则更换行政总裁的公告，将呷哺呷哺（00520.HK）的经营窘境赤裸裸地展示在世人面前。

不久之前，呷哺呷哺于5月21日发布的公告称，由于集团若干子品牌的表现未能达致董事会预期，故解任赵怡作为集团行政总裁之职务。

此时，距离其子品牌湊湊CEO张振纬离职仅过了一个月。两大核心高层人员的密集“出走”，不免让外界感受到呷哺呷哺的动荡。

赵怡离职的消息落地后，呷哺呷哺的股价自公告发布后已累计跌去超20%，市值蒸发近30亿港元。

遥想上世纪90年代，创始人贺光启把吧台式小火锅带到北京，开启了呷哺呷哺“一人一锅”的餐饮模式，这种个性化、年轻时尚的模式一度受到消费者追捧。

20多年过去了，在各种火锅品牌层出不穷的当下，这种模式是否还具有持续竞争力恐怕要打上一个问号。近两年呷哺呷哺的业绩情况就可作为佐证依据。

近日，21世纪经济报道记者采访了多位业内人士和消费者，试图了解呷哺呷哺的餐饮模式为何不如以前受到青睐。而在当下的窘境之下，呷哺呷哺做的其他品牌创新——凑凑火锅，能否在激烈的竞争中脱颖而出、力挽狂澜？

两位大将离职

公开资料显示，赵怡于2012年加入呷哺呷哺担任首席财务官，主要负责审核、会计、财务管理及资讯科技相关事务。此前她任职于百事食品、联合利华、索尼爱立信、麦当劳等知名企业。

被解任之时，赵怡已经在呷哺呷哺工作了9年。此间的2014年，赵怡身为首席财务官经历了呷哺呷哺港股上市，作用关键。

至于赵怡卸任原因，呷哺呷哺称是因若干子品牌业绩未达预期。虽然公告并未指出是何品牌，但显而易见的是，未达预期的正是由赵怡一手打造的“in xiabuxiabu”。

赵怡在接受媒体采访时曾表示，“in xiabuxiabu”是自己主动做的品牌，希望将“一人一锅”的小火锅做到极致。

“in xiabuxiabu”2019年在上海开出首家门店。据呷哺呷哺方面介绍，“in xiabuxiabu”主打年轻消费人群，从产品定价和门店装修来看，“in xiabuxiabu”都在呷哺呷哺基础上进行了升级。该品牌出现的大背景是呷哺呷哺出现业绩下滑，被视为呷哺呷哺调整战略的表现。

但通过两年的市场检验，“in xiabuxiabu”表现并不突出。截至目前，仅在上海和北京开出了两家门店。

无独有偶，此前的4月16日，凑凑餐饮CEO张振纬也因个人原因离职，同时卸任公司所有职务。

凑凑主打“火锅+奶茶”，于2016年推出，定位火锅界的中高端人群。与“in xiabuxiabu”表现不同的是，凑凑发展势头迅猛。在2020年年底，凑凑品牌的餐厅数目增加至140家，其在集团层面产生的销售份额较2019年的20.0%增加至31.0%。

一个是集团“元老级”人物，一个是扩张中的创新品牌“一把手”，两位大将的离职，对于呷哺呷哺而言无异于发生了一场人事“巨震”。在此关头，创始人贺光启扛过大旗，担任呷哺呷哺集团行政总裁，同时接受凑凑的各项汇报工作。

贺光启是台湾桃园县人，到北京创业之时，当地火锅还以炭烧和煤气为主，台湾兴起的电磁炉加热的吧台式火锅给了贺光启灵感。于是，他从台湾购买几十台电磁炉，并以此为卖点，在北京西单开了第一家店。

一开始，呷哺呷哺也遭遇了严重的“水土不服”，但“非典”却给呷哺呷哺带来契机，“一人一锅”的单人饮食讨了巧。

此后数年，呷哺呷哺不断壮大。2014年，呷哺呷哺在香港联交所挂牌交易，被称为“连锁火锅第一股”，呷哺呷哺一度将“港交所上市”打在招牌上。

最新的2021福布斯中国台湾富豪榜，共有50位富豪上榜，排名最末位的是呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启、陈素英夫妇，上榜身家为7.4亿美元。

业绩缘何持续下滑？

两名大将离职、创始人独揽大权亲自上任，更显示出呷哺呷哺当前的困局。财务数据显示，呷哺呷哺业绩已经连续两年下滑。

2020年，呷哺呷哺实现营收54.5亿元；年内利润总额0.114亿元，较去年同期的2.9亿元，下降96%；归属股东净利润1837万元，同比减少99.4%；经调整净利润为1.3亿元，同比下降67.1%，哺营收和净利双双下降。

除了利润之外，2020年报中另一关键数据也在下滑，作为衡量餐厅经营状况最重要的指标翻座率，财报显示，呷哺呷哺2020年的翻座率为2.3，较2019年的2.6有所下滑，呷哺呷哺集团旗下的另一火锅品牌凑凑的翻座率也同样由2019年的2.9降至2020年的2.5。

和君咨询合伙人、连锁咨询负责人文志宏对此分析称，“呷哺呷哺去年的业绩下滑，主要是因为疫情，不过2019年已经出现下滑。一方面，公司这些年花了很多精力做品牌创新，但还没有形成规模上的突破，这意味着公司要承担创新的成本。另一方面，公司主力品牌的扩张速度并不高。可以看到，呷哺呷哺的单店业绩没有取得较快增长，翻台率在下降中，但成本包括人工、房租、原材料在上升中，这就会使得他的业绩增长比较乏力。”

中国食品产业分析师朱丹蓬则认为，呷哺呷哺的“一人一锅”模式或已失去竞争力。他对21世纪经济报道记者表示，“火锅最大的一个属性就是社交，一人一锅实际上已经背离了新生代消费者的核心需求，这也是呷哺呷哺现在不受消费者追捧和青睐的原因，无论是从品质、品牌、场景、服务体系、客户粘性方面都不够突出。”

文志宏也认为，“一人一锅”的模式很难再成为呷哺呷哺的核心竞争力，因为“一人一锅”已经不新鲜了。“呷哺呷哺‘一人一锅’背后也有很多支撑要素，其背后形成的完整体系，相对其他跟随者来说有一定竞争力，只是这种竞争力在市场发展中逐渐被削弱。”

21世纪经济报道记者注意到，在某点评网站上，一位消费者对呷哺呷哺评价称，“自助调料区依旧是老几样，点的素菜拼盘价格涨了品质却下降了，店内排风系统太差。”还有消费者称，“菜越来越难吃，越来越贵，服务越来越差。”综合来看，差评主要围绕服务、菜品、环境等方面。

凑凑火锅能否挽救颓势？

鉴于各种原因，在主力品牌增长发力的情况下，呷哺呷哺也在努力开拓其他品牌，目前来看，凑凑是其目前探索出的最成功品牌。2020年年报显示，凑凑已成为呷哺呷哺旗下三个主要业务之一。

从2021年战略来看，管理层对凑凑寄予厚望。“在2021年，我们会继续跟著我们的发展步伐把凑凑品牌开到更多的城市、抓紧海外机遇把品牌国际化。”年报这样写道。

凑凑品牌定位于中高端，选择“火锅+茶饮”组合的新模式，有市场人士认为，这种模式跳出当前火锅市场的红海，开辟一个新的市场。

“关于凑凑火锅的品牌创新我个人比较认可，从实践来看也比较成功，‘奶茶+火锅’的优势在于比较好地解决了火锅业态淡旺季（中晚）客流不平衡的问题，并塑造了一种比较好的就餐氛围，可以把中午的营业时段也利用起来，形成休闲的就餐方式。而且这种方式比较简单，容易复制扩张。”文志宏说。

但是，凑凑火锅的开拓仍然存在不确定性。“一是其竞争壁垒并不强，竞争者很容易跟进。二是定位中高端的业态，在低线市场的生存空间值得考虑。不管是呷哺还是凑凑，其主要市场都在一二线城市，但三四线市场的空间很大，如果连锁产品要扩张，一定要往三四线下沉，才能找到更大的增长空间。”文志宏表示。

中金近期发布研究报告，将呷哺呷哺评级下调至“中性”，目标价降52%至10.56港元。该行表示，下调的主因是“呷哺”品牌恢复较为乏力，“凑凑”品牌的开店空间存在不确定性，而公司的调整举措也有待验证。中金将公司今明两年盈利预测分别下调3%/4%，至5.05亿及6.15亿元人民币，主要考虑到预计“呷哺”品牌今年开店或较之前计划放缓、激励机制的调整或在短期导致费用率上升、餐饮行业估值有所调整。

火锅行业被普遍认为是餐饮的最优赛道，其供应链标准化程度在餐饮赛道中最高，且在人员成本上还存在一定优化空间。不过，火锅品牌的竞争也越来越激烈，同质化严重，各种火锅品牌层出不穷，明星投身餐饮也首选火锅，使得火锅品牌持续生存、做大有难度。

由于品牌红利和创新红利会在市场竞争中被稀释，影响到单店的业绩指标，唯有通过开店来保持持续增长。不难发现，各大品牌在加速扩张中，海底捞、九毛九的开店数量都在增长。

文志宏指出，火锅品牌增长中出现的问题，比如门店翻台率、业绩下降，其实是对比过去的高速增长，但这其实是创新红利带来的，是一种超额收益，现在（下降）只是逐步回归正常。如果保持合理、稳定的单店业绩，以此作为基础去复制，是连锁企业发展正常的路径。

朱丹蓬也指出扩张带来的风险，“（扩张）需要看企业的综合实力，如果整体运营不行，单靠扩张所带来的运营风险和运营成本是很高的。”

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责编：李悟

第 3726 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

周边5家外卖店

家家月售几千+

前几日，内参君在上海，点外卖的时候刷到周边有5家“杯装火锅”店，并且每家店销量都很不错。平台信息显示：附近有家店月售5000+，其他几家店有一些月售3000+，有一些月售2000+。

杯装火锅是上海外卖界的新顶流？这到底是个怎样的“新物种”？

从名字来看，“杯装火锅”给人一种火锅的最小单位、小小容器内含大大乾坤的感觉。从实物来看，它像是火锅、麻辣烫、冒菜的“串儿”。

杯装火锅的“杯”类似于加高加厚版的方便面桶，杯装火锅里面的内容物和普通火锅甚至麻辣烫、冒菜差异不大，菜品还是那些菜品，牛肉、猪肝、水煮肉片、虾滑、火箭鱿鱼、肥牛……

杯装火锅称得上“火锅”的身份，一半是“汤底”给的。汤底腾上来的牛油香气冲入鼻腔，唤醒“吃火锅”的嗅觉记忆。除了牛油锅底，杯装火锅也有其他的招牌汤底：比如牛骨原汤、比如日光番茄、比如豚骨浓汤、比如冬阴功汤、比如贵州酸汤。

“火锅”的身份，另一半是专业的“火锅伴侣”给的。杯装火锅店有丰富的火锅蘸料可以选择，特制干碟、招牌酱汁、老东北麻酱、秘制油碟、酿造醋碟、油辣子、葱花、香菜、蒜泥……火锅店什么配置，杯装火锅就有什么配置。

锅底和蘸料上的高度还原，让这个“新物种”和川渝红锅有了一脉之出的样子。

此外，正如火锅店不只卖火锅一样，杯装火锅店也有一些炸物小食，比如小酥肉、肉串、柠檬茶、米饭。

杯装火锅品类相对来说比较丰富，有一些火锅的体验，价格上也平易近人，一份套餐足够顶饱，只需要30元出头的价钱，赶上新客或者其他优惠，价格可以下探到20余元。

这样的性价比，让杯装火锅成为打工人的新晋午餐优选，门店迅速铺开，除了纯外卖门店，也开出了不少街边店、商场店。

杯装火锅

3年前就“火”过一回

走红的杯装火锅并不是一个新鲜事。

2020年末、2021年初，杯装火锅就火过一回，不过当时的它，和现在有一些差异。

当时，网络上流行起一股“边走边吃边喝奶茶”的风潮，一个杯子被物理分割成两段，下方是奶茶，上方是火锅。一根长吸管从下通到顶端，便携性十足，吃一口喝一口的形式，也让不少网红街区和摊主做起了这门生意。

但，冷热放在同一个容器中，难免会导致消化不良。于是，网络上又有博主吐槽火锅杯是“窜稀杯”。再加上手持辣锅的模式，虽然好看但不实用，长期下来，这阵热度也就不了了之。

这次的“翻红”杯装火锅和3年前的版本对比，差异还是挺明显的。

首先，名字上的改头换面。不再叫“火锅杯”，而是统一叫“杯装火锅”。在消费者习惯线上平台信息检索时代，引入新概念，建立新品类，相当于和曾经“火锅杯”带给大众的“窜稀记忆”说拜拜。

其二，形式上，现在的杯装火锅也和初代版本有了明显的差异。不再是奶茶+火锅一体的形式，去掉了奶茶元素，变成火锅的“瘦身”。

相比之下，之前的模式更有网红气质，主要是拍照出片、足够新奇，用的是“拇指生煎+奶茶”的同款容器，概念上也是相似的“边走边吃边喝”。事实上，这种模式究竟是以奶茶为主，还是火锅为主，恐怕连商家也说不清楚。

现在的杯装火锅模式，更为低调务实，凸显火锅产品，目的就是让顾客更加轻便地“吃”火锅，也不再打出“边走边吃”的概念。

其三，产品上更加贴近火锅这个品类。之前的火锅杯虽然名称上有火锅，但是由于产品概念复杂，火锅元素特点不够明显，消费者更愿意将其定义为“麻辣烫”。

而在现在的杯装火锅中，从锅底到蘸料，保留了火锅最有识别度的部分，让品类更加贴近火锅。

火锅杯有望翻红吗？

上海的一个叫“七口辣”的品牌应该是目前最主流的品牌，有86家门店，外卖平台上附近两家店销量分别是5000+和3000+。创始人在小红书里写道“用美式快餐的模式卖中国火锅”。

惠州有“钱与火锅杯”，20+元实现火锅自由，包装很像柠檬茶，设计了刮刮卡的互动模式，同时菜名也很有年轻气息，比如“一富解千愁麻辣杯”、“福瘦双全清汤杯”等等。

前程市井一人食火锅杯，定位“牛油火锅便当”。很明显把火锅变小、变快、变便捷。

李杰一家三口火锅杯，人均15元，4种汤底，不大的门店用复古港风装修，还有旧电视等怀旧装饰，也算是重庆火锅届跑出的一个新物种。

……

内参君认为，火锅杯有机会翻红，取决于几个因素。

一是切中了目前的消费趋势：消费降级、需求升级。

一方面，人们在吃吃喝喝上花钱更为谨慎了，消费在降级，但是需求在升级。这种大环境下，唯有性价比，匹配弱消费。顾客“既要便宜又要品质还要体验”。杯装火锅在性价比方面，比传统火锅更好；在体验方面，又比麻辣烫更优。人均30-40元吃到火锅，对于年轻人来说十分划算。

当麻辣烫“贵”到吃不起被吐槽的时候，换种思路也许是不错的选择。

二是火锅内卷之下的“瘦身”新出路。

火锅赛道是“卷王之王”，头部品牌纷纷寻找新出路，今年的“求变”行为格外明显，比如海底捞测试的多个新副牌。而且，从食材到锅底，价格带来的“风波”似乎一直没停，也说明消费者对于价格的敏感度一步步提高。今年，小火锅的兴起算是一个“瘦身”苗头，前段时间，《人均40元小火锅，杠上海底捞》也成为行业热议的现象。杯装火锅悄然成潮流，是在旋转小火锅的基础上再一次“瘦身”，用把火锅彻底“变小”。

三是“一人食”的需求量变大，越来越多的品牌关注到“一人就餐”的需求。

曾几何时，大家对一人食的古早印象是“凑合吃”，而新时代下，“一人食”群体并不会因为独自一个人而对吃饭敷衍了事，他们对食物、对场景、对氛围、对情绪等也有着独特的追求。

百度指数显示，2023年，关于一人食这个关键词的讨论成爆发式增长。《2024中国中式餐饮白皮书》显示：外出就餐以小型聚餐和一人食为主流：其中，工作日以一人食就餐为典型，节假日以2-4人的小型聚餐为主。

◎图源：百度指数

事实上，火锅一直在尝试变小、变快。前有“火锅便利店”、“无人火锅”的诞生，试图从效率上有所提高；一年前市场又掀起一阵“小火锅”的热度，桃娘下饭小火锅、香漫谷泰式小火锅等是当时的“代言人”；而现又有杯装火锅的翻红。同时，还包括海底捞尝试的“下饭火锅菜”，也是想借助火锅的基因，进军快餐市场……

无论形态上怎么变，其本质都是火锅品类在效率和体验两个维度尝试平衡——既要高效率，也要保留价值感和体验感。业内人士分析，未来，火锅要么是走“怂”的路线，放大社交属性，放大体验感，以此提升价值；要么是走“变小、快捷”的杯装路线。

不过，杯装火锅的品牌化发展还不够明显，这一次“翻红”到底能红到什么程度，还有待观察。