风味旺菜七款 饭店特色菜 招牌新菜菜谱集绵

大家介绍南北风味大菜七款。这些经典的大菜都是一些酒店 饭店 宾馆的一些招牌菜。相对来说。制作过程也会复杂一点。希望大家能够好好的掌握这些菜肴的制作方法。下面就为大家详细的介绍这些南北饭店风味菜的招牌菜。做过厨师的朋友都会知道。特色菜是酒店的生命线。掌握一些好的特色菜无论走到何处都吃香。希望真心想提升自己的厨艺的朋友仔细的研究下列菜谱

金都串串鸡

卖点 辣香咸鲜，色泽红亮，无油无汁，口感酥脆。原料 净鸡腿肉300克。调料 秘制酱50克，熟白芝麻20克，A料（干辣椒50克，花椒、葱段、姜片、蒜片各5克），B料（盐3克，味精1克，鸡粉2克，料酒5克），香油5克，色拉油1500克（约耗50克）。预制 1.将鸡腿肉洗净，切成1厘米见方的丁，入B料拌匀，腌制30分钟，用牙签串好。2.锅入色拉油，烧至五成热，入串好的鸡腿肉炸至金黄色，捞出控油。出菜 1.锅入色拉油50克，烧至五成热，入秘制酱炒香，入炸好的鸡腿肉，裹匀秘制酱取出。2.锅入色拉油20克，烧至七成热，入A料爆香，入鸡肉拌匀，淋香油，撒上芝麻，即可出锅。秘制酱 锅入色拉油100克，花椒油50克，菜子油30克烧至三成热，入姜蓉80克，香菜末50克，干葱末30克，鲜沙姜末40克，郫县豆瓣酱、香辣牛肉酱各100克，老干妈豆豉20克，蚝油10克，糍粑辣椒60克，小火熬制出香即可。

铁锅醋香鸡

卖点:将湖南传统名菜东安仔鸡和粤菜白斩鸡的烹调手法结合在一起，整道菜汤酸辣，肉香嫩，做法新颖。原料:净仔鸡1只（重约250克），红尖椒段50克，青尖椒段100克。调料:湖南辣妹子酱、色拉油各50克，盐、味精各2克，鸡精3克，胡椒粉1克，白醋15克，高汤500克，姜块、蒜片各5克。预制:将仔鸡凉水下锅，大火烧开，改小火煮至八成熟捞出，放入凉水中过凉，剁成长5厘米，宽4厘米，厚3厘米的块。出菜:锅入色拉油，烧至七成热，入姜块、蒜片和青、红尖椒段、湖南辣妹子酱爆香，入鸡块一同煸炒1分钟，入高汤烧开，入味精、鸡精、盐、白醋焖5分钟，出锅装入铁锅内，撒胡椒粉，带酒精炉上桌。

党项牛排

卖点:由当地传统菜肴改良而来，用蔬菜汁腌制后，牛排有蔬菜的清香。原料:小公牛排1500克。调料:A料（芹菜、胡萝卜、洋葱各500克，香菜100克，姜50克），B料（红腐乳1瓶，王守义十三香15克，沙姜粉10克，白酒100克，盐、味精各5 克），C料（蒜苗粒80克，彩椒粒30克，剁椒120克）， D料（盐、鸡精、味精各5克），熟白芝麻10克，色拉油50克，高汤100克。制作:1.把A料放入绞肉机内搅碎，入B拌匀，入小牛排腌制2小时取出，上笼蒸至牛排熟烂，摆入盘中。2.锅入色拉油烧热，入C料炒香，入高汤烧开，用D料调味，出锅放在牛排上，撒白芝麻即可。关键:小牛排要生腌，不能飞水。

泡椒鲜鱿

原料：鲜鱿鱼500克。调料：子弹头泡辣椒50克，泡辣椒末30克，葱段10克，芹菜段20克，色拉油50克，盐3克，胡椒粉2克，料酒15克，水淀粉20克，味精5克。制法：1、鲜鱿鱼治净，打麦穗花刀，入沸水中加料酒中火汆1分钟，出锅冷却待用。2、净锅置中火上，放色拉油烧至三成热时，下泡椒末中火炒至油呈红色时，下子弹头辣椒中火炒30秒，下芹菜段、葱段，下汆好的鱿鱼花翻炒，加盐、胡椒粉、味精，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。特点：色泽红亮，泡椒味浓。创新点：鱿鱼这种海鲜原料和地道的四川泡椒结合，很有新意。

啤酒羊羔肉煲

卖点:选用3-4千克重的羔羊的肉，不用沸水汆制，保持了羊肉本身的鲜味。原料:羊羔肉500克，青笋块50克。调料:A料（盐5克，味精8克，料酒、生抽各10克，葱段、蒜片各20克），B料（干葱、野山椒各20克，葱段、蒜片、干红椒各10克），C料（盐、味精各5克，白糖4克，白胡椒3克，啤酒200克），麻油10克，色拉油1千克（实耗100克）。制作:1.将羊羔肉切成重约25克的块，加A料腌制3-4小时，入味后洗净,沥干水分。2.锅入色拉油，烧至七成热，下羊羔肉炸熟，捞出控油。3.锅内留底油，入B料、青笋块炒香，入羊羔肉翻炒，用C料调味，待汤汁收干,淋麻油即可。

薄饼羊肉

原料：羊羔肥肉400克，青椒丁100克，红椒丁50克，洋葱丁50克（指甲盖大小的丁），鸭饼 10张。调料：盐 5克，孜然粉 20克，辣椒粉 10克，色拉油250克。制作：1、将羊羔肉洗净切成丁，上浆，入六成热的油中稍炸30秒捞出。2、另起锅，将熟羊肉和青椒丁、红椒丁、洋葱丁一起煸炒，加入盐、孜然粉、辣椒粉翻匀装盘，跟鸭饼一起上桌卷食即可。特点：肥而不腻，香咸可口

秘制香茅虾

原料：鲜虾仁300克，泰国香茅（可用普通香茅代替）30克，黄瓜、洋葱粒各10克。
调料：李锦记鸡酱30克，盐4克，味精6克，白糖3克，胡椒粉2克，色拉油500克，鸡蛋清1个，生粉25克，法香3克，红椒圈2克。
制法：
1、将虾仁打成泥，放盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡蛋清、生粉搅拌上劲，挤成大橄榄形，中间插入香茅入七成热油锅中火炸90秒至熟装盘。2、将鸡酱与黄瓜、洋葱粒拌匀，淋在炸好的虾上，点缀法香和红椒圈即可。
特点：造型美观，口感酸甜带辣，带着幽幽的香茅香味。

薯煨排骨

做法：

1.排骨300克洗净，斩成重约30克的小块，放入高压锅内，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各20克，倒入清水800克，盖上盖子，大火加热，上气后改小火压4-5分钟，离火自然散气。

2.市场上销售的袋装小紫薯300克放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至表面开始发硬（但不要久炸，否则小紫薯肉质太老），取出，放入盘中围边。

3.锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入大蒜子20克爆香，下入压好的排骨和汤汁，倒入鸡精、味精各5克，白糖2克，小火烧2分钟，放入板栗（罐装）50克，青、红椒块各10克，用湿淀粉5克勾芡，出锅放在装有小紫薯的盘中。

红烧猪蹄

食材：猪手2只，冰糖，油，老抽，生抽，葱，姜，蒜，八角1个，桂皮1小块，胡椒粉。

做法：

1.猪蹄焯水后冲净浮沫，用镊子把残留的猪毛清理干净。

2.热锅下油，油热后，小火下冰糖炒出糖色，入猪蹄翻炒至上色。

3.加葱姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香，加入开水，大火烧开后转小火炖40分钟左右，加盐调味，继续煮至猪蹄软烂。

4.撒胡椒粉提味，大火收汁装盘，放熟芝麻，葱花装饰即可。

外婆蹄花鸡

餐馆里卖的蹄花汤，一般都会加雪豆一起炖，两者相配，才称得上是荤素搭配、营养均衡。不过，我这里要推介的外婆蹄花汤，则加入了土鸡块和蛋皮丝同炖，这自然也丰富了蹄花汤的口感与内涵。

制作时，先把蹄花块与土鸡块一起下锅汆水，然后捞入砂煲中，掺入清水并加姜块和葱节，待大火烧开后，改小火同炖至熟且汤汁鲜香浓白，才把泡涨了的雪豆加进去，炖至雪豆粉面时，加少许的盐和味精，起锅盛入可点蜡烛加热的小鼎内，最后撒蛋皮丝、水发枸杞和葱花上桌。好汤都是花时间用心吊出来的。此菜虽然制法简单，但炖制时火候一定要掌控好。

石烧排骨

批量预制：

1、猪肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。

技术点:静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。

2、猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克，抓匀后冷藏保存。

技术点:要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。

走菜流程:

1、打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。

2、锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。

浇汁制作:鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。

味型:咸鲜微辣，略带酒香。

制作关键：走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。

古法烧鳜鱼

原料：

活鳜鱼2条，独蒜50克，姜片、整葱各少许。

调料：

豉皇酱、胡椒粉、料酒、冰糖、天成一味酱油、老抽、香醋、味精、鲜汤、熟猪油、色拉油各适量。

制法：

1、把鳜鱼宰杀治净，斩去头尾取鱼身部位，然后横切成3厘米宽的筒状，放入油锅煎至两面色金黄时出锅。

2、把独蒜放入油锅，炸至表皮略黄时捞出。

3、净锅里放熟猪油，下姜片、整葱和豉皇酱炒香后，放入鳜鱼筒并烹入天城一味酱油和老抽，接着往锅里掺适量鲜汤并加入冰糖、料酒，改小火将鱼肉烧熟后才放少许味精，随后改大火收汁，起锅前烹入香醋并撒少许的胡椒粉。

款餐厅特色菜，款款热销，创新与口味并存，值得大家拥有。

糟白菜炒肉末

1.糟白菜切成小粒，清水冲洗，浸泡出多余盐分，捞出挤干，再下入滑透的炒锅中煸干水分备用。

2.锅入底油，烧至六成热，下入蒜末、五花肉末小火煸炒出油，调入盐、味精、蚝油、生抽、白糖翻匀，放入红酸椒圈、糟白菜粒大火炒干水分，加入葱花翻炒均匀，起锅装盘即可。

3.酸椒的批量制作：

（1）辣椒1000克洗净，摊开晾干水分备用。

（2）玻璃罐中放入淘米水8000克、酿造白醋250克、60°米酒170克、盐60克，下入辣椒搅匀，密封腌制3天，取出即可食用，这道菜所用到的酸椒就做好了。

尖椒焖仔鹅

1.处理干净的仔鹅肉改刀切成小块，小尖椒切弹子形状备用。

2.起锅烧菜籽油，烧热加入少许猪油，下入仔鹅块煸香，加入泡姜粒、青椒圈和豆瓣酱，掺入适量鲜汤烧沸，加盖将鹅肉焖熟，关火拣出鹅肉待用。

3.净锅里放藤椒油，先放入鲜藤椒和尖椒炒香，下入仔鹅块翻炒匀以后，再把之前焖鹅的原汤倒进去焖一会儿，其间调入鸡精和味精，起锅装盘便可上桌。

泡椒烧海参

1. 起锅烧油，下入小葱、 香菜、大葱、姜片、小青椒小火炒香，掺入适量高汤，放入处理干净的海参，调入蚝油、盐、鸡 精和味精，中小火煨熟至入味，捞出改刀，摆入盘中。

2.净锅烧油，下入葱花、大蒜、姜片、几粒干青花椒、泡椒、野山椒，小火炒 香炒出颜色， 加入少量清水，调入鸡精、味精、白糖、 胡椒粉、少量醋调味，然后勾二流芡，再下入小葱，起锅前将芡汁淋在摆好盘的海参上，用葱花点缀，美味即成。

砂锅白菜炉肉丸子

1.将五花肉用肉针扎眼，加入适量盐用手搓至入味，腌制一整天，将表皮用酱油涂抹上色，风干至表皮干硬，用手指敲打有干脆声，即可放入烤炉，200℃烤1小时至表皮起泡，取出放大盆内，加入葱姜水没过肉，上锅蒸90分钟取出，放在托盘上铺平，冷冻定型后改刀切丁，与五花肉馅以1:1的比例充分混合，加入淀粉、盐、葱姜水搅打上劲，制成炉肉丸子，下入七成热的油锅中，炸至金黄，捞出沥油待用。

2.起锅烧油，下入葱段、姜片爆香，加入适量高汤，加入盐、胡椒粉调味，下入洗净的黄芽菜叶、粉丝、炸好的炉肉丸子，大火烧7分钟，倒入烧热的砂锅中，炖煮3分钟即可上桌享用。

酱卤海飞蟹

1.将冻海飞蟹进行自然解冻，用白酒杀菌，分解成1厘米厚的块，依次码入盘中，搭配料汁即可上桌，吃的时候将料汁淋在蟹肉上即可。

2.自制料汁的配方：蚝油，酱油，白醋，白糖，葱末，姜末，蒜末，杭椒粒，泰椒粒，香菜末，搅匀即成。

竹香山参鸡

1.农家土母鸡剁成块，下入沸水锅中氽水，洗净备用。

2.将处理好的鸡块装入新竹筒中，加入山参片，调入盐、冰糖、葱姜片、鸡清汤，用笋皮和竹叶密封竹筒口，上笼蒸制1小时，出锅打开喷香，上桌即可享用。

宫爆琥珀虾球

1.先准备腌料：适量鹰粟粉、少许鸡粉、少许安多夫腌粉，鸡蛋清一个，搅匀备用。

2. 青虾去掉虾线，开背后加入进行简单腌制。

3. 腌制好的虾球拍粉，六成油温过油，捞出备用。

4. 锅留底油，煸香葱姜蒜小料，烹入宫保汁，倒入虾球和琥珀桃仁，炒香炒匀，勾芡汁，装盘即可。

5.自制宫保汁：鸡粉10克、蚝油30克、辣鲜露50克、番茄沙司70克、蒜蓉30克、泰椒碎40克、清水60克、白糖35克、镇江香醋60克、香菜碎30克，混合均匀。

沸腾大虾

1. 将青笋片、芹菜直接加盐汆煮烧克、薄盐鲜鸡精拌匀，放入盘中垫。

2.将虾球也下油锅滑熟，出锅备用。

3. 特制精油放入锅内加热至180度，快速放入干辣椒，至辣椒棕红色，泼入装虾球的大碗内即可。

4.（1）特制精油配料：菜籽油5000克 糍粑辣椒2000克 、香叶5克、八角5克 桂皮5克、白扣5克、山奈5克、排草5克 灵草5克。

（2）熬制：起锅烧熟菜籽油，稍微冷却，下入打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬香香料，不要熬得太干，关火沉淀过滤即可备用。

（3）取适量熬好的香辣油，再加入300克青花椒，300克红花椒一起熬香，最后兑入5000克精制油，装桶即可，批量制作，可以长时间存放，用的时候直接取。

海皇酱炒虾仁

1. 虾仁泡水解冻，吸干水分，加入真味海珍酱5克、蛋清、生粉，腌制待用。

2. 马蹄和蜜豆汆水断生，虾仁过油备用。

3. 起锅烧油，爆香姜末和海皇酱炒汁，下入虾仁、马蹄、蜜豆、红彩椒，炒香勾芡，出锅即可装盘。

4.海皇酱炒汁：海皇爆炒酱100克、鸡粉20克、真味海珍酱60克、家乐鲜露30克、白糖30克、料酒20克、麻油20克 混合均匀即可，炒的时候取适量即可。

以上九款餐厅特色菜你觉得怎么样？制作方法独特，口味与创新并存，值得大家参考，觉得还不错的话，点赞关注不迷路，这里还有更多不一样的美味菜品。