业额是指纳税人提供应税劳务、转让无形资产或者销售不动产向对方收取的全部价款和价外费用。价外费用包括向对方收取的手续费、基金、集资费、代收费、预付款等各种性质的额外费用。
对于餐饮企业来说，营业额是指线上线下收入的总额，是可持续经营的基础，也是财务分析的起点。
餐饮企业通常涉及两种营业额，一种是应收营业额，另一种是实收营业额，中间的差额是销售折扣。
比如一家餐厅在美团推出外卖业务，一天的销售额是1000元。如果美团要拿走15%，也就是150元，餐厅的应收营业额是1000元，实收营业额是850元。
对于营业额，餐饮企业家必须了解其影响因素。
一般来说，人均消费、客流和周转率会影响餐厅的营业额。餐饮企业家应该了解餐厅的客流量。
了解客流量后，可以根据每月实收营业额计算客户单价。比如某餐厅某月实收营业额30万元，当月客流量3000人，意味着人均消费100元(30万/3千=100)。
餐饮企业家应了解营业额、客流与人均消费的关系。客流必须随着营业额的增加而增加，减少吗？不一定。如果营业额增加，客流减少，说明人均消费增加，如从80元增加到120元。
餐厅的营业额也与客户单价和客户单数有关。一些快餐企业更多地使用客户单价和客户单数。
例如，一家快餐店每天开500张订单，每张订单可以由不止一个人消费，每张订单的价格可以根据订单的数量而不是客户的数量来确定（比客户的数量更好）。
如果平均每个订单消费25元，那么25元就是客户单价，此时，营业额=客户单价×客单数。
除上述因素外，周转率也是影响营业额的重要因素。例如，一家餐馆只有20张桌子。如果有一天有100人来，他们会翻四轮以上；如果有40人来，他们会翻一轮；如果有20人来，他们只是坐满了，没有翻台。因此，周转率也会直接影响营业额。
餐饮企业家除了了解营业额的影响因素外，还应该学会对营业额进行比较分析。
根据餐厅月报、周报、日报，餐饮企业家应分析营业额的同比变化和环比变化，了解餐厅的经营情况。
例如，上周的营业额为1.6万元，但本周的营业额为1.1万元。这种下降是由什么因素引起的？
从根本上了解和分析营业额及其变化，可以帮助餐饮企业家了解餐厅的经营情况，发现和解决经营中存在的问题。因此，餐饮企业家应注意对营业额指标的分析。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3814 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
谁赚到了钱
大多数餐饮上市公司已发布2023年的业绩报告。
在经过三年的压力测试与苦练内功后，增长复苏是主旋律。但增长背后的真相需要仔细解读。
比如2023年餐饮业营收的增加、同店销售的提升，这些数据基于的是2022年的低基数，并不完全代表品牌经营的实质提升。
净利润是一个指标，尤其是2023年年报和半年报相比。
得益于2023年上半年市场复苏的推动，多家餐饮企业净利润扭亏为盈。然而，红利迅速消退，导致一些餐饮企业的净利润不仅回落，甚至出现了重回亏损的情况。
比如呷哺呷哺，2023年上半年扭亏净赚0.02亿，至年底则亏损1.99亿。
奈雪和海伦司，实现了上市以来首次年度盈利。
新茶饮市场的竞争尤其激烈。2023年，奈雪不仅平均销售金额从34.3下降到29.6，其单店日均订单量也从348.2下滑至344.3单。
奈雪实现盈利的重要原因是降本增效。
奈雪的人力成本占总成本的比重从23.5%下降到20.3%，租金比重从15.5%下降到了14.5%，外卖费用的比重从9.4%下降到8.2%——最终门店经营利润率从11.9%提升到17.7%。
值得注意的是，奈雪应占联营公司亏损为3782万。联营公司包括：乐乐茶、AOKKA澳咖、茶乙己、怪兽困了，其中一个或多个品牌是亏损状态。
海伦司则是靠平台化、轻资产的转型，成功扭亏为盈。
达势股份（达美乐中国）虽然也是亏损状态，但按照非国际财务报告准则，经过调整净利润877.8万元。也是首次经调整净利润为正。
借助首店效应，达美乐中国新城新店业绩屡创全球新高。新增长市场的收入也快速从36.7%攀升到49.4%。2023年下半年，济南、武汉、成都、青岛、温州及常州的48家门店，平均投资回报期约为9个月。
开了多少店
太二酸菜鱼、怂火锅、奈雪、达美乐中国在2023年快速开店，成长显著。海底捞放缓了门店拓张，靠着修炼内功。激活了组织活力，提升了利润率，实现了近45亿的利润。
成功，并不一定能够复制，开店，也不一定能带来规模效应。
呷哺呷哺依然在快速汰换门店。2023年新开呷哺131家，关闭99家。
实际上，2021年8月，创始人贺光启做出了关200家店断臂止血的决策后，至今已经关闭409家门店。相当于2020年门店的38.5%。
同时“3年内呷哺新开500家”的目标也遥遥无期。
海伦司就在为之前直营门店的扩张买单。海伦司上市募资的用途，是未来三年的规模扩张。2022年第一季度，门店一度超过800家，但如今直营门店数只剩255家。
门店从764家减少到479家，全年收入也从15.59亿下降到12.09亿元。嗨皮合伙人的开展和新的单店模型，帮助了海伦司扭亏为盈。
不过，其首批特许合作酒馆的门店数却由114家缩减到92家。
同样开启加盟的还有奈雪的茶，至年底已经拥有了81家门店，在业绩说明会上，管理层称，未来2-3年要开2000-3000家加盟店。
其2024年新公布的加盟政策，相比此前98万元的入门门槛，单店投资58万起几乎减半。
海底捞也在2024年3月宣布引入加盟模式，对于加盟持有谨慎的态度，加盟对象将限定在机构和有经验的企业中。
九毛九希望通过引入加盟与合作模式，进行区域和合作扩张。释放出的品牌是太二和山外面。
极致性价比时代
人回来了，消费力没有回来。在年初的报复性消费后，消费者变得更加理性和价值导向，对价格敏感度增加，寻求更高的性价比。
翻台率的恢复情况也说明了市场的复杂性。虽然消费者回归了餐饮市场，但翻台率并未完全恢复到疫情前的水平。
这种趋势迫使餐饮业进入一个极致性价比的时代，其中价格竞争成为常态，导致整个行业的客单价普遍下降。
单纯依靠价格竞争已不足以维持企业的可持续发展。餐饮企业需要通过降本增效来保持利润率，这意味着在原材料采购、人力资源以及流程优化等方面寻求创新和改进。在成本控制和价值创造之间找到新的平衡点。
外卖双主场
2023年，堂食不再受限，外卖的需求仍然存在，虽然占比有所下滑，但大多数外卖的营收仍然在上升。
海底捞2023年在传统火锅外卖服务的基础上，对到家业务进行用户分析，推出了海底捞外送·欢乐宴和海底捞下饭火锅菜，提供定制化宴会服务和一人食精品快餐。
奈雪的茶虽然外卖仍然占比41.9%，但是自提的比重来到了43.9%。更多数字化订单，其实也有助于减少“第三空间面积”，能够开小店。
30分钟必达的外送策略，是达美乐抢占市场的制胜法宝。2023年，达美乐的外卖占比，用72.2下降到59.2%。
其实在北京及上海两个市场，外卖占比仅从78.8%下降到76.0%，新增长市场的变动较大，从60.8%下降到42.1%。
副牌的探索
海底捞一直酝酿新品牌和新赛道，目前旗下拥有拥有焰请烤肉铺子、十八汆、苗师兄香锅、五谷三餐、囿吉山、嗨捞火锅、汉舍。
不同与之前的批量开快餐品牌，如今的品牌之间风格差异明显。分别对应烤肉、面馆、香锅、中式快餐、云贵bistro、平价火锅和中高端江浙菜。
其中，苗师兄香锅曾经为苗师兄炒鸡，从鲜炒鸡扩展道鱼、虾、蛙等产品。已在郑州、南京、合肥等地开店，客单价在50-60元之间。后续也有小规模扩张计划。
九毛九副牌中，开出一个客单价587元的高端火锅赏鲜悦木，赖美丽烤鱼开始通过翻新餐厅和改良菜单来优化营运。最新的定位是酸汤烤鱼。而在今年，怂火锅也开出了副牌“山外面”酸汤火锅。
截至2023年12月31日，奈雪合计运营8家台盖品牌，这些门店将于今年陆续关停。而台盖2023年门店经营利润率为-15.8%，比2022年同期还要差。
奈雪的产品价格带已经下探至台盖覆盖的中低端市场，台盖关掉是最好的选择。
海外业务
海底捞的国际业务，特海国际成功实现扭亏为盈。餐厅层面经营利润率为9%，同比提升4.9个百分点。
和海底捞一样，特海国际的开店也十分谨慎。财报中提到，2023年初，主动评估了已签约的项目的数量和前景，主动停止了不合格的项目。最终只新开了5家，净增了4家。
管理上，在总部-区域经理-店经理的管理架构上，转变为总部-大区经理-国家负责人-店经理的架构。将总部的部分职责下放，日常运营更加高效，也更加本地化。
呷哺呷哺于2023年1月1日正式成立国际事业部，此后出海战略也成为公司新的增长点。截至2023年底，呷哺集团在中国香港、中国台湾、新加坡共经营5间呷哺呷哺餐厅、14 家湊湊餐厅。
太二，也已经在加拿大、马来西亚、新加披、泰国和美国经营。其国际市场的翻台率高达5.5次/天。并计划通过加盟延伸至澳大利亚、新西兰的海岸线。
结语
2023年，在市场复苏和消费行为变迁的双重影响下，餐饮企业经历了从快速增长到慎重扩张的转变。
一些企业通过降本增效和精细化管理扭亏为盈，展现了卓越的经营能力；而另一些则在盈利与亏损之间挣扎，反映出市场的不确定性和竞争的激烈。
展望未来，在极致性价比时代，企业需要更加紧跟消费者变化，注重持续创新、提升市场敏感度和运营效率，以在激烈的竞争中保持领先。
月27日晚间，老娘舅发布2023年年报。披露公司去年营收增长19.19%至16.97亿元，归属净利润提高191.66%至1.04亿元。
按产品品类分析，餐饮门店收入提高19.69%至16.55亿元，毛利率为19.41%。食材销售收入减少0.55%至3734.41万元，毛利率为10.02%。
公告介绍，截至2023年末，公司在长三角区域共开设了415家“老娘舅”品牌连锁中式快餐门店，是该区域门店规模较大、标准化程度较高的中式快餐品牌，形成了较高的品牌知名度和口碑美誉度。
2023年公司继续坚持直营为主的连锁经营模式，门店经营状况较上年度有较好恢复，取得了较好的经营成果。
（企业公告）
