济的发展不仅是财富和经济机体中“量”的增加，还意味其“质”方面的变化等等。近些年，餐饮业的飞速发展不仅成就了不少后起之秀的小、新巨头品牌，其中支撑餐饮业发展的各个链条也跑出了不少细分领域大咖，如：信息化系统的SaaS服务商们；又如：供应链系统的生鲜、电商品牌们等等。
而变化最大的应该是同饮食行业相伴走了数千年的调味品业，笔者注意到，调味品市场在近数几十年发生了明显变化，不止是产品裂变创新之类的升级，在市场容量、行业经营上也有颠覆性的认知升级出现。
数据显示：2016年我国调味品行业累计收入3073.65亿元，同比增长11.87%，累计实现利润总额263.07亿元。在刚刚过去的2017年，我国调味品行业总收入为3322.1亿元。
回望过往，在2010年时，我国调味品行业的年收入仅为1506亿元，此间短短数年，行业营收数据就突破了3300亿的关口。由调味品行业增长数据和餐饮年收入的增长数据可见，调味品市场是一个有可见潜力的持续增量市场。
旧瓶如何装新酒？新零售带动了调味品行业的渠道创新
从公开数据了解，2016年后，我国从事调味品行业的已注册企业就达一千多家，但对消费者和渠道商而言，大部分行业都是双寡头效应。换句话说，弱一点的企业如果要进入传统渠道，它们可能要么在线下货架上没有太大的竞争力，要么还可能会被渠道商拒之门外。
线下渠道推广慢、周期长、投入大，而新零售的出现刚好打破了这个魔咒，如果说外卖打开了餐饮业线上的销售形式，那么，新零售的概念就升级了餐饮业填充在外卖渠道中的产品策略。
如炖汤品牌“吃个汤”销售香水椰、西贝销售蜂蜜和羊肉、船歌销售速冻水饺，再加上部分中餐品牌销售大米、火锅品牌销售火锅底料等等。这些本该出现在商超的产品，消费者如今也能在餐厅或者餐厅的线上渠道直接购买。
由此看，在调味品行业，自下而上，餐饮业不仅是调味品的大客户，甚至也是调味品的渠道商，而自上而下，调味品行业也在销售渠道上进行自我改革，如：它在C端实现了将销售路径绕过渠道商、绕过餐企，再通过物流直达消费者手中，同时又在B端绕过渠道商直接对接大型餐企。
笔者认为，从熊彼特的理论看：懂得借用新零售概念来实现新销售可以说是调味品行业的渠道创新。另一方面，调味品行业新零售化之后，它在C端用户上的心理预期也会有一定的变化，如：C端价格接受度和消费力也会大幅上涨。
以食醋为例，市场上食醋的价位一般在2-5元左右，消费者大多选择直接从便利店就近购买，而此类低价商品如果发快递，可能连物流费都赚不回来。但是近些年，从渠道商数据可见低价醋正在逐渐退出市场，6元以上的醋慢慢成为主流。
食醋行业里的海天、恒顺等品牌纷纷提价，加上近期李锦记作为较晚进入食醋行业的酱油品牌，它从一入局就将食醋的价格提到了8-11元左右。有趣的是，李锦记的第一销售渠道不是赖以生存的商超也不是餐企，而是淘宝、天猫等线上渠道。
众所周知，线上支付消费偏感性，实体货币交易偏理性，聪明的销售端都知道，在新零售等线上销售渠道中，消费者的购买力会上升一个档次。基于此，我们发现不止调味品巨头瞄准了线上的销售渠道，就连不少新旧品牌的新产品也将第一渠道放在了线上，如：饭爷、丹爷等高价新辣酱品牌，而同样瞄准C端渠道的薛泰丰也用“一粒酱”酱油胶囊从天猫、一号店、微店等线上渠道首先入手。
由此看来，在万物皆可网购的概念下，已经消费升级的调味品市场，通过新零售重构的人货场概念来升级消费渠道和消费力似乎也顺理成章。然而，经过了产品创新、渠道创新的调味品行业，其实在很多人看来，近些年此行业的第二大变化便是餐饮业重构了调味品行业的产品结构。
新餐饮时代，前端主力餐企才是调味品行业的甲方爸爸？
很多人认为，难道不是先有调味品才有菜品吗？难道不应该让调味品企业来做餐饮业的甲方爸爸吗？
2017年，餐饮业年收入接近4万亿，调味品行业年收超过3300亿，从调味品行业的C端家庭渠道、B端餐企、加工厂等渠道商的数据表明：近些年，随着餐饮业总体盘子的不断扩大，家庭端的需求量却明显直线下降。再加上餐饮业大量的新入局品牌倒闭，这些都给调味品渠道商提供了不菲的销售流量。
不过，调味品的传统渠道商也有一定的苦恼，比如说：过去时，当某餐饮品牌只有一家店时，它一般直接和渠道商拿货，而当品牌发展成连锁店，它在调味品需求方面要么和某些中央厨房合作，要么自建中央厨房。随着越来越多的餐饮品牌成为后端的产品加工厂，这时候，大多餐企则会绕过渠道商直接和调味品企业进行深度合作。
由此可以看出，当餐企发展到一定的体量，它就拥有了对渠道商的议价权。而当餐企绕过渠道商的种种限制，它就拥有了对调味品企业的对话权。
比如说：剁椒曾经只是一款特别小众需求的调味品，直到2000年后，多数餐企开始大力推广剁椒鱼头，在需求突然上涨的同时，此款调味品不仅仅成了刚需，更是带动了部分辣椒产区发展致富。
在懒人经济之后，随着料理包成为餐饮业的一股新供应力量。此时，以餐企为首，以C端消费者为最终覆盖点，复合型调味品开始席卷市场。具体体现为：以黄焖鸡米饭为首以及各种小快餐店中宫保鸡丁、红烧肉、鱼香肉丝等细分菜品的崛起，这个聚合变化直接让黄焖鸡酱油酱料、宫保鸡丁料、红烧肉料等复合调味料随之面世。
从B端到C端，最明显的调味品定制还得从味精说起。早期时，大型酒楼酒家都需要在门店熬制汤底，用来给菜肴增加鲜味，但是其流程极为复杂又极度耗时，这种制作方式小餐厅用不起也用不了，直到后来味精被研发出来，小餐厅逐渐步入“廉价的鲜时代”。
资料显示，中国味精生产自20世纪80年代开始进入高速发展阶段，并于1992年成为世界味精生产的第一大国。此后，中国味精的产量稳居世界第一位。
不过对于大酒店来说，随处可得的味精并非它们可选的最佳替代品，于是在餐企的介入下，第二代特鲜味精之后，鸡精/鸡粉成了第三代。而此后，调味品企业也开始共享了大酒楼吊汤方法，匠心和工艺结合，运用现代化设备，鸡汁、鲍鱼汁等新品逐渐被研发出来，这也是餐企反向倒逼调味品行业产品升级、工艺升级的案例。
以鸡精为例，它可以算是中国调味品的一个奇葩特产，由于“涉嫌含有”鸡肉成分，各国海关甚至都将之列为违禁品，但国内餐企和家庭端却每年都要消耗接近百万吨的鸡精。由此可见，餐饮业才是调味品行业的甲方爸爸。
着眼于当下的新消费时代，翻看调味品行业的前世今生
1. 从过去的单品为王到细分品类大爆发
常言道，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。也就是说，国内的调味品文化在数千年来几乎毫无发展，油盐酱醋统治了国人餐桌数千年。过去，餐厅所需要的复合调味料基本都是在餐厅提前熬制，如：使用姜葱、金兰酱油、龙牌酱油、生抽、老抽、料酒、米酒等多种调味品熬煮出来的三杯汁或者鲜汤等。
而在当下，消费者可能去某个调味品的供应渠道就能买到餐厅过去秘而不传的酱料产品。
为什么呢？
因为过去本该厨师做的事儿，当下的调味品企业都可能将之承包了，过剩的产品在商超消费渠道大量充斥着。
另一方面，在C端，对于不会做饭的人，当今的调味品SKU对他们来说也可能是一个伤害。早期时，曾经有一个某地老哥来大陆买酱油，却陷入了生抽、老抽的选择困难中。
而在当下，酱油成了一个大类，不说曾经的生抽老抽，其产品分支还有金标生抽、银标生抽，更别说草菇老抽、蒸鱼酱油、红烧酱油、薄盐酱油等，其变种还有加加面条鲜、黄焖鸡酱油、一粒酱等等，甚至还有专供餐企的金兰酱油、酱油膏、日式酱油等。
醋品类方面也一样经过了品类升级，过去一般为陈醋、白醋，如今也有醋精、米醋、香醋、红醋、玫瑰米醋等选择，细分品类还有饺子醋、寿司醋等等；火锅底料方面，过去它是加工厂、调味品厂商为所欲为的天下，但如今却被如海底捞等餐企抢了半壁江山。新消费之下，数千年来的传统销售方式直接被重置。
综合起来，我们能发现，调味品行业已经进入在细分品类找突破点的竞争时代了，这也意味着，传统品牌的日子越来越不好混了。
2. 调味品行业不止双寡头，更是前浪推后浪的混乱迭代
提起调味品，1888年创立的李锦记算是一个有意思的调味品品牌，从市场认知上看，它也算是蚝油和蒸鱼豉油这两大产品的“开山鼻祖”。回顾历史，1946年，李锦记的总部刚迁至香港，它借由贸易自由港意在打通海外销售渠道。
此时，在高端耗油领域中，意气风发的本土品牌“荣甡”用高品质食材、匠人手工熬制的方法，已经吊打了李锦记数几十年。但是，李锦记有自己的方法，它此时不仅仅是迁公司到香港这么简单，此后更是摒弃了费工费料的传统熬制手法，引入了自动化生产流水线技术。也就是这个重大决定，李锦记干掉了固守手工熬耗油的“荣甡”。
但有意思的是，李锦记一边抢占着高端酱料的市场，持续开发了酱油、耗油、辣椒酱、XO酱等数几十个调味品。另一边，在90年代初期，李锦记又基于旗下“南方李锦记”进入了中草药健康产品行业，推出了“无限极”等子品牌，之后以“无限极”品牌为核心，又开发出无限极保健食品、维雅护肤品、植雅个人护理品及帮得佳家居用品四大系列产品。
多品牌运营有什么后果呢？
以耗油市场为例：李锦记瞄准的是高端餐企和家庭消费，2000年之前，做酱油的海天在还没解决耗油化水的问题时，它直接推出半吊子产品攻入了中低端市场的空白，而2000年后，海天终于解决了耗油化水的难题，低价的海天蚝油迎来了产品高质升级。
李锦记看到了海天此举，立马跟上同时也推出了中低端耗油副牌如“大厨来”、“锦珍蚝油”，虽然销量极佳，但优柔寡断的李锦记觉得推出中低端产品会损害品牌一直以来塑造的高端形象，继而不到半年即叫停了这两个产品，但海天抓住机会趁机一举成名。
即使李锦记在2011年又再次推出中低价位的味蚝鲜系列，此时海天的蚝油品类认知也能和李锦记平分秋色了。数年后，2015年，随着第三代传人老去，曾经的蚝油霸主“荣甡”再也没开过门，而虽然打败了老大，李锦记却只能和后起之秀的海天平分着“蚝油之王”的称号。
不过，从当下看，对于李锦记来说，它目前丢掉的不止蚝油这一个细分品类而已，在酱油领域，海天、加加、龙牌、金兰、薛泰丰等品牌已经将品类机会瓜分的差不多了。而其他酱料品类，海天直接对标李锦记做贴身搏斗也收割了不少市场份额。
而对于厨师看来，李锦记终究只是一个粤菜调味大咖，不说永益食品旗下的“凤球”、“鸿禧牌”从番茄酱、鸡汁、鲍鱼汁直接抢占李锦记的单品市场，走国际路线的联合利华也用家乐带着餐企持续研发新产品，更别说有国企光芒的薛泰丰从咖啡胶囊得出的灵感，推出了“一粒酱”针对细分单品菜品的C端市场。
就像老干妈在高端辣酱领域被饭爷、丹爷等品牌阻击，而中低端辣酱更是一片红海。在新时代，变还是不变，创新还是不创新，再到如何创新、如何变，或许是调味品巨头的危机，而同样，在新零售、新餐饮、新消费的形式下，这也将是新调味品品牌翻身和入局的获胜之际了。
结语
“定制化”、“个性化”、“被餐企降维打击”是当下调味品行业的新特征，过去是调味品企业生产什么，餐企和家庭端就必须买什么，而如今随着餐企力量的聚合，逐渐变成了主厨说要什么，调味品企业就生产什么。另一方面，餐企倒逼调味品企业升级也能让家庭消费者沾沾光。
从行业发展趋势看，调味品行业经过了数次升级，第一代是单味调味品，如酱油、盐、醋、酱、辣椒、八角等天然香辛料，其盛行跨度数千年；第二代为高浓度及高效调味品，如超鲜味精、甜蜜素、甜叶菊、酵母抽提物、食用香精、香料等。此类调味品从70年代流行至今。
第三代为复合调味品，它由90年代开始迅速发展，如鸡汁、鲍鱼汁等产品；而到了近期则是纯天然调味品的兴起，如无添加的橄榄油、纯植物香料等。有趣的是，调味品行业并不像工业革命类的机械升级、软件升级一样直接淘汰上一代产品。
在调味品市场中，产品永远不会被淘汰，被淘汰的是跟不上市场需求的品牌。如何思变、如何创新，将是身处此行业中的企业经营者们须每天自问的问题。
作者：李三刀
们是否总发现身边这样一个现象，同样一个配方，有的人做出效果很好，可有的人做出却差强人意，为什么同样的东西两种结果？
原因就是烹饪的技术，是一个综合性体现，是以人为本的一项技能，一个配方的价值，关键在于操作者的转化能力，这也就是我总是反对那些不熟悉餐饮的朋友，盲目地去到处买配方的原因。
< class="pgc-img">而说到操作技能，除了配方之外，还有其他的一些环节控制，例如我们总说的“火候”，就是一个关键点，有句话说“好厨子首先会用火”，是很有道理的。
而虽然现在有很多的厨艺教材，对这方面的论述往往比较笼统，一些关键环节总是模糊不清。
而我看到的对于用火论述最详细的，是多年前在一本台湾美食著作上看到的，自己还有些记录，正好说到这个话题，给大家分享一下，掌握这些可是提高厨艺的窍门。
第一，首先我们说，用火的4个标准：火力、火度、火势、火时。
1，火力：指的是各种不同的热能，所发出的热力，比如说用柴、用木、用碳、用煤、包括现在的天然气等，发出的火力各有不同，就需要操作者根据不同的火力来灵活控制。
2，火度：也就是用火的温度，我们都知道，在美食制作中温度是至关重要的一个指标，以前给大家举过红油的例子，170~175度这个最佳温度点，就是很多师傅的不传之秘。
用火同样有一个温度值的问题，即使现在我们有了一些当代的智能化厨具，比如说烤箱等，多少度下烤多长时间，也是决定最终效果的关键，火度的重要可见一斑。
< class="pgc-img">3，火势：指的是火焰燃烧的范围，可以理解为“热能同时供应的幅度”，例如我们的乡间厨房，经常是几口大锅，假如没有火势，即使火力再强，火度再高，巴掌大一个火苗能起到啥样的效果？
所以烹饪高手都是会调动火势的，必要的时候，让菜品包围在大范围的火势中，达到好的效果，也是善于用火的一方面。
4，火时：就是用火时间的长短，有的猛火短时，一下就好，有的弱火长时，焖熟焖烂，不同的食材，不同的要求，用火时间长短也各有不同。
这4个指标的有效配合，灵活运用，才是我们常说的做好美食的“火候”。
< class="pgc-img">第二，两种用法：文火，武火。
这两种用法可能我们都听说过，但里面也有一些深层的内容：
1，文火：就是小火甚至微火，它有两个特性：一是火时长，二是作用缓；
还有两个目的：一是让滋味彻底渗透到菜品的内部；二是使食材内外彻底熟透，甚至熟烂；
例如说我们都熟悉的“东坡肉”就是典型的文火技法的菜品。
2，武火：顾名思义，当然就是强烈的火，武火比文火要稍微复杂些，还可以分为刚性和柔性两种。
一般以油作为媒介，或者直接大火烤的，是刚性武火；
而以水为媒介，比如氽肉片，熬奶汤等，都需要用大火把水烧的滚开，虽热力也强，但使用的情况与油炸、火烤等有所不同，所以称为柔性武火。
< class="pgc-img">?武火有两个特性：
一是立即发生效果，火时不宜长，可以理解为武火象百米冲刺，文火象马拉松长跑；
二是对菜品有强烈的冲击性，滋味渗透的能力较差，经常是那种外熟里嫩的效果。
武火的目地是三种：
一是食材保持嫩的口感；
二是食材维持鲜美，例如海鲜等；
三是食材的效果香脆爽口，比如油爆双脆等就是典型的应用，一般必须极热的烈火才能达到鲜脆的美感。
这就是给大家说的火候的4个指标，两个用法，而如何把这些灵活自如，运用一心，就要考量一个操作者的悟性水平了，但火候的运用，是做一道美食至关重要的环节，这一点是毋庸置疑的。
我们还可以做个比喻，香料配比是文秘方，火候的运用是武秘方，二者的动静结合，才是化平凡为神奇的能力。
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头条
餐饮行业善于模仿，已经到了无底线，谁优秀就山寨谁的地步。
其实，模仿是创新的开始。遗憾的是，很多山寨者，只懂得模仿个名字、标准色、桌椅盘子什么的，太低级！白石老人曾经曰：“学我者生，似我者死”。
真正的学习者，不应只学皮毛，不学精神。真正的先行者，不应只传招式，不传心法。
餐饮老板内参王新磊发于郑州
最近两年，山寨甚至克隆“火锅界黑马巴奴”的有很多，但都是“貌合神离”，只得了皮囊，而毫无气韵。
其实最近半年来，巴奴掌门杜中兵已经主动将自己的战略与战术，公开地为业界做了分享，甚至诚恳和干货的程度堪称“裸聊”。而在这之前，巴奴也推行了后厨的“裸露”和产品的“裸展”。
这三“裸”构成了巴奴的开放力三部曲，也让巴奴变成了一个敢于“裸奔”的餐企。
裸露：从后厨赢得顾客
我们先来说开放。
食品的卫生和食材的安全，一直是餐饮行业的痛点。而火锅行业，最常出现的问题就是食品安全问题。从石腊到口水油，多年以来，火锅行业几乎就没有消停过。
巴奴一举将后厨重地变成开放式。
2014年1月14日，巴奴掌门人杜中兵宣布巴奴毛肚火锅中央厨房正式对外开放。这是国内首家对外全面开放中央厨房的餐饮企业。
巴奴的底气何来？
一是实力。巴奴在全国有三大物流中心，分别位于河南郑州、河南安阳、江苏无锡。
郑州物流中心，总投资1000多万建成国内一流的物流中心。安阳物流中心建筑面积4000平米，投资500万；无锡物流中心建筑面积5200多平米，投资1000多万元。其中，安阳和无锡的物流中心，又是升级版：建筑气派，自动化程度高。
以郑州物流中心为例，其核心部分就是中央厨房，分清洗区、粗加工区、张发区等13个加工区，巴奴的全部菜品均在此完成半成品加工，并全程冷链运输统一配送到各店面，解冻、装盘即可上桌。
在中央厨房的中间，有一条独立的参观通道，透过通道两旁的透明玻璃隔断，参观者可以清晰地看到各项操作流程。
关键，这种开放是彻底的开放。
巴奴郑州物流中心参观流程很简单，可以不约而访，并且不会有种种限制。这不同于其他企业的中央厨房，探访程序太过繁琐。
中央厨房开放，巴奴的后厨也同样开放。只要顾客有兴趣，都可以走进后厨去参观。
现在，巴奴更是把后厨放到就餐的大厅中。
7月25日，巴奴无锡第6家直营店开业。这一次，巴奴以全新形象示人，店面设计升级为“明厨亮灶”。后厨就在餐厅大堂中间的位置，每位顾客都可以看到毛肚从摆盘到上桌的全过程。
这一招足以征服人心。常规操作，仅此一招，就可以立足了。但是，巴奴玩的是组合拳。
裸展：用产品传递理念
用几个玻璃瓶，把相关食材装进去，在外边写上标签，注明名称、产地、特性，以此向消费者证明食材品质纯正。
这是餐饮企业最常见的操作手法，基本上已经用烂了。甚至，很多餐馆用这种方式做装饰。
怎么把这个俗套的玩法玩出新意？
巴奴的做法是：食材+制作工艺=强烈的产品理念。
在巴奴底料工厂，一米高的玻璃柱状杯里，装着巴奴底料的食材。
比如，底料中的辣椒来自巴奴辣椒专供基地，中国辣椒之乡石柱县的“石柱红”。
这里的辣椒油色红亮，其辣度可以达到50万斯高维，也就是用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味，但“石柱红”又有着“辣而不燥”的珍贵特质。
比如， 花椒选用的则是“茂汶大红袍”，殷红的色泽、浓烈的麻香让人一尝倾心，以每秒50次的频率，产生轻微刺痛，触发神经，这种高记忆感的麻，鲜有同类能出其右。
比如， 老姜选用的是贵州黄口姜，姜末的辛香则使辣味的层次更加多元；牛油，能有效吸收辣椒和花椒的味道，郫县豆瓣和豆豉则让汤汁浓稠……还有香气外向的金阳青花椒，解腥祛腻的广西金桂等无一不是优中选优的食材。
只要态度认真，这些都是很容易学得到的。
不过，巴奴还有13道工序烹制火锅底料的透明生产线。
这个透明生产线跟中央厨房异曲同工。加工厂每一个生产车间均用透明玻璃隔断，外设探访通道，透过玻璃窗，从选杂到粉碎，从煮辣椒到配料，从灌装到包装，整个生产流程一目了然。
巴奴于2013年投资3000多万扩建了新的火锅底料加工厂，实现了所有火锅底料从作坊式的炒制到专业化、规模化、流程化的升级，保证了食品安全和所有店面的味道统一。
这个需要代价。比如，在炒制间，炒制底料的7口大锅都是量身定做的，每口均价值一辆朗逸轿车。
在这个直径约2米的大锅中，上等牛油正漫过红彤彤的辣椒、花椒，美味在光火中碰撞、融合，共同化作一锅厚重醇香的火锅精华。炒制完成后，火锅底料进行真空灌装，走向出厂检测关卡。
整个过程历经13道工序。而在最后的检测环节，只要有一项检测不合格，同批次的底料都只能遗憾“出局”，只有通过全部检测的“胜利者”才能配送至巴奴各家店面。
裸聊：用理念明确定位
一般来说，后厨、中央厨房、食材、底料加工，一路走下来，没有不被巴奴征服的。客观说，就是自己家做饭，也不过如此。
不过，要想成功山寨巴奴，学了技术之外，还要学会理念。因为只有在产品主义的理念里陷得越深，你就越容易把技术炼好。
客观说，餐饮企业只需祭出上面的两招，就完全可以立足江湖了，却不能号令江湖。一个优秀的企业，要有两样东西可以输出：一是方法论，二是价值观。
“开放”和“裸展”，属于方法论。“裸聊”就要谈“价值观”了，这就是产品主义。
中国餐饮业，很多老字号都是“产品主义”的最好范例。老孙家的羊肉泡馍、蔡林记的热干面、狗不理的包子等。但是，如果品牌定位不能聚焦到产品上，它的力量就相对单薄了。
杜中兵认为：“产品是做好餐饮的根本，通过巴奴这3年的历程，我提出了产品主义。‘产品’一加主义两个字，就不仅仅是好产品了，而是在产品这个基础上附加了更多的价值和情怀。我们挖掘了一个毛肚，毛肚代表独特性，毛肚火锅就是巴奴。”
“如果你没有清晰的理念，仅仅从服务或者装修上驱动，也能结果，但是看那些仅在装修等枝干上加力的品牌不停扑腾，走不长远，你就会发现，在根部施肥才是最有生发力，最能长久的。”老杜说。
杜中兵认为，餐饮人首先要分清生意与品牌间的区别。“生意与品牌的定位不同，围绕它展开的各类资源配置以及产生的效果必然是不同的。所以，餐饮人每天都要问自己是不是品牌贡献者？这样的人越来越多时，品牌价值才能释放。”
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编辑：内参小羊君
龚昆森
北京55餐饮管理有限公司
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