饮食｜“料理”的由来

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-06

核心提示：本将烹饪视为“料理”，窃以为，是因为日本人因地制宜，将其发展为一种独特的形式美学，特别重视菜品所呈现出的视觉效应，讲求精

本将烹饪视为“料理”，窃以为，是因为日本人因地制宜，将其发展为一种独特的形式美学，特别重视菜品所呈现出的视觉效应，讲求精致的摆盘和优雅的仪式，因而也就如同礼仪一样，需要格外的“料理”。

日本历史文献中的《吉备大臣入唐绘卷》，向后人展现了日本派遣唐使远涉重洋的画面

日料里的中国古味

临时起意的日本之旅没能开个好头，刚下飞机，就被日本的蚊子摆了一道。日本的蚊子甚是凶狠，稍不注意，就是一个肿包，麻痒难忍。奇怪的是，当地人同样身着短装，却似乎并未遭受蚊叮虫咬。后来，导游告诉我们，初到日本的中国人，几乎都是如此，吃上一段时间的本地食物，就没事了，许是日本蚊子也欺生。淮南生橘，淮北生枳，一方水土养一方人，“养”人的便是饮食。

日语称烹饪为“料理”。这个词来自于汉语，但却找不到相对应的意思（这一现象在日语中很常见，或许与汉语最初传入日本具有咒语和装饰作用有关）。在汉语语境里，“料理”只有处理、办理的意思，并没有烹饪的意思，我们通常说“料理后事”。死生为大，料理后事，事关宗族礼祭，自然需要一丝不苟，马虎不得。

为何与中华文化圈关系极其密切的日本，要使用这个词来代指烹饪呢？中国与日本饮食文化的根本性区别到底在哪儿？这个词或许是我们解开日本饮食文化的一把钥匙。

我们都知道，日本受中国传统文化影响深重，当古中国已然建立起举世瞩目的文明时，日本仍处在相对落后的境地，甚至还有不少未开化的蛮荒之地。于是，在隋唐之际，日本天皇大量派遣遣隋使、遣唐使来华学习，亦有不少中国使者、商人、僧侣、学者赴日交流。

公元663年，中日爆发了第一场真正意义上的战争，即白江口之战，唐将刘仁轨率7千唐军与5千新罗联军对战百济王子扶余丰率领的4万日军与5千百济联军，以少胜多，日军在海战中惨败。日本的自信心受到极大打击，此后十年间，日本采取守势，在本州西部和九州北部大量增筑烽火台，布置重兵防守，人心惶惶。但大唐帮助新罗统一了朝鲜半岛后，却并未向日本本土出兵。日本自此对大唐盛世真心服膺，感恩戴德，敞开国门，全面向唐朝学习。

日本对唐文化近乎崇拜的心态，完美地保留在了日本文化之中，延续至今。我们今天能够品尝到的日本料理，主要的烹饪方式是煮、炸、烤以及凉拌菜等，同时搭配有味噌汤（酱汤）、腌酱菜（渍物）等，看起来非常素朴。而这也基本符合了宋以前中国的烹饪方式。

宋以前，中国的烹饪方法主要有脍、炙、羹、脯（肉干、果干）、鲊（腌鱼）、菹（腌菜）六种，后世更为流行的爆、炒、熘、煨、烧、煸、焖、煎等烹饪法则是宋元及其后世，尤其是明清朝才推广开来的。而此六种，恰恰构成了今天日本料理的几种标志性食物。

刺身与蘸酱

提到日本料理，最为著名的莫过于“刺身”。刺身并不是日本人创造的，而是源于中国的“鱼脍”，旧文《脍炙人口》中曾提及过鱼脍的来历，《诗经·小雅·六月》曰“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，西周便有食用鱼脍、鱼生的记录。

日本人爱生食，并不是因为其原始落后，崇尚生食，而是因为其对中华饮食之道的迅速吸收。众所周知，中国饮食并不重生食，“君赐腥，必熟而荐之”，将熟食视为摆脱茹毛饮血的标志。但文化之逻辑，往往会在顶点发生翻转，人间至味是清欢，荤腥之极点便是鲜，而鱼脍又非生鲜不能为之，故而成为饮食中的至味。迫切希望向中国学习的日本人，彷如急着参加考试的学生，只顾重点而轻略细节，一下便抓住了中华饮馔之道的最高级形态，奉“鱼生”为至味，而对于其后的更丰富的烹饪形态，便“除却巫山不是云”了。

另一个原因是，公元6世纪佛教传入日本后，日本历史上多位天皇笃信佛教，多次颁布禁肉令，导致了日本人饮食结构的变化。不过有趣的是，禁肉令中，除了牛、马、犬、猿、鸡等家禽家畜外，在山林中捕获的野物，在湖海中捕捞（但不能用机关陷阱）的水产并不在禁令范围内。这间接地促使日本人的饮食向水产品及乳制品、豆制品等偏移。禁肉令也导致了无法持续大量地获得烹饪使用的动物油脂，而豆油、芝麻油等植物油又较难获取，故而日本料理少油或无油的烹饪非常之多。

刺身如今遍及日本各地，但历史上，这种食物可能并不常见，因为刺身必须取新鲜食材，不可冷冻，而海鲜河鲜又极难保存，恐怕只有近海地区和拥有私人冰室的贵族才能窥知其美味。

通常所说的芥末其实是山葵根研磨成粉制成，呈绿色

真正的芥末是用种子加成酱或者油，呈黄色

食用刺身须蘸酱食用，今天比较常见的是味增和山葵酱（也就是我们通常说的芥末，但其实二者并不是一种东西）。

蘸酱使用的方式也得自中国，《论语》中有“八不食”，就含“不得其酱不食”的说法，中国古代使用鱼脍，的确是蘸芥末，《礼记》有：“脍，春用葱，秋用芥”的说法，曹植也喜欢吃鱼脍，他的《名都篇》里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把鱼生蘸着小虾酱吃，南北朝时，出现了著名的“金齑玉脍”，只是到了宋朝就失传了，以致于陆游还大费周章尝试复刻这种著名的蘸酱。

寿司与天妇罗

“寿司”也是日本料理的标志性食品，却也并不是日本人的首创，准确地说，也是从中国借用学习并发展出的一种特色食品。

我们看苏轼的《仇池笔记·盘游饭骨董羹》，可能就有所领会了：“江南人好作盘游饭，鲊、脯、鲙、炙无不有，埋在饭中。里谚曰‘掘得窖子’。”这个“盘游饭”，就是把米饭盖在腌制或烤制好的鱼、肉、菜等上面，吃的时候要有一番“发掘”。这种饮食的关键倒不在于其形式，而是埋在饭下面的通过“鲊、脯、鲙、炙”而制作出来的菜码。

日本寿司最初的名字就叫“鮨”，后来也称为“鲊”或“驯鲊”，江户时代发展为“生驯”，已经和今天的寿司差不多了。“鲊”在中国汉代就已经有详细的记载了，其在文献出现的时间可以追溯至西周甚至更早，不外乎就是将鲜鱼层层码放，之间铺放盐与米，以提高发酵的效率，经过一段时间的静置，鱼通过生物发酵自然熟成，且最大限度地保留了鲜味。

这种做法类似于泡菜的腌制，其实，在古代饮食中，腌制蔬菜称为“菹”，腌制鱼肉就称为“鲊”，这两个字有时候也可以通用，鲊也可以叫菹鱼。“鲊”通常与米饭同食，就是东坡先生说的“盘油饭”。

到了日本，这种食物被称为“散寿司”或“盒寿司”，做法大同小异，只是多了鸡蛋丝和蔬菜条等菜码。到了19世纪的江户时代，今天我们熟悉的“握寿司”、“卷寿司”（sushiroll）才登上历史舞台。最初，卷寿司并不使用今天寿司中常用的紫菜，因卷制过程中，饭粒总会黏在竹帘上，才想到铺上一层紫菜。

20世纪，日本人将卷寿司带到了美国，但美国人很难接受包裹在外面的黑色紫菜，于是，卷寿司又经历了一次改良，将紫菜包在内。所以才会出现今天我们见到的各式各样的卷寿司。

相比之下，“天妇罗”则可算是纯粹的舶来品，并且，它的源头并不是中国，而是葡萄牙。据说，16世纪中叶，葡萄牙传教士进入日本，在长崎街头贩卖一种油炸食物，当地的日本人上前询问，因语言不通，只记住葡萄牙人说的temper，后又讹传为tempura。

前文说到日本少油，所以像天妇罗这样需要使用大量油料的油炸食品不可能是日本本土创造出来的。不过，日本人很快将其本土化了。天妇罗虽为油炸食品，但日本料理却特别讲求控油，优质的天妇罗，使用价格昂贵的芝麻油炸制，必须做到外酥里嫩，而且放在纸巾上不会将其浸染，再搭配独具日本风味的蘸酱“味醂”，已经与原本的葡国制法大相径庭。天妇罗后来传入中国台湾地区，当地人根据谐音称其为“甜不辣”，倒是非常贴切。

天妇罗虽然简单，但极其讲求装盘时的美感，竹编的小扁筐，以左高右低的趋势，将裹了薄面衣的炸虾一尾，无刺的炸虾虎鱼一尾，和切成方钉的炸南瓜、炸香菇片、茄子片、青椒、土豆片等错落码放，颇有疏朗的美感。

天妇罗虽然简单，但极其讲求装盘时的美感

其实，不唯天妇罗，日本所有的料理均在摆盘上颇下功夫。日本将烹饪视为“料理”，窃以为，是因为日本人因地制宜，将其发展为一种独特的形式美学，特别重视菜品所呈现出的视觉效应，讲求精致的摆盘和优雅的仪式，因而也就如同礼仪一样，需要格外的“料理”。

中国饮食不重摆盘吗？倒也不是。袁枚《随园食单》早就写过：“古人云‘美食不如美器’，斯语是也。……大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小，煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂钵。”只是，以食材之丰富，很难专精于摆盘之精致，得鱼而忘荃，得味而忘形。况且，摆盘之艺术化，需要贵族文化的支撑，否则难以为继。西方讲求摆盘的，不外乎米其林星级餐厅，但华而不实，而肯德基麦当劳等洋快餐，也无摆盘之说，因时因地因缘际会罢了。

（原创自志道教育所属杂志《时代教育?人物》宗不争）

国传统文化最引国人和世界瞩目的，乃是中国烹调文化与饮食文化。在中华五千年文化与文明中，中华烹饪文化是先驱，亦是一颗璀璨的明珠。孙中山先生对中华饮食的评价是“饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”孙中山还进一步阐述：中国饮食文化是一朵奇葩，中华烹饪是中华文明的代表，“烹调之术本于文明而生，中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。”

而说到厨师名称的渊源和演变，也当是中华烹饪文化的重要内容之一了。中国厨师的名称，从中华烹饪的发展史看，源于四个出处。一是因膳食机构叫起；二是因事厨场合演变而来；三是出于社会对事厨者的褒贬；四是由技艺流派衍生成的。

在中华烹饪文化的发展进程中，最初厨师的名称是从管理膳食的一些机构与膳事管理官员的名称演变而成的。如《周礼·天官冢宰》等书中就记载有：膳夫、庖正、疱人、饔人、汤官、尚食等膳食厨事管理机构，其中的疱正、疱人、饔人后来就演变成厨师的名称了。而疱人早先是专指掌管帝王将相膳食机构的官职，而后逐渐从官员演绎成事厨者或主掌饮食烹饪的专人。

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古代厨佣

饔人，起初也并不是指事厨的人，同样是指宫廷王府里掌管一应食材、原料，以及杀鸡鸭鱼、猪牛羊等持刀操持者。唐代大诗人杜甫还在这一基础上创造了一个专用名词“饔子”。这位诗圣在四川吃喝游乐时写的《观打鱼歌》诗中，就有；“饔子左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高”，说的就是厨师挥刀切鱼片，如白雪翩翩飞落盘中的生动场景。从“饔”的说法后来演绎出了先官后厨的饔人、饔子。而疱人一说，当然与“疱”的含义有直接关联。疱，原指事厨的场所，拿今天的说法就是指厨房、伙房。后演绎成疱子，出于晋代张协《七命》：“伊尹爨鼎，疱子挥刀。”由此可见，在古代对事厨者的称呼就是由膳夫、疱人、饔人演变而来的。

厨师一词也是因事厨场合变化而来的，最先出现的是“炊人、厨人”，《战国策》中就称疱人、饔人为厨人。厨者、司厨、作厨等叫法，则出于清代袁枚的《随园食单》。其它也还有厨司、厨丁、庖厨、厨宰之称。而达官贵人，富商大贾、文人学士公馆府邸里的家厨，大都叫为家疱、疱童。

后来还有不少家厨成为名师大厨，像北京谭府菜、山东孔府菜等。还有在官府主掌炊事的妇女，则被称为炊妇、厨婢、厨妇等。而在自己家里烹饪，并非专业的妇女则叫为“中馈”，历史上最有名的“中馈”就当算董小宛了。川菜历史上后蜀的花蕊夫人，以及后来的成都名馆姑姑筵的掌厨的，也是黄晋临家的姑嫂，后来也都成为了资格的掌勺大厨。

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古代名厨

事厨于宫廷或王府的，则称为宰夫、御厨、御疱、内厨、外厨等。御厨之称出于唐代，宰夫则指王府里的厨师。内厨、外厨之称始见于孔府，沿袭《周礼》所记“内外饔”。

军营里的厨师，古称炊家子、炊子、伙夫、火头、厨兵、火头军等，而今则有炊事兵、炊事员等称谓。古时候，官府、部队、寺院多设有“火头”专职，军营里则称为“火头军”，“炊事兵”是近代部队对事厨人的称呼，而炊事员便是部队和社会机关单位对事厨者的统称了。

在餐馆酒楼的专业或职业大厨，过去有当头、铛头、师公、量酒博士、茶法量酒博士等称谓。对从事单品买卖的则称为饼师、面师等，在船上从事烹饪的称为船厨，寺庙的称为僧厨，不固定的饭馆厨师则称为行厨、外庖、行疱、游厨。

历史上，称厨师为“天厨”、”鼎俎家“、“厨娘”等都为褒义。“天厨”之称，多指御厨; “鼎俎家”则是对烹调技艺高大上的厨师的尊称。鼎和俎，原本是指用于烹调的锅和砧板，但在汉语中和其他词汇组合便有了赞美之意。称厨师为“鼎俎家”，可以说是对厨师非常尊重的称呼了。对女厨称为“厨娘”，也含有尊崇的敬意。在宋代京都，中产阶层大都重女轻男，多鼓励家中女儿随其资质，教以艺业，其中尤以厨娘最为称道，通常要富贵人家方才请用得起，足见厨娘的待遇是相当高的。宋代廖莹中《江行杂录》里谈到厨娘技艺时，赞美“京都厨娘，调羹极可口”，说厨娘的运刀技艺“真有运斤成风之势”。

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古代厨娘

自古以来，对事厨者称呼带贬义的并不太多，集中在“厨役、疱隶、疱卒、油头、俗厨、厨子”等几种叫法。其中“厨子”一词在近代应用较多，在一些电视剧、文学作品、戏曲作品里都常见。不过最先的“厨子”一词，是不带贬义的，与厨人、疱人、厨者等称呼近似，只是客观地称呼事厨者。

当然对厨师尊称最多的还是现代，这反映了社会对厨师职业的尊重。之所以称为厨师，过去行道中的专业事厨的人曾有“师公”一说，后来就把事厨的人称为“厨师”了。

中华烹饪是一个很庞大的体系，也充满了地方风格，其中对厨师的称呼也各有地方特色。像川菜中就有“七匹半围腰”之称。原意本指事厨中的七个半的工种分工，后成为对烹饪技艺无所不通的全能厨师的赞美。过去川菜中还把厨师称为油大行、锅儿匠，也有把主理厨政的厨师，九大碗、田席、坝坝宴的主厨者称为掌墨师、坐押师。行业里对一些资历高，烹技强的人大都尊称为“大爷”，表达尊崇之意。餐馆饭馆厨房里也有把头炉（灶）、二炉、三炉，以及头墩、二墩、三墩等，以及笼锅、水案、菜杂等厨房工种代称为厨师的。在酒楼饭店，餐饮总监、行政总厨、总厨、厨师长、就是主管厨事的了。

中国烹饪在20世纪70年代有了标志烹饪技术水平等级的称号。在过去划分为厨工、厨师、厨师长、红案厨师（荤素菜肴）、白案厨师（面点小吃）、凉菜厨师等基础上，统称为烹调技工、烹调师、高级烹调师等，并设置有若干等级。 当代名师风貌

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当代名师风貌

然而，现今社会上对厨师的称呼那就太杂乱了，多的有些乱了套，出了格。人们在书报杂志，网络电视常看到：烹饪大师、烹调大师、烹调艺术家、烹饪名师等。1983年，北京举办的首届“全国烹饪名师技术表演鉴定会”，也就是第一届全国烹饪大赛对其获奖者就分别授予了最佳厨师、优秀厨师称号。

看看如今社会上和媒体上，乱七八糟的大师、名师几乎成了狗皮膏药随买随卖，想贴就贴。中国画院院士，国宝绘画大师黄永玉曾笑谈：教授满街走，大师不如狗。确实冷眼一看，满社会山寨出了一堆堆“中国”、“资深”、“注册”、“元老”、“世界”，以及有国徽、带肩章的烹饪大师。还有更牛的是“味觉艺术家”、“世界特级御厨”、“洲际厨霸”、“亚洲厨王”、“厨神、厨圣”、“烹调教父”等滑稽头衔。这些虚无头衔、假大空名分，也成了交易和生意。如此浮躁浮夸、沽名钓誉、弄虚作假、哗众取宠，不仅成为笑料，也是一种社会病态，给行业和社会带来严重损害和不良影响。说穿了，只要不是国家和政府认定，任何打着中国、世界、全球啥的协会、联合会、促进会等都是社会和民间组织，其颁发的无论是什么大师、名师，都是一种民间行为。应当说不管什么师，归根到底也就是个厨师。社会和公众给予了相应的荣誉和名分，就应当不忘初心，尽力做好本职工作，回报社会，对得起食客大众，方才是沧桑正道。

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真大师风采

《四川省志?川菜志》编委会副主编中国川菜名师教授堂顾问

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客向东 2019.11.04 成都

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