巴奴聚焦单品，细分出品类“毛肚火锅”之后，还引发了两个潮流：一是更名，二是减菜单。

经3年时间，这两个潮流都已经激荡出无数思想的火花。这是行业的进步，值得肯定。

不过，我们不能忽略，改菜单后的成功，其实是一系列动作的共同结果。

◎ 餐饮老板内参 道哥

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好菜单是规划出来的吗？

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好菜单是规划出来的吗？似乎是这样。

其实不然，好菜单是持续升级出来的。这个过程，就是一个蝌蚪变青蛙的过程。

这个蜕变过程，根本上是在众多产品中，筛选出优秀者的过程

> 比如，最具代表性的，就是巴奴菜单的升级。这个升级的前提，是巴奴的菜品太多了，管控难度大，浪费多，产品不聚焦。所以，才有了减菜单。

> 但是，有做中式快餐的模仿者，却照搬巴奴的玩法，愣是把自己本就为数不多的产品，精减成了单品，结果元气大伤。

> 事实上，菜单升级必须经过由少到多，再由多到精的过程。这就好比骑自行者，屌丝骑自行车是苦逼的生活，土豪骑自行车就成了新的生活方式。

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菜单规划必须历经“改改改”

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那么，到底如何理解菜单规划这件事呢？

我以长沙有间虾铺的三个版本的菜单为例，结合图片来说说。

第一张图，是有间虾铺的第一版菜单。

这一版菜单，非常普通。主要就是用文字分五大类：大虾、小菜、小串、小炒、小酒。

其中，大虾一类，共有9个产品，9个产品中的爆品，用三颗星做了特别标注，还在名字背后加了特别标注。比如“大锅油焖虾”标注为“江湖头牌”，另一款爆品“一品蒸虾”标注为“女神最爱”。

菜单虽然简陋，却也是用心良苦。并且，这一版菜单已经具有非常明显的“规划”。

不过，这其实是一种假设性规划。因为新店刚开业，谁也不知道消费者的实际需求，只能通过别人家的菜单为参考，先来假想一个自己的客户模型，然后为这个客户模型规划产品。

但是，在运营一段之后，菜单就需要做调整。

第一版菜单，是用文字做主打，没有任何图片。在第二版菜单中，升级为以图片为主导。

第二版菜单中，规划更明显。

首先符合大原则，产品中有君臣佐使。左手页，5个主打产品，又形成了上面两个核心主打爆品：大锅油焖虾和大锅油焖蟹。下面三个配角。右手页，则是众多常规产品。

对比两版菜单，第一版中，是没有大锅油焖蟹。只有小龙虾的两种制作方法。但是，在实际的经营中，大虾是有季节性的。因此，在第二版中，形成了两个核心主打爆品，大锅油焖虾和大锅油焖蟹。在大虾短缺的季节，主打螃蟹。

并且在后来升级的菜单中，形成了四个主打产品：大锅油焖蟹、大锅油焖虾、秘制油爆虾和龙虾肉蟹煲。

通过这个案例，我们可以清晰地看到，菜单的升级，是一个动态的过程，菜单是市场动态的反馈，而不是老板意志的规划。

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菜单是品牌的一部分

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事实上，观察众多优秀品牌，可以清晰地看到，他们的菜单是品牌的延伸，是品牌的互动。

在餐饮的整个品牌思维体系中，首先是品类。大品类里才能产生大品牌。

因此，很多大品类里的小店面，菜单没有规划可言，依然生意红红火火。

其次是名字。

名字是有气质和性格的。比如，药店喜欢用**堂，老牌餐饮喜欢用**楼表达贵气；新餐饮品牌喜欢用网络名字来体现年轻。

而巴奴带动的更名潮，其实就是把上面说到的“意象派”变成简单粗暴的告白式，即品牌名+品类名。这个做法最具竞争力的优势，就是降低了认知成本，看一眼就明白。

然后是门头。

门头是餐厅的第一形象。关键要素有三个，一是名字要符合品牌+品类，除非你是海底捞、西贝、巴奴这样的大牌。二是字体要庄正。因为越是大牌，字体越正。三是门头要用最亮的色彩来提高识别度。

从品类选择、名字命名，再到门头设计，在这三个环节之后，才是菜单发挥力量的时候。所以，一家餐厅盈利能力的强弱，是多种合力的结果。

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餐饮的经营，菜单就是餐厅的战略规划地图，是员工的行动指南，更是顾客的点餐目录。菜单上有什么菜品，决定了一家餐厅的后厨和前厅的工作重心在哪里，菜单的重要性不言而喻。

然而很多餐饮老板并不清楚该上哪些菜品，主推的爆品、客户刚需、以及围绕吃饭相关的饮品和小吃的搭配，这些都没有相应的规化与设计，仅仅是把厨师能做的，当地有的一些菜品名称与价格呈现在菜单上而已。

那么一张完整的菜单菜品，都包含哪些呢？

菜单=爆品+刚需菜品+多巴胺菜品系列+饮品+小吃

1、爆品

爆品是餐厅的招牌产品，销量高、利润高、制作流程标准化。

餐厅有爆品，才能有记忆点， 否则顾客到我们餐厅，吃了哪些味道不错的菜品，都记不住。如果有爆品海报灯箱放门口，那消费者即使忘记了味道，但看到爆品海报，也会记起似乎点了这样的一道菜，味道也不错。

爆品，是菜单中的必备品，需要重点突出打造。

2、刚需菜品

什么是刚需菜品？是就餐必须的菜品，比如中餐必备的蛋汤，下酒必需的花生米、毛豆、皮蛋，儿童爱吃的蛋羹、女人爱喝的养颜汤，这些都是点餐中的刚需产品。

对照菜单，我们有这样的菜品吗？如果没有，思考可以加入哪些刚需菜品，让消费者能点得更多一些。

3、多巴胺菜品

什么是多巴胺菜品？ 多巴胺是一种神经传导物质，用来帮助细胞传送脉冲的化学物质。这种脑内分泌物和人的情欲、感觉有关，它传递兴奋及开心的信息。

多巴胺菜品，可以使人上瘾，勾起消费者的回忆、美好的感受等。

如何寻找多巴胺菜品？这样的菜品，不仅有能让顾客爱上的特质，还要在上菜的过程中增加仪式感。

这样的菜品寻找的过程艰难，一旦找到，对于餐厅提升营业额和利润率都有很大的帮助。它是专属餐厅的口味，让顾客上瘾，才能让顾客来常来。

4、饮品

有菜有汤，也要有饮品，男人们用餐喜欢喝点小酒，而女人们用餐喜欢喝一点饮料、各种口味的鲜榨汁、牛奶，都是餐厅必不可少的饮品。

饮品不求多，要求更精，像雪碧、可乐这样不需要餐厅制作的饮品，可以放上，需要现榨的饮品，要选择顾客点单率高、毛利高的饮品。

5、小吃

对于聚会类偏多的餐厅，小吃是必不可少的选项。聚餐时，越来越注重搭配的合理性，招牌菜、主菜、辅菜、小炒、干锅、营养汤、凉菜、小吃，菜品搭配的种类越全，消费者聚餐的消费也会越高。

中餐大多以外餐为主，所以基本以短平快的套餐为主，而晚上大多是有聚会需求的，所以要全方位考虑顾客需求，增加一些小吃类。

像儿童类小吃：鸡柳、小馒头、玉米烙，大人们喜欢的小吃：红糖糍耙、千张油条等，小吃类的品种很多，选择顾客群体喜欢的放在菜单里就好。

关于菜单中的菜品，就介绍到这里。一张菜单不止是有这些菜品的合理搭配，还有背后的规与设计。菜品如何搭配着卖更多？如何突出爆品？如何在菜单上让客户感受到信任感、亲切感？这些都是菜单规化的内容。

最近有很多粉丝咨询我门头规化与菜单规化的问题，我发现很多餐饮老板还是老眼光看新问题。以为菜单和门头只要设计好看就行，殊不知，在商业世界中，被识别、被记忆、主动吸引，比好看与创意更重要。

就像我写的文章以及微头条、文案、短视频，一直被同行模仿和抄袭，但是同行能抄走的永远只是外表，真正的内核，如果没有真正的理解与深度的思考，只是画皮而已。

同样的，餐饮经营中，门头规化、菜单规化也是如此，我们作为旁观者，有着天然的旁观者视角，能看到餐厅老板看不到的盲区与误区， 因此，这也是我们存在的意义。

我是洪大胆，餐饮门头菜单规化的主理人，餐饮门头菜单规划将持续为您分享关于餐饮门头、菜单相关的战略规划设计知识。专注于餐饮菜单门头战略规划咨询，每天分享餐饮菜单门头知识，用营销思维看餐饮创业，帮助老板少走弯路。

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