餐饮成本控制要点
随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。
从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。
采购环节 -计划采购，预先控制
餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。
建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。
建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。
执行分级定价方案。目前，酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。
编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
< class="pgc-img">验收环节-严把进货关
验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。
确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由管事组专人管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。
验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每10天(定价前)要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。
< class="pgc-img">库存环节-有效降低库存成本
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。在我们对酒店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，加大现金流量。
完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品)，对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用;领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放;数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。
保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。
建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。
月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常，公司财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛利率变化较大。所以在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐;其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)。
生产环节-标准化作业控制损耗
对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
标准成本与标准菜单。标准成本的制定，为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单，是高星级酒店的质量保证。
编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。
关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮管理的成熟度。
操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，如目前我们多家酒店建立的二级厨房，就可以对各种半成品的利用率，物尽其用，降低损耗;对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，更有效的控制成本。
宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制订标准菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新。如宁波开元大酒店，针对“会议之都”的品牌经营，制订了“春夏秋冬”四季菜单，成功地稳定了餐饮经营。现在，一些原材料价格变化大，而一些会议、婚宴预订时间长，很难预测将来的原材料价格波动情况。所以他们对婚宴和会议预订有一条成文的规定，就是只预订场地，而菜单一般要求提前一个月或半个月确定，避免了企业在遇到市场价格变化大的情况下利益受损。同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。
降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。萧山宾馆在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键——把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制，有利于使使加工技术更加合理，减少原料加工过程中的浪费，以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制，减少了短少的机会。
控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成。制定了三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。餐具的破损率大大减少，取得了良好的效率。对于一些易耗品等，则实行旧换新。
< class="pgc-img">销售环节-加强培训提高销售水平
销售环节的控制。点菜信息到厨房-收款台;厨房产品到餐台-收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范。
零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售。
销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。某酒店开业近4年，电脑中竞有近8千道菜，而经过分析发现，平均每月出售的品种只有900种，而平均每月出售在6份以上的只有450种。如此造成备料量大、销售量低、特色不明显。建议酒店每季度(或每二个月)进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”;对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售;对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润;而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。
成本差异的确定和分析
餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。
每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作;每10天对毛利率报表进行分析;每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。
召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。
全员管理- 全面考核
加强能源控制-降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。一些酒店针对能耗控制编写了《能耗控制知识手册》，全员学习，养成习惯，降低能耗。餐饮部还应制订明细的《歇业检查表》，对每日歇业后进行检查，每日应要求工程部抄报能耗，结合当天的营收情况进行对比，发现异常要马上寻找原因。
减少设备老化的损耗。如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养。
建立全面的经济责任考核制度。要进一步做好成本控制，必须要建立严格的责任成本考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。
科学定编，动态用人。要科学合理地定制定编定岗，并合理使用各类型的人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。
全员参与，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围。
未来发展趋势-信息技术和餐饮成本控制
现代科技的发展和管理系统的运用，将会让我们的管理更加便捷和高效。科技化也是餐饮管理的发展趋势。采用信息管理工具，可以提高操作层效率，提高管理层控制力度，提高决策层决策的科学性。所以，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。
完善信息管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系。利用先进的计算机系统完善信息管理系统。如我们以前运用的物流系统，可以科学化管理采购-验收-库存-标准菜单-成本核算-供应商沟通等。同时我们也要注意现有软件系统功能的应用。如现有的NCR 系统，可以定期做宾客消费分析、菜肴销售排行等。为加强成本控制提供有用的数据。
做好餐饮成本控制，要坚持一个原则：就是要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位，关注品质是第一位的。要我们从工作流程中进行梳理，从工作习惯中进行改良，在工作制度方面加以完善，要增强把知识改化为利润的能力。
北京，2020年9月4日）- 瑜舍米其林一星餐厅京雅堂潜心出发，推出全新零点菜单及吧台菜单。主厨李冬遍寻中国，为您呈现最富多元化内涵佳肴。
< class="pgc-img">厨艺上的匠心琢磨是能够在历经时间洗礼之后依然越加深刻的舌尖记忆，全新零点菜单在保留原有饱受好评的经典菜肴的同时，新增更多具有地方特色的菜品，从江河湖海中取鲜，从山地川野中取奇，鲜美珍贵的食材被赋予更多风味的解读。
推荐菜品：
< class="pgc-img">茶香烤澳洲牛腹肉，铁观音做成的秘制酱汁腌制澳洲和牛牛腹肉，清新的茶香沁入到牛肉细腻的肌肉纹理之中，炸制酥香的茶叶与经过20分钟的低温慢烤的鲜嫩肉质，依靠彼此的独特的口感和香气，形成让人欲罢不能的独特魅力。
< class="pgc-img">香煎黑松露素鹅，这是一道浙江名菜香煎素鹅的创新，黑松露酱调味菌菇馅料，豆腐皮包裹馅料经过烟熏处理之后用素油煎炸，色泽黄亮，入口鲜甜香软。新鲜的黑松露刨片，散落盘间，不仅起到装饰的作用，更会辅佐提鲜。
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此次菜单令一大亮点，异地食材与烹饪手法的结合让菜品在呈现方式和口感层次上有了更多的演化方式。当广东生攫技法与四川特产指天椒相结合就创造了这道生攫泡椒蛏子皇，平均每只12厘米长的极品蛏子皇为主要食材，砂锅炙熟，淋上秘制生攫酱汁，鲜辣喷香。云南鹿角菇与四川酱肉的组合，鹿角菇炒酱肉，利用指天椒与美人椒的香辣丰润菌鲜与肉香，这是来自大西南的荟萃。
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聚拢、捻转间清朗出尘，成就 “指尖上的艺术珍品” ，新增五款粤式点心，不仅在造型上独具匠心，出挑的食材选择得以赋予小巧精致的它们更加惊艳的口感。黑豚肉煎包配5J火腿，伊比利亚黑猪，肉质鲜嫩无比，且带有橡木果及森林的野香味。5J火腿是西班牙国宝级美食，肉质多纤维，富有韧劲，增加了咀嚼和口中享受的时间。香气让人回想起橡果、湿润的青草和百里香，入口的香味清爽而不油腻，可逐渐闻到烧烤的味道和木头的香气。煎包包裹猪肉馅料配一片火腿，优质的肉质分泌油脂包容着彼此的香气，奏响令人难忘的味觉火花。
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吧台文化据说源自于十九世纪末，人们在欣赏调酒师或是厨师精湛技艺的同时，享受着更加休闲的用餐体验。在京雅堂我们推出全新吧台菜单，希望将这种小而精且轻松的餐饮文化不止囿于西餐厅，而是带给更多客人。
「京雅堂全新零点菜单」菜单供应时间
午间 周一至周五12:00-2:30， 周末 11:00-2:30，
傍晚18:00-21:00
源：交汇点新闻客户端
交汇点讯 “小桌A094号请进店用餐。”10月1日上午9点10分，扬州趣园茶社里面非常热闹，不断有人进进出出。“我们7点多就过来排队，刚吃完，准备在园子里听听戏曲，待会再去瘦西湖逛逛。”游客王希雯说，下次得再提前半小时来排队。
“园内6点半才开始发放餐号，7点正式进场用餐。但是今天最早的一位顾客早上4点多就来园内排队啦！”发放餐号的店员说。 10点30分，趣园茶社的园内依然有人在排队等候就餐。
中午11点10分，记者来到扬州京华城四楼美食区，环顾四周，每家店门口等候区早已桌桌客满。多伦多海鲜自助餐厅内的服务员来回忙碌，一刻也没有停下脚步。店门口拿号区的叫号员拿着喇叭维持秩序：叫到号的客人请移步到我的左边，付款后进入本店用餐。
“我已经等了快一小时，前面还有50几桌要等，这家店生意真的太火爆了！”坐在等候区的李庆宇说，这个时间去其他家也要排队，时间也不一定短，所以还是决定在这家店消费。“店内共有大中小桌88桌，平均每桌用餐时间为1个半小时，取号到用餐至少要花费1小时以上。”多伦多海鲜自助餐厅经理李绍龙说，等待区为顾客准备免费小吃和无限续杯的茶水。 同样排队等位的商家还有古南都旗下的四川酒家。“国庆前几天，就出现晚餐高峰期排队等号需要1小时的现象，2楼平均每桌翻台近4次。”古南都集团餐饮总公司总经理助理金灿说，节前出现客流量突增，集团商讨后决定，从10月1日起实行下午不停堂，店内全天经营来满足市场需求，菜品货源的前期储备量较以往增加2至3倍。“近日，南京二轮电子消费券发放结束，对餐饮类商家客流的激活起到一定的促进作用。截至1日晚上6点，到店使用消费券的顾客有200多人。” 受疫情影响，从9月17日恢复堂食起，扬城一味集团旗下趣园茶社、扬州宴等部分门店提前与熟客联系，明确告知疫情防控要求，精准锁定每位到店顾客，要求查验健康码与行程码。 “做好疫情防控管理工作的同时，还要提升门店接待能力。”江苏扬城一味餐饮管理有限公司副总经理潘亚丽说，为迎接节假日，公司共计增加近400个餐位。针对零点顾客（散客），园内新增三个零点就餐区域，共计80余个餐位，并且调整包厢区域，将可接待人数增加一倍，共计160个餐位。同时，还增加各项辅助活动及功能区域，如采耳、修面等传统技艺体验，户外儿童区、多种童玩设备设施供顾客选择；增加了趣园书房，各式文创产品、各类书籍供顾客挑选；增设猫屎咖啡的全天供应，既能提供等位的休息区域，又丰富顾客排号期间的饮品购买选项。
为了更好打造餐饮消费体验，富春茶社推出“单行驴友套餐”。“近年节日当中，我们发现有一些单行驴友，一个人背着行囊，一路寻味。这部分顾客往往是真正的旅行者，重视餐饮消费品位。”扬州富春饮服集团总经理、扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长徐颖宏说。“细化单人、双人套餐，优化点单供应品种，强化富春早茶及整桌淮扬宴席配置，突出百年富春的招牌菜点和经典品种，让顾客吃得放心、吃得满意，有获得感和认同感。”
近些年，国庆节吃一碗面为新中国庆生正成为一项新民俗。这一碗面，今年在扬州邗江区武塘社区吃出了不同的味道。 “去年我们国庆吃的是‘祝福面’，今年受疫情影响，更多的是‘感恩面’。”老党员赵金荣激动地说，希望以情烩面，在融洽的节日气氛中，将爱国情怀传递给更多人。“疫情刚刚结束，小区的居民生活逐渐常态化。祝愿伟大祖国母亲生日快乐的同时，也祝福我们小区所有的居民幸福安康。”扬州市武塘社区党委委员、副主任许俊说。
线下门店餐饮火爆，线上各大零售企业做足国庆菜品保供准备。据叮咚买菜“十一”消费趋势数据显示，叮咚买菜在国庆节假期间整体的备货量是平日的1.5倍左右。“整个‘十一’期间不断供应鲜活肥美、高质量的大闸蟹，通过全程冷链，最快24小时就能配送至用户的手上。”叮咚买菜华东公关负责人田飞说，预计国庆期间大闸蟹销量同比去年将增长2倍多。 新华日报·交汇点记者 田墨池 文、摄
新华日报全媒体经济新闻部出品
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