辣烫相信大家都比较熟悉了。由于它可以自主选用食材，口味丰富多样因此受到了很多人的追捧。问大家一个问题，麻辣烫的发源地是哪里？
< class="pgc-img">其实这个问题很容易回答，“麻辣烫”三个字中既然有“辣”这个词，就不难让人想到和川菜有关系，因此很容易想到是发源地是在四川，精确一点说是在四川乐山牛华镇。我们常见的麻辣火锅也是在麻辣烫的基础上吸收了其优点然后改良而来的，所以说麻辣烫也是“川味”的突出代表。
记得小的时候，那个时候好像没有比较正规的麻辣烫专门店，只有外边的小摊，而且那个时候也不叫麻辣烫，而是叫麻辣串，用签子将每种食物串起来自己随意选择最后按照签子结账，后来不知什么开始有了麻辣烫，当时我还天真的以为不用签子了，直接选好在碗里煮了。现在想想，其实以前的麻辣串也挺好吃的。
< class="pgc-img">麻辣烫的配料大家首先会想到啥？我们来剖析一下，但看“麻辣烫”这三个字就知道，肯定有麻油、辣椒、热汤。说到这里，我突然想起了我的大学舍友，由于他不爱吃辣，所以点麻辣烫的时候要求不要辣不要麻，我真想问他还要烫吗？最后师傅只往他的汤里加了点盐。我有点好奇，这样的麻辣烫吃起来还有感觉吗？
除了刚刚说的那些，麻辣烫里自然还少不了肉、酥肉、豆制品、蔬菜、面等等。那么，鲜牛奶呢？
大家肯定认为我在胡说，麻辣烫里怎么会有牛奶呢！开玩笑的吧？这是真的，在青海省西宁市有这么一家奶香的麻辣烫，一起去看看。
< class="pgc-img">韩先生有两个儿子，我们就称他们为老大和老二吧。这两兄弟自小刘非常喜欢吃麻辣烫，小的时候他们就说长大了要一起开一家麻辣烫专门店，最后真的实现了。
老大一直想着研究一款只有他们店里才有的口味，于是和老二经过考察，发现将本地生产的纯鲜牛奶假如麻辣烫里会有很好的效果，口感更加丰富，吃起来也感觉更香浓。
< class="pgc-img">后来，在老二的建议下他们又在汤里加入了奶粉，如此一来，汤里便有了一股浓浓的奶香味，搭配着本地特有的耗牛肉和新鲜蔬菜以及其他食材一起吃，口味极佳。
老大说，其实在自己家里也可以做，使用火锅底料和牛奶及奶粉做汤底，味道也是非常棒的。
< class="pgc-img">很多食客慕名而来，被他们这里独有的味道深深吸引，并表示实在是太香了，一口都不舍得倒掉，更有食客直接学会了回家自己做，但却做不出他们这里的口味。
牛奶做汤底，想想都过瘾。今晚下班一定要回去试一下，光喝汤也挺好了。
不过在小编这里有一家麻辣烫专门店我也很喜欢。他们这里的麻辣烫全部选用了新鲜的食材，运用了传统的秘制熬汤工艺，有番茄、浓香骨汤、酸辣、麻辣等几款汤底，并有多种酱料来提鲜。
< class="pgc-img">不辣、微辣、中辣、特辣，怎么选都行，荤素食材的搭配，还能健康滋补。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">麻辣烫虽好吃，可是一定要注意不要常吃，容易上火哦！
配方及制作工艺流程是加盟店学员培训笔记汇编整理而成，适合想开麻辣烫店
的创业者试验和自学，本教程只涉及配方和制作工艺，开店注册、选址、设备、
装修、宣传、经营策略等环节请学员们自行把握。
( 一) 底料制作
1. 调料组成
牛油 1500 克，鸡油 700，猪油 700，羊油 100 克，郫县红油豆瓣酱,600 克，
子弹头辣椒 50 克，灯笼椒 50 克，红花椒 200 克，红麻椒 200 克，生姜 100
克，大葱 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。
2. 香料配方
八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，荜菝 2 克，，丁香 3 克，红
栀子 3 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香叶 10 克，砂仁 5 克，
香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。
3. 材料粉组成
乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克，
味精 50 克，鸡精 100 克。
说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或淘宝都有卖。
4. 炒制准备
1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。
2) 灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概 5 分钟，煮好后去除水分，用绞肉
机绞碎，碎成糍粑辣椒。
3) 冰糖拍碎备用。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散装白酒
即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约 30 分钟，用
的时候把材料中的水倒掉。
5) 大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。
6) 把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。
7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。
5. 炒制流程
1) 时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣
酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，
保持冒小泡，一定不要糊。
2) 中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把
油温烧热（180 度）。
3) 加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。
4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，
倒入泡好的香料小火炒制 10 分钟。
5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约 30
分钟豆瓣酱变深红色。
6) 待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。
7) 糍粑辣椒炒约 30 分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料
加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约 10 分钟【注意：看好锅底，这
个时候最容易糊锅】。
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8) 加入醪糟再炒约 10 分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火
锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保
鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置 3 天后使用，这样效果会更好些。
底料用的时候用绞肉机绞碎。
( 二) 汤料制作
1. 主料组成
水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）：
半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、麻辣烫底料：200 克、冰糖：
50 克、精盐：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、红麻椒粉：5 克、
灯笼椒：15 克、鸡精：10 克、鲜香宝：10 克、大葱：1 根。
2. 制作流程
1) 锅中放 10 斤水。
2) 汤桶温度 20 度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉 100
克放入搅匀。
3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬 40 分钟。
3. 注意事项
1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡 2 小时，去除牛骨内的血，这样熬出来
的汤才不会黑。
2) 注意 50 斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3 斤、其他调
料：按照 10 斤水翻倍即可。
3) 注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂
浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。
4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。
5) 注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬 10 或 30 斤
水，按上述方法放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加
入大桶即可。
6) 注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾
一下尝一尝，适当减少放盐量。
( 三) 小料制作
1. 芝麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，
刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入
盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油）10 克，花生碎 30
克，拌均匀即可。
2. 辣椒油
材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置 1-3 分钟（此步骤降温很关
键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，
务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
( 四) 烫菜及装碗
1. 烫菜
根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，
在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意：此时只倒入过滤好的汤即可】，
客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设
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备的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然
后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青
菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来
先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。
2. 装碗
出碗小料制作：鸡精 500 克，味精 400 克，AAA 粉 20 克，味之素 20 克，
按照比例倒入一个容器内搅匀。
一般烫好后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱，香
菜，蒜沫等佐料，最后从加 2 勺底汤【注意：两勺底汤一定是最后加，可
以烫出出碗小料和佐料的香味】，端给客人吃就可以了
<>< class="pgc-img">，底汤调制方法
1，准备煮汤锅，锅中加入50斤清水，下牛大骨两根(市场上买回来，提前加清水泡一下）大火烧开，冷制i45度左右时，下入奶粉（全脂奶粉）300克，待奶粉溶解后（打小圈，向一个方向搅拌，不要没有规律的搅拌），加入冰糖220克、盐170克、鸡精150克、味精30克、葱段50克、姜片50克，一起放进去，用大火烧开。打去上面浮沫。
2、等汤烧开后，关上火，然后加入底料自然溶解，等底料溶解后，用笊篱把底料残渣和葱姜等捞出。避免汤菜时有残渣影响卖相和口感。
3、如果在长时间没有客人的情况下，可以把火关掉，但是要保持汤的温度，如果汤的口味变咸、颜色变暗、不香、不浓、可以取50克奶粉用温水稀释倒入锅中，保证口味。和颜色
4、做的时候最好分两锅汤：一个用来烫菜，另一个用来加汤。烫菜久了汤色变暗，味道也没有刚开始的味道，所以分两锅，既保证一致的口味，又保证汤的色泽。（如果想简单也可以清水煮菜，最后加汤，口感上也没有太多差异）
5、注意加汤的锅无需加热，等汤温度低时，开火加热后关火即可。不可一直加热，影响汤汁色泽、味道。
6、烫菜时候建议用小锅，小锅口味一天都可以保持不变，省汤，操作简单。以上所述比例，均需要称重，保障口味标准化。
2，汤料比例
水；50斤，底料； 850克，脱脂奶粉； 300克 ，冰糖；220克 ，盐；170克 ，鸡精150克 。味精；100克 。葱；50克，姜； 50克
3，配料作用
底料：提咸、提香、浓度、微麻、微辣、提色
奶粉：提香、提鲜、提浓度
鸡精：提鲜、提咸（放多了会苦）
味精：提鲜（放多了酸）
4，烫菜及调味
1、烫菜：使用烫篓，丸子在最下面，其次依次是面条、粉条、蔬菜。
2、甩干汤汁，出锅以后，碗底放一勺蒜泥，一勺麻酱，一点鸡精，倒入烫好的菜，加入汤锅里的汤即可。（烫菜的汤不要加入）
3、按照顾客要求，如果不辣就把汤锅里红油撇开。
4、麻酱：花生酱和麻酱的比例是3:1，少量蚝油，盐，用水稀释搅拌均匀即可。
5、蒜泥：蒜和水比例1:3，用打蒜器或者料理机打碎加一点香油即可。
6、花椒油：市场有整瓶出售。此配方自己花了6800到东北学习的，有什么好的建议大家共同探讨
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