饮成本与其他成本一样,可以按多种标准进行分类。餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。
餐饮产品成本根据其考虑问题的角度不同,
分类方法也不同。
其主要有以下几种不同的方法:
1.按是否与业务量有关,划分为固定成本和变动成本
(1)固定成本,是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变动而变动的那些成本。如,固定资产折旧费,在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小,是不随业务量的变动而变化的。
< class="pgc-img">>(2)变动成本,是指在一定时期和一定经营条件下,随着业务量的变动而变化的那些成本。例如,原料成本、水电能源等,会随着餐饮菜点的生产和销售的增加而增加。因此,原材料成本和水电能源支出是属于变动成本。
此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据。
高层管理以固定成本控制为主;中低层管理以变动成本控制为主,尽量降低成本费用。在划分固定成本和变动成本后,就可利用数学方法分析业务量、成本及利润(简称量本利)三者之间的盈亏平衡关系,对成本费用进行分析,加强对成本的控制和管理,提高企业的经济效益。
< class="pgc-img">>2.按成本可控程度,划分为可控成本和不可控成本
(1)可控成本,是指在餐饮管理中基层和部门通过自身的努力所能控制的成本。
即,在短期内可以改变其数额大小的那些成本。一般而论变动成本属于可控成本。
管理人员若变换每份菜的份额,或在原料油的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制,则餐饮产品成本也会发生变化。某些固定成本也是可控成本。如,广告和推销费用、大修理费、管理费等。
又如,有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心,可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费,使其降低或控制在一定的成本水平上。对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面。
< class="pgc-img">>(2)不可控成本,是指基层和部门人员通过努力也难于控制,只有高层管理才能掌握的那些成本。
固定成本一般是不可控成本。例如,租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等。
这些均是按有关制度规定支出的,都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的,因此,属于不可控成本。
此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据。基层部门以可控成本控制为主,高中层则以不可控成本控制为主。
餐饮业成本的构成
餐饮业的成本可根据其业务阶段划分为生产、销售、服务三方面的成本。由于生产、销售、服务统一在售价里实现,除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外,其他费用,如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等,很难在售价里将其逐一划分清楚。
< class="pgc-img">>因此,餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。
经营管理费用则另用百分比来表示,例如,用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。
按与产品形成的关系,划分为直接成本和间接成本
(1)所谓直接成本
餐厅烹制菜肴和制作点心所需的各种原材料费,包括主料、配料、调料等就属于直接成本。
(2)所谓间接成本
工资、水电费、燃料费、修理费、固定资产折旧、销售费用等。
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来源 | 启典国际
编辑 | CK.litter
“凡事预则立不预则废”,营业及成本预算,是餐厅预算工作的重要组成部分,没有一个合理的预算指标,就不能很好地管理经营活动,也不能得到合理的经营利润。
营业成本指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本,一般来说,餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容:
1
用人成本,即所雇用人员的工资费用,一般占营业收入的9%-12%。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水平。
2
工资税和员工福利费,一般占营业收入的0.4%,在国家颁布的文件中有明确的划分办法。
3
水电费,一般占营业收入的2%-3%,根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。
4
燃料费,一般占营业收入的0.5%-1%,主要包括煤、煤气等。
5
物料消耗及低值易耗品摊销,一般占营业收入的2%,这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。
6
折旧费,属固定费用。按常规,餐厅三一小修,五年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。
7
维修费,一般占营业收入的0.2%,主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。
8
工装及洗涤费,一般占营业收入的0.2%-0.3%,可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。
9
办公费,属可控费用,完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。
10
保险费,一般占营业收入的0.15%,属固定费用。
11
广告及促销费,可根据经营要求及营销方案计算得来。
12
财务费,如果从银行贷款就存在财务费,可根据银行贷款利率计算。
13
税收,税务部门收取5.5%的营业税。
14
租金,为固定成本。
15
其他费用,根据经营过程中可能发生的费用进行测算。
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<>< class="pgc-img">饮万能公式
>无论规模大小,大如星级酒店餐厅,小如一间奶茶店或大排档,如果想计算利润,计算毛利,制定菜品售价,都能通用我这个公式。从事餐饮经营的投资者、经营者、管理者、从业者或爱好者,都可以在最短的时间里,计算出食品的毛利率、售价或者成本来。
其实餐饮行业的财务计算方法与其它行业是不同的,不同于商业,地产,工厂等行业。餐饮业没有100%的毛利率,因为无论你卖多少钱,这件产品都需要生产成本。如一杯咖啡,成本是1元,你就算售出100元,也只是99.999%的毛利率。这是由餐饮毛利计算公式所决定的,这个公式不同于其它行业。反正这个公式全中国的餐饮业都是这样计算的,至于其它国家是不是这样计算的,那我就不知道了。
< class="pgc-img">餐饮万能公式
>这个公式是成本/(1-毛利率)=售价
公式分解为 毛利率=1-成本/售价
也可以分解为 成本=售价*(1-毛利率)
公式上所说的成本,是指要制作这件产品所需要投入的食品原材料总价格。食品原料应该理解成生产某样产品所需要投入的,可以用为生产这件产品的物质原料,如肉,菜,调味料,粮等。
如:“菜炒牛肉”道菜,要用牛肉,菜,姜葱,油盐味等东西,那这些东西的总价格就是成本。
在这里要说明一下,制作这件产品的人工工资,使用的水,电和燃料是不计算在这个菜里的,这些会计算在另一个科目即费用上去,这是另外一个话题,不在这里解说。
公式上所说的售价,是指这件产品对外销售的价格。
公式上所说的毛利率,是指销售的价格与成本的比率,毛利率越高,利润就越大。
如果你是餐饮店的经营者,一件产品你想制定售价,用这个公式就可以了。
一般上规模的餐饮业,经营管理决策层,会给出一个定价的毛利率标准给下面的管理者,比如老板通常会告诉大厨和经理,这个餐厅他要求达到多少多少毛利率,这就是毛利率指标,管理人员就会根据这个标准制定售价。就算是私人开的小型大排档或奶茶店,也应该根据实际情况制定一个经营的产品毛利率标准,这是企业的定位,也是产品定价标准。
1. 平常产品的定价:
例如某碟菜的总成本是10元,公司要求要达到60%的毛利率,那这碟菜就应该售25元。
10/(1-60%)=25(元)
2. 如果需要知道某个菜的毛利率
例如某碟菜售价100元,知道成本是40元。那这道菜的毛利率就是60%。
毛利率=1-40/100=60%
3. 如果计划用多少钱销售某样品,而毛利率保持不变,要确定食材进货成本
例如某店促销,认为50元的价格客人会接受,在60%的毛利率保持不变的情况下,在选材的时候价格应该选择在20元。
成本=50*1-60%=20(元)
4. 月底计算综合毛利率
月底或年终要计算整个餐厅的综合毛利率,用这个公式同样可以,把售价项变成总营业额理解就行。
例如一间大排档月营业收入是100000元,当月采购使用了40000元的食品原材料,那这间店的综合毛利率应该是60%
毛利率=1-40000/100000=60%
这个计算公式同样适合各部门单独的毛利率计算,如点心部当月销售额是50000元,使用食品原材料是20000元,那这个点心部门当月的毛利率应该是60%
点心部毛利率=1-20000/50000=60%
这个公式适用于现时中国的所有餐饮业,只要记熟悉了,根据自己的需要,可以分解变化为其它两条公式,非常实用好记。
万能公式: 售价(营业收入)=成本/1-毛利率
可要记住了:计算时要遵守数学先乘除后加减的计算原则哦。
< class="pgc-img">餐饮业
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