10 万人，字节用了 8 年，阿里用了 19 年，腾讯还没到

文 | 《财经》记者 贺乾明 陈晶 实习生时娴

编辑 | 黄俊杰

张一鸣再也无法像公司成立第三年那样，自信地宣称，自己可以叫出公司 500 多人里，每个新员工的名字。

2020 年 12 月 3 日，张一鸣召开字节跳动 “CEO 面对面” 沟通会——最近半年来的第一次。透过屏幕听他演讲的人里，有一半入职不到半年，第一次参加全员会。

在这次 “CEO 面对面” 会上，张一鸣也第一次较公开地表达自己对于规模激增的担忧，在会上回忆起公司成立一年多，名字还是的时候，Android 和 iOS 各两名开发，却做了 20 多个应用。“我也不清楚现在很多项目为什么要那么多人，希望花更多时间去了解。”

6 天后， 张一鸣的担忧以更公开的方式表现出来。面对工作时间，字节跳动内部的《原神》游戏兴趣群蹦出几百条信息，张一鸣发出一条疑问：“一大早到现在就在群里聊天的同学 / 部门是今天工作很空闲吗？这很常见吗？”

这一年里，字节跳动的员工总数从 6 万蹿到近 10 万，平均每工作日约 150 人办理入职，加入字节跳动全球超过 240 个办公点。

仅在总部北京，字节跳动就有近 40 个办公点，员工们每天在食堂吃掉上万个鸡蛋、10 吨以上的蔬菜。

一个主业在线上的公司有 10 万员工，这在几年前还是件难以想象的事。马云在 2015 年一度冻结阿里巴巴人员扩张、维持 3 万人规模——他曾说阿里做到 102 岁，也不应该超过 5 万员工。

企业家往往警惕公司规模过快扩张，以及伴随而来的大企业病。马化腾 2012 年曾致信全员，提醒克服大企业病、重塑小公司精神，当时他治下不过 2 万人。乔布斯去世前将苹果称为这个星球上最大的创业公司，市值全球第一，不到 5 万员工。

其它公司往往二三十年才能达到的规模，字节跳动压缩到了八年。伴随企业快速扩张而来的问题，也会出现。

但没有任何迹象表明，字节跳动将因此按下暂停键。

前所未有地快速庞大

中美科技巨头里，最短的京东也用了 17 年才完成 1 到 100000。微软、苹果等先驱则用了近 40 年。Facebook 和腾讯至今也没到过字节跳动的规模。

同样成立第 8 年，微软全员不到 500 人，盖茨刚下令开发 Windows 1.0。到了互联网时代，Google 和阿里巴巴第 8 年都到了万人规模——一个刚买下 YouTube，探索搜索以外的生意；一个刚在香港上市，筹钱去养还没有收入的淘宝。

更多资本支持下，新一代科技公司扩张更快。美团 2010 年成立，8 岁时员工总数 5.1 万人，是字节跳动今天的一半。

大并购往往是大公司人员快速扩张的原因。微软 2013 年收购诺基亚手机业务、阿里巴巴 2018 年收购饿了么，才首次跃入 10 万人俱乐部。

字节跳动也经常收购公司，但基本每次只有数十人上百人，从未并购过上万人的公司。

苹果 14 万员工有一半在官方零售店卖手机、平板。亚马逊和京东的数十万员工大半不是在仓库备货，就是在路上送货。

字节跳动规模激增，也因为人员结构变化。

根据《财经》记者了解，字节跳动 2017 年起大量招募内容审核员，目前有超过 2 万人，多数被列入字节正式员工数。

它的广告销售团队近也快速扩大，包括巨量引擎在内的字节跳动商业化团队规模约 2 万多人。而新成立的电商业务仅客服就有 2000 人。

字节跳动早期也像百度一样，在大部分省市通过代理商向中小客户售卖广告，之后收归内部团队完成。

外包和自建团队各有利弊。外包可以降低成本、避免人员规模扩大。但广告代理商对于科技公司来说不够透明，它们的利益、员工激励机制无法和公司一致。要达到像指挥手脚一般灵活，去和代理体系完备的百度竞争，自建团队效率更高。

多家科技巨头都在将外部职能吸入内部。比如苹果将广告创意从代理商收回；亚马逊在全球扩建物流团队加快配送，人力在过去四年翻倍不止。但没有一家的人力增长幅度能和字节跳动相比。

2000 个 HR，技术加人力建人才库

任何公司在担心 10 万员工有效率问题之前，先得有招募 10 万人的能力。

字节早期最主要的 HR 是张一鸣本人，他在 QQ、微博建了 “可招对象” 分组，早期连前台都亲自面试。张一鸣曾在内部强调，招聘是字节跳动最重要的管理工作，决定了战略能否成功。

他对招聘的重视程度可以从 HR 规模上看出。目前字节跳动有一个约 2000 人的 HR 团队，并有近 1000 名技术员工为其提供支持。而以重视招聘著称的阿里巴巴，在 10 万人规模时，只有 700 名 HR。

在今天的字节跳动，招聘既要技术，也靠体力。

《财经》记者了解到，字节跳动会汇总脉脉、BOSS 直聘等合作招聘平台的信息。同时新入职的 HR 和实习生需要去各平台人工找简历，5-6 人的小组平均每天要找 200 份左右的简历。

技术筛选、人工搜集、合作的猎头投递，所有简历都会进字节的人才库，目前已有超过 10 万份。HR 直接在人才库中搜索，快速找到候选人。

新加入的员工，没有类似腾讯的封闭培训，也不需要花太多时间搞清楚自己需要做什么。

他会在入职前收到字节跳动人力系统 People 发来的邮件，一步步指导完成入职流程，疫情期间更是可以全部线上完成。入职当天，员工会被拉入所在部门的飞书大群，基本上当天就能收到包括工作内容的文档。原本空空荡荡的日程表，基本上工作一周后就会被填满。

理想状态下，没有什么可以阻碍字节跳动员工工作。

如果他在使用内部开发的各种工具时遇到任何问题，有 24 小时帮助台随时帮助解决问题。一位前字节跳动员工表示，如果出现问题，一般几分钟就可以解决——这些负责 24 小时帮助台背后的员工，也都有处理问题时长的考核机制。

字节跳动的一切安排都充满实用主义：大部分部门大小周制度；居住在公司三公里内的员工每月有 1500 元房租补贴；免费提供早中晚三餐，晚 10 点后下班报销打车费。

张一鸣曾在 2016 年表示，对员工的补贴和加班没关系，节省的时间用于健身读书看电影也很好。但字节跳动的多项机制也确实鼓励员工将时间放在公司。

甚至到离职，基层员工的交接也是迅速而简单，大多步骤通过飞书文档和群聊完成，绝不耽误项目推进。

一个不间断运作的大型机器，是不少字节跳动员工对公司的形容。

来自硅谷、西雅图、北京的管理经验

管理这家 10 万人公司的方法，相当一部分借鉴自硅谷和西雅图。你可以从字节的各项规定甚至标语上，看到 Google、Facebook、Netflix、亚马逊的印记——大小周除外。

早年主要是 Google 和 Facebook。一名在字节跳动工作三年的人士告诉记者，想直观感受字节跳动的工作方式，就是去读《重新定义团队：谷歌如何工作》，读的时候脑子把 “Google” 替换成 “字节跳动”。这本书也是张一鸣要求管理层阅读的书目之一。

不过张一鸣在公司成立两三年接受采访时更愿意提及的榜样是 Facebook。这可能也和产品有关，早期基本就是没有社交关系的 Facebook。

2013 年，字节跳动成立不到 1 年，就全面启用了硅谷流行的 OKR 系统，将公司大目标一级一级拆解为每个人的工作目标，希望减小信息不对称，保证员工与公司方向一致。用张一鸣自己的话，如果员工能兑现大部分 OKR，公司整体的目标就能实现。

在员工的管理上，张一鸣崇尚 Netflix 的 “充分 Context，少量 Control”，注重坦诚沟通，他认为，优秀的员工应该是分布式处理器，给予他们充分的信息后，可以实现高效分工和协作。字节跳动的员工一度可以看到公司所有人的 OKR——这也是 OKR 的初衷。

随着公司成长，西雅图成熟公司的经验开始更多地出现在字节跳动。Always Day One 成了字节的口号——这同样也是亚马逊的口号，以及总部大楼的名字。

亚马逊所注重的文档文化是字节让全员同步的重要工具。飞书业务负责人谢欣今年 11 月说，字节跳动的员工一年在飞书上创建的文档超过 2000 万份。它们记录着字节跳动各个业务、会议的大小内容，便于工作交接。

字节跳动内部最早用 Google 的办公套件协作。成立第三年，张一鸣在公司组建团队开发内部办公系统，演化出飞书。

2019 年年底，科技公司的快速扩张在全球范围与政府产生矛盾。字节跳动内部翻译了微软首席法务官布莱德·史密斯（Brad Smith）的新书《工具与武器》，发给部分产品负责人阅读。

App 工厂，同时进入多个新领域

2018 年，字节跳动员工总数翻番到 2 万人，是这个效率机器开始快速变大的起点。

这一年，字节跳动依靠、抖音聚集的大量流量，进入教育、游戏等市场。

据《财经》记者统计，2018 年-2020 年，字节跳动自研 / 收购了大量项目，在 App Store 上线的应用约 140 个，占其成立以来的七成。

字节一直以来推崇 “大力出奇迹”：进入一个领域时，通常会成立不止一个团队，投入大量资源，同时推进多个项目。

2012 年，字节跳动刚成立时，上架了 13 个应用，最后内涵段子、获得大量用户，推动整个公司增长。

2015 年开始，字节跳动陆续推出 20 多个应用进入海外市场；2016 年用 “火山”、“抖音”、“西瓜” 三路齐下短视频。最后，字节跳动在收获了后的增长曲线——抖音及 TikTok。

游戏和教育业务延续了这个模式，推出数十款游戏和应用，员工数也随之增长。

2018 年以来，字节跳动自研、收购、代理了 50 多款游戏，大多是小游戏和休闲游戏，并在北京、上海、深圳、杭州等地组建团队，开发中重度游戏。截止到 2020 年底，游戏团队规模已经从 1000 人跃升至超过 2000 人，由原字节战投业务负责人严授主管。

投入人员更多的是教育，目前有近 2 万员工。通过收购或自研，字节跳动在两年时间内，将产品线扩充到 20 多个产品，对学校和培训机构推出企业服务，针对学生提供培训，基本覆盖全年龄段全品类。

在线教育是个人力密集的生意。字节教育 2 万员工，大部分是辅导老师。他们承担着检查学生课后练习的工作，每增加 100-200 个学生，就需要增加一位辅导老师。

大量新应用快速上线，让字节跳动被称为 “App 工厂”。这与字节跳动的组织架构密切相关。

字节跳动没有像腾讯、华为、美团等公司一样，按照业务部划分建立前中台一体的事业群架构，在发展中形成了 “大中台-小前台” 的组织体系。

张一鸣认为中台这个词已经被互联网行业滥用。他觉得真正的中台需要做到规模化标准化，并能变成企业服务对外销售——类似飞书的发展路径。

他对中台的描述差不多就是贝索斯 2003 年对 Amazon.com Web Services 的要求。后来这个服务改名叫 AWS，一年产生上百亿美元利润，成为全球科技巨头的榜样。

在业务中台上，字节跳动设立了技术、用户增长和商业化三个部门，对应的职能分别是留存（功能实现）、拉新（客户获取）和变现（获得营收）。

《财经》记者了解到，字节跳动在北京、深圳、上海、杭州、武汉等地都设立了研发中心，技术团队超过 1 万人。

这些团队支持着一个新项目启动、增长、变现的全程。

项目早期阶段，中台会向前台输出通用的技术、运营等解决方案，加快开发速度、降低成本。

一位在字节跳动和美团都工作过的人告诉《财经》记者，字节跳动实现一个产品功能时，从准备上线到复盘情况，最快只需要一周，“同样难度的事情，在美团可能需要两周”。

一名字节跳动教育员工回忆，瓜瓜龙英语从项目立项到交付中间只经历了四个月，并快速上线、投放广告。而它效仿的斑马英语上线了一年半才开始推广。

项目得到验证并积累流量池后，中台会输出商业化能力，帮助产品变现。对应的是 2 万多人规模的商业化团队，目前主要服务字节跳动的成熟产品——和抖音。

在庞大的中台支持下， 字节跳动建立了快速迭代项目的机制。

虽然对大方向的投入坚定不移，但字节跳动对重点方向下，具体应用的启动、调整、放弃也很快，其中数据起重要作用。

字节跳动的新项目通常由张一鸣和他之下两级的管理层决定是否启动，目前近百人。立项后，都会经过商业分析团队，论证收益预期，未来市场空间等。推进时，字节跳动会用 ROI（投入产出比）审核每一个项目。一名字节跳动人士告诉《财经》记者，张一鸣会要求算清每个产品的人力投入成本，然后去跟行业做对比，找 “更好、更创新、更高性价比的方法”。

一名曾在腾讯工作过的字节跳动员工告诉《财经》记者，相比腾讯，他现在看到的内部决策更看重数据。从确定产品功能特性到给应用取名，最终都通过数据评估。

如果新业务达不到预期，业务层就会发出调整指令，关停或者撤换产品负责人。

平均每个员工撑起 220 万元营收，与碧桂园相当，华为的一半

根据《财经》记者在 2020 年 10 月获得的信息，字节跳动计划在该年完成超过 2200 亿元人民币营收，进展顺利。

作为成立 8 年的公司，这是惊人的数字。同样是提供免费产品聚集流量，再靠广告变现的互联网公司，字节跳动第 8 年的收入是 Google 同期的 3 倍、Facebook 的 6 倍、百度的 70 多倍。

但 10 万人平均下来就不高了。

字节跳动平均每个员工每年撑起 220 万元的收入，比富士康高一半、比百度略低。和其它科技巨头达到 10 万人规模时的收入，以及每个员工撑起的估值 / 市值相比，字节跳动基本垫底。

且随着人员增长，字节跳动的人均产出过去三年都在下滑。

图注：2017 年，字节跳动大规模招募审核员，人均产生营收骤降

不同行业、不同商业模式下，营收所产生的价值相差较大，不能直接说明员工产生的价值。不过这些数字多少也说明今天科技行业正变得越来越人力密集。

增长，并由此产生回报是商业公司的使命。但两万人维持一个社交软件或者搜索引擎向一二十亿人收税的机会已经被上一代公司抓走。

电商、教育、地产、餐饮外卖之类的新生意转到线上，都需要极其庞大的人力才能运作。

字节跳动的人均产出本可以比今天高很多。目前字节跳动的 2200 亿计划收入绝大部分来自、抖音的广告销售——大约是百度上一财年收入的两倍、腾讯广告收入的三倍。即便字节停留在 5 万人规模，获得同等收入也毫无难度。

换句话说，如果字节跳动不新招数万人启动新业务，字节的人效比可以比现在高出一倍甚至更多。但它选择进入更多市场，同时进入。

面对天花板，增加产出，而不是缩减投入

每天的活跃用户数基本维持在 1 亿。过去一年，每天至少用一次抖音的中国人从 3 亿增加到 6 亿——中国一共不过 9.4 亿互联网用户。

如果只通过分发流量做广告生意，字节跳动距离天花板已经不远。

根据国家市场监管总局数据，中国 2019 年互联网广告收入不足 4500 亿元人民币，增速逐年放缓。贸易冲突叠加新冠肺炎疫情，大部分行业连续两年缩减了广告投入。

原本有无限可能的海外业务也在 2020 年受挫。TikTok 虽然每月有 8 亿用户使用，但在特朗普政府的阴影下，它的拓展放慢，给了硅谷巨头们追赶的机会。而印度市场大获成功的类微博应用 Helo 也被当地政府关停。

接近增长瓶颈，大公司常常会控制员工总数，以提高人均生产效率。通用电气、惠普习惯在业务增长放缓后大幅度裁员，以提升公司利润。

腾讯、阿里、百度都在 2 万 - 5 万人阶段一度缩减甚至彻底冻结招聘，解决大公司病。

张一鸣也看重 ROI（投入产出比），但他 2016 年接受《财经》采访时表示，自己更在意其中的产出而不是投入，“几乎没有行业领头的公司是控制人力成本来实现领先的。”

面对可见的数字广告天花板，字节跳动选择进入更多新市场，直接做产品与自己的大客户们竞争。

如 Bilibili 董事长陈睿 2019 年接受《财经》记者采访时的评价：“《狮子王》中有一句话，太阳照得到的地方，都是我的疆土。我认为张一鸣真正的梦想是做一个 Super Company，一个突破人类过去商业史所有边界和格局的 Super Company。”

无边界的野心

著名管理学家克莱顿·克里斯坦森（Clayton M. Christensen）将企业组织的能力归纳为流程和价值观两方面。流程是指企业将劳动力、资源、信息、现金和技术投入转化为更高价值产出的方法，价值观是管理人员和普通员工在做出优先决策时所遵循的原则。

最成功企业的流程和价值观，都帮助它在特定环境下取得巨大成功。但在另一种环境下，这样的流程和价值观则有可能阻碍企业的成功。

字节跳动曾大量借鉴的 Google 就是这样一个典型，所有成就搜索业务的数据收集和快速迭代，都不能挽救它屡战屡败的硬件生意。而当苹果尝试广告和新闻分发业务，也同样失败。

字节跳动的新业务现在遇到了同样的问题。

字节跳动过去两年的 “大力”，还没有换来新突破。它的用户增长和收入增长主要来自抖音、TikTok——更多还是此前成功产品的惯性。

以来，成功的产品要么是基于算法的流量分发；要么是极度依赖流量分发的产品，有便宜流量就解决大半问题。

、抖音、TikTok 属于前者。主打免费的番茄小说以及《我功夫特牛》等简单休闲游戏属于后者。

但相对复杂的游戏，以及在线教育，字节跳动还没有获得与投入相匹配的成功。这些业务遇到的问题，也是字节跳动早先业务成功的原因。

大型手机游戏需要 IP、模式、创意、运营等多方能力和往往数年的开发——当用户反馈到来时，很多重要决定已经做出。字节此前所依赖的快速反馈、快速决策、快速调整并不能有效发挥。

类似的还有在线教育。在线教育目前跑通的主要模式——双师直播大班课有数十个环节，从投放、试听、付费到续费等多个环节都依赖人力和强管理。且大班课一年有四个周期，每个周期都有至少 15% 用户流失。而新产品在字节跳动需要更快证明自己的价值。

“负责人短期需要证明价值，动作就很容易变形。每次人员一变动，业务重点就会调整。” 一位字节教育人士对《财经》记者表示。从 2019 年 12 月份立项至今，瓜瓜龙思维的产品负责人已经换了三个。

同时业务线扩张也在给字节跳动带来新问题。字节跳动往往从原有的业务抽调人手，启动新项目。快速扩张导致其人才密度下降。在张一鸣看来，这可能让字节跳动挑选人才更粗糙，最终整个公司人才密度下降，让业务增长陷入瓶颈。

《财经》记者了解到，字节跳动打算在 2021 年春节前调整组织架构，提升效率。但它没打算停下来。张一鸣已经表示不会给员工总数划红线，然后就停止招聘。

这一批新崛起的互联网巨头们，有哪一位能接受，自己公司的增长存在边界呢？

（记者高洪浩、姚胤米对此文亦有贡献）

源:新华每日电讯

从年初到现在，不少行业尤其餐饮业受疫情冲击生意不景气，而几个在上海做餐饮设备回收的90后，却忙得不亦乐乎——白天忙着砸墙拆店，夜里经常被电话吵醒，不是被催问有没有蒸箱，就是打听有没有刨冰机……很多刚收的餐饮设备没进仓库就卖掉了。

五一假期，上海具超节能科技有限公司创业合伙人刘修虎和曹志伟，领着工人连干几个通宵，5天拆了6家店、发了3车货，过了一个名副其实的“劳动节”。

上海羽青再生资源回收有限公司的负责人刘宏兵，半年来业务量同样接近饱和，来不及入库的一些设备，放在街道上“生怕被城管收走”。前不久，进口的火箭牌咖啡机刚收入库里，就被心急的浙江台州客户，驱车几百公里以“火箭速度”现场提走。

餐饮行业市场竞争充分，每天都有很多餐馆开业和倒闭，“开关店”如同家常便饭。这些号称“终结者”的设备回收商，出现在哪里，意味着哪里的餐馆关张了。他们经常“一手托两家”，不仅听到“旧人哭”，也看见“新人笑”，对餐饮行业兴衰更替洞若观火。

有别于市场出清的优胜劣汰，大疫之下餐饮业危如累卵。据企查查数据统计，今年一季度，国内餐饮类企业注销2.8万家，仅3月份就达1.2万家，平均每小时关闭16家。

餐饮业恢复速度同样惊人。扛过最难的时间后，徐俊星在宁波开了两年半的小店“六金海南鸡饭”，5月份营业额就达到38万元，业绩十分喜人；已有6家直营店的“西安印象”创业合伙人王薇薇，最近一直忙着准备即将在浦东国际机场和盒马生鲜开业的新店；江苏靖江的90后小伙黄凯，刚投资的“起点火锅”，也已平稳试运营一个多月……

中国饭店协会研究院提供的餐饮门店复工数据，2月份为25%，3月份达77%，预计6月份，熬过疫情重创的店铺复工率将超九成。

本报记者从餐饮设备回收商的视角，观察疫情对餐饮行业的真实影响，聚焦餐企的痛点与思变，助力经营者理性避“坑”脱“困”。

仓库里堆满了全新“二手设备”

上海小伙刘修虎和曹志伟，一起搭档做餐饮设备回收，注册成立了上海具超节能科技有限公司，刘修虎主内，曹志伟负责对外。每次与客户谈好后，他们一块儿开着货车、带着工人去砸墙拆店搬设备。

经历了二月份的停摆，三月份迎来了“回收潮”。复工以来，预约商家一直不断，他俩一天要看七八家店，最忙时一天拆过五家店。这些倒闭的餐馆，营业面积小到十几平方米，大到上千平方米。不少店面年前刚装修好，结果疫情来了，一天没营业就打包卖掉。

有着十多年餐饮业经历的萧礼晨，今年也遭遇“滑铁卢”：在北京望京SOHO的海鲜小馆，苦心经营8个月仍赔了300万元。3月份，他还没有把整店设备打包卖掉，回小店开锁的一刹那，满脑子都是曾经客满为患的热闹场景。

曾在上海一家外企做通信工程的王薇薇，12年前同朋友创办“西安印象”，停业期间，一贯内心平和的她总坐在无法营业的店铺门口，说比在家里“安心”。偶尔有路过的流浪猫，她还很欢喜地给一个肉夹馍，怜惜地和小猫说：“现在不允许堂食，你自取‘外卖’吧。”

“还没等来报复性消费，先等来报复性回收。”刘修虎告诉本报记者，公司上千平方米的仓库里，堆满了全新的“二手设备”。

同样来自上海的刘宏兵，两年前入行餐饮设备回收，见惯了动辄赔掉几百万的老板，深切体会到成年人的崩溃就在一瞬间。4月份，上海青浦一家餐厅老板约刘宏兵看店，愤懑中突然情绪失控，吼叫着“倒闭就要有倒闭的样子”，亲自动手把后厨砸了个稀烂，各种沾着调料的碗碟和啤酒瓶碎了一地。

闻讯赶来的物业人员，看过现场后冷静地说：“再交3000块垃圾清理费。”

倒闭的店铺接踵而至。曹志伟去上海市南京西路拆一家谈好的大酒店时，直呼“开眼”——昔日富丽堂皇的大堂如今凌乱不堪，横七竖八地躺着一堆刚拆下来的钢管，角落摆着几十个TOTO牌马桶。隔着十几米，不锈钢厨具堆成了小山。

一位路过的收废品大叔，拉着小车进来，问曹志伟有没有不要的东西。最终，十几本皮面铜版纸的菜谱，被他捆起来打包了。菜单里面有鲍鱼、象拔蚌、东星斑等，动辄上百元一例。大叔看着说：“这十几本菜谱卖了，能换一碗炒面。”

曹志伟知道，这种级别的菜谱，普通打印店做不了，得去影楼定制，按写真集的标准收费，一本几百块钱很正常。有的酒店光菜谱就花了上万块，置办的时候费尽心思，拆店时都成了垃圾。

他们在南京西路拆的一家西餐店，投资近800万元、占地1000多平方米。店主确实舍得花钱，单四台德国进口烤箱就花了20多万元。“我们整店打包回收，价格最高不会超过一折。”刘修虎说。

想赚快钱的交了昂贵学费

据刘修虎统计，从去年6月至今，在公司拆除的几百家店铺中，排名第一的就是“奶茶店”，堪称“小白创业杀手”：做美容的95后女生，半年赔了七八十万元；30岁的老板，一个月把打工赚的30万元赔光；干金融的小伙，2个月赔了40多万元……

很多餐饮“小白”以为，20万元就能开一个奶茶店。结果，付完转让费、加盟费、装修费、押一付三的房租，再贮备一些原材料，五六十万元就花出去了。有位00后小伙子，前后亏了近70万元，令刘修虎印象十分深刻，“不明白他怎么会加盟那样一个品牌。”这个酷爱健身、一身潮牌穿搭的小伙子，有一个接地气的网名“富贵儿”。

去年11月，“富贵儿”在上海人民公园地铁口，开了一家名为“Supreme tea”的加盟奶茶店。装修很新潮，墙壁上都是各类涂鸦，收银台旁小架子上，摆着几双球鞋，乍一看还以为是纽约的服装潮牌Supreme进军奶茶业了。

奶茶行业资本竞相追逐，各种品牌纷纷崛起，他却选了一个打着潮牌旗号的假品牌。据说从看到招商信息，到缴纳20万元加盟费，也就几个小时。“我们拆的时候，很多设备连保护膜都没撕掉，叫什么、怎么用他都不清楚”，刘修虎觉得惋惜，“从开张到倒闭，每天的营业额最多几百块”。

今年1月份，“富贵儿”还咬着牙说“跪着也要坚持下去”。4月6日，是他最后一天营业，他决定做饮料赠送给路人，结果到关店前，桌上还摆着好几杯没有送出去。“尝着就像小时候小卖部卖的饮料，全是香精。”刘修虎回味说。

本来价格谈好了，拆店当天“富贵儿”却反悔了——这也舍不得，那也要拿走。双方一直僵持到夜里。但下一家商铺在等着进场，房东那里的10多万元押金由于违约，也不会退还给他了，这样耗着没有任何意义。

“看着他拔下一个个设备插头，我理解他心里的不舍，但及时止损是好事。”曹志伟很理性，“希望他能吃一堑长一智，以后不要这么冲动。”

倒闭店铺中排名第二类的是“火锅店”。

5月末刚拆的一家加盟火锅店，店主是一位50多岁的大叔。想着开店比打工要好，他投了7万元加盟费，装修和厨房设备50多万元，每月租金4.5万元，还有之前的十来万元押金，前后总共花费100多万元，半辈子的积蓄就这样没了。

很多人以为火锅店好做，不需要请大厨，只需备好火锅底料，找几个小工洗菜、摆盘就可以了，觉得“一学就会，一干就赚”，结果却是“一看就会，一干就废”。今年1月份，刘修虎和曹志伟9天看了7家火锅店，曹志伟戏称“给其中4家发了‘结业证’”。

行业数据显示，火锅是中餐领域最大的细分品类，2018年占比已经超13%，市场规模也在逐年稳步增长，近年来被誉为餐饮业“最佳赛道”。

但火锅门店投入比较大，很多支出普通消费者看不到。比如想开在沿街的商铺，有时光天然气管线入户，少则五六万元，多则十几万元，还没开始装修就已花费不少。很多餐馆筹备不到一半，花销就超出预算，只能硬着头皮增资，几乎都得投入百十来万才行。

曹志伟以“火锅”为关键词搜索周边，就有二十多家店，“竞争相当激烈”。在全国火锅类门店中，单体门店不具备连锁店的品牌、供应链等优势，存活率较低，但占比却超75%，还不断有新人进入。

想进军餐饮业的“小白”数量太多。“只知道民以食为天，就敢扔个几十、上百万进去！好比学游泳时，狗刨还没学会就一头扎进深水区，哪来这么大的胆量？”

许多新手开店没有经验，贪多求大图排场。有的店为了气派，花2万元定做一个高1.8米的巨大铜火锅放在前厅，倒闭时扔都嫌费劲；单价近3万元的400公斤制冰机，有“小白”一次就买了2台，曹志伟感叹：“这得忙成什么样，才能用得了1600斤冰块！”

相比之下，29岁的河南小伙张留伟就很精打细算。他卖了宝马车自创餐饮品牌“蚝小腰烧烤”，为了节约成本，找刘修虎求购二手设备，近200平方米的店铺也没有过分装饰。他笑着说：“为设计花几万块有点冤枉，比起那些虚的东西，干净好吃有特色才最重要。”

靠着一碗海南鸡饭俘获众多食客的徐俊星，也是同样的观点，“餐馆如果脱离产品和服务，只想轻松赚快钱，注定不会长久。”

房租是绕不开的话题

据中国饭店协会调研数据，我国传统餐饮行业普遍面临“三高一低”的困境：食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低。持续高企的房租成本，也让房东和店主之间关系弥漫着紧张气息。

已经入行12年的王薇薇看来，餐饮店毛利率至少要达到65%，其中30%支付房租成本，另外30%支付人工成本，剩下的5%才是利润。

说起开在上海外滩一家商场的“西安印象”直营店，她觉得很“幸运”，2017年开业时，获得了免除一年半房租的优惠，争取到足够的立足时间。这个店终于在2019年下半年迎来“高光时刻”，单日营业额从原来的几千元达到了近3万元。王薇薇说，“这一把证明了最初的坚持是正确的！”她眼中，商铺和商场需要互相成就，“我们互相扶持，才能一起扛过最难的日子。”

不是所有租户都能如此顺心。三个月前，刘宏兵在上海市长宁区，拆了一家开了16年的中等规模酒店。房东要涨租金，店主带着不舍愤然离场，要求把所有东西全部砸完卖光，“一个水龙头都不留给房东”。

刘宏兵虽然替店主惋惜，也配合了“砸完卖光”的需求，但他说，“最多就是让自己心里痛快点，下一家进场时同样会大张旗鼓地装修，对房东也不会造成任何损失。”

交不起房租跑路的店主也大有人在。4月，一家物业公司约刘修虎和曹志伟去看店：由于店主欠租跑路，这里已经停电很久，店里黑灯瞎火，一开门就有异味扑面而来。他们查看厨房设备时发现，冰箱内壁斑斑点点都是黑色的蛆虫，里面的冻货已经全部腐烂。

曹志伟胃里一阵翻涌，赶忙跑到门口呕吐，现在说起来都心有余悸。

商业广场是餐饮店的聚集区，疫情期间也成了“关店重灾区”。白天商场冷清，服务人员比顾客都多；晚上的商场，有人拆店，有人卸货，还有不少新商户入场装修，比白天都热闹。经常去拆店的一些商业广场，物业和他们都混熟了，会主动介绍生意。

租赁合同是被店主“吐槽”最多的点。很多商场与租户一般签较长期的合同，提前关店属于违约，押金概不退还，关店时还需要恢复毛坯状。所以，餐饮店倒闭后净身出户不算，还得花一笔不小的费用“清场”。

曹志伟说，因为涉及污水排放、管线铺设等，餐饮店还会在毛坯上加不少东西。比如拆一个300平方米的店，人工、设备、垃圾费等，七七八八算下来起码得8万块。

有的商家打小算盘：自己已经赔了很多，设备也卖不上价，又得花钱复原，还拿不到押金，何苦耗在这里，干脆把物业“拉黑”一走了之。铁打的商场流水的店，对于商场来说，商户交的押金足够覆盖恢复毛坯的费用了。

有的商家按规定离场，也遇到很多烦心事。上海陈女士开在外滩商场的甜品店，年前就倒闭了，直到4月份才约人清理店面。她回店取设备时，保安拦在货梯口坚持要出门单，但物业下午五点半就下班了，要办出门单得改天再来。

她抱怨“入驻时笑脸相迎，走人时百般刁难”。一个个的申请单、一次次的“等通知”，把她整得晕头转向，凡是涉及退费，没有小半年根本搞不定。在这些商家看来，和商场签的几十页合同全是套路，只有倒闭时才能看明白。

刘修虎崇尚契约精神，他认为不能用“病毒无情、房东有爱”进行道德绑架，即便有些商家觉得协议内容不公平，但双方自愿签了白纸黑字的条款，就应该执行。

他们经常遇到同一家门面拆几次，每次拆的时侯，下一家都跃跃欲试准备进场。他们感慨之余，只能心里默默祝福“新人”好运。

看似没门槛，进门之后全是槛

曹志伟15岁就南下深圳打工，从月工资500元的服务员干起，送外卖、当领班，做过供应商代理，在餐饮业兜兜转转15年，一直梦想着有一家自己的餐馆。虽然也积累了一些资本，丰富的从业经验，反而让他始终怯场。

没想到做设备回收后，他亲手拆的第二家店，就是曾经的“东家”。认识了七八年的老板，叫自己去拆曾经上班的地方，曹志伟心里很不是滋味。

餐饮业看似没门槛，其实进门之后全是槛，竞争还异常激烈。无数细小环节，例如宣传营销、人员配比、品类特色、价格优势、标准化、出餐率、翻台率等等，没有一处不需要操心。

徐俊星作为一个从金融跨行餐饮的创业者，对这点感受颇深。

他是一个“细节控”，以匠人精神虔诚地对待每一碗饭：曾为寻找理想的肉鸡跑遍沿海几个省份，没钱请配送就自己一趟趟跑养殖场；为了感受不同地方的饮食特色，愣将“蜜月之旅”改成“美食之旅”，甚至一天尝十几家海南鸡饭，吃出了“工伤”——体重单月飙涨20多斤；为了找到最对味儿的酱油，专门去生产厂家“追根溯源”……

借债盘下这家半死不活的小店，两年半的时间里，执着于顾客体验的徐俊星，让小店不知不觉中登上了宁波“粤菜评价榜第1名”，不少食客慕名来“打卡”。

徐俊星很喜欢电影《喜剧之王》，他觉得自己对细节的追求，如同周星驰苦读《演员的自我修养》，在耐心的积淀之后一定会迎来曙光。

他的小店只有不到十张桌子，每天却能接待130桌食客，排队等位是常态，但他目前没有开分店的打算，“把我这边的一整套照搬过去，不见得能把店开好。”

相比之下，萧礼晨生意做得更大，也有过曾经的辉煌。回忆近十几年的餐饮从业经验，40岁的萧礼晨五味杂陈。

20年前从中央美术学院毕业后，萧礼晨一边做设计一边入行餐饮。2004年他在望京主打海鲜，赚到了“第一桶金”。之后继续滚动发展，最近几年陆陆续续开了七八家社区店。

他对记者说，“生意人追逐利润的冲动是本性。”这些社区店的盈利能力未达预期，而 2019年重回望京开店的这次尝试，把之前的收益大部分“梭哈”了。

反思整个运营过程，他并没把倒闭的责任全推给疫情，它只是让问题提前暴露了而已。

萧礼晨认为成本上升、毛利率下降是原因之一，以他的海鲜小馆为例，2004年，一份鲍汁捞饭卖88元，厨师长月工资才2000元，整个店毛利率不会低于85%；对比现在，一份鲍汁捞饭只卖18元，而没有1万元的月工资是请不到厨师长的。

定位失误也给了小店致命一击。去年开业前，他花了5个月的时间选址，总觉得望京SOHO“每天好多人，每家餐厅都满满的”，这样的人流量怎么可能不挣钱？开业后，每天确实有很多人在排队，他也干得精疲力尽，但最初设想的“高端写字楼=高消费场所”的等式并不成立，日营业额连预期的一半都达不到。

苦苦挣扎了8个月，萧礼晨见证了许多餐厅的来来去去，自己也难以走出“先逼死同行，再搞死自己”的价格战怪圈。

尤其疫情之后，一些餐饮店的短板暴露明显，有的企业已经在用短视频、直播带外卖了，有的店才开始涉足外卖；有的店员工餐订单忙不完，有的店还在门口发传单招揽散客，萧礼晨苦笑着说：“错过了发展趋势，好比别人已经在用导弹了，你还在苦练射箭。”政策、客户、技术、资本，都在重塑竞争规则和实力格局，没有做好准备就冒失进场，只会摔得头破血流。

这个行业再生能力很强大

飞速发展的餐饮业仍在吸引众多创业者入场，但创业成功本就是小概率事件。据行业数据，国内餐饮店平均寿命不到1年半，2017年新增的311万家餐饮店中，2018年倒闭了285万家，占比超9成。

这种行业的新陈代谢，做设备回收的人感受很深。

疫情这段时间，刘宏兵确实收了不少设备，但根本不够卖。在他看来，每年都有大量的餐馆关门，他们的倒闭是零散、无声的，“关店潮”只是提前且集中地将问题暴露了，必然对应的“开店潮”也只是时间问题。

曹志伟笑称自己，什么都缺就是不缺客户。他的微信好友申请里，连续翻好几页都是还没来得及添加的“新朋友”。他说这些都是来买货的，有的老板性子急，直接开着货车来仓库挑设备，还有人来时给他带几只老母鸡。

“只有倒闭的企业，没有倒闭的行业”，虽然当年做羊肉供应商亏过四十多万，曹志伟对餐饮业依然热情不减。

国家统计局数据显示，2019年，我国餐饮收入规模达4.67万亿元。以1978年为基点，突破第一个万亿历时28年；从3万亿到4万亿，只用了3年，且仍在以10%左右的速度递增。

王薇薇坚信，在非标准化特征如此明显的餐饮业，标准化反而是大势所趋。她将通信工程的标准化理念注入对菜品的管理，比如说卤肉，就是三十多种调料的复合呈现，“我们每个门店的卤肉味道一致，用通信术语讲，就是把模拟的过程数字化。”疫情期间不能营业，她反而更潜下心去优化各种香料的配比。

“现阶段的餐饮注定是厚积薄发的过程。”王薇薇从2012年开始，为门店做基础建设，建立了初级的供应链，“发展到现在，不仅可以给很多餐饮门店做供应，也控制了自己门店的品质和成本，这也是我们能经受住疫情风波的法宝之一。”

刘修虎说，“越做越大的餐饮企业都有共同特征：潜心提高客户体验。炒作、营销、靠各种‘玩法’开的店，只是借了餐饮的名头，消费者也就看个热闹。”大公司都是靠长期战略致胜的，一些大型餐饮集团早就在布局私域流量，开发自己的小程序，主动培养消费者线上点餐，提前做了用户线上化。

早在三月份的时候，刘修虎注意到有一些“后知后觉”的餐饮公司，也开始招聘“私域流量运营主管”，而一些仍旧“不知不觉”的企业，总在依据固有经验，试图“用战术性的努力，来弥补战略上的不足”。

萧礼晨有着很执着的态度，他将人生看做一场拳击赛，“要有强烈的求生欲，更要有强大的抗击打能力。”餐饮业天然有着强大的再生能力，他也一直有着重新做餐饮的打算，目前只是暂时休息。

他建议那些想从事餐饮业的“小白”，不要仅做浮于表面的认知，先去找一家餐馆应聘打工，把很多普通消费者平时无法看到的问题都看透了，再决定要不要做。

刘宏兵很坚定地要在设备回收行业继续深耕下去。毕竟这是一个冷门行业，做好了利润很可观。2019年中商产业研究院发布的研报中，预计2020年餐饮市场规模有望突破五万亿元，虽然受到疫情影响，但注定这一天的到来不会太慢，“就好比在餐饮这场淘金热中，大家都奔着金矿去了，我就做那个在渡口摆渡的人吧！”（记者 刘婧宇）

薪5000，却招不到女服务员？“奉劝大家不要做餐饮行业的人事，哀求着过来面试，来了还留不住，太难受了！”.......

打开这位老板朋友圈，全是招聘广告。就算老板亲自出马，仍难招到人。由于人手实在太缺，老板亲自在后厨帮工！他说，要是一直忙不过来，就得请丈母娘过来帮忙了。

近日，餐饮业严峻的用人现状再次引发社会关注。的确，生意虽是有了，店面人手却不足，有心无力。老板还能笑得出来？

纵观餐饮行业，似乎一年到头都在用工荒，招个服务员让餐厅老板和店长都要愁坏。月薪5000招不到人，雇年轻女孩更是奢望！

前不久，中国就业培训技术指导中心公布的全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行中，前五名均来自服务业，其中，餐厅服务员排第五。

招工似乎越来越难。如果餐企要想招到好的人才，必须首先从改变我们自己的招聘策略开始。以下这些餐厅招聘的“怪招”还不错，可以试一试！

怪招一：从同行那里挖角

这招真是简单又直接！不管是直接举着广告牌子到人家公司门口招揽人，亦或者是通过其他途径如让中间人拉个线，邀请对方参加私人聚会等，凡是可行的渠道，都得试一试。

怪招二：利用好社交渠道

互联网时代，尽管你的目标候选人可能是个谨慎的人，他/她也会在某些论坛、社区留下一些痕迹，何况有些人并没有想过要隐藏自己的足迹。

如果没有程序猿帮你写小程序抓取想要的候选人，那就自己人工去找。豆瓣是好地方，知乎也不错，果壳也可以找专业人才，抖音快手也可能有你想要的人。

打开这些平台，寻找与招聘岗位相关的版块、话题，关注那些点赞多的回复，留意那些活跃的用户……总能找到让你眼前一亮的人。

怪招三：捆绑招聘，节省成本

“招大厨，请自带小工”。一些餐厅出于“一揽子招人”以及“防止人员流动频繁”的目的，来了个“捆绑式”招聘。据大厨表示，如果小工是大厨带来的，一来合作起来少了磨合期，二来彼此有个制约，更重要的是可以为门店节省不少招人成本。

捆绑式创意营销用到餐饮招聘上了，有才！但有业内人士认为此举是“病急乱投医”，有失妥当。不合理的附加条件实际上是将企业运营成本强行摊派到了应聘者身上，非但不利于找到合适员工，而且稍有不慎可能出现群体性离职，将是“竹篮打水一场空”。这招视情况慎用。

怪招四：语言犀利，以情动人

这是一张招聘启事，名字起得很犀利，叫“where is my 服务员？”

“姑娘们，别再为了踏北京上海的土地挤上春运的火车了，外面的世界很无奈，问问北漂的圣斗士们，房价都那么高了，现在还限购了。姑娘们，现实很不给力啊！那些永远跟不上消费水平的工资要支撑着房租、车票、吃喝和每年回家的路费以及亲人们的礼物，也许你发现你的力量只剩下父母回答隔壁王大爷问起‘孩子在哪上班’后的大城市的名字，直到最后发现神马都是浮云。我们理解你们，我们也真诚地挽留和欢迎你们，其实我们XX重庆火锅企业挺给力的，你要来吗？”

这则招聘启事可以说非常对90后服务员的胃口。一来亲切，二来特别，让人过目不忘，三来显示该餐饮企业时尚，企业文化比较年轻。

怪招五：福利多多，以利诱人

北方某餐饮企业招聘启事上给出的基本待遇是“2000—3000元另加奖励”，而更诱人的则是多达14项的福利。招聘启事还特别在福利后面加括号进行注释：“所谓福利就是不拿说事，咱说额外的。”

14项福利中，除了社保、体验、餐食、住宿、培训、劳保补助、生日宴会、年终奖、休假等之外，还有学历补助、身高补助、化妆补助、孝敬基金和专业技术证书津贴，而且每一项都给出了具体的内容和注释。

学历补助：大专以上学历，2000-10000元（不骗你，你敢来，我们就敢收）；身高补助：168cm以上的女员工1200元（确有其事）；化妆补助：600元（必须的）；孝敬基金：工作一年以上，只要父母一方达到60岁以上，每年3600元直接打到父母账户（非常直接，你看不到这个钱）。

这福利是不是很有吸引力？其实，大多数90后服务员都还没有大专学历，身高超过168cm的也在少数，父母在60岁以上的也不多，能把这些补助都拿到手的更少了，但这个招聘启事就是诱人，最起码看到了企业求贤若渴的诚意。

怪招六：不看资历，试菜定薪

大多数公司招聘时都是先预设工资，再据此招人。一家知名川菜馆却反其道而行之，先“看”人，再定薪。

该店招厨师时不看从业经历，不听自我介绍，而是由店老板和首席厨师两位考官随机命题，如要求做“毛血旺”、“水煮肉片”，应聘者在允许自由发挥的前提下当场表演，在规定的时间内上菜。

其间，两位主考官还会现场“观摩”，品尝评分后，再开出2500~4500元不等的工资。“烹饪是一门手艺活，你可以没有丰富从业经历，但得是这块料。”

一道菜定工钱，双方都认可，这样更省心。

怪招七：工资分级，鼓励上进

一家火锅店打出了工资分级“招贤榜”。其中试工工资2900元，正式一级3100元，二级3300元，依此类推，最高五级达到3900元。“我们希望通过差异化的级别工资鼓励员工上进，是优秀员工就可以拿到高薪。”

据该店经理介绍，级别主要依据员工进来后的表现而定，每季度都会开展测评定级，表现特别优异者甚至可以越级提薪。

明码标价，又提升了上升空间，让员工有个盼头，值得鼓励。

怪招八：假设情况，判断应变能力

提供假设的情况，判断服务员随机应变能力。识别领导能力和适应困境的能力的一种方法是在面试中向他们展示假设的服务情景，并询问他们如何处理每一个问题。

例如，“你如何处理一个顾客在吃完超过一半的食物后试图送回他们的饭菜？”如果他们给你一个满意的答案并解释得很好，那么当困难情况出现时，他们应该能很好地解决。

怪招九：带人返工，回来有奖

某餐饮企业老板在春节前便向员工发出求贤令。员工在春节假期结束后能够如期恢复工作的有奖，若能在回来工作的同时，带来新来员工的又有奖励。

比如有员工在回家过年期间，说服了表姐一起来打工，并在店里任职两个月，该店给这名店员奖励了300元。有些员工带回了两人，则奖励600元，总之多带多奖。

奖励不多，但仍有诱惑。对回乡探亲的员工来说，只是举手之劳的事情，给亲戚介绍了工作，还有奖励拿，何乐不为？对餐饮企业来说，既节省招聘成本，又给自己员工增加了福利，一石二鸟。

怪招十：适度“骚扰”

关系不错的目标候选人，把你面对的问题、难题摊在他/她面前，甚至可以将一些很“白痴、幼稚”的小问题扔给他/她，让他/她忍不住亲自过来帮你解决，那是最好不过的。当然，前提是，你们的关系够铁，不会因为你的“骚扰”而将你拉入黑名单。

总之，成功的招聘还有一个共性，那就是：招聘人员脸皮够厚，胆子够大，心要够细！关于招人留人，如果你也有妙招，欢迎在下方留言。

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