年，鲁迅以“一壶花雕酒，一盘五香豆”让绍兴美名远播；今天，“绍东家”大厨，继续着“一盅酒、一碟菜”，用绍兴美食的刚与柔，演绎“赏美景，食美味，梦回烟雨江南”的万般风情。
上海汉口路309号，这里曾是近代中国发行时间最久、影响最大的《申报》旧址，这座有着百余年人文历史印记的老建筑，转型成了古色古香的“绍东家”餐厅，粉墙黛瓦、雕花穹顶、油纸灯笼，令人仿佛回到了民国江南。而它的背后，是创始人Christine鲜为人知的文化情怀。
< class="pgc-img">“70后饭吧”：将餐饮做成文化
2010年，“70后饭吧”在绍兴成功开业，Christine很快意识到，“绍兴市场有限，如打造一个全国性的品牌，必须去一线城市和知名餐饮品牌竞争。”于是，她把目光投向了上海。
2011年，携带400万资金来到上海的Christine，心情却是悲壮的。“我们在进上海之前，已经调研了一年多。对于位置、环境、菜品，都做了很多分析。”可是，一个小城市来的品牌，没有一家商场愿意和“70后饭吧”合作。
Christine将目光投向常德路，在上海开了第一家“70后饭吧”。
Christine认为，餐饮的意义，除了味蕾的意义，还有中国文化和美食文化传承的意义。
在店堂装潢方面，“70后饭吧”突出时代特色。随处可见的老物件，如同小时候在家里看到的那样。餐厅氛围也随和，自己盛饭、自己倒茶，可以看书、喝茶、聊天。不同用餐区域的划分，为顾客营造了不一样的用餐体验，营造如“家”一般的放松、随意的用餐环境。
< class="pgc-img">“70后饭吧”注重挖掘菜品背后的饮食文化。招牌菜“妈妈蛋蒸肉”完全秉持原汁原味绍兴妈妈的做法，不添加任何调味品，用绍兴当地百姓自制的酱油，肉自己剁，每一碗定量操作。椒麻鸡，这是一道传统的川菜，但让顾客觉得好吃胜过其他餐厅的要点在于食材——四川的花椒麻椒，嫩、鲜、美、麻、辣，被评为“上海名菜”。
两个月后，“70后饭吧”在大众点评网上海热门餐厅排行榜上跻身前十。很快，便有商场纷至沓来，邀请“70后饭吧”入驻。
在一个高物料、高人力、高房租、低消费的行业大环境下，“70后饭吧”如何继续得到消费者的青睐，这对于餐饮企业绝对是一项“文化活”。那就是在菜品上做到价格不贵、口味好、市场接纳度高。Christine的解决之道，就是将“新、特、优”做到极致——这就是“70后饭吧”迅速崛起的秘籍。
2015年，“70后饭吧”被新华社和商务部评为“中国餐饮最佳创意品牌”，2016年和2017年先后被中国饭店协会评选为“2016中国更具投资价值连锁餐饮品牌”“2016中国优秀连锁餐饮品牌”“2017中国连锁餐饮消费者喜爱品牌”“2016~2017上海年度人气中式正餐连锁品牌”，被中国商业地产评为“中国最具成长性创新品牌”，2018年又被评为“2018中国正餐集团50强”。
< class="pgc-img">“绍东家”：用文化演绎美食
经过7年的历练和打磨，“70后饭吧”在上海滩已经拥有了强大的品牌口碑和顾客认知度，但Christine没有停下脚步，而是踌躇满志地开始了她的多品牌营销战略，大力发展第二个文创品牌——“绍东家”。“绍东家”继续着“70后饭吧”的文化理念，Christine和设计团队反复研究，深度挖掘江南文化精髓，于空间整体中提取江南水乡之精华，以建筑、黛瓦白墙，黄酒酒缸，牌匾窗棂，木桌椅，蓝染布等经典元素，配以暖黄灯笼、绍兴黄酒等元素，再现民国绍兴生活场景，让餐厅呈现出时光流连回转从未间断的民国江南文化。每每走进“绍东家”，就感觉像进入古朴典雅、曲径通幽的绍兴大户人家的别院。
< class="pgc-img">Christine说：“做好每道菜，幸福每个人。一个餐饮品牌，归根到底是要以产品来考量的，菜品是餐饮企业的灵魂，其他的都是锦上添花。我们希望美味而又有特色的菜品不仅能打动70后，更能影响80、90、00后。”
绍东家既传承了江南水乡菜肴的咸鲜底蕴，又在口味上做了创新与改良，兼顾时尚现代的味觉喜好。绍氏酥鱼、东家大鱼头、东家泡椒酸菜鱼、东家鲞蒸鸡、霉干菜狮子头、东家咸菜鱼疙瘩，搭配香飘四溢的绍兴太雕和桂花米酒，将江南别院风情与精致细腻的江南风味菜演绎到极致，为餐厅吸引了众多的回头客。
< class="pgc-img">“做好每道菜，幸福每个人”，这是“绍东家”的愿景。将餐饮做成了文化，文化又反哺餐饮——她就是Christine，“70后”餐饮创始人。
杨阳/图
文章来源于上海铁道
文刊载于《三联生活周刊》2020年第33期，原文标题《咸鲜绍兴：古早味与日常气》，严禁私自转载，侵权必究
霉臭、糟醉、酱卤、河鲜，这些传统的绍兴味道都带着浓重的乡土味，没有一点架子。绍兴菜口味以咸鲜为本，吃得畅快，下饭又下酒。
记者/薛芃
摄影/黄宇
< class="pgc-img">绍兴是座水城，老人们喜欢在河边或巷口支张小桌吃饭
我对绍兴的偏爱，最初源于遍地的故居。
在手机上打开绍兴地图，最显眼的几个地标是鲁迅故里、书圣故里、周恩来祖居，再把地图一点点放大，那些名气稍微小点的故居都显了出来。从大禹陵开始，到越王台、陆游故里、青藤书屋（徐渭故居），直到年代较近的蔡元培故居、秋瑾故居，绍兴在每一个阶段的历史中都能找到高光时刻的对应坐标。倘若这些故居放在同一级别的其他城市，个个都会成为地标。而放在绍兴的地图上，这些大大小小的故居似乎谁都没那么突出，它们挤在小城里，便成了一个集合，一同把城市平面的地图撑得立体起来，撑得更有厚度。
在这个历史厚度很深的小城，饮食也自成体系。霉与臭、糟与醉、酱与卤、河之鲜，是绍兴最为人熟知的味道。无论是哪种传统的烹饪方法，都可以往千百年前追根溯源，也总有名人典故能擦上边，像是霉干菜焖肉是明代文学家、画家徐渭首创，素炒鸭子与绍兴人贺知章有关，?豆腐是北魏郦道元在绍兴（当时称会稽）考察时传播开的，鱼圆甚至可以追至秦始皇对鱼肴的钟爱。
虽然这其中有不少杜撰和传说，源头无从考证，但人们在谈论饮食时，仍喜欢以典故开头。以典佐菜，吃起来似乎滋味更丰富些。比如素炒鸭子是贺知章晚年返乡在道观里吃的一道素斋，既然贺知章喜欢，那他的“忘年交”李白是否也有可能吃过？这么一想，再吃素炒鸭子时，心中便会多几分波澜，一边是对食物的敬畏，一边是对历史的遐想。在贺知章面前，孔乙己的茴香豆瞬间低了几个段位，好像菜式也有鄙视链似的。但其实，素炒鸭子不过是一道普通的素油炒千张，口感倒是真的很特别，鲜软绵滑的。
在典故的铺陈下，绍兴味道加了层滤镜，那么移开历史的滤镜之后呢？我们在绍兴吃了各式饭馆，从名声最响的咸亨，到小巷深处独卖卤大肠的小铺，从在上海起家又回归绍兴的传统餐馆绍东家，到城南破旧的24年私房菜馆老胡子，吃来吃去，离不开霉臭、糟醉、酱卤、河鲜，这些传统味道看起来挺“土”的，没有一点架子，吃起来也没有想象中江南的精致，而且咸，却吃得畅快无比，下饭又下酒。
< class="pgc-img">绍兴美食博主王小嘟，她的公号“Dojoy跟我走”专注于介绍绍兴美食和生活方式
干菜的天下
问及绍兴的地道餐馆，河埠头总会被提到。于是，我们第一顿绍兴菜便吃这里吧。
河埠头，名字起得很随性，因为店铺是西小河埠头的两层老宅子，老板娘陈小燕就直接叫它“河埠头”，好记。绍兴是座水城，在上世纪90年代城市大建设之前，老城内水路亨通，去哪儿都可以划船到。现在主要河道都保留了下来，但不再有居民靠撑乌篷船生活。河埠头倚着西小河，河对岸，望着王阳明故里。在北海桥直街与西小路交口的转角处立着一块石碑，上面写着“北海鲤鱼谢公钓”，指的是老城里的北海桥、鲤鱼桥、谢公桥和西郭（迎恩）门的吊桥。直到今天，绍兴人说位置，仍喜欢把附近的桥作为参照，无论其他建筑和门店怎么变动，但桥与河总在那里。
绍兴本地的美食博主王小嘟是我们此次绍兴行的“地头舌”，来河埠头之前，她跟我万千嘱咐：“你得早点去，好多菜是靠抢的。”傍晚到小店时，正是晚餐的高峰期。从厨房到用餐区之间的走道，不过3平方米，熟食、新鲜素菜、水产缸依次排开，小店里的各样菜式一目了然。
进门的台面上，一边是霉臭区域——蒸臭豆腐、霉千张蒸肉糜、干菜焖肉、鱼鲞蒸肉饼，另一边是酱卤系列——酱鸭、白切鸡、素卤什锦、酱香肠。这张桌上装满菜的碗像是在河埠头里坐下的密码，进来的人总会从桌上指上一两盘，端到自己的餐桌上。
厨房里热火朝天，掌勺的陶大厨动作麻利得很，一个人守着四个灶台。江南的夏天太热，灶台边更是难待住人，陶师傅索性打了赤膊，脖子上的金链子明晃晃的，一身社会气，但一笑起来就露出了憨态。我们进厨房时，他正在做一条红烧鲫鱼，鲫鱼虽刺多，但在河鲜里却是肉质最细嫩鲜美的。只要肉质好吃，江浙人从不怕鱼刺多。
< class="pgc-img">清早府山公园边的早市街道
炒菜的空隙时间，他还要准备明天的干菜焖肉。猪肉一定是肥瘦相宜的五花肉，在锅里炸出了油、上色之后码放在蒸盘里。五花肉油滋滋地冒着热气，陶师傅从柜子里拿出一大包干菜，严严实实盖在肉上，“最关键的是放糖”，话说着他便开始大手笔地放糖，毫不吝啬，白糖覆盖了干菜的一半。“干菜很咸，我们得放很多糖中和掉这个咸味，才好吃。”陶师傅说。即便如此，这么多糖还是令我惊讶。蒸盘摆上炉蒸，40分钟后要把所有的干菜翻个面，再继续蒸40分钟，这一大盘便是明天河埠头干菜焖肉一天的供应量。
说起干菜，我想起有一天在鲁迅故里做绍兴融合菜的寻宝记吃饭。我们跟老板和主厨商量很久，希望看到一桌全醉宴，也都是寻宝记的招牌菜。以醉和糟的做法为主，各种鱼肉虾蟹摆满了一桌，糟醉的菜都是实打实的肉，没有半点含糊，几筷子下肚也就基本能吃个半饱了，口中还留有老酒香，满足得很。可架不住吃得多，主厨见我们在糟鸡醉蟹面前败下阵来，不经意地说了句：“来份过桥河虾吧，清淡一下。”我有点怵，还有虾？于是放下手里那只熟醉朝虾，又看了一眼桌上的冰醉小龙虾。
过桥河虾端了上来，一大盆煮沸的汤和一碗还在蹦跶的活河虾，顺着沸汤的热气，是干菜的清香飘出来。汤是典型的绍兴做法，干菜丝瓜汤，只要几根干菜味道便可鲜美，又配了几片扁笋提鲜，新鲜的小河虾放进沸汤里瞬间变红，又能增添几分鲜味。到了夏天，绍兴家家户户都会喝干菜丝瓜汤，以前家里富足的就会放点河虾开个荤。
在我看来，干菜是解码绍兴饮食的第一把钥匙，而不是臭豆腐或茴香豆。干菜，也叫霉干菜或乌干菜，新鲜的叶菜类经腌制、发酵、晒干后就形成了脱水的蔬菜，通常用芥菜最多。在绍兴的普通家庭，干菜是一年四季吃到头的，从冬到夏，各有不同做法，像是干菜烤虾、干菜烧鳜鱼、干菜大汤黄鱼、干菜拌乌鱼蛋、干菜鸭。1926年，鲁迅在《语丝》周刊发表《马上支日记》，其中7月4日有一段写到外国对中国饮食的认知，写到正午时，他该吃午饭了，午饭是什么呢？菜是干菜、笋干、粉丝、腌菜，他便写道：“听说探险北极的人，因为只吃罐头食物，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人肯带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢。”
为什么绍兴人如此爱吃干菜？第二天，我见到了咸亨酒店曾经的总主厨，也是如今最知名的绍兴菜厨师茅天尧，他是地道绍兴人，从十几岁做学徒开始，做了近50年的绍菜。他告诉我，叫乌干菜，是因为干菜放久了会变黑，越沉越黑，越蒸越黑；而叫霉干菜则一直存有误区，绍兴有很多霉制食物，但干菜与霉千张、霉豆腐的做法完全不同，叫它霉干菜，大约只是因为绍兴人太过偏爱“霉”。
< class="pgc-img">绍菜名厨茅天尧
“要腌晒出好的干菜，需要有一个适合腌晒干菜微生物综合协调生产的环境和气候。绍兴南靠会稽山，北临绍虞平原，离钱塘江口杭州湾大约20公里，向外离海洋不远，向内有山为屏障，因此形成了相对稳定、湿润、温热的气候环境，既适合新鲜蔬菜的种植，又因空气湿度大，适宜霉菌等微生物菌体的生长。”茅天尧解释道。也正因为这样的气候和地理关系，在绍兴的饮食系统里，“发酵”是个关键词，干菜的腌晒是初阶的，往后还有霉臭、糟醉系列，以及绍兴味道的核心——黄酒，发酵都是最重要的一道技术环节，也是依靠经验积累出的味道。
< class="pgc-img">“河埠头”餐厅厨房里的烟火气
香臭之间没有界线
在绍兴，一切蔬菜皆可腌晒制成干菜。最让我惊奇的是，有一回在黄酒发源地绍兴东浦镇，一户人家门口摆着晾晒干菜的竹筐，我凑近一看，是有机菜花，正处在堆黄的过程中，还没干成乌色，却已有干菜的香味了。
同理，一切非蔬菜的素菜皆可霉臭，臭豆腐是初阶的，相比之下，霉千张的口味重得多，更地道一些的还有霉毛豆、霉冬瓜、霉南瓜，所有这些都离不开霉臭的基础，也就是霉苋菜梗。
霉苋菜梗是制作霉臭卤水的原材料，新鲜的苋菜梗直径大约有两厘米，切成段后浸入清水，24小时之后就会看到像鱼吐泡泡一样，水面浮出一层绵密的细小泡泡。若是外地人看了多半会觉得有点恶心，但这时好味道已经成了一半。沥去浸泡的水之后，将苋菜梗放进坛中密封起来，让它们自然发酵至酥软。夏天发酵得快，两三天就够了，冬天得需要一周到10天。
有霉苋菜梗的卤水做底，便可霉臭一切了，口感最奇妙的要数霉南瓜。有一天扫街，路过萍萍饭馆，也是一家很地道的绍兴菜小店。霉苋菜梗臭得厉害，离老远就能寻味而来。门口的大蒸锅里每一层都是霉臭蒸菜，这是我第一次看到新鲜的南瓜放在霉苋菜梗上拌着卤水一起蒸。蒸熟的南瓜软糯香甜，而此时霉臭味已经渗入南瓜的每一丝纤维中。我头回知道甜与臭这两种味道是可以相融的，说不出是甜多一点，还是臭多一点，让人有些反感但又勾着人去尝，到最后一块接一块地欲罢不能。这强烈的反差，甜臭甜臭的，让我想起美国饮食杂志《Saveur》对臭豆腐的评价：“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口。”
我从小爱吃家乡合肥的炸臭豆腐，对经过发酵的奇怪味道有种天生的亲近感，到了北京之后爱喝豆汁儿，去到甘肃爱吃浆水面。新鲜的食材经过发酵，产生特殊的酸臭味，连原本食材的质感都会发生变化，是一种食物变的魔术。家乡的臭豆腐用的是八公山的豆腐，块头不比绍兴的大，方方正正很小一只，通体乌黑，炸出来也是黑的。我们会放上蒜汁、蒜蓉辣酱和香菜末拌着吃，在家乡的味觉系统里，地道的一定得是蒜蓉辣酱，其他酱味道就不对了。
在绍兴，炸臭豆腐的诀窍在于“养”火，大火先炸，再中火“养”一下，直至酥皮鼓起就差不多了。跟炸臭豆腐相比，绍兴本地人更喜欢吃蒸的，有时也会炒着吃，一整块臭豆腐碎成了豆腐花，跟一点点碎青椒和毛豆炒，是下饭利器。在绍兴吃蒸臭豆腐，但凡一家地道的小馆子都没错。各家在浸泡、发酵等环节各有所区别，最后做出来的臭豆腐在口感上便也有细微差别，比如“螺丝摊”老胡子的蒸臭豆腐韧劲更足，河埠头则索性将豆腐换成了厚香干。陈姐跟我说，她蒸臭香干，一定是用菜籽油打底去蒸，这样才香，能把霉苋菜梗的味道烘托出来。无论怎么做，臭劲都是一样的，这种越臭越香的味道早已是绍兴人骨髓里的味道，跟干菜一样。
写《鱼翅与花椒》的英国美食作者扶霞（Fuchsia Dunlop）10年前就迷上了江南菜，前几年出版了英文的江南食谱，为此她多次来绍兴学习绍菜。2009年，她第一次来绍兴，起初是冲着黄酒而来的，但没想到陷进了霉臭的坑。扶霞告诉我，臭豆腐的做法跟欧洲的臭霉奶酪异曲同工，都是发酵而成，后来她又到绍兴，背来了好几种臭霉奶酪，英国的、法国的、爱尔兰的，口味各不相同。她让绍兴厨师品尝，他们觉得欧洲臭霉奶酪的膻味、酸味、苦味是难以接受的，而且臭豆腐是清口的，臭霉奶酪则是腻口的。同样的，欧洲人也吃不得臭豆腐。
说起全球的发酵食物，就不得不再对比一下绍兴的霉毛豆和日本的纳豆，这是咸亨酒店现任主厨孙国樑提醒我的。纳豆是从中国传去的发酵做法，将黄豆裹在稻草里发酵而成，霉毛豆的做法与臭豆腐类似，都是霉苋菜梗的卤汁泡出来的，越陈的霉苋菜梗卤汁腌出来的霉毛豆越香。但霉苋菜梗的卤汁也有变质的界线，把握能吃与否的度，就是老绍兴人的经验之谈了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">上图是荷叶粉蒸肉，下图凉菜分别是桂鱼冻、麻酱拌腰片和酒酿拌南瓜藤
既要里子，又要面子
既然是一个讲究吃的地方，只是干菜、霉臭就显得单薄了，总得吃顿大宴，不是吗？怎么算大呢？通常各地逢年过节的排场最大，好东西最多。在中国，各个地方都有吃团圆菜的讲究，餐桌上摆什么都有由头，吃的就是个吉利。
到了绍兴，年节时象征团圆的一桌饭叫作“十碗头”，一桌十碗菜，得用八仙桌吃，八人一桌，吃得“十全十美”。在茅天尧的儿时记忆里，“十碗头”一定是件大事。“做菜操办的厨师前一日晚上，挑着满箩筐的餐具，带着厨具就要开始工作了，叫落厨。”厨刀声、砧板声、勺声、锅声混在一起，再加上帮厨的邻居杀鸡、剖鱼、洗菜、置桌凳，是年节的气氛了。
“十碗头”都吃些什么？我们在绍东家·三味酒楼尝试了一桌。主菜得是“绍十景”，从传统意义上来说，因为坐的是八仙桌，就得是八人的量，八颗鱼圆、八颗肉圆，再辅以蛋糕片、熟猪肚片、猪心、虾、笋片等各种什锦。其他九道菜，并没有明确的规定，但有个基本套路，主要看掌勺的如何配置。头肚醋鱼也算得上是半个主菜，用胖头鱼的鱼头和肚裆为主料，配料则是时令的，春配春笋，初夏丝瓜，盛夏伏鞭，秋搭茭白，初冬冬笋，隆冬则是萝卜。这几样配菜都是吸味性强的食材，绍兴人做菜，讲究入味。虽然叫“醋鱼”，但更关键的调料是绍酒，也就是黄酒。
< class="pgc-img">“绍东家”的一桌传统菜宴，其中多道都是“十碗头”中的菜式
如今能吃到的十碗头，几乎囊括了绍菜的多种烹饪方法，每道菜都具有典型性，有肉丝小炒、梅菜扣肉、八宝菜、扣鸡。其中一道菜特别有趣，本该叫“炒时件”，因为办宴席，有不少鸡鸭鹅的生肚要剖，绍兴人管内脏叫“时件”，所以十碗头里总还得有一道炒内脏的菜。
说起鸡鸭鹅，绍兴人喜欢把它们酱腌卤，又是一种干菜和霉臭之外长期储存食物的方法。最典型的酱货当数酱鸭，只是夏天不是做酱鸭的时候，若是冬天来，杭嘉湖一带几乎家家都会晾晒酱鸭。既然没有酱鸭，几荷餐厅的金海良主厨就给我们做了一份卤鸭，卤鸭一年四季都可以做，也是一道餐桌上的硬通货。
葱姜蒜炝锅之后加入酱油，“做法倒是不难，卤味各地也都有，但绍兴卤味的精髓在于酱油”。金主厨说。绍兴有“三缸”，酱缸、酒缸、染缸，这也是绍兴最早的外贸行业，明清时期兴盛一时，到了清代，绍兴人就在全国21省的城市先后开办了四五百家酱园。在调味里面，如果没有绍兴的酱油和黄酒，是做不出绍菜的。金师傅做卤鸭，还有一个窍门，就是不用陈年老卤汤，而是要加一碗上一次卤味剩下的卤汤，这样一来，陈年老卤汤就在不断翻新，总有一些老卤味，也总有新卤在。
在绍兴吃来吃去，各种常见的做法都是因为担心食物变质而发明的。还是鲁迅在《马上支日记》里写到的：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干。”霉的、臭的、糟的、腌的、酱的都是如此，绍兴人很爱变着法地屯食物。
要将新鲜的食物储存得更长久，往往在经济欠发达的地区见得更多，但绍兴向来算是富足，为什么长久以来也形成了这样的烹饪方式？这个问题不但困扰了我，我去问不少绍兴本地人，他们也说不上根本缘由，这样的传统到底该追溯到什么时候，没人说得清楚。只是在每一个地道的绍兴人儿时的记忆深处，这些味道就已经根深蒂固了。
陈姐也是这样，她记得小时候舅舅来乡下看奶奶，都会用细绳绑一只酱鸭或是一扎小鱼干，这就是最好的见面礼。陈姐说，绍兴人的勤俭节约是出了名的，只要有些新鲜食物的余量，都要想办法保存起来，家家户户都会晒干菜，鸡鸭鱼肉一律都能酱或糟，而对于所有的素菜来说，一切皆可霉。或许这是个良性循环，多余的食物越是多，越是想尽一切办法长期储存，余粮也就越来越多。
< class="pgc-img">“小咸亨”的单鲍黄尾鱼。单鲍是一种烹饪方法，“鲍”为用盐腌渍的鱼，去水分，而不晒干
夏日市井
在绍兴几天，每天超负荷地摄入霉臭酱卤，绍兴饮食本就以咸鲜著称，而这些做法在咸鲜的基础上又添了几分咸，总之是下饭与下酒的利器。因为这些做法都是为了长期储存食物而生的，所以吃不出新鲜的味道。我总觉得，南方与北方的饮食相比，最大的优势就是时令，不同季节与节气，都有吃法上的讲究，才能无愧于江南的水土。
这一天，我约了王小嘟吃饭。几天的大餐馆之后，我们迫切地想吃街头小馆，那种隐秘在街头巷尾只有当地老食客们才能找到的地方。我们先是选择了徐文张，一家藏在书圣故里深巷中的小店，不仔细找很容易错过。
到书圣故里时是傍晚，这里还保留着原生态的样子，老房子里住着老人，他们喜欢在台门门口支张小桌吃饭。我凑近看看，吃得很是简单。霉豆腐蒸肉、干菜汤、炒青菜、蒸鱼鲞、咸肉，大多是这些。故里街道上有不少饭馆，日落时分锅气四起。小巷里的房子往往很小，饭馆生意做大后，地方就不够了，于是不少饭馆有好几个铺面，但厨房只有一个。厨房出菜后，就能看见服务员端着各种菜式穿梭在小巷间四处送菜。各种菜的香气混杂在空气里，就是绍兴的味道。
< class="pgc-img">徐文张饭店隐秘在书圣故里深巷之中
徐文张的老板娘张罗我们坐下，这家小店原是她父亲开的，父亲曾在国营大饭店工作，学了一手好厨艺，后来国营餐馆生意不好，便出来自己单干。现在父亲上了年纪，女儿就接手了。我好奇饭店的名字徐文张和徐渭（字文长）有什么关系，老板娘跟我说一点儿都没关系，她的父亲叫徐文张。
老板娘拿出招牌的冻卤大肠、酱鸭和卤鸭杂招待我们，但这一次，我们一心想吃些新鲜的时令菜。我看到服务员从厨房端出一盘炒菜，别的没记住，我全部的目光都被菱角吸引了。“要这个！”我指着这盘小炒。
夏天还不算是大菱最好的季节，要等到仲秋时节更好。现在的菱角正是鲜嫩的时候，更适合炒着吃。茅天尧说，在绍兴买菱角、吃菱角都很讲究，靠的是经验，现摘的菱甘甜脆嫩，能买到“现摘菱”的最有本事。“洗菱角的时候，就能分得清老嫩，下沉的是老菱，上浮的是嫩菱。”周作人写过家乡的菱角，里面提到了一个好听的称呼，叫“驼背白”，他说：“唯平常煮食总是四角者为佳，有一种名‘驼背白’，色白而拱背，故名，生熟食均美。”想来到了秋冬，用老菱煮了再醉起来，做成醉红菱下酒，一定有滋味。
说起时令，绍兴人的一年四季都藏在笋里。绍兴的时令食物，总是相互之间有时间的参照，比如春笋上市时，腌制了一冬的酱货和堆黄的干菜也就能吃了。河埠头的陈姐跟我好好讲了讲绍兴的笋，春笋又叫雷笋，因为一打春雷时就长得特别快，到了秋天有圆笋，冬笋又叫毛笋。在外地，夏天很少吃笋，而在绍兴，夏天也吃笋，吃的是扁笋。
可扁笋这东西一般人吃不惯，扁笋是笋最老的时候，做成菜也是咬不动的，要的只是那个味道，蒸菜时会放，烧汤时也会放，夏日的干菜丝瓜汤里就得扔几片扁笋进去。“你尝尝这笋，”陈姐指着酱肉盘里的扁笋喊我，“你用劲嚼，嚼不动了就吐掉。”夏天吃扁笋就像啃甘蔗一样，嚼完味道吸完汤汁就够了，笋的精髓都在汤汁中。
< class="pgc-img">东浦镇路边晾晒着鱼干
回想起在绍兴的近10天，我总能想起老胡子。老板就叫老胡子，绍兴话说起来是“老吴子”，约摸60来岁。老胡子留着一头半长的卷发，微微有点谢顶，很和善，酒性起了喜欢嘟嘴卖萌，特可爱，一个劲地要我们吃这吃那，像极了我爷爷。他普通话其实不好，跟他说话挺费劲的，但我还是喜欢去他那儿，不拘着，格外放松。
这几天里，我去了三次老胡子，只有一次是正经吃饭，其余两次都是晚上收工早又没处去，就想着去老胡子那儿坐会儿，喝一杯，看看绍兴市井。记得第一次去老胡子吃饭，我问老胡子，有什么招牌菜推荐？他用蹩脚的普通话回道：“你想吃什么？想吃什么，什么就好吃。”
我向好几个大餐厅的大厨都打听过，如果推荐一家自己常吃的本土老餐厅会是哪里，老胡子高居榜首。老胡子在城南，门脸很破旧，1996年开张到现在就再没有翻新过，他不在乎这些，“菜好吃就可以了”。记得几荷餐厅的金主厨告诉我，十几年前大家都还年轻时，后厨晚上9点多下班后就会一块去老胡子那里吃夜宵，“味道简单，是地道的绍兴味，而且价格不贵”。老胡子吸引厨师是出了名的，在绍兴几乎没有厨师没去吃过。
< class="pgc-img">“老胡子”做的咸呛蟹，鲜咸下酒
老胡子只做晚餐和夜宵，法定节假日一律休息。每天下午一两点开始在厨房备菜，他会先做好很多现成的菜，来客人就直接端上桌，有些抢手的像是烧猪蹄、红烧肉、炒三丝这种，去晚了就吃不到了。老胡子的厨房里谈不上整洁，纱窗上已积了厚厚的一层油，灶台边摆满了做好的大锅菜，都非常家常——烧蛋饺、八宝酱丁、烧素鸡、红烧鱼块，旁边还有花椒鸭、鱼鲞扣鸡、咸呛蟹、活蛋。
老胡子的小餐馆这么多年都没有变化。食客都是市井中人，下夜班的、打完麻将的、唱完KTV的；菜肴也没有变化，只是根据季节变化会有所调整。老胡子有一个记菜的本子，每天每桌点的菜都记在上面，最后好算账用，这本子用了很久，沾满油烟。
当然也有拥抱变化的年轻人。“90后”的陈逸在涤荡新区开了家谢谢侬私房餐馆，他就想做创新融合菜，不主打那些传统的霉臭酱糟。陈逸出生的年代，绍兴老城已经开始再次开发建设，在迅速商业化、市场化的环境中，没有什么“不变”是值得推崇的。陈逸这一代年轻的绍兴人，已经不再依赖臭豆腐、霉千张，在他们看来，这是让人留恋的家乡味道，但不是未来生活中每天必需的味道。
“绍菜不只是一身乡土气，也有很多精致的做法，只是由于工序太过复杂，人们逐渐将它们遗忘了。”吃过这么多绍兴餐馆之后，我总能想起第一天见茅天尧时，他对我说的这句话。什么是精致的做法呢？茅天尧告诉我，从南宋定都临安（今杭州）之后，绍兴这个地方由“越州”改名为“绍兴”，正是从这个时候开始，传统的绍兴烹饪开始融入了宋代宫廷菜的做法，慢慢演变至今，融合成了现在的绍兴菜。
上世纪八九十年代，国营大饭店还流行做不少精致菜肴，但太麻烦，时间和食材成本都大，现在都不做了。为了衬得上夏天，茅天尧专门做了几道时令的精致功夫菜，他给这桌小宴起名为“夏日追味”——吐司脆鳝、藏瓜、芙蓉扒瓜方、荷叶粉蒸肉，每道菜里都有夏日的时令元素。准备和制作的流程都非常繁琐，比如单是用香菇做成素鳝，剪丝、造型、腌制、油炸、沥干就是一套麻烦的工序。每一样食材几乎都是要做一套自己的烹饪流程之后，再组合到一起，成为一道菜，即所谓“功夫”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">几荷餐厅主厨金海良和他做的卤大肠
在绍兴吃的这些天，留给我最大的困惑是，传统的味道该走向哪里？其实也是绍兴这座城市给我带来的反思，传统的水城老民居该走向哪里？在江南水乡中，绍兴的老街巷算是保存得好的，除了仓桥直街的旅游化很明确之外，其他巷子的商业味并不浓重。书圣故里那一带的老街巷、八字桥附近、府山公园边的老巷子我们都去了好几次，现在仍住在那里的都是老年人，他们还守着世代传下来的祖宅，儿女早已搬到商品房或是远走他乡生活。可一二十年之后呢？他们中大多数人会故去，留下几间老房，子女自然是不会回来住，如若政府收了去做统一改造也就几乎变了味。当民宅不再被居住，不再有生活的烟火气，很快就会荒废，这些老宅终将是历史的产物，适应了现代生活的一代人也只是更习惯用旁观的眼光去看它们，喜欢归喜欢，而不能将这种生活常态化。
与老房子、老街道相比，老味道似乎是最容易流传下来的。但转念再一想，其实只有味道是流动的，是吃过之后就消失的，我们现在吃到的各种素炒鸭子真的是贺知章吃的同款吗？是同款又如何，不是同款又如何，都并不重要。重要的是，这些古早的食物和味道一代代传下来，有些有史料可考，有些只是传说，它们经过千百年的演变，形成如今绍兴人喜爱的味道。再过若干年，又会形成新的味道，但仍是那个时候人们喜爱的味道。人类从来不会亏待自己这张嘴，足矣。
文刊载于《三联生活周刊》2020年第33期，原文标题《绍兴美食地图》，严禁私自转载，侵权必究
绍兴不大。在绍兴出差的近10天中，起初我用从前做美食报道的方式，试着找到当地最典型的餐厅、菜式、厨师和美食故事，但几天之后，竟生了大野心，想把整个绍兴吃个遍，“典型”已经不能满足我的胃口了，而不大的绍兴似乎让这份野心也没那么“野”。 于是，在当地美食达人王小嘟的介绍下，我尽可能多地去了各处绍兴隐秘的角落。这些餐厅都是传统而地道的绍兴本味，尽管仍有漏网，但从知名餐厅到无名小店，从早餐到夜宵，从正餐到小吃都尽量照顾到。希望以下这份清单可以为每一个初至绍兴的人，找到各自的意中味。
记者/薛芃
摄影/黄宇
< class="pgc-img">同心楼的生煎包是绍兴几代人的记忆
同心楼
同心楼在解放路和县前街交叉的把角路口——老绍兴繁华的商业区地段，旁边便是烈士秋瑾的纪念碑。同心楼本是绍兴的一家老字号大饭馆，随着国营老饭店一个个因经营不善而关门，同心楼如今也只做面点小吃，但却是同类型的馆子中生意最好的一家。
面街的店铺卖生煎包，这是同心楼的招牌，每天大约能卖出1万只生煎，从早到晚总有人在排队等待生煎出锅。
< class="pgc-img">要想买到同心楼的生煎包，免不了得排个长队
同心楼的生煎包1.2元一只，不是灌汤的，不用担心汤汁乱溅。猪肉馅料一定要用新鲜的前腿肉，刚出锅的生煎最好吃，虽然有点烫嘴，但等不得，得趁热吃。吹一口咬一口，边吃边发出“呲呲哈哈”的吹气声，才是生煎包最好吃的时刻。小笼包也同样好吃，无论是生煎还是小笼，都不像上海或是苏南地区那样带着甜口，保持着绍兴的咸鲜口味。
同心楼只有一点让我不解，没有能配包子的粥汤卖，除了生煎、小笼，就是面条、馄饨。吃包子的时候，我特别想念家乡的一碗赤豆糊。
< class="pgc-img">深夜，噶尤烤饺的夜宵才刚刚开始
噶尤烤饺
去吃噶尤烤饺时，已是晚上11点，很多下了夜班、打完牌的人会扎堆去这里吃一口。所谓“烤饺”，其实就是煎饺，在南方更喜欢叫锅贴。但其实，煎饺与锅贴有本质的区别，煎饺是用冷水面皮包制，锅贴是用烫面皮。粗暴一点理解，煎饺就是油煎饺子，可煮可蒸可煎，而锅贴是专门为平底大铁煎锅而生的，细长的面皮裹着纯肉馅，混杂了素菜的饺子做锅贴就差点意思。有些地方的锅贴还留着“气口”，面皮把肉馅裹起来就能下锅，像是一个小肉卷，看不太出饺子样。
噶尤烤饺的老板是绍兴嵊州人，长得像葛优，便给自己的烤饺点起了这个有些戏谑又好记的名字。烤饺是嵊州人爱吃的食物，而嵊州更有名的是小笼包和羊骨头汤，也是店中招牌。小笼包只有早餐才有，一般8点前就卖光了。噶尤是个24小时连轴转的小店，早餐和夜宵的生意最好，如今已在绍兴开了7家分店，而最有气氛的还是位于昌安立交桥下面的这家老店。
< class="pgc-img">九节桥头的无名面店
九节桥的无名面馆
这家小店不太好找，在九节桥边。九节桥挨着八字桥，八字桥是绍兴老城的一个地标，建于南宋年间，四通八达，有点古代立交桥的意思，故而有名。这家小面馆没有店名，白色的塑钢门窗拦出一个小门脸，从早上到中午进进出出都是吃面的人，过了午饭时间，老板就不营业了。这是王小嘟特别私藏的一家小店，她最钟爱老板的腌咸菜和卤味，是特别传统地道的绍兴老味道。
我要了一碗雪菜黄鱼肉丝面。江南人做面，里面的配菜多是按时令来的，到了夏天，汤底里自然就多了丝瓜。杭州、绍兴做面都很浓烈，汤底总要有点猪油才香，完全不“江南”。面混着各种菜一通大火爆煮，浇头都被裹在面里，没一点浇头的优越感，但面反而有了优越感，每一根都附着浇头的味道，黄鱼面和猪肝面的味道就不一样了。
此外，小平面馆的猪肝拌面、酥鱼拌面、卤鸭肉都值得一吃。87号面馆、杭城面馆也颇受欢迎。
阿五私房菜
现在经营阿五餐厅的老板是接了父亲的班，因为父亲在家中排行老五，索性就叫自己的馆子“阿五”。
阿五的虾油鸡是一绝，简单来说，就是用虾油露、鸡汤和老酒浸泡腌渍的鸡。杭州、绍兴一带，在白切鸡的基础上，有好几种衍生的鸡的做法，常见的有糟鸡、醉鸡、虾油鸡。虾油鸡用的是虾油露浸泡，虾油露就是将虾、糟卤一起调制出带着咸味的糟汁，跟鱼露挺像的。夏天吃上一块冰镇浸泡了一夜的虾油鸡，再下一口老酒，绝美。
阿五还有一样让我记得深，就是小馄饨。馄饨很普遍，我们在绍兴吃了四五家小馄饨，但阿五家的我独爱。皮薄，肉糜少而鲜，吃一只进嘴，口感竟如吃了德芙一般丝滑绵柔。小馄饨的存在感挺低的，不像大馄饨那般盛气凌人，一个个饱满得赛过饺子，可最好吃的小馄饨就是润物无声的，一碗下肚，好像什么都没吃，却余味常在。
萍萍饭店
跟阿五私房菜在同一条街上，离得很近。门口就是两只大蒸锅，各种霉臭蒸货和咸货都在里面。萍萍也是一家老饕们常吃的小店铺，做的都是家常菜，现看现点，有啥做啥。在南方小饭馆吃饭就是这点好，不鲜不食。
河埠头
河埠头开在老街西小路的尽头，原是一间临河的老宅子，西小河的对岸便是王阳明故里。河埠头是一家非常接地气的传统绍兴餐馆，老板当年就是想将这家餐厅做成小酒馆，“老酒咪咪，小菜吃吃”，大概是老板心中最惬意的绍兴生活。
厨房的窗台上常年备着霉臭的蒸菜——臭豆腐、霉千张蒸肉糜、霉干菜烧肉一碗碗地码在台面上，旁边还堆着酱鸭、糟鸡、香肠这些硬菜，都是些下酒的好菜，另外，红烧鲫鱼、素烧千张、韭菜炒螺丝都是让人吃得舒服的家常菜。随着名声越来越大，河埠头的生意越发的好，这两年外地慕名而来的人变多了，但这并不影响本地老饕依然中意这家小店。
老胡子
在绍兴待了八九天，我去了三次老胡子，后来两次其实是在我们吃完别家，时间又有点早，没处可去，就想去老胡子跟他聊聊天，喝一杯，坐会儿。老胡子的店是我们这些天吃过的最破的一家，1996年开的，之后就没再怎么装修过了。
老胡子每天下午备菜，傍晚开卖，一直到深夜一两点。这里的菜是我在绍兴吃过最最家常的味道，没有一点饭店感。若说好吃，很难挑出个“最”，我此刻能想起来的都是值得一试——烧蛋饺、红烧肉、烧猪蹄、红烧小黄鱼、炒三丝。还有咸呛蟹和活蛋，一个是腌制后的活蟹冰冻起来再吃，一个是腌制的里面有小鸭子的鸭蛋。活蛋这东西始终是我的饮食禁区，没能替各位尝尝，但小嘟吃得一身劲，想必是美味的。
徐文张（西街饭店）
徐文张在书圣故里的小巷子里，也就是说，这片土地曾经是王羲之生活的地方。老板又恰恰取了个“徐文张”的名字，跟徐文长近似，文长是徐渭的字，但据说这名字跟徐渭也没什么关系。总之，在绍兴连一个普通的小饭馆都能绕出些典故。
冻卤大肠是招牌之一，大肠连同冻卤汁一同吃下肚，这样的吃法很少碰到。清卤鸭杂也很推荐，因为在绍兴，清卤也不多，就是不加酱油的卤法，再配上一盅老板自酿的杨梅酒。此外，最让我动容的是各类小炒，是吃腻了霉臭、糟醉、酱卤之后的一股清流。
50米开外的顶旺也可试试，据说河鲜不错，但时间仓促，终是没来得及去。
大壶酒家
也在书圣故里的范围里，吃完大壶走进巷子里，一边是王羲之故里，一边是蔡元培故居。大壶是几荷餐厅的主厨向我们推荐的，是一家挺大的饭店，吃的依旧是家常本味。我们在大壶的这一餐要了三个菜——田螺烧鸡脚、酸菜蛤蜊黄辣丁、清炒南瓜尖。
摄影师黄宇是湖北人，从小吃河鲜长大，在北京生活多年，哪能这么痛快地吃到南方的烧田螺呢？这一盘田螺把我们吃了个爽。同是从小在南方吃田螺长大的我，看到黄宇吃田螺的技巧和速度，只能拜服。重点除了田螺，还有鸡爪，这两样放在一块烧我是头回吃，相互借了些味，谈不上在味道和口感上有多特别，至少赢在了形式。
< class="pgc-img">田螺烧鸡脚
谢谢侬私房菜馆
一位年轻的“90后”老板开的，食客以“80后”为主。谢谢侬不在老城区，而是在迪荡新城，是我们此行吃得最远的一家。谢谢侬不再一味强调回到传统，虽然也有传统做法的招牌红烧鸭，但更多的是老板和主厨一起开发的创意绍兴菜。
老板先向我推荐的是六色桂鱼，芹菜、金针菇、香菇、肉丝这些主料一齐烧成浇头淋在桂鱼片上。乍一看，芹菜仿佛是主角，浇头里芹菜占了百分之七八十。记得茅天尧跟我说过一句话：“绍兴人的饮食是很包容的，什么做法只要合适都可以拿来用，但独有一点，咸鲜的口味不能变。”吃六色桂鱼的时候想起了这句话，依旧是咸鲜的味道。
< class="pgc-img">咸亨是一间外地人必到、本地人常来的城市客厅
咸亨酒店
咸亨不用多说了，一张绍兴的名片。现在的咸亨早不是鲁迅时代的样子，而是1981年鲁迅百年诞辰时重新开张的，但吃的都是老味道。现在有小咸亨、大咸亨之分。小咸亨里都是非常本味的绍兴土菜，鲁迅先生写过的菜这里一一都有，什么茴香豆、罗汉豆啦，糟鸡、酱鸭、手捏菜，鱼圆、汤圆、甜酒酿，油门茭白、昂刺鱼，如果要想在一个地方吃到最全的绍兴传统菜，还是要来小咸亨。还有一点，小咸亨的餐具非常好看，白底青花色单线纹瓷碗，据说旧时代咸亨的碗就是这样，与绍兴菜既文气又接地气的气质很匹配。不过，小咸亨是真的咸，在我们吃过这么多家之后，依然觉得，小咸亨是最咸的。大咸亨是高端宴请的地方，挨着小咸亨，菜式精致讲究得多，也有不少创新融合菜，口味也更大众化。
绍东家·三味酒楼
绍东家在上海起家，老板是常年在上海做餐饮的绍兴人，几年前在上海开了第一家做绍兴菜的绍东家，今年1月，回到家乡开了第一家绍兴本地的绍东家。回到绍兴，菜式和口味都有些许变化，更本土化也更偏传统，老板觉得，传统的味道在绍兴还是吃得开的。
日常随时来吃，绍东家都有一套完整的十碗头——绍三鲜、东家小炒、头肚醋鱼、霉干菜扣肉配酒酿馒头、白鲞扣如意八宝菜、八宝酱丁、青菜烩如意卷、素炒鸭子、菜梗猪肝。十碗头没有固定的，各家都不同，年节时家家户户也准备的不同。还有一道前菜值得推荐，酥鱼，有点像杭嘉湖地区吃的熏鱼，却又有点不同，口感更酥脆些。在鲁迅路上的所有饭店中，最推荐咸亨和绍东家。
寻宝记
鲁迅故里旁多的是饭店，因为这里是游客扎堆的地方，什么饭店都有。但就现在的状况来看，算是有四大“巨头”，领头的是咸亨，挨着咸亨的是几荷与寻宝记，对面则是绍东家。这里游客占半，但这两年本地人也越来越多，他们也开始喜欢相对标准化、干净讲究的绍兴菜了。
寻宝记是这几家里最热闹的，从装修到气氛，喜庆得很，每天还有社戏表演，不过待久了有些闹腾。传统的绍兴菜样样都有，到了夏天，则主打冰醉小龙虾来迎合年轻人的口味。虽然对于绍兴来说，小龙虾是个外来物，但绍兴有上好的黄酒，我个人觉得比其他地方用白酒做的冰醉小龙虾来得对味，口感更柔和，还有些回甘。只能说，黄酒真是上天赐予绍兴的礼物啊。
几荷
跟旁边寻宝记形成鲜明的对比，几荷清雅得多，白墙粉黛的江南气质配上非常年轻的标准化菜式，稍显普通但不会出错。如果要想吃到最本土的绍兴传统菜，不太建议来几荷。但如果是对霉臭、咸口都不太感冒的人，在几荷会让人吃得自在些。几荷的酱卤菜是非常值得试试的，酱鸭、卤鸭、卤大肠这些。
对了，卤大肠，令人难忘。软软糯糯的，化骨绵掌一样让人心肠硬不起来，稀里糊涂吃了一大盘才恍然：全是胆固醇啊。莫名就被大肠PUA了。
