西贝餐饮连锁核心管理模式图解

店400多家，年收超过60多亿的西贝餐饮一直是国内正餐连锁的标杆，是众多连锁企业争相学习的对象。

其神秘的“赛场机制”和“合伙人机制”一直是无数餐饮连锁企业想要探究的秘密。今天小编也来简单探究一下。

西贝所有门店都是直营方式，但是通过内部独创的合伙人计划实现门店的裂变。如何做呢？概述如下：

第一、机制如何设计方面，全国13个创业分部开店前三个月，总部承担了开店的成本，盈利后就向总部上交了60%的利润。

第二、是竞争与考核方面，13个创业分部公司相互竞争，进行了年度考核，全国大排名后的30%的门店收回股权和经营牌照。

第三、总部为团队赋能的方面，总部对于供应链和菜品进行把控，管理团队会拥有20%的菜品定价权。

仅在2015年的西贝就以这种模式开了53家门店，20亿的营业额。

下面带来一份西贝管理模式文件，以供参考！

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第 3674 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

餐饮业逃不脱的“价格焦点”

前两天，因为“价格争议”，头部餐饮品牌西贝又上了热搜。

热搜话题中，一方网友吐槽、调侃、质疑：

“好吃是好吃，但关键是，食材只是普通的面，凭什么定价这么高？”

“印象里味道不错，可是吃不起。错的不是西贝，是我那不争气的钱包。”

也有另一方网友直言“力挺，这次站西贝”：

“餐厅明码标价，能接受就吃、觉得贵就别点。树大招风，这是躺着中枪也能上新闻啊。”

“这个蒸饺我吃过，是不便宜，但是确实好吃啊！吐槽的根源无非是消费观不同罢了，广州早茶也没见性价比多高啊，3只虾饺45元，咋没人吐槽了……”

当晚，接收到广大消费者建议与意见的西贝，立马出面给出官方回应，在官微中写道“西贝‘宠粉’，玩真的！”，并发布一封承诺信：

在这近千字长信的回应中，值得关注的是，西贝首次将“好吃战略”正式提至台前，一条“2024年拿出3000万元用于践行好吃承诺”的消费保障内容，再次引起业内外讨论。

3000万重金只为一句“好吃”

西贝的“好吃战略”到底是什么？

在此次热搜事件前，西贝也曾因“价格争议”被舆论捆绑过。

时间拨回疫情伊始之年，彼时头部品牌海底捞、西贝接连被消费者曝出菜品涨价，其中西贝莜面村上海及周边8个城市的18道外卖菜品，均涨价1-10元不等，随后几个月中堂食菜品也均有小幅度涨价。

当时，西贝一如此次地迅速给出回应，其董事长贾国龙于个人微博账号发文道歉，称：“我们确实涨价了。你们的意见，我收到了，这个时候涨价，不对。”并宣布对消费者进行切实弥补，表示所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复此前标准，且在全国59个城市386家西贝门店堂食用餐，可以享受吃100元返50元的优惠。

回顾彼时的舆论后，不难发现，多数消费者都对西贝的迅速响应及弥补力度给出好评。

同样的，在此次以“3000万好吃战略”回应后，一位“中立方”的西贝消费者也对内参表示，在他看来，价格本就与品质息息相关：

“用什么样的食材、用什么样的工艺，做出来的产品，就应该定什么价。这样企业才能取得适当的利润，进而更好的生存下来继续服务好广大顾客。这本该是一个良性的关系，顾客和餐厅从来都不该站在对立面。”

对西贝集团而言，此次敢于硬碰硬的给出好吃保障金，背后所隐含的“补偿力度”，不仅仅在于如过往般给消费者以优惠补贴，更在于“西贝正努力向大众传递，将给予自身以长效品质监督”。

可谓：豪掷3000万，只为让消费者能永远在西贝说出“好吃”二字。

不过另一面，西贝的官方回应下，也有不少消费者仍保持质疑，对“好吃”二字发问：“好吃战略的标准是什么？官方怎么说就怎么是？那和消费者又有什么实际关系。”

其实，西贝的好吃战略已经实施多年。

早在2014年，西贝与国内顶尖品牌战略公司华与华的一次会议上，贾国龙就曾提到过，西贝的目标就是坚持把每道菜品都做好吃，做到“闭着眼睛点，道道都好吃”。华与华创始人华杉听闻当下，拍案而起，只道这话说得好。

这之后，“闭着眼睛点，道道都好吃”这句话成为了西贝流传最广、最耳熟能详的品牌谚语。这是“好吃战略”的起源，也是西贝一直以来的坚守。

在此次事件前，贾国龙也曾多次公开针对“西贝的好吃战略”给出解读。在他看来，“好吃战略”真正的目的就在于为了让顾客“吃好”。哪怕是最“笨”的方法做菜，不惜成本与人工，也坚信，好吃才是硬道理。呈现在台前的，就是那道用纯手工现包蒸熟、历经“三生三熟”6道工序才能上桌的莜面蒸饺。

看似泛泛而谈的一句“好吃”，不是针对消费者补贴而特意设定的条条框框准则，而是为了让顾客“好吃、吃好”而设定的、对自身的高要求、高追求目标。

到底是吹牛还是捍卫

一切要回到餐饮业的源头说起

事实上，这样的战略目标，也与贾国龙自身的“饮食习惯”有关。

从西贝内部员工，到外界相熟之人，再到贾国龙本人，都曾对外表示过，贾国龙是个“一顿饭吃不香，三天不高兴”的人。

一位西贝内部相关人士对内参透露：在西贝店内，“菜不好吃”不仅会让贾国龙无法容忍，而且还会让他从原料、厨师、设备等方面对其原因彻查到底，直到揪出原因加以改善后满意为止，“菜品味道”是他多年来十分挑剔的地方。

而也正是这样的“饮食习惯”，造就了西贝从上至下“鸡蛋里挑骨头式的对菜品好吃抠细节”：

比如，为了做到“好吃”，西贝人走遍草原、平原、山野、乡村、沙漠、隔壁，把食材找到极致。

以草原羊为例，西贝羊肉只选用三个品种：乌珠穆沁羊、苏尼特羊、巴尔虎羊，它们喝的是天然矿泉水，吃的是草原上特有的植物，每天行走十多公里，肌肉紧实有弹性。也因此，西贝的羊肉好吃、不膻。在西贝人看来，优质食材是决定一道菜是否好吃的关键。从源头下工夫，努力提供放心、安心的食品，也是西贝人努力的方向和目标；

比如，为了做到“好吃”，西贝人多年来持续不断改良制作工艺、不断提升菜品的出品，做不好跟自己没完，把工艺也做到极致。

以2023年西贝升级烤羊制作工艺为例，在其推出“烹羊煮烤工艺”介绍中，这道工艺，首先需要慢火熬煮1小时，下一步再烤到皮脆肉香，要通过对温度、湿度、时间的精准控制，最大程度锁住羊肉的汁水，才能真正做到口感外焦里嫩；

比如，为了做到“好吃”，西贝人死磕“菜品诞生的各个环节”，从产品研发与试验，到渠道试验、模式试验、概念试验，再到推广试验……每个细节都要保证“好吃”的落实；

比如，为了做到“好吃”，西贝还设立了大名鼎鼎的“红冰箱制度”。在西贝的每家门店都有一台红冰箱，上面写着“消灭不良品，道道都好吃”。它通常被放在十分显眼的位置上，冰箱里存放着的，是被客户投诉退菜或自检发现的不合格食材或菜品；

比如，食品安全、门店环境、门店服务……

众所周知，在中餐行业，菜品标准化和口感兼顾起来非常之难。然而，西贝却将这两项都做到极致，这也是让西贝在当下多样的市场环境下，能够始终有一席之地的关键因素。

“闭着眼睛点，道道都好吃。”乍一听有些像吹牛，但贾国龙认为“牛吹出来后是可以捍卫的，是更多的付出后可以达到的”。也正如上述，从2015年开始，西贝全体上下的所有资源都集中于“好吃”来层层展开。

“一旦顾客了解了这些，他们就会爱上西贝的产品，顾客来西贝，我们为其创造的价值要远远大于我们的售价。”贾国龙说道。

当消费环境转向理性务实时，认真做餐饮，一切回归本质，始终保持对餐饮高品质的追求、对产品非常好吃的坚守，反而是当下环境中真正的“奢侈品”。

洋网讯 “715、白加黑、夜总会”，近日西贝餐饮创始人贾国龙在社交媒体上发布“715”言论引发争议，有网友质疑这种工作强度是否违法。广州日报全媒体记者采访有关专家了解到，加班的工作时间每日不得超过3小时，每月不得超过36小时。超过这个时长的工作制度是违法的。

加班本身就是一个自愿的事情

按照贾国龙的说法，“715、白加黑、夜总会”，是指每周工作7天，每天工作15小时，白天加晚上，夜里还总开会。这个说法引发了巨大争议，有网友质疑这种工作强度是否违法。其后，贾国龙再次发文表示，“‘715、白加黑、夜总会’在嘴边念叨很多年了”，“不符合劳动法的事儿，不干！违背员工意愿的事儿，不干！自愿奋斗获得高回报，支持！”

“每周工作7天、每天工作15小时”，这种工作制度到底违不违法呢？广东金桥百信律师事务所合伙人许明对广州日报全媒体记者表示，若“715”是企业的工作计时方式，那么肯定是违反法律规定的，因为按照劳动法规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时、平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。另根据国务院关于职工工作时间的规定要求，国家机关、社会团体、企业事业单位以及其他组织的职工，每日工作8小时、每周工作40小时。即使是加班，加班的工作时间每日不得超过3小时，每月不得超过36小时。“这是一个强制性的规定，就是说不管你怎么安排，加班的总时间是不能超过劳动法规定的，按照‘715’这个算法，显然是违反了劳动法规定的。”

许明介绍，若企业因为生产特点不能够实行上述法定标准工时制度，可以经过劳动行政部门的批准，实行不定时工作制或综合计算工时工作制等其他工作和休息办法。但平均日工作时间和平均周工作时间应与法定标准工作时间基本相同。“简单来说，不管你是哪一个用工制度，加班的时间总额都是有限定的，不能够超出限定，所以说‘715’的做法，就算是按照不定时工作制来看也是违法的。”

那如果是员工自愿“715”，又是否违法呢？许明指出，按照劳动法规定，用人单位要与工会和劳动者协商以后才能延长工作时间，也就是说加班，本身就是一个自愿的事情，员工是可以选择不加班的。但即使自愿，员工的权益也应该受到法律的保护，就是说加班的总时间不能够超过劳动法的规定。

许明表示，如果员工是因为不知情或者在被胁迫的情况下“自愿”加班，员工可以通过法律途径来维护自己的权益，可以向劳动行政部门举报投诉，也可以找劳动争议调解委员会申请调解或者提起劳动诉讼。“但我们要提醒，员工要做好相关证据的收集准备工作，如果签署了相关的协议，可把相关的协议存档备好；对于具体的加班工作时间或者工作记录，比如打卡记录，要做好保存，到时候可能要作为证据提交。”

三种工时制都要确保职工休息休假权利

“用人单位有义务遵守劳动法规定的工作时间，保障劳动者的身体健康。劳动法规定，不论何种工时制，用人单位应当保证劳动者每周至少休息一日。”广州开发区人力资源管理协会劳动法律委员会主任马俊龙向记者介绍，目前国内企业一般实行三种工时制度：标准工时制度、不定时工作制和综合计算工时工作制。

标准工时制度，就是前文提到的劳动法以及相关规定的工时制度。

不定时工作制是指因生产特点、工作特殊需要或职责范围，无法按标准工作时间衡量、需机动作业而采取不确定工作时间的一种工时制度。实行这种工作制的职工包括企业中的高级管理人员、外勤人员、推销人员、部分值班人员；企业中的长途运输人员、出租汽车司机和铁路、港口、仓库的部分装卸人员以及因工作性质特殊，需机动作业的职工，等等。

综合计算工时工作制是指因工作性质特殊或受季节及自然条件限制，需在一段时间内连续作业，采取以周、月、季、年等为周期综合计算工作时间的一种工时制度。实行这种工作制的职工包括交通、铁路、邮电、水运、航空、渔业等行业中因工作性质特殊，需连续作业的职工；地质及资源勘探、建筑、制盐、制糖、旅游等受季节和自然条件限制的行业的部分职工，等等。

值得注意的是，国家规定，对于实行不定时工作制和综合计算工时工作制等其他工作和休息办法的职工，企业应根据劳动法的有关规定，在保障职工身体健康并充分听取职工意见的基础上，采用集中工作、集中休息、轮休调休、弹性工作时间等适当方式，确保职工的休息休假权利和生产、工作任务的完成。

综合计算工时工作制也有加班费

马俊龙介绍，广东省规定，企业申请实行不定时或综合计算工时工作制，应报企业法人工商营业执照登记注册地县级以上劳动保障行政部门审批。经批准后，企业还应当将劳动保障行政部门的批准决定在单位内公示，明确实行的工种及人员，并在劳动合同中予以明确，不得混岗混员、擅自扩大实行范围。

那么不定时工作制和综合计算工时工作制有没有加班费呢？马俊龙表示，各省的规定有所不同。按照广东省的规定，不定时工作制不支付加班费，而实行综合计算工时工作制的，应按《广东省工资支付条例》及国家有关规定计发加班费。

马俊龙还表示，通常情况下，不定时工作制工作时间由劳动者自由安排，不需要打卡上下班，不存在旷工问题。但如果用人单位要求员工定时开会，没有正当理由不参加的，也可能被记为旷工。

广州日报全媒体记者何颖思