情的到来，外卖的崛起，实体店的餐饮还能做下去吗？它还有发展趋势吗?

我可以肯定地告诉你，肯定是有的。

作为刚需行业，餐饮永远在居民消费中占据着重要的一席之地。近两年，对于餐饮人来说确实是难熬的，但在疫情逐渐褪去，餐饮行业也正在经历着快速的复苏以及新的发展特点。

做餐饮的商家们，大家一定不要泄气，餐饮行业不可能永远处在低谷。吃饭是刚需，更何况疫情现在也已经得到了很好地控制，商家们需要保留着信心。

餐饮业未来发展的七大趋势，一定要了解

一、单品店依旧走俏

单品店餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。餐饮单品店是指餐馆以某类菜品为主打，其他菜品很少或者没有，也就是俗称的“专卖店”。

据业内人士介绍，日本、韩国餐饮的最大特点就是很多店只专做一种招牌菜，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店、八爪鱼餐厅、鸭汤专营店等，80%餐馆是单品专营店。

中国的大众餐饮经过市场的洗礼后，将走向单品细分的小而美模式。现在不少餐饮投资者开始将目光转向单品店，同时也有不少的人认为这是餐饮业未来发展的一个趋势。

归根结底还是在于它有四大经营优势：

NO.1菜品制作更专业，专一更容易出爆款。

NO.2备料过程更简单。

NO.3菜肴复制更方便。

NO.4厨房人效更高，单品店往往不需要大厨，3-5人即可照顾整个饭店。

二、堂食+外卖，线上订餐持续高升

现在的餐饮行业，其实大多部分都是堂食跟外卖一起做的，因为单凭着堂食的话，根本支撑不住这些高昂的铺租跟人工成本。只有线上跟线下结合才是餐饮的新出路。

据最新数据显示：去年中国互联网用户网上订餐比例接近60%，网上订餐逐渐占据主流地位，预计市场规模很快就会超千亿。

所以尝试一下新的渠道，何尝不是一条出路呢！

三、私人定制或将崛起

如今，随着人们生活水平和经济能力的提高，越来越多的人们开始追求个性化、品质化的生活，在这样的背景下崛起的定制产品逐渐成为人们消费的发展趋势。

高档菜品、服务和环境依然有一定的市场需求。但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。顾客对个人体验的渴望不断上升，攀比的心态变成希望与众不同的心态。

要是一家餐饮店铺能打造出“私人定制”服务，即依据顾客要求的主题、目的、档次等因素打造独一无二的个性宴会。想想就觉得很特别，很有趣，这将吸引来不少的顾客朋友。

四、智慧餐厅、智能厨房省成本

降成本,提效率,成为了连锁餐饮品牌在现代化经营模式下的最大诉求。现在很多的餐饮店铺都是智慧餐厅，包括一些员工的食堂。

科技进步引发了一场厨房革命，适当的引入自动化的设备，可以有效的应对不断上涨的成本压力。

五、食品安全更受重视

民以食为天，安全是食物消费的最低要求。没有安全，就无从谈起色、香、营养；安全也是食品消费的最高要求，关系到人的健康甚至生命，食品安全是压倒一切的。所以餐饮商家们一定要重视自己店铺的食品安全问题，积极参与对食品安全的监管，确保食品安全和健康。

六、“吃饱”和“吃好”的两极分化

“吃饱”是指性价比，性价比的核心是东西好还不贵。放到餐饮行业就是味道不错价格实惠，这也是必然的一个趋势。

性价比这种模型，是大企业的战场，规模越大，才越有可能做成。大品牌随着业务规模和体量的提升，供应链端口的效率会越来越高，各类材料成本控制精细，再随着店面局部的深入，营销的边际成本下降，最终展示出来的定价体系将凸显出性价比优势。

目前的中式快餐连锁、洋快餐连锁等都是这个方向，未来容易培养和生成餐饮大鳄。

“吃好”是价值化。这个领域对于餐饮企业而言，就是八仙过海各显神通了，菜品菜式的研发和创新都在这个领域出现，各式各样的店面场景、各式各样的服务也都会出现，总之就一句话：这里能满足你对“吃”的一切幻想。

比如同样是酸菜鱼，鱼你在一起就是吃饱为主导，太二酸菜鱼就是吃好为主导。这个价值化市场，同样庞大，但是却更分散化，各个地区、各个城市，甚至一个城市的不同区域，都容易出现许多让消费者认可的有价值的品牌。

七、中式快餐更受欢迎

中式快餐有着独特的优势，这个是西方快餐无法比拟的。

因为它不仅便捷，而且口感也相当不错。在如今的社会，生活节奏十分的快速，大家每天下班回到家里，已经很疲惫了。让自己花费一个小时去超市或是市场买个菜回来，之后再花一两个小时的时间做饭炒菜，几乎是不可能的。

在中国的快餐市场，中式快餐具有远大的发展前景，这一点对于想要做中式快餐的创业者来说是一项极为有利的趋势。

源：经济日报

“五一”假期第一天，各地街头巷尾的烟火气加速升腾。

早上5点，吉林省延吉市水上市场准时开摊，不到6点就已熙熙攘攘，商贩叫卖声此起彼伏，炒米糕、炒米肠、江米鸡等朝鲜族风味小吃摊前挤满了游客。

“不少客人买完早餐后，就会来我们店点上一杯咖啡，配着特色炒米肠，别有一番风味。”水上市场佳温咖啡的店长崔健告诉记者，除了咖啡，店里还有各种雪冰、养生茶、蛋糕、沙拉等菜品。为了满足游客拍照打卡、“一键发圈”需求，门店还专门设计了带有“延吉”字样的咖啡杯套和咖啡袋。截至下午4点，门店已售出咖啡800多杯，70张桌子一直满座，排队等位的客人始终没断。

约上三五好友，寻一处有山有水的绿地，搭一顶帐篷，备一桌火锅，也是很多人享受假期的方式。假期首日，上海市松江区森林中海底捞露营基地格外忙碌。

海底捞上海松江露营基地负责人薛永芳告诉记者，当天整个露营地就餐人数超100人。营地专门设置了丢飞盘、下棋、羽毛球等娱乐活动，为消费者提供更多元化的“露营+火锅+美食”体验。

美团研究院副院长厉基巍表示，随着我国居民消费水平不断提高，餐饮消费展现出一些新趋势：多业态联动效应更趋明显，“餐饮+”跨业态联动的场景大量涌现。同时，县域餐饮消费空间也将持续扩大，线上线下融合程度加深，有望成为餐饮消费新的增长极。

考虑到越来越多的年轻人选择通过线上寻找美食，许多餐饮企业积极参与线上平台促消费活动，推出高性价比套餐。最近一周，在美团上推出“五一”主题团购的餐饮商户数周环比增长超43%。为帮品质套餐获得更多展现机会，给消费者出行带来更多选择和实惠，美团上线了“五一舌尖上的美食旅行”专题活动，不少热门餐厅还开通了美团餐厅“订座”功能。从美团餐厅订座数据看，除火锅、粤菜、西餐、日料等传统热门菜系受追捧外，江浙菜、京菜、川菜等特色地方菜预订量涨幅明显。

事实上，“五一”假期前，全国多家餐饮企业就已经出现预订爆满情况。海底捞后台数据显示，截至4月28日，全国门店已接到超10万桌假期用餐预订。北京同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅等老字号假日期间包间早早预订完毕，便宜坊广渠门店、哈德门店、玉蜓桥店5月1日当天午餐时段包间均是满座，其他时段的正餐门店预订率也超九成。

多家餐饮企业负责人预计，今年“五一”期间，本地消费叠加旅游客群，餐饮整体营收与去年同期相比将有10%上涨空间，环比4月份的涨幅有望超过30%，尤其是景区附近餐饮门店，预计客流将上涨40%，翻台率将增长3倍。

为了让消费者获得更好消费体验，不少旅游城市发布“五一倡议书”。4月28日，北京市市场监督管理局、天津市市场监督管理委员会、河北省市场监督管理局联合发布关于规范京津冀“五一”节假日市场价格行为的提醒告诫书，明确指出，“五一”期间将严厉查处价格违法行为，提醒餐饮服务经营者对菜品、外卖打包费等明码标价。延吉市市场监督管理局也发布公告称，“五一”假日期间，将聚焦价格监管，重点检查民俗餐饮店是否存在“阴阳价单”。

餐饮业是促消费、惠民生、稳就业的重点领域，也是经济复苏的“晴雨表”。中国烹饪协会会长杨柳表示，“五一”假期是消费者出行高峰，也是餐饮消费旺季，餐饮企业应抓住机遇。一方面，要注重创新和研发，适时推出新的菜品、服务模式和营销策略，提供差异化、个性化的产品和服务。比如，通过创新餐饮和多元化服务，提升自身竞争力和品牌影响力，更好满足消费者需求。另一方面，要注重餐饮与旅游有机结合。旅游热直接带动了餐饮消费增长，尤其是在旅游热点地区。餐饮企业可以利用这一有利时机，通过提供具有地方特色和创新元素的餐饮服务，吸引更多游客，提升消费者满意度。

杨柳提示，“五一”假期，餐饮企业在创新场景促消费的同时，还要重点关注安全生产、食品质量、明码标价、反对浪费等方面可能存在的问题，共同推动餐饮市场经济运行持续向好，为实现餐饮业高质量发展作贡献。 （经济日报记者 吉蕾蕾 ）

情下，餐饮业的真实生存现状如何？那些逆流而上的餐饮品牌是如何突围的？餐饮业未来的发展还能往哪里去？

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周里希。

新冠疫情的艰巨性、复杂性与长期性，让当下整个经济环境充满了不确定。餐饮行业作为接触性、聚集性行业的代表，也面临着前所未有的挑战。

据国家统计局发布数据显示，2022年1—4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；限额以上餐饮收入3064亿元，同比下降5.6%。4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%；限额以上餐饮收入653亿元，同比下降24%。

行业整体下行的同时，难以压缩的租金、原材料、人工等成本，锐减的客流……让餐企的经营困境更为严峻。

但民以食为天，餐饮行业依然是永不落幕的产业。疫情当下，大浪淘沙，反而有利于行业更规范有序长远发展。对于餐饮企业而言，这也可能是自我变革、创新升级的窗口机会。

5月20日，红餐网联合世界中餐业联合会开启线上直播，世界中餐业联合会会长邢颖、红餐网联合创始人&红餐品牌研究院院长樊宁、大龙燚创始人柳鸷围绕“疫情下的餐饮新模式”进行了探讨。

疫情下，餐饮业的真实生存现状如何？那些逆流而上的餐饮品牌是如何实现突围的？餐饮业未来的发展还能往哪里去......从这场直播活动中我们一窥究竟。

01.

疫情下的餐饮业：

消费减弱、经营压力陡增，但仍有餐企逆势上行

疫情改变了人们的生活方式、消费方式，消费者在外消费堂食的意愿被严重削弱。而从国家到行业再到企业，都已经在采取相应的举措，全力冲破当下的疫情困局。

世界中餐业联合会会长邢颖指出，当前从国家层面上，各级政府相继出台了相关政策支持中小企业纾困解难，坚定了餐饮从业者的信心；行业层面上，所有的参与者都在探索更多的市场策略，通过诸如增加线上销售等创新手段来提振餐饮行业。“止血”“输血”“造血”实现餐饮业尽快复苏；企业层面上，疫情后，企业对传统意义上的餐饮业也逐步开始有了新的认知。

红餐网联合创始人&红餐品牌研究院院长樊宁则以《2022年疫情背景下餐饮企业调研报告》【重磅！《2022年疫情背景下餐饮企业调研报告》正式出炉】为例对疫情下餐饮行业的现状进行了解读。他指出，整体营收收紧，客流量下滑，成本支出高昂是当下餐饮行业的突出特点。

△图片来源：红餐网

值得注意的是，樊宁也提到，根据红餐网对部分受访餐企的调研，结果显示，疫情下中小餐企发展空间进一步收缩，但头部餐企仍在逆势拓店，部分企业2021年的平均门店数较2019年上涨了2.7%，呈小幅度上升趋势，如百胜中国、海伦司、巴比食品等大型连锁餐企，2021年门店数均呈现不同规模的增长。

整体看来，在新冠疫情仍多点频发的形势下，餐饮业整体市场环境还不容乐观。房租、人工费用、社会保障等刚性成本，使得部分企业经营压力陡增，如何生存下去成为当下餐饮业发展的重要议题。

02.

把握细节、积极求变，

疫情下餐饮品牌也可以做到逆流突破！

餐饮业受疫情影响不言而喻，但是人们对吃的刚需却是始终存在的。疫情期间，大部分餐饮业陷入经营困局，但也仍有一些品牌跑出了一条特色鲜明的发展通路，甚至实现了增长。

大龙燚创始人柳鸷介绍，疫情期间，大龙燚火锅逆势而上，率先将业务转移到线上，最高峰阶段外卖营收暴涨547%。

另外，柳鸷也表示，大龙燚针对市场的变化做出了快速响应。首先，意识到消费降级趋势后，大龙燚向城市的下沉市场积极转型。纵观整个餐饮市场，人均500+的高端餐饮和人均60-70元的社区餐饮存活得都很好，反而是人均100-200元的中部市场内卷严重。所以疫情期间，大龙燚做了一个人均60至70元的一个自助餐的鱼火锅。

△图片来源：大龙燚

装修设计直接在原来的风格做小调整，室内外20张桌子、人员压缩到8人。开业一周营业额达到了3万元，现日均营业额也稳定在1万元以上。之所以能把人均做到这么便宜，得益于大龙燚这些年拥有成熟的供应链体系——远方云天食品科技有限公司。底料调味料都是自主研发，降本增效，给前端留下了较大的盈利空间。

其次，柳鸷发现今年的小龙虾市场存在爆发性的增长。一些小龙虾品牌沉淀了大概有三年、五年了，今年的营业额大概会比去年同期上涨一倍以上。所以大龙燚选择了与成熟的小龙虾品牌进行合作，把社区店改成了小龙虾店。当然也坚持开源节流，进行人员压缩、装修调整，毕竟要让门店先活下来。

最后，针对今年火热的露营风潮，大龙燚也推出了露营套餐。柳鸷介绍，大龙燚为这类出行群体准备了锅具和火锅底料，套餐配套设备相对齐全；在火锅的菜品上压缩得比较精致，都是一些必点的菜，而不会去像火锅店点的这么齐全，因为食用场景不一样，露营爱好者自己会配备一些食材。这样能降低价格，也能避免浪费。高峰期曾每天卖出几百套。

△图片来源：大龙燚

事实上，在疫情初期时候率先实现逆流突破的就是火锅品类。火锅是最容易标准化的一个餐饮品类，火锅里什么都可以煮。就算是火锅做外卖，只要准备好包装、配套、仓储存量就很容易操作。

所以，做餐饮一定要把握好细节，同时要紧抓市场热点，快速推陈出新。就像柳鸷提到的，早些时候，就算是朋友圈、微信群等渠道的一些苗头，都可能会成为其研究产品的动力。

03.

后疫情时代，

餐饮行业未来该往哪里走？

大龙燚的逆势突围再次证明了，疫情对餐饮业来说是巨大的挑战，但把握好趋势、及时应变，就有可能转危机为机遇。

邢颖认为，未来餐饮行业将朝着以下几个显著方向发展：

一是社区餐饮将兴起。社区餐饮是面向大众市场的餐饮，具有大众化、便利性等鲜明特点，也是未来许多中小餐饮企业的主战场。大众对待社区餐饮，更加注重商品和服务的性价比，而企业选择开社区餐饮也要对商圈有明确的研判和界定。

△图片来源：摄图网

二是小店时代的到来。“小而专”“小而特”“小而美”这样的小店未来的生存能力会越来越强。这些小店投资轻量化、装修简约化、产品特色化、营销网络化，在新冠疫情当中也呈现出了逆势增长。

三是特色食品的拓展将加快。特色食品的拓展是餐饮企业很重要的一个经营选择，这些特色食品有助于餐饮的食品化和餐饮零售化，是餐饮企业未来的一个增长动力。

四是餐饮细分业态更加显著。在过去餐饮业一片火热时，业态并不重要。但是疫情过后企业不对业态进行准确定位，则可能面临灭顶之灾。餐企应该思考如何进行业态细分和互补，避免业态单一、雷同。

樊宁也给出了三点建议，他表示三个大方向上的平衡一定要把控好。

一是线上线下的平衡。从经营模型来看，餐饮行业发展的趋势是线上线下一体化，双主场经营常态化。

二是餐饮和零售的平衡。餐饮行业曾经专注于线下门店，后来开始开拓线上外卖市场，随之又开始布局零售。随着供应链体系的日益完善，餐饮和零售的边界正在变得模糊，零售未来会成为很多餐饮企业的布局策略。但是如何平衡好餐饮和零售的关系，也是众多餐饮企业着重需要思考的问题。

三是下沉的可探索之路。中国社会是典型的叠层社会，一线市场的繁荣其实只是一小部分，更广阔的下沉市场才是更真实的中国。中国四线及以下城市人口超10亿人，占总人口的71.7%。

△图片来源：摄图网

除了向低线城市的下沉之外，在同一座城市的深度下沉也是一个可取策略，比如从商业综合体下沉到社区。

社区餐饮成为增速较高的红利地带，未来或许是值得餐饮人持续挖掘的一块价值洼地。

2020年时，许多人都觉得那一年很难。但当时就有人说，“也许这是往后十年最容易的一年。”现在看来的确如此。柳鸷强调，像大龙燚2020年的利润比2019年还好，但今年在疫情常态化境遇之下，肯定会更难。老百姓就算有钱也不敢花了，因为他不知道疫情还会持续多久。所以怎么生存下去已经变成了每个餐饮人、企业创始人该去思考的问题。

“发展的前提已经变了，先保证活下去才有机会！”

当前，经济环境还不太明朗，对于众多餐饮企业而言，比别人多撑一个月、两个月，说不定春天就到来了。我们始终相信，那些具备强大自我修正能力的餐企最终会度过危机、重拾成长。