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金句丨中国烹饪协会杨柳:新质生产力为餐饮业带来了多维转型

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:京报记者 王萍编辑 祝凤岚设计 许骁纵观整个餐饮行业,不管是中国大陆还是中国香港,餐饮企业挂牌数相对较少,主要原因是餐饮行

京报记者 王萍

编辑 祝凤岚

设计 许骁

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纵观整个餐饮行业,不管是中国大陆还是中国香港,餐饮企业挂牌数相对较少,主要原因是餐饮行业普遍面临着盈利下降及转型困局的状况。”著名经济学家宋清辉表示。

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海底捞赴港上市绕不过那道坎

上市虽然会为海底捞带来融资优势,但也会让其面对资本市场的严苛审视,这对于曾经因为食品问题负面缠身的海底捞而言,必须时刻紧绷“神经”

法治周末见习记者 郝若希

5月17日,海底捞国际控股有限公司(以下简称海底捞)在香港交易及结算所有限公司(以下简称港交所)递交了上市申请。

目前,在A股和H股上市的国内餐饮企业共有9家,其中被消费者熟知的有全聚德、味千(中国)和呷哺呷哺等。

然而,“纵观整个餐饮行业,不管是中国大陆还是中国香港,餐饮企业挂牌数相对较少,主要原因是餐饮行业普遍面临着盈利下降及转型困局的状况。”著名经济学家宋清辉表示。

那么,在此背景下,海底捞上市的底气从何而来?上市路上又会存在哪些风险?

曲线上市路

根据海底捞的招股书,此次上市主体系为开曼群岛注册的有限公司,其经营体系由该开曼公司、57家附属公司及合共368家分公司组成。海底捞创始人张勇夫妇共持有公司已发行股本总额约62.7%的权益。

在海底捞决定上市之前,已经有两家相关联企业先后试水资本市场。从海底捞拆分出的颐海集团已于2016年7月在港交所上市,其第一大股东及实际控股人也是张勇夫妇二人;2017年,海底捞旗下冒菜品牌“U鼎冒菜”在新三板上市。

“从实体到供应链,海底捞打造了一个餐饮帝国,对于海底捞的上市起到了一定作用。”中国食品行业分析师朱丹蓬对法治周末记者表示。

从招股书可以看到,提供仓库仓储服务及供应食材的蜀海集团、供应海底捞定制产品及即食火锅产品的颐海集团、提供装修材料及翻新服务的蜀韵东方等关联公司形成了完整的上下游产业链。

招股书显示,海底捞的营业收入由2015年的57.57亿元增至2017年的106.37亿元;年度利润由2015年的4.11亿元增至2017年的11.94亿元。相比之下,早已在港股上市的呷哺呷哺2017年实现营收36.63亿元,净利润4.2亿元,这两项数据都是海底捞的三分之一。

法治周末记者联系海底捞欲了解上市进程等问题时,对方表示,目前不便接受采访,均以招股书为准。

深圳中为智研咨询有限公司研究员陈穆丽指出,若海底捞成功上市,企业需要对投资者及股民负责,财务报表的“亮眼”是必不可少的,但如何在获取“亮眼”的财务报表的同时,保持企业较高的服务水平与质量,是摆在海底捞未来发展道路上的一大难题。

迅速扩张致负债规模上升

海底捞表示,此次IPO募集资金的60%部分拟用于扩充计划,20%拟用于研发和实施新技术,15%拟用于还贷,5%作为一般营运资金使用。

根据招股书,海底捞全球的门店数量由2015年年初的112家增加到了2017年的273家,并将2018年的开店计划提升到180至220家,且计划在海外和中国三线城市开辟新市场。

海底捞表示,新门店缺乏充足的客源、缺少符合新市场质量标准的供应商都可能成为潜在风险,因此新门店业绩未必理想,甚至可能亏损,直接影响现有的经营业绩。

朱丹蓬也认为,就目前而言,海底捞没有淡旺季之分,业绩相对稳定。但从产业角度来看,门店越多,对管理体系、质量内控体系和供应链等的要求就越高。

同时,门店的迅速扩张也带来了巨额的流动负债。2015年至2017年,海底捞的流动负债净额分别是6040万元、3.86亿元和11.56亿元;2018年第一季度,这一数字达到了14.42亿元。据悉,海底捞每投资一间新门店需要800至1000万元。

海底捞认为,为扩充其餐厅网络,其资本开支预计会继续增长,因而必须保证足够的现金流量以抵御财务风险。“高速扩张下,海底捞需要优化资金链,这也是海底捞上市的主要原因。”朱丹蓬分析。

受新开门店数目的影响,员工的数量也在不断增长。截至招股书发布,海底捞员工达5万多人,排除董事薪酬等其他因素,员工平均年薪6万元。从成本上看,员工成本一直是海底捞继食材成本之后的第二大成本开支。2017年,食材成本占营收的比重为40.5%,而员工成本占营收的比重为29.3%。

门店迅速扩张、员工成本翻倍增长、物业租金和相关开支都大幅提高,在一定程度上影响到净利润。海底捞在近三年的净利润增速有明显下降,2016年,海底捞较2015年的营收增速为35.63%,净利润增速为138.18%;2017年,营收增速为36.23%,净利润增速仅为22.09%。

食品安全仍是关键问题

根据港交所发布的《香港交易所登载有关从事餐饮业务的申请人在上市文件中的披露的指引信》中关于食品安全质量监控及投诉等方面的要求,海底捞在招股书中披露了几起食品安全事故。

其中之一是“825老鼠门”事件。国内众媒体曾于2017年8月25日报道海底捞北京劲松店、太阳宫店存在老鼠在后厨地上乱窜,打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗,用顾客使用的火锅漏勺掏下水道等问题。

事后,海底捞在第一时间发表声明,称两家涉事门店停业整改,全面彻查,聘请第三方公司对屋顶、下水道等卫生死角排查鼠患;组织所有门店立即排查,避免类似情况发生等。

尽管如此,海底捞官网中每月公布的食品安全检查处理公告仍有10余项,例如,上海某门店厚百叶长毛、发臭,已变质;宜昌某门店芝麻酱过期;香港一门店洗杯消毒机有大量黄色污垢;北京某门店调料缸未二次消毒,直接装顾客食用的产品等问题。

正如招股书中提到的,质量控制体系任何重大失误或缺陷,以及顾客重大责任索赔或投诉,或涉及产品、服务的负面宣传,都会对海底捞的财务状况及经营业绩产生重大不利影响。

海底捞也意识到,新开的门店、新增的员工,都将成为海底捞服务与管理的新挑战。负责食品安全、制定策略的总部无法保证在业务规模增长之时能够直接有效地管理所有门店,同时,让所有员工遵守法律法规,特别是有关食品安全的规定,也会更困难。

然而,“食品安全是餐饮企业生存发展的至关因素,若因食品安全问题导致的品牌信任危机,势必会威胁海底捞整个品牌的生存发展。香港IPO监管部门必然会在食品安全方面审核更严,要求海底捞在食品安全方面作出更多的努力,以保证投资者的利益。”陈穆丽说。

宋清辉也持有相同观点,上市虽然会为海底捞带来融资优势,但也会让其面对资本市场的严苛审视,这对于曾经因为食品问题负面缠身的海底捞而言,必须时刻紧绷“神经”,不能有丝毫涉及食品安全的问题。原标题:海底捞赴港上市绕不过那道坎

责任编辑:王硕

市场越细分,定位越精准,发展道路越宽。”这是五十七度湘餐饮管理有限公司董事长汪峥嵘在日前于北京举行的首届中国特色餐饮论坛上分享的观点。论坛上不少嘉宾认为,一个健康的餐饮市场一定是百花齐放的状态。在餐饮业发展新常态下,大众餐饮市场仍有很好的发展空间。但大众餐饮也要特色化,靠特色制胜是餐饮业转型成功的关键。

顾客为什么要来餐厅消费?这是餐饮企业一定要回答的问题。汪峥嵘认为,如果餐饮企业没有找到那个“为什么”,自己都说服不了自己,凭什么能打动顾客。

随着互联网时代的发展,新一代的年轻消费群体正在崛起,餐饮大众市场已进入更细分的“小时代”。汪峥嵘认为,餐饮业迎来了一股特色、体验、创新的新风。汪峥嵘这些年的体会是:市场越细分,定位越精准,越能赢得顾客的认可。但汪峥嵘对市场细分和传统餐饮市场的细分有不同的理解。传统餐饮市场细分按照快餐、正餐、火锅来划分,或者按照川菜、粤菜、湘菜等菜系来细分。但这样的细分是不精准的,因为现在80后、90后消费者到餐厅消费不仅仅是为了吃,还有更深层次的需求。在年轻消费者眼中,餐厅是朋友聚会畅谈的地方,餐厅是方便快捷常吃不腻的食堂。餐饮市场细分,精准定位,要求经营者更多地理解顾客的需求。汪峥嵘认为,要做到精准,一定要洞察顾客的内心,在多维度考虑顾客的消费行为、生活形态、价值取向后,作出的细分市场才能体现出差异化。洞察顾客的内心应该是餐饮人最体现专业精神的地方。

据汪峥嵘介绍,从传统湘菜到五十七度湘的铁板创意湘菜,再到水货海鲜、小猪猪烤肉、鱼乐水产的鲜鱼火锅,就是五十七度湘不断细分、不断创新的过程。它正是靠不断创新才牢牢吸引住年轻消费群体。汪峥嵘认为,年轻群体的社会互动性更强。他们喜欢多变、新奇,有很强的消费欲望。随着年轻群体越来越成为消费主体,餐饮企业应该读懂他们,理解他们。

五十七度湘靠创新和创意吸引了年轻消费群体,而山东凯瑞餐饮管理集团却通过中餐烹饪技术的标准化,降低了成本、保证了质量,在大众餐饮市场获得快速发展的机会。

山东凯瑞餐饮管理集团董事长赵孝国认为,不是每一家餐饮企业都要瞄准80后、90后消费者,中国大众餐饮市场空间很大,发展模式也应多样。小而美、小而精的餐厅是不错的模式,因为投入市场见效比较快,而且定位也比较精准。但小而精、小而美的餐厅,只是餐饮市场的一个分支,不能算作主流。中餐还是应走多品牌、多维度的发展之路。其中如何破解中餐的标准化难题至关重要。凯瑞在这方面作出了成功的探索。

赵孝国透露,凯瑞用了9年时间逐步建成中央厨房。中央厨房建立后,凯瑞的门店没有了面板和面点师,能在中央厨房解决的问题都在中央厨房解决了,这样凯瑞的门店减轻了现在许多餐饮企业所面临的厨师工资上涨的压力。同时,产品标准化程度高了,还解决了门店厨师的流动性问题。

赵孝国认为,大众餐饮也要有好的质量控制。为了控制好质量,保证食品安全,凯瑞集团食品安全标准主动与国际接轨,引入“白百合”评估体系,以真正实现消费者“每日都食用安全食品”的目标。据悉,“白百合”餐饮清洁卫生规范于2004年开始在欧洲推广,2013年9月中国烹饪协会在北京正式启动了“白百合全国餐饮业清洁卫生安全示范工程”。

此外,为了控制品质,在目前相对成熟的第三方物流配送公司暂不能满足凯瑞集团发展的前提下,凯瑞集团斥资自行成立了专业的冷链物流和仓储管理团队。与此同时,集团还自建了大型的冷冻冷藏仓储物流基地,对食品原材料的储存运输环境和温度实时监控,全面保障食品原材料在储存和运输环节中的安全。

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