饮界“淡季”一来，大家头痛。趁着淡季，餐饮老板不妨做系统的梳理和调整，从食材升级开始。

在消费升级的时代，消费者不仅满足于“好吃”，还追求“吃好”。这个时候，餐厅食材升级便成为必然趋势，像巴奴毛肚火锅、九毛九等更直接将食材升级提升到品牌战略层面。

01

从锅底到锅料的A+、A++升级

巴奴毛肚火锅自从聚焦“毛肚”之后，便逐步做食材升级，这是其创始人杜中兵提出“产品主义”的第一环，也是最重要的一环。

火锅的食材不外乎两个方面，一个是锅底，一个是锅料，就像杜中兵所说，火锅不像炒菜那样有技术可卖，卖的都是别人供的货，想要提升，只能从食材原本的A级，提升到A+，A++……

锅底。巴奴摒弃“老油”，确保一锅一底。为确保牛油辣底的品质，巴奴在重庆建立底料加工厂，用30多种食材炒制，其中每一种食材都坚持原产地采购，比如辣椒采用重庆市石柱县的石柱红辣椒，花椒采用四川茂汶县大红袍花椒，姜采用贵州黄口姜，豆瓣酱采用四川省郫县豆瓣。

锅料。巴奴把主要的锅料分两部分：毛肚，以及“12大护法菜品”。

首先是毛肚升级。

当发现毛肚传统的火碱发制对人体健康存在危害时，巴奴联手西南大学，研究出“木瓜蛋白酶嫩化技术”这种更现代更健康的发制方法。

再是12大护法菜品的升级。

护法菜品并非固定不变，而是在不同时段推出菜品，和淘汰旧菜品。好比去年年底，隆重推出4款新品：茴香小油条、厚切牛肉、绣球菌、天然黑豆腐。

▲巴奴毛肚12大菜品升级

其中茴香小油条，从面粉到油炸的用油都有别于以往，面粉选用一加一天然面粉作为原料，混合小茴香后，选用天然酵母发酵，在不高于180℃的非转基因大豆油中低温炸制。厚切牛肉，则选取谷饲300天以上的安格斯等优质牛种的上脑部位作为原料，而厚切则是追求浓郁的肉香味。

02

另类食材“升级” 害了一个品牌

汉丽轩之前以“49元吃到饱”的平价自助烤肉吸引消费者，最近则以另一种“食材升级”的方式引起媒体高度关注。

以鸭肉冒充牛肉、鹅肉。据媒体报道，汉丽轩在年初被查出3家“假肉”问题门店。几家门店的牛肉、鹅肉、猪肉，要么就是混合鸭肉，要么就完全由鸭肉做成，而这些鸭肉还是混入过期的一起搅拌加入特殊酱料处理而成。

对于“假肉”问题，店内工作人员还笑称这种做法很有成就感，骗过了全世界。

除了“假肉”问题，汉丽轩还被爆出将顾客吃剩的肉重新回收。店内宣称“为保证菜品质量，凡是饭桌菜品一律不回收使用”，而事实上，却是把好看的肉卷放上面，客人吃剩的“口水肉”放下面。

同样，“假鲍鱼”也有，过期肉鱼也混合新鲜肉一起卖。

汉丽轩各加盟店在被视频曝光无奈之下，负责人站出来道歉，并回应已经采取安装摄像头等监控手段。

03

食材升级的正确方式

在食材升级方面，我们举了两个极端的案例，有的餐饮品牌把“吃得好”、“吃得健康”摆在第一位，而有的还在欺骗消费者，以另类的食材升级“魔法”获取利润最大化。

真材实料最重要

不管是高端、中端，还是低端消费的餐饮，首先必须保证“真材实料”。

像汉丽轩这样一旦被曝光，那么基本就完蛋了，怎么澄清怎么道歉，都于事无补。你可以把问题怪罪到加盟店里、个别店、个别员工特殊操作，但品牌形象基本就被自己抹黑了，三几年内也很难重新擦亮。

重点发力某一类食材

一般的中餐酒楼，很难把所有的食材都作提升，因为成本方面可能控制不住。但是，如果能根据餐厅定位，将某一类或某一个重点食材做升级，也是不错的办法。

比如以蟹为主的中餐厅，可以集中火力把蟹做到极致，考虑升级供应商，筛选国内乃至国外的优质供应商，有能力或者有需要的，也可以考虑自己做养殖基地。

追求把蟹做到满分，其他配搭菜品及格即可。重点发力，往往好过平均用力。

食材做全面升级

也许我们没办法一下子对食材做全方位的升级，但是可以趁着淡季，进行有规划、一步步的升级。比如火锅品牌，可以在夏季做提升，中餐厅则可以在春节过后，消费者聚餐还没有回热时做阶段性调整。

巴奴先从毛肚开始，再把“12大护法菜品”一步步抓好，像众星拱月那样，各大护法菜品争取发光，又不抢过毛肚的风头。

当然，食材做了升级，成本自然也会提高，好比巴奴的毛肚，采用现代发制法之后，别人家1斤毛肚能发3~4斤，它却只能是1斤甚至0.9斤。

那么，你是选择自己来让利一部分，还是让消费者为自己的健康买单，其实都不是问题。红餐网建议，可以在供应商找到方法。

好比云味馆去年的一个爆款，大虾米线，原来用的是阿根廷大虾，按照国内传统的采购方法，这碗米粉里的一对大虾，成本就已经不止20多元，但是最后又为什么能够整碗售价仅20多元呢？

原因正是创始人“米线哥”，想法设法联系到阿根廷直接供应商，并且一次性要了一大卡车的大虾，直接把食材成本压低。

推荐指数：★★★★

可操作指数：★★★☆

效果：★★★

——————

作者：林怀青，本文由红餐网记者原创，转载请注明。

红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：ygcywzz）

1月底到12月初的短短两周时间，诸多大调料厂商集体宣布涨价，加上今年陆续宣布涨价的其他供应链厂商，在疫情及其他因素带来的诸多连锁反应下，涨价已是大势所趋，而且这一趋势正在形成全球化影响。

对餐企而言，前是钱袋子越来越紧的消费者，后是不断涨价的原料，如何承压，或将成为2022年的最大课题。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠。

涨价，可能是今年餐饮相关企业谈起供应链时，频率最高的关键词之一。

在和红餐网（ID:hongcan18）的交流中，不少后端厂商都表示，从去年开始原料价格就一路走高，今年涨价幅度总体更大，甚至有原料的涨幅达到20-30倍。餐企则表示，自己的很多供应商都已经涨价，但面对有收紧消费趋势的C端市场，自己又不敢涨价，只能硬撑。

而让餐饮界更为担忧的是，出现这一现象的不仅是国内市场。今年以来，全球的食材供应链或多或少都出现了问题，这极可能导致2022年甚至在更长时间内，终端压力增大。

调料、食材涨价没停过

全球陷供应链危机

从11月底到现在，厨邦、凤球唛、李锦记、恒顺醋业、加加食品等多个调料厂商，集体发出了涨价通知，涨幅在3%-10%不等。加上10月中就已率先提价的海天味业，调味品头部企业基本上都进行了涨价。

此外，广州盐业、雪天盐业、苏盐井神等盐业公司，梅花生物、莲花健康等味精龙头，火锅食材龙头安井、海欣，三全、天味、安琪酵母、金禾实业、金龙鱼、卡夫亨氏、雀巢、熊猫乳品等企业也纷纷宣布涨价，就连被认为是“穷人福音”的涪陵榨菜也宣布涨价，主营挂面的克明食品从12月1日执行新价格，炒货龙头恰恰瓜子10月也通知称涨价8%-18%不等……

据不完全统计，仅今年9-11月，宣布涨价的企业超过40家，覆盖调味品、速冻食品、休闲零食与乳制品等领域。

△9-11月部分企业涨价情况

对此，有业内人士表示，涨价后的行业成本端压力，短期内仍难以得到缓解。而调味品供应商的涨价，也只是今年餐饮后端涨价的缩影。

早在今年年初，餐企就已感受到了一波食材涨价潮。

不少餐企老板对红餐网表示，开年以来，牛羊肉、淡水鱼及部分依赖进口的高端干货食材涨价格外凶猛，原本只需23元左右的牛肉上涨至35元，几乎“只涨不跌”，淡水鱼涨价也曾冲上过热搜。

△图片来源：摄图网

此前公布的数据显示，食材涨价已是普遍现象，餐饮相关原材料成本达近七年来的最高。可以说今年除了猪肉价格下跌，其它食材普遍都在上涨，“菜比肉贵”也一度成为社会热议话题。

据农业农村部监测，10月以来，全国286家产销地批发市场的19种蔬菜平均价格已上涨 27%，一些基础蔬菜相比以往同期都有了不同幅度的涨价，一些甚至突破10元/斤。

△图片来源：摄图网

而对餐企来说用量最大的食用油，涨价带来的压力也最为明显。

今年以来，国内食用油的“涨声”似乎就没断过，2月左右，菜油、豆油价格创下当时的新高；4月上游食用油原料的价格，同比去年已近翻倍；10月有小型食用油加工企业表示，每卖一桶成品菜籽油会亏损超10元，售价至少翻一倍才能回本……

相比国内，国外的涨价潮似乎来得更为迅猛。

联合国粮农组织发布的全球食品价格报告显示，今年3月全球食品价格连续10个月上涨，达到近7年最高水平，11月世全球食品价格指数来到10年来最高点，在过去一年内，全球市场食品价格上涨了近三分之一。

△图片来源：摄图网

作为全球通胀“领头羊”的美国，10月CPI同比上涨6.2%，为1990年12月以来最高水平，因为无骨鸡肉缺货，美国肯德基甚至宣告“无鸡可炸”；英国麦当劳宣布停卖奶昔，星巴克、Wingstop炸鸡也遭遇食材短缺；

日本农林水产省数据显示，洋葱零售价较往年高出近五成，土豆上涨近三成，砂糖、小麦粉、酱油、鱼肉制品等近千种商品持续涨价，这个秋天也被日本媒体称为“涨价之秋”；

新加坡贸工部长11月表示，新加坡食品价格在持续上涨6个月后，预计在未来几个月还将进一步上涨；韩国CPI高于预期，本土牛肉（韩牛）里脊肉价格上涨18%，本土五花肉较去年上涨近30%；印度西红柿批发价已经翻了一番；多国奶制品价格水涨船高……

涨价或将一直持续

餐企将继续承压

尽管，食品价格变贵的原因有很多，比如今年全球极端天气频发导致各国农副产品整体供不应求，据了解，本次蔬菜价格大幅上涨的主要原因，也与最近的寒冷天气和汛情导致供应短缺有关。

但在此之外，在新冠这个巨大黑天鹅之下，除了食材、原料本身，更让人忧心的是生产、运输这些产品的人。石油、天然气等能源价格的飞涨，是人口流动下降带来的人手不足，及其带来的一连串供应链问题，我国食用油价格的步步走高也与此密不可分。

△图片来源：摄图网

也许，在此之前，大多数人都不太关心食物从哪里来，对“经济全球化”的理解也仅停留在国门的开放之上。但现在，全世界都应该已经得到了一个痛苦的教训——相隔万里的经济体如此紧密地关联在一起，以至于任何一个地方的延误和短缺，都会波及到几乎所有地方，即使这个波及链条再长，总有一天会传导到我们的餐桌。

由于新冠疫情大流行，全球供应链一直处于压力之下，大量货轮或“漂流”大海之上，或堆积在港口，码头、冷库爆仓的新闻在今年屡见不鲜，让整个餐饮供应链都出现了“肠梗阻”。

人力减少、船舶延误，码头没有工人卸货，卸了货没有卡车司机运送，让本就脆弱的家庄乡、航运、物流再受重创，并造成全球主要港口出现供应中断，运输成本集体走高。

△图片来源：摄图网

不要以为这是西方世界的失败，当海上通道被拥堵，国内焉能不受影响？原料的短缺，让养殖户、生产商承压，国内冻品、海鲜水产的减少，也在加大其他肉产品的供给压力。

期货市场信息显示，目前马拉西亚的棕榈油产量及出口均低于预期，再加之美国大豆油供应紧张、南美天气因素，以及疫情影响下海外国家劳动力紧缺，都造成了油脂类产品的紧缺，而它们正是餐食、茶饮等产业的重要原料。

全球的经济、用工状况一天得不到改善，涨价就可能继续下去。

同时，双控继续发挥作用，对生产企业的限制也实实在在地存在着，我们可以不去探究背后的原因，但却很难不关心原料、包装等成本的上涨。

仅看近期发出调价厂商的通知，涨价的原因中都提到了运输、包装成本的上涨，而诸多业内人士都表示，这些涨价因素在短期内很难得到改善，并有继续走高的趋势。

△图片来源：摄图网

12月6日，在中国社科院主办的“2022年《经济蓝皮书》发布会暨中国经济形势报告会”上，专家预计2022年CPI涨幅相比2021年将有所扩大。

疫情、全球极端天气频发导致的农产品整体供不应求，还有石油和天然气等能源价格的飞涨，人口流动下降带来的人手不足，加上疫情让各国关系出现裂缝，全球似乎都陷入到一种“向下”的循环中。

大部分业内人士都认为，在全球各种形势的影响下，大宗农副产品价格将持续上扬，未来后端供应链企业，可能继续通过提价来应对成本的上升。

平衡好市场和成本

餐企要做好打持久战的准备

而这一系列涨价链条的终端，就是与消费者实实在在打交道的零售企业、餐饮企业。

餐企的承压从去年便开始了，“两头烤”或许是餐企这两年较为恰当的形容，一头是后端供应链涨价，另一头则是慢慢捂紧钱袋子的消费者。

疫情带来的全球经济“急刹车”，让前文提到的所有问题影响着诸多行业。与此同时，裁员、倒闭、涨消费不涨工资等压力，也让消费者开始有意识地收紧消费，使本就因为供应链、房租、水电等承压的餐企不敢轻易涨价。

△图片来源：摄图网

年初，海底捞、西贝涨价就引来市场的巨大反弹，让消费者对涨价更为敏感，也让餐企对涨价愈加谨慎。

但对餐企而言，也不可能一直承压不做疏通。疏通，更加考验餐企的管理、经营能力。

比如一些餐饮门店，本来外卖占的比重就比较高，疫情后干脆放弃店租，选择熊猫星厨这样的共享厨房，专营外卖，在保障经营的同时，也实现了成本的降低。

一些餐企则更多地和供应链企业合作，通过预制菜降低成本。一来预制菜的市场预期较高，供应链企业特别是复合调料、中央工厂本就有心进军餐饮行业，这样他们也能通过更高的产品形态抬高利润，降低原料涨价带来的利润影响，就像卖一颗土豆的利润，和卖一袋土豆做成的薯片的利润，是不同的。二来，餐企也能通过预制菜形成更大规模采购，降低成本，原来只能一个月采购一次，预制菜则可能可以一次性订购半年的量，以此形成规模效应。

△图片来源：摄图网

有些餐企通过调整产品、菜单，主推利润更高也受消费者喜爱的产品；有些餐企则通过更加明确的受众群体，做更极致的餐品、体验，确保每月的客流并做高利润；也有餐企开拓其他品牌，或是通过数字化分析、管理方式，提高坪效……

但总体而言，餐企老板都更应该明白，餐饮早已经变成一个需要科学经营，多部门、多板块协作，互联网、数字化等多工具运用的综合性社会产业，对餐饮老板、餐企团队都有了更高的要求。特别是在现在特殊的大环境背景下，在全球经济风云变幻，全球供应链涨价潮下，餐企更要做好长期应对的准备，选择长期战略而非短期战术。

如何平衡成本和市场，可能会是餐饮业明年甚至接下来几年内的主要课题。

新的餐饮食材采购信息来了。由网聚资本、红餐产业研究院出品的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.3）》已于近日发布。

2月份，受节后消费需求回落、市场供应充足等因素影响，居民消费价格环比有所下降，同比涨幅回落。其中，畜肉类价格下降5.9%，猪肉价格下降11.4%；鲜菜价格下降4.4%；蛋类价格下降3.6%；水产品价格下降1.5%；鲜果价格下降1.2%。

具体的食材价格行情信息，可以在网聚资本和红餐产业研究院联合良之隆、大庄园、香汇彩云、聚源集采、章鱼小数据共同推出的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.3）》（以下简称采购行情）中找到答案。

01.2月猪牛羊肉价格下跌，鸡鸭持续上涨

国家统计局公布数据显示，中国2月CPI同比涨幅由上月的2.1%大幅回落至1%，且明显低于市场预期的涨1.8%，环比则下降0.5%。PPI同比下降1.4%，基本符合预期，环比则持平。

统计局表示，CPI增速的回落主要是受节后消费需求回落、市场供应充足等因素影响。预计未来几个月CPI同比大概率会保持在1~2%的区间，当前我国通胀压力相对温和，对宏观政策不会形成掣肘，扩内需、促销费政策仍有望继续发力。

生猪市场：全国生猪出栏均价 14.82 元/公斤，较上月下跌 0.09 元/公斤，跌幅为 0.54%。年后需求进入缓慢修复期，终端表现提升有限，不过政策面提振信心，业内对后市预期好转，二育动态及补栏情绪有所提升，猪价顺势上行。本月供需仍有博弈，但情绪支撑行情有所回升。

牛肉市场：2月第4周全国牛肉平均价格87.45元/公斤，比前一周下跌0.3%，同比下跌0.6%。

白羽鸡市场：白羽肉鸡祖代引种自繁更新总量共计 12.60 万套，引种自繁量较为充足；月内种蛋价格连续上涨至近三年高位。白羽肉鸡均价大幅震荡上行，临近月底创下了 5.20 元/斤的四年价格新高。

数据来源：聚源集采

肉鸭市场：月末屠宰断档收购市场鸭增加，报价稳中有涨；产品端行业库存尚可，宰杀成本带动产品报价维持高位，联合挺价，白条、主产走货偏缓，副产订单增加，涨势较好。

本月种蛋、鸭苗先跌后涨，供给偏紧继续支撑种禽端行情；毛鸭市场鸭农贸市场活禽交易灵活，月末屠宰断档收购市场鸭增加，报价稳中有涨；产品端行业库存尚可，宰杀成本带动产品报价维持高位，联合挺价，白条、主产走货偏缓，副产订单增加，涨势较好。预计下月天气回暖，休闲消费转好，市场需要补充库存周转，未来市场大方向看好，产品高位将是常态。

02.酸菜鱼微创新，实力网红

2023年2月，餐饮业虽然较春节期间有所回落、但相比去年同期有了明显改善。受去年市场变化影响，餐饮消费市场出现暂时性市场空白、综合体商铺资源和品类竞争存在较大机会，今年上半年整体餐饮市场将处于进入的优质窗口期。

中式单品餐饮中，酸菜鱼作为经典爆款产品、仍处于持续迭代升级之中，秘制招牌酸菜鱼和招牌酸菜鲈鱼，分别在风味和食材方面进行微创新、均突然成为本月流行菜品。此外，酱油芽菜炒饭风靡、推荐指数位列第一。

小吃快餐TOP10的推荐指数和竞争力指数均高于其他品类。因其丰富的配料组合，面相关品类占据5个、占比达50%，肥肠和猪肝作为跨品类流行食材、在面的应用中非常受消费者喜爱，尤其是肥肠面，推荐指数和竞争力指数双高、均明显领先于其他菜品。

以上是对《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.3）》的重点内容分析解读，更详尽的内容信息，红餐产业研究院特推出了电子档可供免费查阅、下载。