饮业离职率高频，已是业内长久以来的痛点，尤其是年末。
每到年末都是餐饮企业最难熬的时候，甚至离过年还有一个月的时候员工就相继离职回家不干了，30多个人的餐厅最后只剩下10多个人，人员不够用，年关又招不到人，老板也只能自己上了，一边感叹现在的年轻人不行，一边在想为
什么隔壁餐厅不会这样？
其实大多数的餐饮都这样。
就连离职率排行第一的酒店行业（39%）， 也是被餐饮部的流动率拉高了平均水平。
如果人员流动太快，会使餐饮企业招聘、培训不堪重负，直接影响公司的绩效和长期发展。
对于餐饮从业者个人来说，频繁跳槽换工作，就难以在一个岗位上沉淀下来，于自身的稳定和发展大为不利。
那么，如何改善行业离职率过高的现状，从哪些方面入手给予员工更多的安全感和保障？
一、尊重并信赖人才
人的天性中都有一种希望得到别人的认同与肯定的渴望，认同并肯定人才的地位与作用，是对他们的理解与尊重，也是对他们的最好的鼓舞与激励。
二、合理使用人才
识别人才，为人才竞争创造条件，爱护、鼓励、引导、支持冒尖人才，并通过竞争与激励，使之脱颖而出；把人才放在最合适的地方，使人才真正最大限度地得以合理的使用。
三、提供人才的发展空间
餐饮企业应为优秀人才提供成长与发展空间，保证其自身不断提高，并更大程度地实现自身价值，提高工作满意度；同时令他们感受到前景乐观，很有奔头，从而产生归属感和责任感，竭力地为企业服务。
四、建立经济利益激励机制
虽说“金钱不是万能的”，但“没有钱是万万不能的”。大量成功的实践表明，餐饮企业要留住人才，必须要有合理的分配机制做保证，把财富的分配与人才的贡献对等起来，真正让人才有权获取最大份额的财富。
主要表现形式为：工资激励手段、奖金激励手段、福利激励手段。
五、谋求餐饮企业自身的发展
无论是对人才优厚的物质待遇，还是精神享受，都必须以餐饮企业自身的发展和壮大为基础。只有餐饮企业竞争力强了，效益好了，社会影响力大了，自然而然的就会吸引并留住人才。
六、以情感留人
以情感留人，是餐饮管理者最难做得深入细致的工作，却也是留住人才最有效的方法。餐饮管理者要精研心理学，有矢放的来解决员工各种心理问题。通常有专长的人才，吃软不吃硬，这种培植感情的工作，需要时间慢慢积累，餐饮管理者要舍得花力气，深入工作。
虽然做餐饮是一个吃苦耐劳、任劳任怨的活儿，但当今社会，一味埋头苦干是很难有出路的，需要放宽眼界并多倾听行业的声音。
听一听行业高层的观点，了解行业的动向和酒店人力资源风向，规划个人的职业生涯，未来怎么做，未来是否继续做，这都是需要认真思考的问题。
毕竟每个人追求的不是只为了生存而工作，而是更有尊严、更愉快地工作。
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<>人难，留人更难，已经成为餐饮行业的老大难。
为什么员工留不住呢？餐饮老板有没有什么留人妙招？
距离今年年底已经不足100天，餐饮行业逐渐升温，餐厅的生意呈现出一片繁荣的景象。但是在这个繁荣的现象后面，店长却面临着每年一“考”：年底员工离职高峰，人手不足的问题。
对于员工离职的原因，有餐饮人士总结了以下几点：
1、刚入职无人理睬，人生地不熟，没有归属感；
2、缺少安全感，一旦发生意外事件没有任何保障；
3、新入职员工没有人带领，缺乏具体的入职计划，不知所措；
4、福利待遇和当初面试时说的不一致，感觉被欺骗；
5、对新公司缺乏信心，没有系统培训，晋升通道不完善；
6、对员工的成绩没有肯定，有的人希望涨工资，有的人希望得到公开表扬，用以嘉奖他们良好的工作表现；
7、上下级关系处理不当，超过半数员工离职的原因是与上司关系不佳。
人手不足，员工还频繁离职，这对于餐企来说无疑是不利的。那么餐企该如何留住员工呢？一位餐饮店的店长通过自己的摸索，基本上做到了招一个留一个。到底她是怎么做的呢？
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每一位新员工都亲自接待
对于新员工，这位店长无论多忙都会亲自去接，在路上就与他们聊天拉近感情。很多新员工刚入职什么都不懂，也不熟悉，这位店长总会第一时间出现，并且为他们解决问题。
而因为店长这样的举动，很多新员工在刚入职时就对她产生了信赖感，遇到什么问题也愿意和她说，无形之中就形成凝聚力。
员工对领导产生信任感，自然也就愿意留下来了。
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熟记每一位员工的名字
名字是每一个独一无二的符号，被人认可是一件很有成就感的事情。特别是领导能见过一次就记住员工的名字，绝对会让员工有很大的动力，觉得自己得到了重视。
这位店长的留人高招里面就有这样的一项。她会在新员工自我介绍的时候就以最快速度记住他们的名字。
通过名字和人的形象对号入座记清楚，接下来无论是叫哪个人做事，都能正确叫出他们的名字，尽量不用或者少用手势或者“喂”。
另外，称呼员工的时候尽量采用亲密的称号，比如有个叫李芳就称呼对方为芳芳。这样，其他的人也会学着叫，一下就亲切了起来。新员工就能很快融入了环境中。
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带员工熟悉周围环境，
陪员工到饭堂吃饭
人到了陌生的环境都是有恐慌的。那么到底该如何让新员工尽快适应呢？这位店长有一个小妙招，就是带着员工到餐厅外面逛一圈。
告诉他们，周围有什么便利店，银行在哪，哪家小餐馆不错，附近有什么饮品店和哪个地方的衣服漂亮等。
偶尔还会和他们分享一下“小情报”，比如哪家店打折了、哪家店比较好吃等。通过互动分享，除了拉近关系，还让他们对周围的环境有了一定的了解，也就消除了陌生感。
有些店长会为了自己的工作“权威”，故意跟一线员工拉开距离。但是，有“心机”的店长不会这样做。
比如，新员工入职，店长如果特意安排一个用餐点和他们一起在饭堂吃饭，他们反而会觉得更有重视感。
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给新人适应期，上班时间有弹性
员工入职，能第一时间上手是最好的。但是现实就是这需要一定的适应期。新员工来，不要一下子把他们吓着。
如果一开始就让他们跟着老员工的节奏，很多人连实习期都不到就离职了。
这位店长的做法就是第一天让新人跟着老员工感受工作节奏，什么都不用干，以老员工讲为主；第二天亲自上手5个小时，第三天6小时…… 新员工对工作强度有一个适应的时间，就不会一下子累趴下了。
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与员工平等对话，随时随地谈心
跟员工沟通，最好不要选在办公室。因为让员工走进办公室说话，会让他们产生一种上下级不对等的感觉。
这位店长的做法就是，只要觉得有必要，随时随地找员工谈心。
比如：
上班的时候，她会悄悄把她们叫到一边，找一个安静的地方聊几句；下班的时候，她紧挨着她们走，和她们一路同行，边走边说话；休闲的时候，她叫住她们，找块空地，席地而坐，轻轻松松就把话题拉开；聚会的时候，她甚至故意趁着酒兴，把一些不好说的话都比较直接地讲给她们听。
沟通无处不在，谈心无处不可，率性的话语、随意的方式，更显对话的平等，更能收获奇效。
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脏活累活，冲上去带头干
与其指挥别人干，不如带着大家一起干。尤其遇到脏活、累活时，你如果都嫌弃，凭什么员工不嫌弃？
这位店长的做法就是，冲上去，带着大家一起干，这胜过千言万语。她认为，一个好店长，第一要义就是要身先士卒。
小结
让员工有亲切感，不摆架子，体贴员工难处，还能身先士卒，这样的店长谁不愿意跟着呢？如果你是店长，店里的员工留不住，不妨想想自己做到了哪一点了。
招人不易，珍惜眼前人。
现实“打脸”后，有人选择及时止损，安心做回“打工人”；有人不甘心失败，一边开店一边亏钱，仍想熬过这个冬天；还有人带着上一次的教训，开始了再一次创业。
作者 | 吴娇颖
春节结束，蛋壳清点完库存，在朋友圈发布了一则烘焙设备转让通知，“正式退坑”。
三个月前，她关掉了在厦门经营一年多的面包店。一个月前，她重新过起了朝九晚五的上班族生活，“感觉不错，就像上学时一样，中午有人一起吃饭，睡觉也不用吃褪黑素了。”
漫漫计划把她的“浪漫商店”营业到情人节结束，算是一种仪式感，期间正好对店里的大件物品进行二手处理。她不得不承认，这家曾被她视为“理想生活”的网红杂货店，半年就倒闭了，还亏了整整18万。
naomi的店也在倒闭边缘挣扎。他自嘲是“实体业破产队长”，坚持在社交平台更新“老社区咖啡馆”的日常，画风简单粗暴，配图通常是一两张店内环境随手拍，有时是自己简易的一餐，或者惨淡的营业额截图。这在小红书上反而有点反常规的“糊弄美学”意味，还吸引了本地的一些年轻人前去打卡。
过去一年里，一大批年轻人在社交平台上复盘自己开店失败的经历，回首在现实面前不堪一击的创业往事。
与加盟开店、线上开店不同，这些年轻人开的是独立实体店，出发点大多是为了逃离原本的生活轨道，寻找一块“自留地”。一度登上风口的咖啡店、烘焙店、奶茶店、花店等，最受年轻店主欢迎，可开得最多，倒闭得也最快。
开菠萝财经和多位年轻店主聊了聊发现，他们有的把店开在武汉、长沙等二线城市，有的回到老家小城创业，但梦想和现实难以两全。不少年轻人空有情怀，却没有准备好成为一个真正的创业者，开店创业过程中连续踩坑，比如，没有规划、定位不准、选址失误；为节约成本做外卖，却忽略了流量费用；合伙制度不明确，主理人缺少话语权。
被现实“打脸”后，有人选择及时止损，安心做回“打工人”；有人不甘心失败，一边开店一边亏钱，仍想熬过这个冬天；还有人带着上一次的教训，开始了再一次创业。
我裸辞创业，三个月开倒一家咖啡店
恒星自嘲，他的咖啡店是“全网最快倒闭咖啡店”，营业时间三个月。
开店前，恒星从未接触过咖啡行业。他曾经是一名平面设计师，但一直梦想开一家自己的小店，“不用每天重复两点一线的枯燥生活，哪怕忙碌也是为自己的事业忙碌”。这个梦想在疫情后逐渐“发芽”。2020年8月，怀揣着仅有的2万元存款，恒星选择了裸辞创业。
彼时，咖啡在长沙正当风口。他经过半年多的筹备，2021年初，在长沙老城区开起了一家便利店型的窗口咖啡店，不设堂食，只做外带和外卖。这种模式可以最大程度地控制成本，且有成功的先例。这是他在长沙向很多咖啡店、奶茶店、酒吧、餐饮小店“取经”的结果。
恒星的窗口咖啡店 / 受访者供图
然而，创业之路刚启程时就开始偏离轨道。
按照他的设想，主要做外带、外卖的咖啡店，只要覆盖所处商圈即可，且店面小、位置较偏，月租金只要1500元；既然不做堂食，门头设计和装修也不用花什么钱，成本应该在4万元左右。但最终的开店投入达到10万元，最大一笔开销是咖啡机、磨豆机、制冰机等设备。为此，恒星还找来了一个合伙人入股，对方出资2万元。
他的咖啡定价在20元左右，加上外卖和活动的折扣，售价约15元一杯。据他估算，正常客流下，大约7个月后就可以开始盈利。正常来说，咖啡行业的毛利率高达60%-70%，但恒星错误估算了成本和利润，以至于做外卖几乎是“卖一杯亏一杯”。
到关店时，恒星还乐观地想，小店投资不大，扣除店铺转让和设备转卖的回款，应该不至于亏损太多。但咖啡设备的折旧率远超他的想象，“闲鱼上，原价近3万元购置的整套设备，但凡来问价的，都是‘4000元一套带走’。”他花了一个月时间，才把大大小小的设备卖完，最终只折了5000元。
卖掉设备、转让店铺之后，恒星算了笔账，自己为这次冲动创业，耗时9个月之久，赔了6万元。
2021年底，naomi的咖啡馆也处于倒闭边缘，但他总觉得，“还可以抢救一下”。
naomi接触咖啡行业很早，曾经在武汉一家老牌咖啡馆当过五年店长。半年前，他决定开一家属于自己的咖啡店，“一是希望自身能力有更大的提升空间，二是不用担心随时会因为经济不景气被裁员。”最重要的是，他对咖啡馆有些特殊的情怀，“给自己的客人做咖啡，感觉是不一样的，即便是一杯最普通的美式，也不会枯燥。”
naomi最终把店址选在武汉的一个老社区，每天有不少附近居民路过，但店里客流量不大。他并不在意，他理想的社区咖啡馆，做的是小范围内的回头客生意。
naomi的社区咖啡馆 / 受访者供图
这家面积约为60平方米的社区咖啡馆，每月租金3000元，加上门店装修和咖啡机等设备购置，前期投入6万元左右。按照naomi对独立精品咖啡馆的设想，店内主售美式、拿铁等经典现磨咖啡，定价一杯30元左右，大约能在半年内收回成本，实现盈利。
但现实远比想象的残酷。据他记录，咖啡馆堂食和外卖的每日营业额飘忽不定，多的时候有200多元，少的时候只有几十元。生意最好的夏秋两季，一天也只能卖五六百元。生意最差的时候，一天甚至只有一个客人，点一杯美式，收入18元。半年多下来，不赚反亏。
开店年轻人里还有大把不做计划的。漫漫就是个随心派，从决定开店到选择品类，再到风格定位、装修设计，都没做过具体规划。“从开店到关店，我好像从来没有想清楚自己究竟要开一家什么样的店。”
她的店开在家乡台州，位于一家客流量不小的商场对面，两个铺面的年租金是6万元。她把店内装修成奶黄色的韩系风格。
漫漫的“浪漫商店” / 受访者供图
漫漫一开始想开家甜品店，“设堂食的那种，客人可以坐下喝下午茶。”筹备过程中，她发现，店内空间比较大，于是加了一些餐具、文具等商品售卖摊位，慢慢地，店内画风变了，“到后来正式营业，其实就成了一家什么都有的ins风杂货店”。
不过，这家在当地并不多见的网红集合店，并没有真的红起来，日均营业额通常在一两百左右，甚至经常为零。
最常光顾的是当地的高中生，他们更接受这种年轻的网红风格，但消费水平不高。“本来我想，比如有两个人进店，会点两份甜品两份饮料，一次消费不会低于100元。但事实上，通常是好几个学生来点一杯饮料、一份甜品，就能坐上几个小时。”漫漫说。
有朋友告诉漫漫，她的定位和风格，与周边客群甚至与它所在的三四线城市的消费需求并不匹配，一开始就做错了。
据漫漫估算，租金、装修费用、日常水电费用，加上店员工资等，开店半年时间，她一共亏损了18万元左右。
“即便找出问题了，我也没有太大信心去解决，所以干脆放弃吧。”她后悔自己最初过于理想化，“没有认真想过这门生意赚不赚钱，也没有热爱到能为此全身心投入。”
选址、运营、合伙，处处是“坑”
过去一年，像恒星、naomi、漫漫这样遭遇创业“滑铁卢”的年轻人，比比皆是。2021年底的社交平台上，甚至掀起了一股咖啡店、烘焙店倒闭潮。
在风口里，找准定位本身就是一件难事。
在宁波慈溪开了两家烘焙门店的旦旦，第一次创业时，选择的品类是相对高端的法式甜品。
当时她刚从国外西点学校毕业，像很多年轻女孩一样，梦想开一家自己的甜品店，“很美好很小资”。“可能是受西方文化影响，总觉得人生当中应该有一个悠闲的片刻，是坐在甜品店喝下午茶。”
但在慈溪县城，法式甜品至今也没有成为主流。旦旦的那家甜品店，投资高达80万元，营业半年就倒闭了。后来，她还尝试开过“咖啡+甜品+简餐”的轻餐厅，但小城市的顾客体量很难支撑起这种消费模式，市场教育也不够。
naomi也觉得，一家咖啡馆找准定位，可能需要花很长的时间，但他对撑不撑得到那一天，并没有什么信心。他认为自己最大的失误，是没有想好咖啡馆的品牌理念究竟是什么，以及如何围绕这个理念做营销推广，因此，一直在理想与现实之间摇摆。
比如，他很坚持，不做网红营销，不愿意给咖啡馆拍滤镜图，也不想刻意找人探店。但他也清楚，实体咖啡店不好好做线上营销，很难获取到第一波客人。
又比如，作为一家社区咖啡馆，要想吸引客流，门头设计、门店氛围需要更趋向接受度更高的大众化风格。但naomi本人更喜欢神秘风，于是他把墙面改成了深色、灯光也调暗了，反而更加小众。
naomi的社区咖啡馆内部 / 受访者供图
实体店创业，门店选址也是成败的关键。“除非品牌效应做到非常强大。”恒星说。
他的窗口咖啡店，周边区域只有一家星巴克和一家瑞幸，这在独立咖啡店遍地开花的长沙，算是一块尚未被抢占的空白地带。但开业后他观察到，店址离商圈有一公里距离，基本只有附近居民区的住户上下班才会经过，并不符合“随手买一杯”的设想，而且，外卖很难拼得过星巴克、瑞幸。
为了与门店覆盖范围内的人群相匹配，naomi不得不调整产品定价。“原本我以为一天会有20杯出品，但实际上大多数不超过10杯一天。”所以原本定价30元的咖啡，只能卖20元。
恒星和naomi的咖啡店还遇到了一个共同的“外卖困局”——“不卖没销量，卖就得亏钱”。小店外卖比例很高，但他们在核算利润时，忽略了外卖平台的抽成比例、线上推广费用等因素，导致做外卖到手的营收非常低，甚至基本都是亏钱的。
与合伙人产生分歧，也是这些店主认为导致失败的原因之一。
开店前，恒星与合伙人约定，一人负责咖啡制作、门店管理，一人负责线上运营、推广引流。“线上尤其是外卖平台业务，我是完全信任他、交给他去做的，但实际上，开业一个月时间他都没有什么动作，店铺营销推广搁置，销量也没有起来。”恒星认为，这直接导致了创业的失败。
关店的导火索，也是与合伙人的一次分歧。“饮品在外卖配送过程中很容易摇晃洒出来，我觉得有必要购入一台封口机，但他觉得不用，就因为这事吵了起来。”积累已久的矛盾一并爆发，恒星感觉已经处于崩溃的临界点，于是提出关店，“及时止损”。
蛋壳的面包店关闭，问题也出她和合伙人的矛盾上。她的合伙人是一位面包师傅，对方负责产品制作、研发，她负责门店运营、品牌推广等。
蛋壳的面包店 / 受访者供图
“开店要想赚钱，肯定是要跟着市场需求走，我的建议是主做接受度高、能卖得好的面包；但面包师傅比较坚持自己的想法，他更喜欢做比较正统的面包。”据蛋壳描述，这成了两人的第一重矛盾，“他想做的东西不赚钱，我希望他做的东西他觉得不正统。”
一年后，当面包店的产能和存储空间都临近天花板，蛋壳提出了扩店的想法。“当时正好附近一家面积更大的店面要出租，我想做成一个更大的集合烘焙店，但租金偏高，我的合伙人不同意。”
蛋壳认为，这形成了一个致命的分歧：一个人认为目前的模式盈利有限，希望扩大规模，但另一个人并不想追加投资，也不愿意被稀释股份转换成雇佣制。
由于进一步的合作一直无法谈拢，她最终选择了退出。“小店有小店赚钱的模式，但终究利润有限，不符合我的创业方向。”
创业失败，有人及时止损，也有人加码开店
很多年轻人独立开店的想法，更像是一种逃离式创业，多少有些盲目试错。而事实上，他们并没有准备好成为一个真正的创业者。
蛋壳在两次创业中总结出的经验是，开店创业，首先要选对适合自己的品类赛道，比如本身已经从事某个行业很多年，能够跑通一种运营模式；又或是足够热爱，有把一件事情做到极致的决心，能为实现目标去不断地坚持和学习。
“我的初心，是想做厦门最好吃的蛋糕或者面包，我会去试吃很多面包，寻找最好的口味；会努力提升工作氛围，让员工愿意留在这里工作；会升级服务体验，争取更多客人。”蛋壳认为，要想开好一家独立小店，需要不断的细化和完善。
蛋壳面包推出的爆款冰面包 / 受访者供图
一个成熟的创业者，还需要随时准备好把自己全部的时间交给工作，并随时接受负面情绪的考验。“当你真正进入创业状态时，就应该准备好跟舒服的日子说拜拜。”旦旦说。
在她连续创业的过程中，工作和生活完全没有区分。“整个生活都被工作填满，习惯了，也没办法改变，因为每一天可能都要面对很多意想不到的困难。”
在旦旦看来，很多年轻人想象的开一家自己的店、过着悠闲安逸的生活，几乎不存在，尤其是在咖啡、烘焙、奶茶、酒吧等餐饮消费赛道。
与独自创业相比，旦旦更推崇合伙人模式，即便只是开一家小小的门店。“创业对综合能力要求太高了，你得懂审美、懂产品、会营销、懂管理。”
她认为，这么完美的创业者尤其是初次创业者，太不现实了，所以需要有能力互补的人彼此借力，比如分担资金风险、技术入股、以及心态上的互相支持。
几年前，做法式甜品店失败的旦旦，与一位有着多年从业经验的蛋糕师傅，合伙开了一家主打奶油蛋糕的烘焙工作室。“我们分工明确且对彼此负责，一个专注技术、一个专注运营。”旦旦觉得自己很幸运，这个工作室，正是她目前‘线上下单线下配送’新零售模式的最初模型，也为她积累了一批原始客户资源。”
不过，她也强调，合伙人之间，必须就出资比例、职责分工、退出机制甚至是违约条款达成正规的书面协议，并严格执行。“最怕走到一半想法不同，牵扯出一堆问题，最后不欢而散。”
“而且，一定要有一个人说了算，有一个主导者。” 这也是恒星和蛋壳在经历过失败的合伙创业后，得到的教训之一。
蛋壳把创业的过程比作开车，“你不会一直踩油门，有时候是高歌猛进、有时候是蓄势待发，会经常面对挫折，要一直重建信心，去面对下一次挫折和挑战。”
即便已经储备了如此丰富的经验，在这一次失败后，蛋壳还是选择了按下暂停键，“三五年内不会再开店了，需要好好生活，去消化掉之前积累的负面情绪。”她打算回到职场，然后今年开发一个比较有趣的副业，比如，去讲脱口秀。
naomi准备直接搬进咖啡店居住，重新规划自己的时间和精力。
他感到矛盾，对于不盈利的开店状态有些厌倦，但又不想就此放弃。“可能会以咖啡馆为背景上线短视频或者直播，试着打造个人IP。”今年，他也准备给自己开发一个副业，看能不能“曲线救国”。
当初裸辞创业失败，摆在恒星面前的选择也是两个：要么放弃开店的想法，重新做回“打工人”，生活可能乏味，但轻松；要么一条路走到黑，带着经验和教训开始下一次创业。
恒星二次创业的“日咖夜酒”集合店 / 受访者供图
他不甘心，选择了后者。关店一个月后，恒星和几个朋友在长沙开了一家“日咖夜酒”集合店，投资近40万元。他觉得，这一次，在选址、装修、运营模式等问题上，自己都有了一定的经验，最重要的是，合伙人值得信任。
对恒星来说，现在的工作和生活状态，最接近理想中的样子。未来，如何资金足够，他依然想独立创业，开一家属于自己的店。
经济观察网
