高端餐饮，死于湘菜？

繁华到萧条，高端餐饮何以堕落？

曾几何时，“高端餐厅“这四个字在吃货圈内如同炙手可热的富豪标签。人们追捧它们精致的用餐体验、小众的食材选择、主厨的个人风格，乐于为此支付高昂的消费。但如今，这些雅致的用餐殿堂竟纷纷沦落，有的则干脆选择关门大吉。究竟是什么力量，让这些曾经引领潮流的高端食堂一个个陨落？

消费升级背后的消费降级

在深圳这座活力四射的城市，有一位名叫豆子的90后白领。她过去常常沉浸在Fine Dining的氛围中，几乎每周都要光顾一次这些高端餐厅。当时的她会在选择餐厅时设置“价格排序“，从最贵的选起，因为她坚信“昂贵的东西就是有保障“。

但如今的豆子，早已摒弃了这种想法。前一段时间，她所在的金融行业普遍出现了降薪潮，原本期待已久的年终奖也被腰斩。在这样的经济环境下，豆子开始有意识地减少高端餐厅的消费频次。她感叹，“如今每一分钱都带着疲惫的滋味，没必要的消费我就不花了。“

不仅是Fine Dining的消费减少，豆子的整体消费习惯也开始改变。过去她只买原装的苹果手机壳、正版的洞洞鞋和鞋花，如今却转向了性价比更高的拼多多。她甚至开始为更有性价比的商品前往深圳，常问身边的香港朋友“哪个商场距离香港最近？“，吃饭时也开始询问“哪里有费大厨？“

豆子身边的变化，恰恰折射出整个社会消费结构的变迁。在这次经济下行中，人们对“物有所值“的要求日益提高，不再盲目追捧高价标签，而是开始更加理性地权衡性价比。这种“消费降级“的大趋势，无疑为广受好评的湘菜等地方特色餐厅创造了机会。

数据显示，截至2023年9月，全国湘菜门店数已占到正餐门店总数的15.6%，超过了川菜14.7%的门店数占比。在费大厨等品牌的带动下，湘菜迅速实现连锁化，铺遍一线城市。其大碗大菜、实在耐吃的特点，深受消费者青睐，成为新晋的餐饮宠儿。

相比之下，高端餐厅的景象就不那么光明了。在上海，人均客单价500元以上的餐厅占比已从去年5月的1.44%降至0.8%，减少了九百多家。餐厅投资人也开始转向更注重客单价和复制性的品牌，而非曾经的“讲故事“逻辑。

这种消费降级的趋势，看似无法逆转，但其实也折射出了人们对饮食体验的新诉求。正如餐饮行业研究者苇杭所言，“现在更有价值的，是食物本身。“人们不再迷恋那些奢华的仪式感，而是希望通过实在的用餐体验获得满足感。

在这样的环境下，高端餐厅如何突围？

昂贵的仪式感难以为继

被誉为“米其林里最便宜的“餐厅，吴枫所在的餐厅在如今的高端餐饮市场并不容易。虽然人均1400元的定价算得上亲民，但即便如此，生意也并不旺盛。午市只有4个人光临，晚市也不过11个客人，上座率低得让人揪心。

面对颓势，这家餐厅不得不开始动真格的降本增效。前几天，主厨就敲定了即将上市的新菜单，其中有一道菜竟是在装饰品上插上的鸡翅。吴枫看了都傻眼 —— 鸡翅作为最便宜的肉类食材，出现在1400元一位的米其林餐厅，实在是有失身份。他预料，这道菜势必会引起业内人士的强烈吐槽。

这家餐厅的困境，无疑反映了整个高端餐饮行业的窘境。当年让人垂涎三尺的高端餐厅，如今纷纷陷入客流、服务、菜品质量的三重困境。不仅是吴枫所在的餐厅，即便是享有米其林光环的餐饮殿堂，也难逃劣境。

今年4月，坐落于北京侨福芳草地的Opera BOMBANA宣布关店，这家意大利餐厅曾因举办过高圆圆的回门宴而成为名流的最爱。与之同时，选址在北京王府中環的TIAGO、上海南京西路的KOR Shanghai，以及上海人均近2000元的玉芝兰，也纷纷停业。

在上海这个餐饮业鼻祖，高端餐厅的数量大减。根据数据显示，相比去年5月，上海人均客单价在500元以上的餐饮店，占比从1.44%降至0.8%，减少了九百多家。

问题的关键，恰恰在于这些高端餐厅过度强调“仪式感“和“讲故事“，而忽视了食物本身的价值。

所谓“造梦“逻辑，本质上就是通过精心设计的等餐流程、富有仪式感的环境布置、讲究风格的餐具，来营造一种“此时此刻站在鄙视链顶端“的幻觉。在这种氛围中，人们愿意为一餐千元的价格买单，实际上也是在为这种虚幻的体验买单。

但如今的消费者，已经不再满足于这种“造梦“逻辑。他们更看重实在的饮食体验，对餐厅过度包装的“仪式感“感到厌烦。正如苇杭所言，“更贵和更便宜的还开着，不上不下的反而不好做了。“

在这种消费心理的转变下，那些仅仅靠“仪式感“支撑的高端餐厅，陷入了经营困境。从缺乏创新的菜品、服务质量下滑到客流大幅减少，这些问题接踵而至，让许多高端餐厅难以为继。

此时此刻，这些曾经引领潮流的高端食堂，正经历着前所未有的劫难。

从繁华走向萧条，背后折射出了人们对饮食体验的新诉求。当精致的“造梦“逻辑难以为继时，高端餐厅究竟该如何突围？

重塑价值与底层逻辑

遭遇困境的高端餐厅，如今正面临着艰难的选择。一方面，他们不得不开始动真格的降本增效，以维持基本的经营；另一方面，又需要不断创新，满足消费者的新需求。这无疑考验着高端餐厅的智慧和勇气。

就以吴枫所在的米其林餐厅为例。为了应对客流下滑，他们不得不在菜单上做出一些“非主流“的选择，比如将鸡翅这样的廉价食材端上桌来。这在以往看来无疑是对餐厅形象的严重损害，但如今看来，却成为了自救的必经之路。

餐厅主厨还给这道鸡翅特意“讲了一个故事“，说是将其插在了毕加索的《公鸡》前面，试图借此提升菜品的身价。这种做法无疑反映了餐厅团队的无奈 —— 他们不得不借助各种手段来掩盖自身的窘境。

但事实上，这些做法并未真正触及问题的根源。当消费者不再满足于“造梦“逻辑时，高端餐厅究竟该如何重塑自身的价值与底层逻辑？

对此，其他一些高端餐厅正在尝试新的路径。比如在上海，不少高端餐厅开始转向更低价位的“平民路线“。新荣记推出了398元的“穷鬼套餐“，年轻人热衷于进店吃28元的清蒸年糕、38元的和牛挞，还能免费再来一碗米饭。

还有一些高端餐饮品牌，选择开设更便宜的副线业态。比如曾经打造出米其林三星餐厅的海归海，如今新开起东北菜，人均不过250元；而黑珍珠榜单常驻的徽菜品牌梦都，新店人均也只在200元以内，但依旧保持了一定的格调。

这种转型无疑反映了高端餐厅的新思路 —— 在消费环境变化的背景下，他们开始认识到，单纯靠“仪式感“和“讲故事“已难以吸引消费者，反而要更加注重食物本身的价值。通过调整价位、丰富业态，来满足不同消费群体的需求，这无疑是一种明智的选择。

但这仅仅是一个开始。要真正重塑高端餐厅的价值，关键在于找到新的底层逻辑。正如苇杭所言，“现在更有价值的，是食物本身。“消费者不再满足于表象的“造梦“，而是希望通过实在的用餐体验获得满足感。

因此，高端餐厅未来的出路，或许在于重新聚焦于食材本身的价值。通过尊重食材、释放食材的本真魅力，来打动消费者，这或许是一条可行的路径。同时，他们还需要在服务、环境等方面不断创新，让用餐体验更加贴近消费者的需求。

只有这样，高端餐厅才能在消费环境的变迁中找到新的生存之道，重塑行业的价值与底层逻辑。毕竟，对于广大吃货来说，美食的魅力从来都不在于表象，而在于内在的滋味。

人们追求的，从来都不是高端，而是好滋味。当高端餐厅能够真正做到这一点时，相信它们一定能重拾往日的辉煌。

者 | 餐饮老板内参 内参君

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中国餐饮行业五月影响力热文TOP10上榜文章中，包含5篇行业品类观察，3篇热点趋势研究和2篇餐饮品牌事件。

＞＞5大品类观察发现五月焦点：

融入“药食同源”理念，小众品类“中药面包”正在崛起，入局者增多；砂锅品类保持平稳增速，头部品牌处于上升期，赛道具有较大入局机会；椰子水品类发展出现瓶颈，出现负增长，头部品牌闭店率惊人；小火锅出圈，受到年轻客群推崇的同时，也进入到竞争白热化阶段；白人饭的细分品类干巴饭席卷了新中产和年轻打工人。

＞＞3大餐饮热点解读五月风向：

1-4月北京、上海两地餐饮出现负增长，全国餐饮市场头部餐饮大牌集体降价促销，五一假期期间下沉餐饮市场爆火，节日化趋势明显，节后生意立马“腰斩”，咖啡茶饮赛道价格战激烈，市场明显下滑；越来越多的正餐品牌、酒店、超市等盯上了自助模式，低价自助杀出重围，成为年轻人的美食首选；上海新政下发，取消多项餐饮业限制条件，利好政策相继出台，刺激消费增长，促进餐饮经营规范化。

＞＞2起品牌事件洞察五月趋势：

上海经营16年的意式生蚝餐厅Osteria，因为租约到期的原因，计划于5月31日正式停业，“贵价西餐”或“高端西餐”陆续出现倒闭，人均500元以上的餐饮店占比大缩水；鲜芋仙济南第二次全面闭店，贵价甜品赛道的活力正在消退。

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热点回顾

五月榜TOP10爆款文章精彩回顾，点击跳转：

• TOP1：《年轻人狂啃“中药面包”，正在风靡全国》
• TOP2：《砂锅，将“预制菜”表演成“现做”》
• TOP3：《不点外卖了，年轻人爱上“干巴饭”》
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热闹、爱生活、爱美食、爱表达，每个节日对于湘人来说，都是一场舌尖盛宴，更是烟火气的情感流动。端午佳节，三湘四水龙舟竞渡、艾香馥郁，家人团圆、好友欢聚，一桌桌湘酒湘菜的妙宴里，是最地道、浓情的湘情湘味。

6月9日—30日，酒鬼酒联动徐记海鲜、秦皇食府·尚馔、秦皇食府、筷乐潇湘等多个湖湘高端餐饮品牌，在美团、大众点评、抖音三大平台上线“馥郁端午 乐在其粽——畅享‘千桌’粽情妙宴”活动，湘酒配湘菜，醉享家乡味！

据悉，千桌“粽情妙宴”套餐端午期间售出超过600份，线上线下覆盖超200万人，近万名消费者享受到舌尖上的湖湘妙味。

湖南人过端午，离不开湘酒配湘菜的家乡好味道。在酒鬼酒X秦皇食府直播间，美酒美食交融，佳节氛围浓厚。红坛酒鬼的福袋造型、喜庆中国红让消费者们纷纷种草。首场直播，寓意吉祥、内容丰富的套餐吸引大家不断下单：开播1小时，共售卖联名套餐GMV近15万元。

端午佳节，湖南人的仪式感里离不开一杯美酒。龙舟竞渡，得胜者饮酒庆贺；回娘家团圆，女婿总要给老丈人提上两瓶好酒；在湖南多地，还有给孩子雄黄酒点额祈福安康的习俗。

作为湘酒唯一独创的国标香型——馥郁香的首创者、文化白酒的引领者，酒鬼酒身上，深深烙印着湖南人“敢为天下先”“吃得苦、霸得蛮、耐得烦”的精神印记。作为扎根湘土、香飘全国的白酒品牌，酒鬼酒一直是湖南人的小骄傲，是最能代表湖南性格、湖南文化的白酒。

湖南人深情，有些话不必说出口，都在酒里；湖南人火辣，如一杯馥郁美酒，入口热烈，入心绵甜。湖南人过节爱喝酒鬼酒，一杯家乡酒，一道家乡菜，才够味！

为什么湘酒和湘菜更配？中粮营养健康研究院实验显示，湘菜的口味浓郁鲜香，搭配馥郁香型白酒，才能更好激发其中滋味。

馥郁香型白酒的总酸总酯含量很高，酸是白酒中的重要风味物质，可以有效中和湘菜的“爆辣”感；酯是酒体中的重要呈香物质，可以在湘菜的鲜香之外，为其增添一缕自然的花果芳香。

所以当馥郁香型白酒遇见风味波龙，海鲜的鲜与其蜜甜香结合，回味更加丰富；当馥郁香型白酒遇见风吹牛肉，腊味制品中的烟熏味与其烘烤香、陈香相互作用，口感更显醇厚……

酒鬼酒联合各大餐饮品牌推出的，不仅是一场湘酒配湘菜的舌尖妙宴，更是了解传统佳节风俗习惯的文化盛宴。

在徐记海鲜、秦皇食府等连锁店现场，书法字体“馥郁端午，乐在其粽”的打卡区前，琴韵悠扬，听曲，品酒，尝美食，为佳节增添几分雅兴。打卡有惊喜，进店和服务员对上关于端午文化、美酒文化的“暗号口令”还有好礼。端午当天，就有超千位消费者参与了文化味儿浓郁的“对口令”活动。

现场湖南权威媒体、湖湘本地社交达人谭伯虎、伯明翰父子等，从湖南人过端午习俗体验、为什么湘酒湘菜搭配更妙、湖南人如何带着外地朋友过端午等不同角度，深度直播、体验千桌妙宴。

喝湘酒、吃湘菜，端午佳节“湘当”够味。酒鬼酒以“馥郁香”为线索，情感与文化感交融，成为“湘人过节喝湘酒”的“醉”优心选。（郭探微）