人说
它是「深圳必吃的大排档」
每月卖出生蚝高达45吨、足足100000+只
创造了城中村大排档的神话
还在珠三角的圈子里出了名
关于这家大排档的传奇
要从 2011 年说起
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火了8年的深圳传奇大排档
8年前，在福田新洲文化创意园内，「沙头四季大排档」横空出世，它无环境、轻服务，却成为深圳美食江湖的传说。
名号惊动整个珠三角，连广州、东莞、惠州、佛山的吃货都专门驱车过来打卡，每天下午5点就排队，凌晨3点才消停。
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< class="pgc-img">那时，深圳人讨论去哪吃生蚝和广东口味烧烤，第1个被点名的一定是它，每月卖45吨蚝的天文数字，让许多同行，可望不可及。
就在这年，它成为深圳必吃的名片。
2019年，从大排档搬到门店
2019年，因为种种原因，它告别大排档，开进了附近居民楼下，三间门面+接地气的外摆，让它再次成为深圳美食圈的焦点。
·|| 依旧排队到凌晨3点 ||·
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< class="pgc-img">排队等位的依旧是一帮老顾客，排队2小时是它的餐前仪式，有顾客打趣：“来这店不排队，吃起来都不香了。”
·|| 依旧是浓郁的大排档情怀 ||·
和mall里许多餐厅比，它没有环境可言，却也没人投诉，甚至有人回味这接地气的氛围，城市的压抑，在饮啤吹水中得到释放。
·|| 依旧是熟悉的招牌菜 ||·
不但环境和情怀没变，店里所有招牌菜，一样也没少，生蚝+怀旧口味烧烤+鲍鱼虾蟹煲，一周不吃就让人怀念。
这些招牌菜，不点别来
8成客人到店必点的
『 招牌鲍鱼膏蟹煲 』
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< class="pgc-img">夸张点说，来沙头四季，谁要没吃过鲍鱼膏蟹煲的都不好意思出门打招呼，8成客人都是为它组队来，一天卖100多煲不是问题。
野生膏蟹在这个季节最肥美多膏，每只腿和肉都很性感，黄油蟹膏融进汤汁里，每一口都是享受。
鲍鱼默认一打12只下锅，用的都是6-7头鲍，吃多吃少自己钱包决定，一锅下来够4-5个人把酒言欢。
最特别的是，锅里还加了云南野生白菌，据说拿货价就要近100元/斤，锅里藏了不少，吃起来脆脆的，很营养。
还有种吃法你们一定要知道，吃完料后在锅里加碗饭煮粥，性价比超高，蟹膏和粥完美结合，浓郁又清香。
广东人小时候的味道
怀旧口味烧烤
它家的烧烤，是广东人从小吃到大的口味，多芝麻+多蜂蜜，在深圳甚至广东很少地方能吃到，推荐大家来试试。
每一串都加满炒香的芝麻+特调蜂蜜，不少北方汉子接受不了这口味，私心给大家推荐鸡皮、墨鱼丸、鸡翅和九节虾。
店里最低调的招牌
XO酱捞肠粉
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< class="pgc-img">别看它长相平平无奇，每天能卖出好几百份，经典的XO酱+肠粉，吃过的都说是儿时才有的味道。
还有这些下酒菜
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不点白来的「烤元贝」
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性价比超高的「招牌姜葱爆炒虾蟹」
他是老板，也是服务员
店里有员工+厨师100多号人，但我印象最深刻的是这位名叫成哥的服务员，搬搬抬抬，从下午忙到凌晨，一刻不得闲。
但熟悉的人一定知道，他就是这家店的老板，一人拿3台手机安排客人的预约，同时还兼职上菜，把控全场，像这样亲力亲为的老板不多了吧？
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那天有幸和老板成哥聊了会天，和大家分享一下↓
Q：削支签
A：老板成哥
Q：是什么样的情况下开这家店的呢？
A：刚开始做的是炭烤肥牛的，因为自己喜欢到处去吃东西，也喜欢餐饮这个行业，所以后面做烧烤，再到现在的大排档。
Q：开店这么久，你觉得最难的是什么？
A：最难的其实是没有生意，还有一部分客人的不理解，他们不习惯大排档的环境，还有不喜欢广东烧烤是甜的。
Q：这么多年来，为什么不开连锁？
A：只开1家店，是为了做好人情味，希望客人跟我们像朋友一样相处。有时候连锁店比较缺人情味，客人去一家店，跟服务员认识，感觉是会好很多的。
沙头四季大排档
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营业时间
17:30-凌晨3:00
人均
157元/人
联系方式
13794453337 / 深职短号：833286
门店地址
福深圳市福田区福强路4139号
（福田区沙尾地铁站B出口往前走80米路边）
不明白的可电话联系老板发定位
门店导航
地铁｜沙尾地铁站B出口步行约80米（不要进村）
公交｜新洲村 步行约20米
停车信息
吃饭时间 车可停在文化创意园新洲南路麦当劳
（如果认识四季老店的，停在老店正门口）停车位充足
（周一到周五晚上8点以后停车5毛/小时，停车费感人！）
22:30后可停在福强路公交站附近，走上来2分钟
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合了小酒馆、烧烤等热门夜间消费业态的门店，能否在竞争激烈的餐饮市场闯出一片天？
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：邹通。
到底什么是好的跨界模式？这是餐饮人这几年一直在追问和探索的问题。这几年，餐饮行业也出现了不少跨界新模式，有的成功了，有的失败了，三言两语很难说清其中缘由。
今天，我们来看看眼下大热的“小酒馆+烧烤”模式，这个跨界组合到底能不能成就一门好生意？
< class="pgc-img">一口串一口酒，“小酒馆+烧烤”火了？
今年5月中旬，海伦司在湖北利川市开了一家融合了大排档、小酒馆、烧烤等夜间消费业态的门店，面积大约560平米，装修走的是欧式风格。
招商证券的一份调研显示，这家店的产品主要由自有酒水、第三方酒水、烧烤、小吃构成，其中烧烤与小吃分别占总销售额的约10%与20%，自有酒水占比则高达40%。
值得一提的是，这家“小酒馆+烧烤”店延续了海伦司一贯的“低价模式”，烤韭菜、烤面筋等菜品单价均在3元以下。低价策略得到了小镇青年们的喜爱，招商证券的调研显示，海伦司这家门店的日均营业额可达2.5万元。
< class="pgc-img">△图片来源：海伦司官博
据红餐网了解，海伦司此次试水“小酒馆+烧烤”可能是早有预谋。
相关报道显示，今年上半年，海伦司就在武汉20多家店增扩了些小区域售卖烧烤。或许是小范围内“酒水+烧烤”的市场实验有所成效，海伦司才下决心将“小酒馆+烧烤”的模式将它从原有的业务中分割出来单独开店。
而值得一提的是，探索“小酒馆+烧烤”模式的海伦司并不孤单。
据红餐网（ID:hongcan18）观察，今年以来，一批主打“小酒馆+烧烤”的酒肆烤场冒头，与此同时，以贰麻酒馆为代表的一批连锁小酒馆也纷纷在店里卖起了烧烤。这些门店高举“一口串、一口酒、小聚会”的旗号，营造时下潮流的社交场景，笼络了不少年轻消费者。
除了餐企外，探索“小酒馆+烧烤”模式的也不乏跨界巨头。今年7月，盒马推出了“盒马夜肆”，售卖酒水类、烧烤类产品，就被网友调侃成“将小酒屋和烧烤店搬进了盒马”。
< class="pgc-img">“小酒馆+烧烤”模式有什么优势？
既然海伦司、盒马都纷纷看中了“小酒馆+烧烤”的模式并做了初步探索，那这模式肯定有其独特的优势，是什么？
1、趋势角度：“夜经济”助推小酒馆和烧烤双宿双飞
这几年，北京、上海、重庆、南京、天津等城市为刺激消费、扩大内需，纷纷出台了发展“夜经济”的政策，如七月初，西省商务厅出台了《关于开展省级夜间经济试点城市创建工作的通知》，河南濮阳出台了《加快推进夜间经济发展实施方案》等。
艾媒咨询分析数据显示，在政府、消费者和商家的共同推动下，夜经济市场不断扩容，预计2022年将突破40万亿元。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，根据此前商务部一项调查显示，我国有60%的消费发生在夜间，并持续以约17%的规模增长，大型商场每天18时至22时销售额占比超过全天的一半。从这项数据来看，相比白天消费，眼下夜间的消费消费需求更加旺盛。
在这样的趋势带动下，烧烤和小酒馆这两大天然属于夜间的生意大火。根据艾媒咨询数据显示，新生代夜间餐饮消费美食最偏好于烧烤，喜爱程度为72.4%。此外，夜间经济里较为活跃的消费主体——青年人群体选择去小酒馆的占比为23.5%。
作为“夜经济”下两个大受欢迎的品类，烧烤和小酒馆的联合可谓“强强联合”。
2、消费需求角度：烧烤和小酒馆的消费群体和场景高度重合
百度指数显示，烧烤和小酒馆的用户群体普遍集中在20-29岁以及30-39岁之间。从用餐时段来看，根据媒咨询数据显示，43.4%消费者在20-22点间去小酒馆，25.6%消费者在22-24点间去小酒馆，25%消费者在18-20点间去小酒馆。而这些时间段，恰恰也是烧烤消费集中的区间。
所以，烧烤和小酒馆这两个业态的消费群体和用餐时段其实是高度吻合的。此外，两者用餐的目的也都偏社交聚会，消费场景属性也高度相似。
3、盈利角度：赚三份生意的钱，扩充了盈利空间
“小酒馆+烧烤”的模式可理解为“酒水+第三空间+烧烤”，酒水，赚的是“饮”的钱，卖的是“微醺”和“解压”；烧烤赚的是“餐”的钱，卖的是“饱腹感”；第三空间赚的是“空间”的钱，卖的是“氛围”和“社交”。从这个角度来讲，“小酒馆+烧烤”的模式，算是赚了“酒水+第三空间+烧烤”三份生意的钱。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，烧烤的产品品类十分丰富，可烤串、烤鱼、烤海鲜、烤菜等等，这些品类只要一样做得精都可帮助店面扩充客户群体，增加店铺的盈利点。与此同时，这个模式未来也充满了想象空间：如第三空间，可插上各种场景的翅膀，做场景上的创新；烧烤，可以单独作为品牌特色，做产品上的创新；酒水，可延伸咖啡等茶饮，做盈利空间上的创新。
“小酒馆+烧烤”也打破了烧烤季节性的困境，进一步扩充了盈利空间。烧烤是应季很强的品类，和小龙虾一样，到了夏天，会是生意高峰期。因为夏天适合外摆，最能烘托氛围，便于好友间的社交，可一过夏天，不能外摆，烧烤店的收入就会大打折扣。“小酒馆+烧烤”的模式正好可打破这禁锢。
< class="pgc-img">“小酒馆+烧烤”，面临哪些挑战？
从趋势、消费需求以及盈利角度来看，“小酒馆+烧烤”的模式可谓强强联合。但这真的是一门躺着赚钱的好生意吗？
我认为未必，这个模式想真正在市场上推广开，也挑战重重。
挑战一、运营和投资成本过大
小酒馆和烧烤是大空间的生意模式，对店面的面积要求比较大。小酒馆屋的店面一般在100-500平米，烧烤店则大多在100平以上，两个品类的结合必然会让店面面积更大，上述海伦司“烧烤+小酒屋”门店的面积就有500多平米。其中的租金、人工、设备、原料等成本可想而知。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
举个例子，人工上不但要配备调酒师、还要配备烧烤师傅和服务员；设备上，既要有调酒的设备，还要有烧烤设备；原料上，不仅有酒水原料的支出，还有烧烤相关的的原料、调味剂成本。
这些成本，对直营品牌来说，是一笔巨大的运营成本；对加盟商来说，更是一笔不菲的投资成本。直营运营成本过高，加盟投资门槛过大，会很大程度地限制模式的快速发展。
挑战二、高度依赖线下场景
“小酒馆+烧烤”这种模式强调的是社交和氛围，就餐场景高度依赖线下的堂食，很难开展线上相关的业务，一旦疫情突发，加上其庞大的店面面积带来的运营成本，门店盈利很容易陷入被动。
挑战三、很难做到酒水和烧烤两头兼顾
从供应链角度来说，咖啡+酒，做到都是“饮”的生意，两者的供应链的经验和标准大同小异，可相互借鉴。但烧烤+酒，酒水类的品牌即便有稳定酒水的供应链和采购经验，在酒水供应链获得来的经验也是很难迁移到烧烤品类的供应链上的。
此外，消费端如果无法保证烧烤烤品类庞大的销售额，供应端也很难做到集中采购降低成本。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
烧烤品牌“+酒”同理，贸然试水“小酒馆+烧烤”，供应链是一个巨大的挑战，能不能做到两头兼顾还要打上一个问号。
挑战四、竞争对手会进一步扩大
若单独做小酒馆的生意，小酒馆的竞争对手便是同行。一旦涉足烧烤，对手又会增加烧烤类的品牌。
一旦被两个热门品类的竞争对手团团包围，“小酒馆+烧烤”的模式是否可以突围，还需等待市场的验证。
< class="pgc-img">早八人”有了更多的早餐选择。
近日，商业那点事儿小编注意到，越来越多的正餐餐饮品牌纷纷推出了早餐业务。
南京大牌档西直门店开始在早间时段8至11点售卖售卖熏鱼面、美龄粥、金陵酸辣汤等产品，涵盖粉面、粥品和糕点等品类。价格方面，粉面类产品基本在6—8元左右。同时该门店还上线了“2—3人大牌金陵早茶尝鲜”套餐，含蟹黄汤包、芹菜虾仁蒸饺、烤鸭荠菜粥等产品，原价为108元，折后价为58元。
南京大牌档相关负责人表示，今年还会根据战略及市场形势，陆续在南京大牌档门店开启早茶业务。从2023年8月在南京大牌档华贸店开启早茶项目。
此外，金鼎轩近日也推出了多款特价早餐套餐，包括豆浆+油条、炒肝+包子、馄饨+斑斓糕等中西式产品，售价在6—29元之间；
金鼎轩部分早餐套餐
Wages不久前也上新了早餐产品，并给出了29元和39元的套餐选择，包含黑松露堡、三明治吐司和咖啡等产品可选；
北京胡大饭馆同样给出了3款折扣套餐，其中每款折扣价便宜6—7元左右；
宏状元更是打出早餐0.9元起的营销点，不仅经典主食0.9元起，佐餐小食0.6元起，还表示爽口小菜0元无限续，豆浆、豆腐脑、油条等产品全部降价，降幅在0.1—4.1元左右。
荣小馆、蔡澜港式点心等正餐品牌也已布局早餐。
此前，早餐的天下基本被肯德基和麦当劳“垄断”，随着星巴克、瑞幸咖啡、Tims咖啡以面包+饮品的组合进入早餐蓝海后，茶饮品牌如茶颜悦色子品牌鸳央咖啡、古茗、蜜雪冰城、奈雪的茶等也瞄上了早餐这块蛋糕。
餐饮企业纷纷布局加码早餐市场的背后，不难看出其希望增加运营效率和客流的愿望。
对于餐饮企业而言，早餐或许能为其带来可观的收益。
南京大牌档负责人提到，早餐业务不仅补充在正餐以外的营业时间，还提升了门店的坪效。南京大牌档也会在早茶产品上根据时节进行研发优化，像鸭血粉丝纸皮包等。
南城香创始人汪国玉去年就曾多次在公开会议分享中透露，由于看到市场需求，南城香去年实行了“早餐倍增计划”，5个月左右的时间便已经完成了80%的目标，预计年底平均单店早餐流水能够达到1万元。
不过，早餐时段同样需要人力、材料等成本的投入，需要餐饮企业算好这笔账。
就运营来说，一位餐饮从业者就透露，门店增加早餐时段可不止增派人手这么简单，除了研发早餐菜单、准备原材料之外，还需要重新调整前厅后厨整体的人员班次。
人力成本只是一方面，部分品牌采用的低价策略是否奏效还与客流存在关联。
汪国玉就曾提到，客流量是“早餐倍增计划”的关键。即便南城香的自助早餐售价较低，但由于客流量较大，门店仍有盈利，南城香平均单店早餐能接待1000个消费者，若客流对半，则很难盈利。
从最初的便民早餐车、地铁便利亭、夫妻早餐店到社区型连锁早餐、便利店，再到如今的烘焙、咖啡、茶饮、正餐等多连锁餐饮品牌进入，早餐市场也根据自身特点而不断演变，向着规范化、品牌化发展。
央视财经此前曾援引美国福克斯新闻网的报道，根据市场研究公司发布的最新分析报告，到2027年，全球主要早餐食品市场的规模将增加1250亿美元（约合人民币8992亿元）。得益于人们对早餐的日益重视以及持续增长的消费需求，全球主要早餐食品市场的规模预计在未来几年将持续扩大，预计2022年至2027年的年复合增长率为5.31%。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，消费端对于早餐的需求增加，且早餐市场的巨大潜力，就连正餐品牌也不断加码，希望通过该业务来吸引更多消费者，提高品牌知名度和市场份额。
但詹军豪同时强调，虽然早餐市场存在不少夫妻档早餐店，竞争相对较小，但餐饮企业同样面临着综合成本等方面的挑战。
北京工商大学商业经济研究所所长洪涛指出，早餐是一个辛苦且低利润的领域，要求企业具备较高的管理水平和规范性、标准性、体验性、连锁性、即时性等特点，不仅要提供有特色的产品、服务、体验和场景，还需解决人员配备、成本控制等问题。
“从目前看来，早餐市场呈现出追求极致性价比和注重高品质与体验感两大趋势，市场仍具有广阔的发展空间，但对人力资源的要求极高，并非所有企业都适合进入。对于已入局的企业而言，要在保证产品质量和服务质量的前提下，通过提高管理效率等方式降低成本，实现业务的持续增长。”洪涛表示。
詹军豪认为，在布局早餐市场时，餐饮企业除了要注意早餐的品质、口感和服务等方面，还要有差异化的服务与其他渠道的早餐形态形成“区隔”，例如更好的就餐环境等。另外，餐饮企业还需要平衡早餐业务和成本之间的关系，通过优化供应链、提高效率和提倡消费者减少浪费等方式，降低成本，提高盈利能力，并借助技术手段进一步提升坪效。
END
文字｜张天元
编辑｜孔瑶瑶
图片来源｜北京商报 企业官微及小程序截图
