火锅下菜秘籍·下

酒过三巡，菜过五味。”

一波大快朵颐的小高潮之后，我们可以调整坐姿减缓节奏了。

而一些不易熟的食物也可以下锅了，鸭爪、鸡爪、肥肠、牛筋、丸子、青笋、藕片、萝卜等等，荤素搭配，干活不累嘛；喜欢脑花的小伙伴也可以用漏勺装好脑花跟着下锅。

（PS：这里并不是一股脑全倒下去的意思，而是说这个时间段有哪些菜可以分批入锅了。）

历蜀记菜品：脑花

一顿火锅一般来讲，在吃吃聊聊喝喝中，少说也得1个小时以上，如果是酒局，那就得是2个小时起步。

所以我们要注意节奏的调整，避免三杯倒，五碗涨。龙门阵，行酒令，手上筷继续捞吃熟食，此时鹌鹑蛋已经完全入味，边休息边吃着褐黄好似卤过后的鹌鹑蛋。

休息过后，补充好蘸碟，第二轮开始！可以继续涮烫熟得快的菜，也可以下现杀土鳝鱼，夹耗儿鱼，脆党还可以夹藕片、萝卜、青笋这些素菜。要不怎么说脆、火巴不两立呢。

一边细嚼慢咽，一边喝着小酒摆龙门阵，人间快活，只需十分钟，此前下锅的鸭掌鸡爪肥肠牛筋丸子……熟了。

这个时候放开手脚大快朵颐起来！一口肉，一杯酒，豪气满桌。紧跟着，早先下锅的脑花鳝鱼这等硬菜，配着已经软糯的萝卜藕片青笋等蔬菜一起成熟起锅。为整个火锅局助兴。

土豆芋头类容易糊锅的菜品下锅，做最后的下酒收尾菜。

一般这个时候已经开始有些撑了，吃火锅就这样，老是会高估自己的食量，所以这类淀粉类菜品不宜多点。但是作为火巴

派坚定的支持者，煮得软软的土豆片是小编心里永远的“黄月光”。

历蜀记菜品：土豆片

最后，酒足饭饱，心满意足，只剩下坚定的火巴派人耐心等待着土豆片煮熟……

俩天又被海底捞刷屏了，不过这次是因为曝出其老鼠在后厨地上乱窜、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道等诸多卫生问题而一下子引发轩然大波。这下火锅粉丝们要哭了，想想这么大品牌的火锅店都曝出了问题，我们还能好好地吃火锅吗？

大家都知道，海底捞是一家很重视“面子”的公司。比如等位可以做指甲、吃饭时给长发女生送橡皮筋，送外卖还把垃圾带走这样的服务举不胜举......还有这样的传说：客人抱怨服务不好，服务员自掏腰包，直接把1000多的账单结了。单身狗吃饭太孤独，结果抱来一活的喵星人陪吃。客人吃完饭要去火车站打不到车，店长把自己的车开到了门口......所以在大家的印象中，海底捞是个特别真是消费者体验的火锅店。

在网络一片骂声的情况下，海底捞处理措施仍然特别“人性化”，在海底捞的公告里表示：“涉事停业的两家门店的干部和职工无需恐慌，主要责任由公司董事会承担”。对，就这么直接承认了，真是大大出乎吃瓜群众的意料啊。

网友们的态度立即反转，大赞海底捞真诚、对员工好。但大家都是成年人，员工犯了这么大的错误，可能导致整个企业口碑大打折扣的情况下，仍然选择要“人性化”，对企业来说真的有用吗？

其实关于火锅，里面的门道还是很多的。如果你还不知道这些，那就是OUT了。今天新融街小编就给大家科普一下火锅店的“潜规则”。

1. 老油锅底的重复利用，越老越好吃？

多年前一条新闻引起人们关注——在当地小有名气的广州“半城正宗重庆火锅”因回收使用过的火锅汤底油料而被查封！话说暗访记者伪装身份成功打入这家火锅店的后厨之后发现，食客吃剩的红油汤底会被服务员带到后厨，据计算，这些油曾被至少560名客人一起吃过。但涉事火锅店人员宣称这是为了保证火锅食用起来的口感纯正！！！这是传统的老做法！！！想想也是，一般我们去火锅店点清汤锅底都是要收费的吧，但是老油却免费，想想为什么？必须是没有成本呗。而这个，已经成为重庆火锅的公开秘密了，口水火锅虽说吃了也不会生病，但是总觉得不太卫生啊。

2. 成本太高 锅底要加添加剂才不亏本？

暗访20家火锅店，仅1家公示了锅底使用的添加剂，其余19家火锅店有的说“无任何添加剂”，有的说“配方秘制不便公示”。有资深火锅店老板透露，好的火锅底料成本可达120元，就算店家收60元以上，都是在做亏本生意 ，除非使用添加剂才有钱可赚 ，而记者调查发现 ，价格在120元以上的锅底却不多见。

不少火锅店不仅对于锅底添加剂的使用“ 三缄其口”，还明确表示不接受顾客打包锅底。其中，渝凤楼重庆老灶火锅店的菜单上要求“ 锅底不出堂”、小肥羊在菜单上明示“ 锅底谢绝打包”，重庆孔亮火锅店也在菜单上明示“ 红汤锅底不设打包”……消费者即使怀疑锅底料有问题，也不能带出火锅店。

3.剩菜不浪费 收集起来给下一个食客接着吃？

现在很多人请客吃饭，为了显示有面子往往会很多菜，但是也有很多吃不完的剩菜。这剩下的没有丢进汤锅的食材就真的浪费了吗？其实不然。根据某离职的火锅店工作人员爆料：

由于客人点的火锅料理很多蔬菜和荤菜都会剩下，我们餐厅负责人会让我们员工把客人用剩下来的料理整理下再接着给下一位客人使用，我们打工的也没办法只好照做，这样的做法实在太违背道德了，餐厅为了节约成本也不能这样做啊实在太过分了吧，连这么有名的大餐厅都有这种事情，更何况是那些小的餐厅，特别是自助餐厅，由于实在看不过去才来爆爆的，希望广大消费者要谨慎去火锅餐厅用餐。

所以啊，那些看起来干净的菜，很有可能是前面的食客吃剩的呢！

4. 生意火爆的火锅店 新油和地沟油混在一起给顾客吃？

一个吃饭要排队、生意越做越大的火锅店，因为暗地里捞地沟油被人当场举报。去年9月，温州“大龙燚”火锅店地沟油案曾闹得沸沸扬扬。此后，温州、台州、绍兴、湖州等地大批火锅店被查处，这些店无一例外使用了地沟油。

老板介绍说，每次他拿个塑料桶，从倒掉的火锅底料里捞上面的油，辣椒等锅底配料都不要 。一桶能装100斤左右。捞好后，他就给唐某打电话，唐某叫人骑电瓶车运走。地沟油被拉到唐某的出租房里，提炼的工具包括不锈钢桶、滤网、盐水、燃气炉、包装袋等。经过3次清洗—过滤之后，晾干混合液中的水，炼成“老油”，装进塑料袋。算上燃气费、包装费等，每包（2.5斤）“老油”的成本大约6.5元，他给老板余某的价格是8元。“老油”装进纸板箱，拉到新城店，放在冰柜里待用。根据余某的吩咐，员工按照一包新油（2斤）配一包地沟油（2.5斤）的比例混合，做成锅底供顾客食用 。真是不忍心看这些食客啊，吃着这些“地沟油”和“剩菜”怎么可能没有怪毛病呢。

看了这么多，是不是觉得很反胃和心塞。火锅虽好，但是不要太贪吃哦。想想还是在家做饭吃最卫生和安全了。

本文由新融街网站 安妮家的小白兔 独家原创综合，转载请注明出处！

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锅，比漂亮的行业数据更引人注目的是江湖里的激烈厮杀。

美团数据显示，2020年全年线上订单量和搜索量，火锅“双料”第一。新周刊统计，目前全国在营业的火锅门店数为47.1万家。

作为餐饮业当之无愧的第一大品类，火锅早已步入红海深水区。当下的火锅行业，股价和营收数据浮浮沉沉，头部品牌危机感爆棚；中小火锅品牌的赛道上，你方唱罢我登场，让人分不清谁是“前浪”，谁是“后浪”。

在火锅行业，必须时刻保持清醒的头脑，正确的步调，才能保证品牌不掉队。但事实也证明，即便竞争焦灼，火锅行业里依然不缺少机会。

今天，我们换个角度看火锅行业，抛却那些已被媒体说“透”的高曝光度品牌，来讲一讲在火锅领域内保持着低调作风，“闷声做大事”的品牌。看看在它们身上，我们是否可以挖掘到火锅行业不一样的机会点？

这样的品牌，捞王必须算一个。

口碑先行

“高调”的火锅，“低调”的捞王

不同于很多火锅品牌的“门店未到，名声先行”，捞王是一个在广泛市场里认知度并不高的品牌，至少，在很多捞王还未抵达的地方市场里是。而与其不高的广泛认知度形成鲜明对比的，是其在本地生活领域的出色口碑。

餐饮数据平台窄门餐眼数据，捞王的消费者排名第一，其中，菜品健康、回头客、环境好、空间大、服务热情，是口碑数据的主要来源。

大众点评数据，捞王基本上所有门店均是5星门店，口味、环境、服务平均均在4.8分以上。

《中国餐饮报告2019》，无论是口味、环境，还是服务，捞王都位列餐饮品牌首位。

就在大众点评7月27日刚刚发布的《2021大众点评必吃榜》中，捞王再次上榜。这已是捞王第4年登上“大吃众点评必吃榜单”。

低曝光度下，捞王靠口碑取胜。

捞王，全称捞王锅物料理。2009年在上海开出第一家门店，目前以直营方式在全国开出130+门店，主打胡椒猪肚鸡。

打开任意一家捞王分店的大众点评页面，“胡椒猪肚鸡”、“煲仔饭”，都是高频词汇，“汤鲜掉舌头”、“煲仔饭YYDS”、“每个月都来打卡喝汤”……餐品，是支撑捞王高口碑的核心。

资深餐饮人会知道，捞王的重口碑之路并不好走。口碑，是一个需要深耕耘，慢积淀的运营板块，也是一个吸引回头客的最佳路径，它需要餐厅用优秀且一如既往的产品与服务支撑。在普遍以“营销为王”的行业大环境下，捞王坚持选择反其道而行，通过口碑积累品牌影响力。如今看来，这也正是捞王的“聪明”之处。

当行业竞争愈激烈，消费的可选择性愈大，顾客的消费也便愈理性，而好产品，正是“讨好”理性消费群体百试不爽的利器。回归产品本质，才是餐饮品牌的可持续发展之道。

“冷门”赛道上

寻找“热闹”增量

捞王的炸裂口碑，“胡椒猪肚鸡”功不可没。

小红书搜索“捞王胡椒猪肚鸡”，显示有2万+篇日记。日记中，捞王的胡椒猪肚鸡让“喝汤星人”三碗打底，让平时不怎么喝汤的顾客也get到了喝汤的快乐。如今的捞王，几乎成为养生煲汤类火锅的代名词。

捞王的差异化壁垒很大程度上就来源于“胡椒猪肚鸡”，从创建之初，捞王便确定它不走寻常路的打法。

在很多火锅品牌以锅底论成败，以单品话英雄的时候，捞王瞄准了“冷门”的有料火锅赛道，把火锅变成了一道“菜”，将“锅底”请进了餐厅的爆品清单。

捞王餐厅前厅设有专门摄像头投射后厨场景，让顾客得以直观的感受捞王制作餐品的过程。汤底经过特别慢炖，然后，让鸡汤特有的清甜去碰撞带有刺激性的胡椒，形成捞王胡椒猪肚鸡具有清晰辨识度的味型；再加载双腊煲仔饭、爆浆手打虾丸、香煎午餐肉、花生冰沙等爆品，形成捞王独特、高质量的爆品清单，让捞王在广式、有料、养生火锅的细分赛道上脱颖而出。

细心的餐饮人不难发现，被广大顾客总结出来的捞王爆品清单，无形中打破了火锅运营的两大禁锢：

1、极难获得口味上的差异

众所周知，火锅是一个极难在口味上形成明显差异的品类，即获得独特清晰的味型记忆点很难，这也是倒逼很多火锅品牌从服务、环境、营销等层面寻找竞争壁垒的主要原因。但捞王做到了，胡椒猪肚鸡的味道让很多年轻“上瘾”。

2、极难在火锅之外成就爆品

要么锅底，要么涮菜，火锅的品类特性使然，使其很难在火锅之外找到其他创造爆品的入口。捞王也做到了，“胡椒猪肚鸡+双腊煲仔饭+花生冰沙”的“另类”组合，让捞王的爆品不止于火锅。

川渝火锅市场趋于饱合，在主流川渝火锅赛道的掘金机会越来越少的背景下，新式火锅细分赛道成为行业增长的新引擎。在确立产品竞争壁垒的过程中，捞王的打法被清晰地呈现出来。

1、锚定细分品类，在红海中寻找新蓝海

避其锋芒，选择细分品类，在细分赛道上寻找增量，会比正面迎战热门赛道的成功机率高很多。除捞王的胡椒猪肚鸡外，在“有料”火锅的细分赛道上，其他像鸭血锅、酸菜白肉锅、咖喱锅、寿喜锅等，也均表现不错。

2、迎合健康趋势，转变品类传统认知

与“重油、重辣”的主流火锅同时开抢两大不同的受众群体，以煲汤锅、菌汤锅、海鲜锅等为代表的“清新养生派”火锅，开始冲破地域限制，在全国范围内崭露头角。在捞王的评论中，“养生”亦是诸多年轻人看中的重要层面。

3、驱动创新力，展现品牌年轻常态

去年8月，捞王推出全新形态的捞王心灵肚鸡汤，切中忙碌都市人轻松喝好汤的诉求；同年9月，捞王又将胡椒猪肚鸡推向了上海Costco等大型商超，开始布局零售生意。产品与渠道上的创新，让消费者对捞王持续保持新鲜感，亦是很多火锅品牌保持竞争力的主要手段。

捞王的“网感”

得年轻人者得天下

即便在各类媒体中的曝光度并不高，捞王却依然拥有莫名的“网感”。

在捞王的营销模型中，年轻人的喜好是主导。

1、建立自媒体矩阵，锁定流量增量

微博、抖音、支付宝口碑、大众点评、在这些年轻人高频出没的媒体平台上，捞王均建立了品牌自有账号。拥有私域流量约1300万，仅在微博上， #捞王锅物料理#的话题在微博上拥有271万+的阅读量。目前，这些渠道不仅成为捞王沉淀口碑的主要场景，亦为捞王带来了约千万流量的新增量。

2、打造IP形象，打通互动通道

在很多平台上，捞王都自称“捞小匠”、“捞小爱”，这是捞王打造的两个品牌IP形象。捞小匠代表捞王的“匠心”，意指捞王“用好料”做产品；捞小爱代表“爱心”，意指捞王“用爱心”做服务。

形象IP化，互动拟人化，通过两大IP形象，捞王在精准传达出品牌理念的同时，自带“萌点”拉近了与顾客之间的距离，让捞王的文化以及各类营销活动，以更“接地气”的方式走进受众群体。

3、跨界合作，破圈圈粉

近两年，捞王在跨界合作的路上越走越远。从日本屁桃君到哈罗单车，从花加到珍爱网，捞王不断通过跨界合作、IP联名等方式，打破餐饮行业的圈层，寻找与Z世代的对话新场景。

当“得年轻人者得天下”成为共识，即便是“低调”的捞王，在“讨好”年轻人的行动中也并不低调。

在餐饮行业，总是不乏在红海领域寻找增量的品牌。以捞王为例，在它们的身上，总有共性——差异化战略。

在定位上避开主赛道，在细分赛道上寻找差异化特色；在运营上避免只做差异化的表面功夫，转而回归产品，深耕差异化特色；在营销上迎合主流消费人群的喜好，多管齐下强化差异化竞争壁垒……这些，成为捞王，以及很多“黑马”品牌实现高速进阶的共同步调。