秋天的第一杯奶茶，你想不想喝？#秋天的第一杯奶茶

厦门奶茶

奶茶品牌千千万，哪个才是年轻人的最爱？在厦门，这个问题没有答案。

这里，有蓝天、鼓浪屿和平静的大海，也有千千万万疯狂“内卷”的奶茶店——厦门，作为全国奶茶店密集程度第一高的城市，是文艺青年们不可错过的“奶茶界耶路撒冷”。

01丨生长在茶之城

奶茶的灵魂，不在于各显神通的包装，也不在于八宝粥一般的小料——这只是流量时代的副产品，真正主导奶茶口味的要素，是汤底的茶香。

从来没有一座城市会像厦门这样爱茶。在这里，“茶”叫“茶米”，饮茶叫“吃茶”，连医院病房里贴的告示，都要入乡随俗成“禁止泡茶”。一个老厦门人的一天，以茶始，以茶终：清晨，饮一杯浓茶，吃一个馅饼；下午，溜达到大街小巷随处可见的、俗名“茶桌仔”的茶肆，点上一壶茶，一边啜饮，一边听“讲古仙”讲《三国演义》《水浒传》。时间飞逝，当手中棕褐色的茶汤漂洗成淡色，抬头看天，日影西斜，便起身回程……这就是厦门人闲适安宁的生活侧写。

或许有人会说，品茶自古是雅事，爱茶更是中国人的天生基因，如此景致，全国各地时时有之，绝非厦门专利。但如果要论起“品茗”的讲究，还是唯有厦门风韵独标，犹存古意。

厦门人品茶，有别于常饮。首先，要“卷”装备，“壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯”，孟公即孟臣，著名的壶艺名家，善制陶壶 ；若深杯则是茶具精品，质轻而色白。寻常人家虽不以此标榜，但也要精心挑选掌心大小的宜兴陶壶，唤之“小掌”，配套六个茶杯，每杯容水二三钱，如此冲泡的茶叶，方能名为“小掌茶”；其次，要“卷”用水，《茶经》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下”，厦门人牢记在心，遍寻名泉——虎溪岩、白鹿洞、天界岩、五老峰下有山泉，鼓浪屿更有“三不正水”，清冽可口，方能与名茶互相成就；最后，还要“卷”手法，水开烫壶、烫杯，迅速“冲茶”，激发茶叶本身的香气，再在一片氤氲中继续倒入热水，静置刹那，才开始“斟茶”：一根手指按住壶盖，提起茶壶将壶嘴向下，围绕排成一圈的茶杯斟下去，既要有“关公巡城”的气势，让每一个杯子雨露均沾，也要有“韩信点兵”的姿态，将壶底几滴最甘美的精华如数平分，确保每一杯茶都色泽均匀，尽得滋味。

双手擎杯，茶香缓缓扩散，裹挟在湿热的水汽里，盘桓在饮茶人的鼻尖、眼前。深深一嗅，这缕温润在鼻腔中一路攀升，如轻罗小扇微拂流风，柔软地唤醒沉寂已久的感官，还没等人再细细感受，便即刻轻盈地逃走了，只留下淡淡余香，令人遐想追思；既而入口，以舌尖舐尝，香醇与微涩同时迸发，苦涩在短暂停留后慢慢式微，甘爽平和的醇厚后来居上，熨帖着大地，潜伏在深谷，在若有若无之间，带来唇齿间鲜甜生津的舒展和愉悦 ；最后过喉，让已经温度适宜的茶汤轻轻滑过，或爽快，或清凉，或甘甜，或滋润，多种感受一齐涌上，持久不断。

眼、鼻、口并用，色、香、味同辨，凝神静气，小口相呷，正所谓“饮茶成俗，俗中有礼；茶艺入道，道中有仪”，品茗的过程讲究“进退有节、融融泄泄”，引导着品茗者回归自身的安定和专注。这或许便是厦门人迷恋饮茶的原因；正是因为悟透了这一点，厦门人才得以为饮茶这件事，赋予精神与灵气。

02丨新潮与老派的碰撞

老派的厦门茶，主打“原汁原味”，入口的茶香，似宋徽宗的“瘦金”，口口“天骨遒美，逸趣霭然”；如今席卷厦门的奶茶，则主打“老少咸宜”，浑厚的奶香映衬茶底的清冽，恰到好处的丰腴脂香，点缀了茶本身的清瘦和骨感，升格为“增之一分则太长，减之一分则太短”的纤秾合度。

正如一切食物都有“甜咸之争”，奶茶也不例外。传统的中国奶茶是“咸党”的天下，时兴的甜味奶茶，则是相当意义上的“舶来品”。16世纪中叶以来，葡萄牙传教士认识了茶，但却无法欣赏它的醇苦和微涩，掌握着蔗糖市场的航海士们，便以甜蜜勾兑出新的风味。很快，这种新奇的东方饮料席卷欧陆，在西班牙公主凯瑟琳嫁给英王查理二世后，更跨越拉芒什海峡攻城略地。

欧陆北端的“海上马车夫”们，以探索海洋的进取和冒险精神投身对茶汤的进一步改良，首先是将牛奶注入茶杯，现代奶茶的雏形至此崭露头角，再漂洋过海，回归故里。

如今火遍国内大江南北的奶茶的前身，最直接起源于中国台湾的珍珠奶茶。1983年，台湾的春水堂推出口感冰爽的泡沫红茶，颇受当地居民欢迎；1987年，春水堂独具匠心地将台湾小吃粉圆加入冰奶茶之中，命名为“珍珠奶茶”。粉圆的特殊口感，为奶茶打开新世界的大门，珍珠奶茶成为引爆市场的年度“热搜”，不仅盛行于台湾，也迅速传至内陆；得益于与台湾隔海相望的位置条件，厦门自然而然成为了近水楼台。

为了追求低成本，简化制作流程，早期的珍珠奶茶，大多以现成的奶茶粉末冲剂兑热水而成，实际既没有牛奶也没有茶叶。街头巷尾，两三平方米的奶茶小铺，靠一名店员、一台手动操作的杯子封口机，就能贩卖工业时代的食物魔法。虽然口味单调，还浑身“科技与狠活”，但3元一杯的均价，还是让它成为那个年代风靡校园的时尚单品。

粉末奶茶的辉煌并没有持续太久，后浪们如雨后春笋般异军突起，凭“用料扎实、现做新鲜”的金字招牌，捕捉在奶茶中浸淫多年的灵敏味蕾。鲜奶系列、鲜果茶系列、沙冰系列，“张三疯”“珍宝宝”“九分茶到”，厦门奶茶的品牌和商品名目一直在推陈出新，而“奶茶星人”的诉求总是在变，奶茶店家们随时待命：他们说要养生，于是奶茶菜单里有了薏米、红豆等养生食材；他们说要低糖，于是点单界面上有了3分糖、半糖、7分糖和全糖选项；他们说要新鲜，于是奶茶柜子里，枇杷、荔枝、杨梅、西瓜、葡萄、火龙果时时飘香……

从“功夫茶”到“粉末奶茶”，再到“现做奶茶”，在厦门的奶茶世界里，新潮口味与老派作风彼此碰撞，时时交替，总能点燃不一样的火花。

03丨厦门奶茶的世界版图

厦门，一座爱茶之城，一座饮茶之城，一座奶茶之城——这样称呼它，不仅仅是出于本地人对茶饮的迷恋和狂热，更因为细细追溯，种种茶饮，都从这里出海远航，开拓更广阔的天地。

19世纪在厦门传教的美国牧师毕腓力说：“厦门献给英文的两个词，就足以使这个地方流芳百世，其中一个词是‘茶’tea，另一个是‘赏钱’cumshaw。”茶的英文词“tea”，正是从厦门话的发音中直译而来。

作为港口，厦门具有天然的优势，它濒临台湾海峡，面向太平洋，海岸线蜿蜒曲折，港阔水深浪平，少雾少淤，终年不冻，素有“八闽门户”之称 ；地处福建东南，背靠漳州、泉州平原，厦门虽然本身并不生产茶叶，但如此优越的地理位置，使它极易获取诸多福建名茶，并将之行销海外。曾担任郑成功谋士的厦门诗人阮旻锡写道 ：“西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙”，每年都有络绎不绝的外国茶商到厦门采购，而茶价则由郑成功设立的牙行全权决定。

自清道光二十二年五口通商以来，厦门的茶叶输出更是一日千里。彼时在厦门集散的茶叶，主要有工夫茶、花香白毫、珠兰茶和乌龙茶四种，尤以乌龙茶为最 ；集散的范围，更包含海峡两岸，19世纪70年代，台湾的通商口岸基本处于厦门的附属地位，其所有商行均是厦门商行的分行。据统计，1869年至1881年间，厦门乌龙茶出口千余吨，西销英美，南至澳洲，将辐射范围内的爪哇、暹罗、马尼拉、西贡等地统统纳入贸易版图。

作为世界茶叶的集散中心，厦门也无可避免地参与到世界历史的瞬息万变中，引发奇妙的联动——在耳熟能详的美国独立战争导火索“波士顿倾茶”事件中，北美人民所倾倒的，正是来自中国厦门的 342 箱价值 18000 英镑的台湾茶叶。

茶叶贸易造就了厦门历史的高光时刻，新式奶茶则在今日又为厦门再创辉煌。甜奶茶本是中西文化的“混血儿”，如今，厦门人正在“新中式茶饮”的赛道上一路狂奔，为它注入更多包容传统与现代、古典与西洋的文化基因 ：汇聚来自斯里兰卡、尼泊尔的红茶基底，新西兰的有机乌龙茶等优质茶饮原料，兼容荷兰普利奶茶、美式奶茶、意式奶茶等多样拼配风格，总揽景德镇瓷器、德化白瓷、宜兴紫砂、日本琉璃、韩国陶瓷等境内外特色茶具……厦门奶茶，不仅走向全国，更走向世界 ：“茶巢”，土生土长的厦门品牌，以富有闽台风味的奶茶著称，现已席卷全国，在福建、广西、广东、江西等地开店近四五百家 ；“KOI”奶茶，扎根厦门大本营，一路火到上海乃至整个亚洲，现已遍布新加坡、越南、柬埔寨、马来西亚等国家。

茶，是给厦门带来财富的绿色黄金，也是厦门这座城市的世界名片，更是“中华印象”的物质载体。曾经，它踏遍寰球，又以“西式奶茶”的形式回流故国 ；如今，它以“中式茶饮”的样貌再次出航，拓展着新世纪的中国茶饮版图。金风玉露一相逢，便胜却人间无数——百年前奶和茶的结合，造就了醇厚甜蜜的世界新饮；新旧合冶，中西交融，则造就了厦门这座奶茶界的圣城麦加。

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转载自《环球人文地理》