饮业作为服务行业的重要组成部分，其利润额是衡量经营成果的关键指标。名人餐小编带您一起了解利润额的内涵以及如何在实际经营中观察和分析利润额，对于餐饮业主来说至关重要。

一、利润额的定义

利润额是指餐饮门店在一定时期内，通过经营活动所获得的净收入。它是总收入减去总成本和费用后的余额，反映了门店的盈利能力。

二、利润额的构成

1. 总收入：包括食品销售、饮料销售、服务费等所有收入。
2. 总成本：包括食材成本、人工成本、租金、水电费等。
3. 总费用：包括营销费用、管理费用、财务费用等。

三、利润额的计算方法

1. 毛利润=总收入 - 食材成本
2. 净利润=毛利润 - （人工成本 + 租金 + 水电费 + 营销费用 + 管理费用 + 财务费用）

四、利润额的重要性

1. 盈利能力：利润额是衡量门店盈利能力的重要指标。
2. 成本控制：通过分析利润额，可以发现成本控制的不足之处。
3. 投资回报：利润额反映了投资的回报情况，对投资者具有吸引力。

五、实际经营中的观察方法

1. 定期财务报告：定期查看财务报告，了解利润额的变化趋势。
2. 成本分析：深入分析各项成本和费用，找出影响利润的因素。
3. 市场调研：了解市场动态和顾客需求，调整经营策略。

六、提高利润额的策略

1. 优化菜单：根据顾客喜好和成本效益，调整菜单结构。
2. 提高运营效率：通过技术手段和管理创新，提高运营效率。
3. 增强顾客体验：提供优质服务，增加顾客满意度和回头率。

利润额是餐饮经营的核心指标之一。通过深入理解利润额的内涵，以及掌握在实际经营中观察和分析利润额的方法，餐饮业主可以更好地控制成本，提高盈利能力，实现可持续发展。关注名人餐，带你了解更多餐饮知识！

024年上半年，餐饮人的日子不好过。相关数据显示，离场企业的数量几乎与新入局的一样多。

头部品牌的客单价下降，价格战蔓延至整个行业，降本增效成为每个企业的必修课。而在价格战之后，最终比的还是企业的综合实力。

增收不增利，价格战重塑价格带

“我们今年是一边开店，一边关店。今年上半年流水不少，但是‘光打雷不下雨’，利润在下降，所以我们会调整一些过去的打法。因为环境的变化，我们把今年的开店计划也调整了。”谈及今年上半年的行业情况，南城香创始人汪国玉在抖音平台表示。

天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家（吊销：10471家、注销：1045678家）。

中国烹饪协会公布的数据显示，今年上半年全国餐饮市场呈现恢复态势，但与此同时，餐饮行业出现了收入增长利润却不增长的现象。中国烹饪协会分析称，价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧，是造成目前餐饮行业“增收不增利”现象的几大因素。

当然，众多企业还是在这场“大浪淘沙”的筛选中活下来了。在这些活下来的企业中，价格战、折扣活动已经成为常态。

九毛九发布的2024年第二季度最新营运数据显示，太二（中国内地门店）及怂火锅的顾客人均消费环比下降，三大主要品牌的日均销售额也有不同程度的同比下跌。

九毛九表示，2024年第二季度，太二（中国内地门店）及怂火锅的顾客人均消费下降是由于外部环境变化，品牌调整发展策略从而调整菜单结构及菜品价格所致。此外，推广活动增加，以及位于低线城市的太二餐厅比例较高，也导致太二在中国内地的顾客人均消费下降。

整体来看，九毛九旗下品牌的菜品价格下调了。今年6月，怂火锅进行了新一轮菜品和价格调整，门店外贴出“认怂公告”称：“锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”。

九毛九的数据或许是行业的缩影，今年以来，众多品牌加入了价格战。今年6月，和府捞面宣布价格下调约30%，主流产品价格带调整至16元～29元。5月中旬，呷哺呷哺对外上线新菜单，单人套餐及双人套餐的价格全面下调。巴奴火锅在今年上半年也通过会员权益回馈将高客单价进行了调整，逐渐撕掉“贵”的标签。海底捞旗下“小嗨火锅”则推出了49元单人套餐，锅底9.9元起。甚至还有部分米其林餐厅都在本地生活平台投放优惠券，推动餐饮行业高性价比竞争的进一步加剧。

头部餐饮企业拥有供应链优势、规模优势，在采购方面有着较大的议价权，所以在打价格战方面，它们并不吃力。在行业整体低迷的时候，降价是建立护城河的重要方式。

广东省食安促进会副会长朱丹蓬认为，2024年行业消费的意愿和消费的能力是持续下探的，在此背景下，品牌如果要保持整体的体量和核心竞争力，在价格方面的调整是符合行业发展趋势的，也符合消费端对于高性价比的核心诉求。虽然不少头部企业整体的利润率在下降，但其实这也是行业洗牌的过程，至少从长期来看餐饮消费的红利还是客观存在的。

降本后还需增效

若要“增利”，降本增效成为每个企业的必修课。

第一财经记者从呷哺集团相关人士了解到，依赖供应链降本和调整菜单等措施，使得旗下火锅品牌呷哺呷哺在降价10%的前提下还能保持利润稳定。

呷哺集团的降本工作从供应链下手，细抠每个商品的价格。集团采购部设定了全品类成本节降目标，分析哪些商品有节降空间，并根据这一目标与每个供应商、就每个SKU的成本节降进行谈判。同时，采购人员通过持续不断的市场调查、询价调研掌握了肉类和蔬菜价格行情，以此为基础与供应商的报价进行比较，必要时进行议价，确保采购价格不脱离市场行情，并始终具有优势。

此外，呷哺集团还新设立了供应链规划部。以前订货和库存是由不同职能模块分散管理，现在的供应链规划部相当于一个“中央控制塔”，将所有订单职能统一。部门成立后达到了不断缩短库存周转天数、释放库存资金占压、快速提升资金周转效率的效果。

对于如何降低成本又保障质量，巴奴供应链负责人则表示，巴奴选择与蔬菜生产基地建立合作关系，直接从源头获取食材，减少中间环节，降低成本。另外，巴奴积极参与助农项目，支持当地农业发展，这也确保了食材供应的稳定性和成本效益。

第一财经记者还了解到，降本不只是餐饮企业供应链部门的工作。部分企业的开发部也会与物业进行租金谈判，希望通过重新装修、续租等方式，与物业方达成更长期的合作来换取租金的支持等。

对任何一个行业来说，价格的搏杀都只是表象，有产品力才是最终获胜的关键。降本后，如何增效也是极其重要的。

“价格战是躲不过去的，尤其现在是存量市场。如果有强大的供应链和中央厨房，抗压能力会强一点。不过，想要在价格战中活下来，必须做出差异化，挤在一个死胡同里面是没有出路的。”汪国玉在其抖音账号上表示。

食品与餐饮产业经营者陈小龙告诉第一财经记者，几乎每个食品饮料的子行业都经历过价格战，基本上会进行一到两年，若想要破局，不能仅仅推出低价产品，建议品牌推出新产品参加价格战，这样在保持价格优势的前提下，还能通过产品创新吸引顾客。

他还认为，价格战在短期内可能会吸引顾客，增加市场份额，但长期来看，它可能会导致整个行业的利润率下降，影响行业的健康发展。价格战往往伴随着成本压缩，这可能会牺牲产品质量和服务水平，最终损害消费者的利益和品牌声誉。因此，餐饮行业应该寻求更加可持续的增长方式，譬如提升产品和服务质量、进行创新和差异化、增强顾客体验、多渠道经营等。

而在价格战之后，朱丹蓬也认为，企业首先比拼的是供应链的完整度，第二是品质，第三是产品创新，第四个是服务体系，第五是客户黏性。也就是说，最终比的还是品牌的综合实力。

(本文来自第一财经)

饮业的盈利模式多种多样，以下是八种常见的盈利方式，这些方法可以帮助餐饮企业在竞争激烈的市场中脱颖而出。

1. 优化供应链管理：

寻找高效的供应链伙伴，确保原材料成本低于竞争对手。这不仅关乎价格，更关乎质量和供应的稳定性。

2. 真正的差异化：

差异化不仅仅是产品或服务的独特性，更重要的是顾客的认可。

这可能涉及到食品口味、服务质量、包装设计或产品品质，人做不到你做得到的才是差异化。

3. 提升服务质量：

通过卓越的服务来增强顾客的就餐体验。

例如，海底捞和胖东来等品牌通过细致入微的服务赢得了顾客的忠诚。

4. 价格策略：

采用低价策略吸引顾客，但必须考虑低价是否能够真正带来销量的增长。

如果不能，需要考虑如何控制经营风险。

5. 控制房租成本：

降低房租成本是提升利润的一种方式，但这需要企业具备其他吸引顾客的能力，如通过社交媒体或社区活动来吸引流量。

6. 技术销售：

技术销售的成功不仅在于技术本身，更在于能否吸引足够的流量。

如果线上流量不足，技术销售可能难以为继。

7. 业务多元化：

多元化是餐饮业发展的趋势之一，但在此之前，必须确保主打产品已经得到市场的认可。

没有稳固的顾客基础，其他产品也难以在市场上立足。

8. 创造独特价值：

餐饮业的利润最终来源于为顾客创造的独特价值。

这种价值是其他竞争对手难以复制的，例如，同样的产品，你能够以更低的成本提供更优质的口味，从而实现利润，而竞争对手则可能因此亏损。

独特价值的体现可能是在相同价格下提供更优质的产品或服务，这要求企业在成本控制、产品创新和顾客服务上具有优势。

只有当你能够做到别人做不到的事情时，你才能在餐饮市场中获得更高的利润。

比如瑞幸可以长年做9.9元的特价活动，你可以吗？

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