做生意没有顺风顺水的，再辉煌的企业也会有遇到的瓶颈的时候。餐厅也不例外，当看别人家的餐厅顺风顺水的，而自家餐厅的生意确是冷冷清清，这时候作为餐厅老板的你就要注意了，餐厅有可能遇到瓶颈了。

什么是瓶颈呢？小编这里普及一下，瓶颈一般形容事业发展中遇到的停滞不前的状态，这个阶段就像瓶子的颈部一样是一个关口，如果没有找到正确的方向有可能一直被困在瓶颈处；所以遇到瓶颈时一定要即使调整餐厅的发展方向，找准定位。那么咱们看看，餐厅都会遇到哪些瓶颈呢？

【瓶颈一：员工和招牌菜大量流失】

这里小编说一个真实的情况，小编前不久去北京四环外的一个农家院吃饭，里面有几个特色菜十分不错；上周小编再去的时候那家店已经没有上次吃的那几样特色菜了，前前后后不到三个月，员工也少了，装修风格也换了，小编还发现来吃饭的人不多了，吃饭的人比上次小编去的时候足足少了一半。如果你的餐厅出现了这样的情况，作为餐厅老板的你要注意了，餐厅可以遇到瓶颈了，要及时做调整，不然餐厅会有大麻烦。这时候该小编出招了。

小编建议：

餐厅经营到一定的时间，会有许多积累和沉淀，久而久之，有些经营方式也就习惯了，时间一长消费者就会觉得这家店也就这样了，没有什么新鲜的；久而久之，餐厅那些老顾客可能就不会再光顾了，因为他们已经吃腻了餐厅的菜。时间风干了餐厅文化，流失了老员工就相当于失去了饭店的活招牌；特色菜和招牌菜没有得到继承，刚开业的时候生意好靠的就是特色菜品，而现在能为饭点带来生意的那部分菜品却已经随着老员工的离开流失了。作为餐厅管理者这时候一定要稳住，别着急，从新的调整一下。

老员工的离开肯定是因为餐厅的待遇或者生意冷清，自己没有用武之地。这里小编按照成本来说，如果餐厅真的有那多客流量，那可以说老员一定是功不可没的，所以一定对功不可没的老员工进行犒赏；犒赏不仅仅是一种福利，还是拉近人心的一种最直接的方式；餐厅老板还可以立个规矩，只要在餐厅做够5年的老员工，根据功劳大小，都有机会获得餐厅的一小干股；餐厅老板舍得，员工们自然而然的也就愿意追随你，当然，员工也喜欢有晋升的空间，所以，一定要舍得，记住，做生意，有舍才有得。

【瓶颈2：餐厅定位随意换】

确定要开餐厅后，找准的自己的市场定位就不要轻易切换。新颖的模式是好的，但需要看自家餐厅的模式适合不适合；餐厅的定位和发展方向是开餐厅的核心所在，既然选定了目标就要坚持下去，不要轻易改变，更不能凭着“因为自己是老板，我想怎么换就怎么换”的心理任意妄为。正所谓“不作死就不会死”，咱们举个例子，有这么一家餐厅，一开始对自家餐厅的定位是四川火锅，搭配着四川的家常菜十分有特色，开业不久生意很火爆，之后又连续开了几家分店；这位餐厅老板绝对属于“不作死就不会死”的类型，看餐厅生意那么火爆就突发奇想加入了海鲜、粤菜、燕鲍翅等等，好好的特色四川菜变成了不伦不类的大杂烩；菜品档次虽然提升了，菜价也变高了，一些老顾客就不再光顾了。

小编建议：

餐厅定位模式只要认准了就别随意切换；每个餐厅都有自己最初的目标，那么就不要放弃，努力坚持，不要轻易说放弃。也不要去眼红别人家餐厅的模式，抄也有抄的方法，不能按部就班的全部抄袭，首先要看别人家的模式适合不适合自家的模式，如果不适合是不是有方法改进，改进后的模式自家餐厅能用吗？这些都是要考虑到的，记住，一定要结合着自家餐厅本身的经营模式去进行调整，千万不要画蛇添足，以免自家餐厅的那点特色也给丢了。

开餐厅代表着最初的梦想，坚持这个梦想就一定能成功。找准了自己餐厅的定位就不要变了，以免画蛇添足不伦不类。上面小编举的例子就是一个很好的教训。一家餐厅要有自己的特色菜，延续这个特色，时间会让一家餐厅进行沉淀。

【瓶颈3：菜品定价偏差大】

做生意讲究的是货真价实，而定菜价是开店的一大难关。定价高了，消费者嫌贵，那肯定是不行的；定价低了，自家餐厅又挣不了几个钱，甚至还亏本，想想还真的让人挺头疼的。 再举个例子，小编朋友的爸爸在五环边上开了一家餐厅，刚开始生意还算不错，但生意做到一个月的时候就出现了问题，生意变冷清了。后来朋友悄悄拉住了一个食客问为什么不来餐厅吃饭了，那食客的说，都是一样的菜对门那家比你们家低多了量还大，还有免费的汤喝。要不怎么说是一语点醒梦中人啊，朋友把这个重要的信息传达给他老爸，然后重新拟定了新的菜价，现在三环都有分店了。看到这，有人会问，那该如何去制定菜价呢？

小编建议：

在给菜品定价是最需要考虑的是菜品的价值；结合平时这道菜一天能销售多少份，然后作为餐厅老板的你站在客户的角度上去想想，如果自己作为食客会觉得这菜价贵吗？还有就是菜的分量，货真价实这四个字就是让餐厅火爆的的第一步。如果拿捏不准，可以在自家的餐厅做一个小小的试吃试验，把份量给定出来；提示一下，如果不计较成本还可以赠送一份清汤，不仅消食而且显得十分贴心十分人性化。做生意一定要货真价实，要多从食客的角度去考虑，多去了解食客们的心理，只有这样你的餐厅才能站稳脚跟。

【总结】

当遇到瓶颈的时候不要慌张，一定要镇定，看看餐厅到底哪出现了情况，及时的做调整。瓶颈并不可怕，一定要想办法突破，不要意气用事，要结合餐厅自身的情况，找一个能够切入并适合自己发展的道路，再针对性的进行调整，这样才会顺利度过瓶颈期，进入新的发展空间。

微餐谋APP：在这里，餐饮人可以玩转营销。

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春节开始的这场疫情，真正让中国的老百姓体会到了什么叫做“共度艰难”。而在这段与疫情抗争的日子里，除了做好消毒、多喝水增加免疫力之外，我们能做到的，就是尽量待在家里不出门，简单说就是“窝在家里”。在这种情况下，肯定就不能到外面的饭馆用餐了，当然现在的饭馆也都关门了，这也是继上次非典疫情之后，餐饮业所面临的另一个寒冬。特殊时期下的600万家餐馆现状，餐饮业损失有多重？看数据！

首先说一下中国烹饪协会发布的一个报告，2月12日，中国烹饪协会发布了《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》，这份报告显示，在这次突如其来的疫情期间，78%的餐饮企业的营业收入，损失达100%以上，并且仅仅在春节这7天的时间里，疫情就已经对餐饮行业零售额造成了高达5000亿元左右的损失。单从这个数据来看，餐饮业所受到的影响，可以用“受到重创”来形容。曾经热闹喧哗的饭馆，俨然是一片“人去楼空”的萧条景象。

在这众多的餐馆中，小一点的餐馆因为规模小、人员少的原因，灵活性比较大，特别是一些夫妻餐馆，大不了就是相当于在家待业，少挣了一段时间的工资，而对于规模较大的、连锁性质的大餐饮店，这个损失就比较严重了。比如说海底捞，预估的损失为50亿元，西贝预计损失超过7亿元，老乡鸡预计损失5亿元，眉州东坡预计损失7000万元。看着这些每天都在飙升的损失额，期盼着遥遥无期的开业日，每个餐饮人的心都在流血。上面的这些数据，只是按照短时间内的预期估计出来的，如果开业日比想象当中的时间推后，损失将进一步加重。

对于餐饮业现在这种状况，小编的感受也算是比较真切了，因为朋友之中有不少是开饭馆的。比如说有一位朋友，他的餐馆属于标准的夫妻店，平时媳妇负责打扫卫生、干些杂活，这位朋友负责买菜兼厨师，平时的营业额每天能保持在800块钱左右，说白了也就相当于两口子挣的是个打工钱，这次餐馆停业，对于他家来说影响不是太大。而另外一位朋友就要艰难得多了，这位朋友开了个中等偏上档次的饭店，仅餐桌就有好几十张，手底下的厨师、打荷的、服务员有好几十人，并且每月的房租都很高，除了房租，还有银行的贷款，在这种情况下，他的日子就比较难过了。

相比于上面说到的传统饭店，有些以外卖为主的快餐店，他们的情况相对来说稍微好一点，他们就属于上面提到的那78％之外的餐馆。比如说在小编当地的几家规模不算太大的快餐店，平时在店内用餐的人就不多，主要就是以外卖为主，在现在这种疫情下，人们都不能出门，所以说点外卖的人还是有的，不过相比于平时，生意还是要差很多，毕竟这些做外卖的快餐店平时也要进货，相比于以前要麻烦很多，这些餐馆一天也就是营业几个小时。

就小编这些做餐饮的朋友来看，虽然境况不好，但是大多数人的情绪还是比较淡定的，毕竟这次疫情是全国性的，全国的餐饮业都是这种情况，着急也没用。唯一期盼的就是疫情早早结束，希望疫情过后，餐饮业迎来一个爆发期。对于这么长时间不能去饭馆品尝美味的朋友们来说，也是在翘首期盼，待到春暖花开时，我们一起去饭店！

师最烦客人点5道菜，做起来特别麻烦，老板也不愿意写进菜单

中国的美食种类繁多，即使是我们每天都吃不同的菜品，吃上一辈子也不能把所有的美食全部吃完的。曾经还有外国人扬言要在3个月内吃遍全中国，但是几年过去了，他却依旧停留在他的第一站——四川。

咱们要想吃到更多菜品的话，那么饭店就是很好的选择。我们可以在菜单上选择各种各样的美食，然后让厨师来做。虽然选择什么是我们的权利，但是如果挑选了做起来非常麻烦的食物的话，大厨是不高兴的。

到底有哪几种食物是大厨最烦客人点，而且老板也不愿意写在菜单上的？接下来咱们一块来看看。厨师最烦客人点5道菜，做起来特别麻烦，老板也不愿意写进菜单。

一、拔丝地瓜

拔丝地瓜可以说是一种老少皆宜的甜食了，尤其是女生和小孩子，更喜欢吃。拔丝地瓜在北方非常受欢迎，色泽金黄、入口酥脆、香甜可口，吃上一口可以拉起长长的丝。

这么好吃的东西，大厨却不愿意做。因为做拔丝地瓜，就必须要熬糖，这个火候是非常难掌握的，如果不小心熬过头的话，那自然就做不出好看又好吃的拔丝地瓜。

而且这道菜非常粘锅，做完之后洗锅也是一件麻烦事，对大厨来说，最不想做的美食之一就是它了。

二、油炸冰棍

这道菜南方人一般没见过，但是在东北非常出名，是一种很新奇的做法。

这道菜非常考验厨师的技艺，要保证在油炸的过程中冰棍不会融化，而且炸完端上桌之后也要保持之前的状态。

再一个就是在做这道菜的时候，也有一些危险性，很容易导致热油到处溅。如果火候掌握不好的话，对形状和口感都会有很大影响。

三、开水白菜

这道菜其实是国宴上的一道菜，虽然看起来没什么特点，甚至不如自己在家做的菜有卖相，但是里面可是大有卖点。

做起来也是非常困难的，如果不是厨艺非常好的厨师，根本做不出来。所以饭店里的大厨如果接到这个菜单的话，就会非常苦恼。

四、三不粘

不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这就是所谓的三不粘。是用鸡蛋、淀粉和白糖，放上水之后制作而成的。

这道菜虽然看起来不是很有难度，但是在制作的过程中需要不停的搅拌，非常耗时间耗体力。

而且虽然做出来不粘，但是在锅里的时候非常粘，整个锅几乎没有什么好地方。清洗起来特别麻烦，有的时候根本就洗不掉，这也是为什么厨师不想做的原因。

五、牡丹鱼片

其实现在很多饭店都不做这道菜了，我们在菜单是也找不到。因为这道菜最考验厨师的刀工和耐心，最后还要将其摆成比较美观的牡丹状。

很多厨师都不能做得很好，即使是会做，因为耗时太长、过程太麻烦，基本上没人愿意做。