人只吃了一个鸡蛋，那么接下来就可以更换鸡蛋的供量了。

三、能源成本控制

水、电、气每年费用支出会占到客栈民宿支出的很大一部分。在水电网费用不变甚至上升的情况下，只有合理、节约使用，才能降低成本支出，从而实现成本控制。

存在问题：①水电气能源浪费严重。②水电气能源使用没有规划制度。③由于设备因素影响，造成耗水、电、气量大。

解决方法：总体上制定合理规划的水电使用规则，杜绝浪费水电，提高客人和员工节约使用水电意识。

1、根据季节、天日长短调整晚上亮灯时间亮灯位置。如夏季19:00冬季18:00打开走廊、大厅、招牌等灯。23点熄灭公共空间部分灯，24点熄灭除走廊以外所有的灯，早上七点熄灭走廊灯。

2、客房及公共空间放置提醒节约用水用电的牌子。

3、根据情况，更新更换大功率用水用电设备。虽然短时间内造成成本支出，但从长远角度看，则减少了成本支出。

4、水的合理循环利用，尽量做到一水多用。如清洁客房的水用来浇花浇草。

四、销售成本控制

存在问题：客栈民宿销售渠道狭窄，过度依赖OTA(携程、艺龙、去哪儿等)平台。OTA几大平台的兼并整合，使得以携程为代表OTA平台，一家独大。OTA平台15%左右的佣金，对于客栈民宿体量小的住宿形态，是一个不小的负担。

解决方法：

1、拓宽销售渠道，减少对OTA平台的依赖，降低佣金成本。如通过提升服务、提升客人入住体验感。从而通过客人的口碑宣传，增加推荐客人来源渠道。

2、根据淡旺季客人流量，适当性进行房态操作。如春节期间，由于线上线下客人流量巨大，如果客栈有二十间客房，那么可以拿一部分在OTA上销售，一部分选择在线下销售。全部在线下销售也不妥，会影响到客栈民宿与OTA的合作及在上面的排名。

3、加强网络营销推广，加大直销平台客人来源。

4、把OTA平台线上客人转化为线下等。

五、维修成本控制

维修更换成本在客栈民宿中也是一笔不小支出，并且也是一种必要支出。设施受损或者设施陈旧影响着客栈民宿正常运营。提高设施设备使用寿命，减少专业维修费用，达到成本有效控制。

存在问题：

1、设施出现状况，客栈民宿不能自行修理解决。需要请专业人员修理，则会支出一笔较高的修理费。

2、没有形成保养设备设施习惯，加大了设施设备出现故障概率以及缩短了其使用寿命。

解决方法：

1、爱惜爱护设施设备，加强设施设备保养。如定期清理空调内机过滤网、面盆过滤处积淀的污垢。

2、卫生间放置提醒牌，如“请勿向便池内投扔杂物”。

3、备好维修工具及一些替换品。如折叠梯、维修工具箱组套、电钻、马桶吸等。

4、加强工作人员技能培训，能够胜任一些简单维修。如能够处理房间断电、卫生间马桶堵塞、断网、空调制冷制热慢问题等。

5、对设施设备出现状况及解决方法进行书面记录。

六、其他成本控制

除去以上成本，客栈民宿还有一些其他成本支出，如布草洗涤费用、营销推广费用、政策上的罚款等。

布草怎样样洗涤要根据客栈民宿的具体情况来看，体量小的客栈民宿，布草可以自己清洗处理。量大、注重品质的精品客栈民宿可以选择专业的洗涤公司清洗等。

营销推广在客栈民宿经营中是必不可少的，想要在众多竞争者中脱引而出，除去硬件设施及服务外，剩下比拼的是营销推广，营销推广费用支出也是一笔必不可少的费用。

客栈民宿的营销推广一部分是自己做，另外就是交给专业的酒店管理公司。无论其中哪一种，想要长久可持续发展，就要提高员工营销推广能力，组建一支自己营销推广队伍。前期不仅可以帮助自己客栈民宿，后期话也可以帮助其他家客栈民宿推广，实现利润来源多样化。

由于所处地域不同，当地政府对待客栈民宿政策不同，要熟悉当地政策，在政策允许范围内经营，避免承担不必要罚款风险。如大理海景客栈，违规超建面积的客栈每年都要缴纳一笔罚款。

决厨房出菜慢的招数

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厨房布局合理，人员配备科学

厨房是厨政管理的“主战场”，合理的厨房布局会在经营管理中起到事半功倍的效果。通常情况下，厨房布局应当遵循有利于人流、物流畅通的原则。无论厨房是按规模设计，还是按功能设计，首先需要考虑的就是厨房与餐厅之间的距离。一般说来，厨房与餐厅的距离不应该超过50米，并且最好是在同一层楼，这样既可以缩短菜品传送的距离，又有利于保持菜肴的温度，还可以减少设备投资。不过，对大型酒店来说，就餐区域往往会分布在多个楼层内，因此就需要分设几个厨房，或者是安装传菜电梯、菜品传输带。

对厨房人员是否实行合理的配备与分工，也是决定厨房出菜速度快慢的一个因素。我们在厨房人员的配备上，既要做到人员配备充足，量才任用，又要做到不浪费人力。只有不断地优化岗位组合，明确各自的分工并且实行科学管理，才能把厨房里的所有人打造成一支主动协作的团队，为出菜提速提供保障。

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餐前准备充分，做好全面检查

若是餐前准备不充分，往往会导致厨房出菜的速度慢。一般说来，餐前厨房要做的准备工作有：餐具的数量要备足，小料的切制要齐全，盘头、盘饰等物品提前到位，以及菜品的附属物品（酒精、浮蜡等）是否已领取。开餐前，厨师长要做的检查工作有：核对当天采购原材料的到货情况，同时还要检查质量；检查各种调味品是否充足；检查各种设施设备是否运转正常；检查通讯、联络、预定、查询系统是否正常。由于厨师长工作比较繁忙，时间和精力也有限，所以对于上述检查工作，也可以分配给各档口主管或负责人去执行。

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流程标准统一，加快烹调速度

为保证厨房出菜的速度，还需要制定一系列的菜品加工流程标准，既要做到规范统一，又要严格按流程去操作。

我们酒店在实行“七常法”管理的过程中，对物品和原料都严格地定“名”和定“家”（什么原料放在什么地方），而这样一来，就算是刚进到厨房的新员工，也同样会在30秒内找到所需的原料和物品，从而大大提高工作效率。我们不仅为各个岗位制定了《岗位工作流程》，还为菜品制定了《标准化菜谱》，我们在这个“标准菜谱”里，对每一个菜品的名称、主料、配料、调料、毛利率、初加工、切配、烹调、装盘等，都做了详细和明确的要求。在厨房，我们坚持对初加工、打荷、切配、炒锅等岗位人员进行统一培训，力求保证出品的标准化，这样一来，也就不会因为人员变动或程序混乱而耽误炒菜的时间。我们酒店还专门制定了严格的出菜和上菜时限：在有宴会时，凉菜要在5分钟之内上齐，第一道热菜要在8分钟以内上齐，整桌宴席的菜品，要在40分钟以内全部上齐。

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运用集中操作，做好预制工作

在厨房操作中，只要我们运用好统筹方法和集中操作，同样可以提高出菜的速度。比如在开餐高峰期，厨房难免会出现这样的现象：A师傅要做“滑牛柳”、“焯西芹”、“炸虾仁”等工作，而B师傅要做“汆菜心”、“炸鱼块”、“汆四季豆”等工作，那么就可以由厨师长或打荷人员负责将需要过油的菜品“滑牛柳”、“炸虾仁”和“炸鱼块”交给A师傅来完成，而B师傅则负责需要汆水的“焯西芹”、“汆菜心”和“汆四季豆”的工作。这样A、B两位师傅均各自在做同一项工作，从而避免了两位师傅都在既用水锅、又换油锅，不仅节约了时间，同时也提高了工作效率。刀工切配工作同样如此，比如，小张要切配“香辣酥炒鲜蛹”里的青红椒块，而小李则要切“干煸鳝丝”里的青红椒丝。这时可以把切配青红椒的工作交给其中的一个人去完成，而另一个人则可以干别的工作，由此避免了两个人都在重复劳动，既节省了时间，又充分利用了原材料。

提前做好预制工作也是提高工作效率的一种方法。一般说来，在预定就餐情况比较多的情况下，各个档口都可以根据自己的实际情形做好“预制菜”。比如凉菜房里的酱汁、包饼房里的面坯、鲍翅房里的汤汁等。又比如几十桌婚宴上的炸鱼，可以提前炸好，然后放到烤箱里保温；十几桌会议餐的煲汤，可以在开餐前分入瓦罐里，并置于煲仔炉上加热；部分菜品可利用微波炉加热等。

解决前厅上菜慢的招数

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点菜要专人，菜单有学问作

点菜是餐厅服务环节当中的一个关键，也是营销工作的重要组成部分。为此，许多高档酒店或大型餐饮企业都专门配备了“职业点菜师”。作为“职业点菜师”，就是要根据自己所掌握的专业知识以及对本酒店菜品的了解，去引导客人合理地点菜。比如，多数客人从周一到周五都要上班，午餐时间又比较短，在给客人点菜时，就应当主要推荐炒、爆、炸、煸、熘等成菜相对快速的菜品，而对于那些炖、煮、烧、焖之类的耗时菜品，则要少点才合适。另外，点菜员还要清楚地了解客人所点菜品的烹制时间。

点菜有技巧，而菜单里菜品的编排也应当讲究科学和实效。对于菜单里的“快菜”与“慢菜”我们应当按比例设计，一般是“快菜”在前，“慢菜”在后，凉菜在前，热菜在后。除此之外，餐厅还可以利用明档、易拉宝（一种宣传架）、宣传册等方式，把本酒店的特色菜、推荐菜、高毛利菜放在醒目的位置，让顾客一看便知，随时可点。此外，服务员也应当在第一时间把顾客点菜的信息传递到厨房，让厨房随时做好准备。

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传菜要速度，方法来督促

菜品传递的快慢，也是影响餐厅出菜速度的一个因素。如何调动传菜员的积极性，让传菜员都能做到快速准确地把菜品传递到餐桌上，也需要讲究方法和策略。以前我们酒店的传菜员比较多，由于这个岗位的工资没有多少差别，所以工作中大家“吃大锅饭”，传菜时经常出现菜等人的情况。后来，酒店改变了策略，把传菜员的工资分为基本工资和实效工资两部分，基本工资大家都一样，而实效工资则完全依据员工每餐、每天、每月累计传递菜品的数量去计提奖金，多劳多得，少劳少得，不劳不得。这样一来，大家的积极性很快就被调动起来了，以前的“菜等人”变成了现在的“人等菜”。

以上，都是我们在实际工作中总结出来的经验。我们的体会是，运用得当的话，就可以明显地提升出菜的速度。当然，这里边还有一个后厨与前厅怎么协调配合的问题，如果能做到相互补台，那么就肯定能达到最佳的运行效果。