丨职业餐饮网 许珂
作为老板，你真的了解自家餐厅么？
每天卖出多少份菜，来了多少新客，顾客有无复购？
退菜、退单、反结账等异常数据你能否实时把控？
美团、饿了吗、微信小程序等众多渠道的顾客数据，你是汇总分析，还是任凭流失？
如今开餐厅的成本激增，这迫使老板要精打细算，餐饮已经到了精细化运营时代，数据的作用愈发凸显，它直接关系着一家餐企的生死成败。
餐企该如何收集、运用数据？如何利用数据为餐厅降本增效？职业餐饮网记者采访了知名餐饮SaaS公司餐道的创始人李振宏。
< class="pgc-img">餐道创始人李振宏
1
靠经验开餐厅，餐企难壮大，成本难下降！
和市面上众多的餐饮SaaS公司不同，餐道是从头部品牌入手，如服务于麦当劳、哈根达斯、DQ、汉堡王、西贝、周黑鸭、真功夫等。
< class="pgc-img">如今餐道已经服务了累计350余家知名餐饮公司
在为这些头部品牌提供服务时，餐道发现了餐饮行业存在着一些“通病”。
通病1：外卖平台掌控餐厅外卖数据
以前餐饮人可以用经验指导产品的调整，但随着外卖时代的到来，餐饮人无法直面顾客，也无法了解到是什么人订餐，反馈如何，更无法让顾客形成消费黏性。
可以说现在餐饮人的外卖数据已经交到了外卖平台手中，形成了一定程度的信息不对称。
< class="pgc-img">外卖扩展了餐厅的营业半径，却也掌控了餐企的数据
每天都有人在聊着大数据的重要性，但对餐饮人来说，能够自建数据库和外卖体系的少之又少，连基本的收集都做不到，又何谈大数据和指导经营呢？
通病2：多店、多地域、多渠道数据难管理
麦当劳、汉堡王、西贝等都是餐饮行业的头部连锁品牌，因此他们或多或少都出现了连锁管理难题。
现在餐饮行业内存在着非常多的SaaS公司和pos服务商，这些服务商在不同地域的政策各不相同，因此有些连锁品牌就不得不使用不同的软、硬件服务商。
但不同的服务商间，数据并不互通，这就导致品牌难以进行统一管理，运营不畅。
此外，现在小红书、抖音、微信小程序等渠道越来越多，不同外卖平台的优惠政策也不相同，这些渠道和平台间的数据也难以汇集和打通，这都影响着餐饮企业的经营效率。
通病3：凭经验采购，造成估清或库存堆积
和零售类似，以前餐饮人基本上全凭经验决定每天的采购量。
但餐饮和零售不同，零售允许一定程度的库存积压，但食材一旦积压就会变质，影响产品口味甚至出现食品安全问题，在外卖兴起的环境下，餐饮人对每天的采购量越来越难以把握，极有可能出现沽清和库存堆积的问题，这直接影响着餐厅的营收能力与成本控制能力。
此外，现在餐厅大多将前厅与后厨打通，却少有能够同步到库存，甚至直接同步到供货商，因此难以做到用数据对采购量进行预测。
2
打造超级连接器，解决行业“通病”
为了帮助头部餐饮品牌解决这些问题，餐道将产品不断进行迭代与调整，最终，推出了一款能够打通各软、硬件，并且能够将数据进行留存、分析的“超级连接器”：中台。
其实在其他行业早就有了中台的概念，但餐饮行业需要的中台和制造业、零售业的台完全不同，需要对全渠道进行打通，构建不同餐饮企业独有的生态体系。
味千拉面、老乡鸡、蜜雪冰城等企业对中台都有着自己的见解和研究，让我们来看看他们是如何使用中台，如何看待餐企的信息化转型。
打通壁垒：各外卖平台数据无缝连接
猛男的炒饭的外卖体系一直为餐饮人所称道，其核心产品单日最高销量达500份以上，外卖占比70%。
但在外卖的运营过程中，他们发现饿了么和美团的活动周期、策略都有所不同，甚至全国各地不同地方的规则也不相同，因此出现了无法进行统一管理的情况。
而通过和餐道合作，猛男的炒饭得以将数据进行统一的留存并分析，以此清晰和高效地筛选出运营和营销方案，以此提升了品牌的运营效率。
精准服务：搭建会员体系，打通并连接数万个接口
在信息化的时代背景下，餐饮企业都需要进行数字化转型，在这个过程中，味千也希望能够和顾客拉近关系，打造会员体系，对顾客进行精准服务。
< class="pgc-img">味千拉面小程序
但想要实现顾客的会员场景，就要接入外卖、在线排队、小程序等各种业务，同时这些业务也需要和供应链、库存、会员、卡券、支付等功能相关联。
因此，要实现对顾客的精准服务，就会涉及数万个接口的开发，这时就需要中台业务对接口进行连接和打通，帮助企业降低开发难度，提升经营效率。
助推扩张：拒绝“野蛮生长”，完成信息化转型
如今老乡鸡在全国有着600多家直营店，但在扩张时，他们也曾遇到管理混乱、系统复杂的难题。
< class="pgc-img">随着互联网的快速发展，越来越多的餐饮企业都以一种“野蛮生长”的姿态出现在了市场中，这就导致了很多快速扩张的品牌仅仅成为“昙花一现”。
而老乡鸡则是通过搭建中台，完成了信息化的转型，帮助品牌对数据进行更好的收集、处理、传递，让企业的运营效率得以提升，以此支撑着品牌的快速扩张发展。
3
信息化转型或成餐企未来竞争壁垒
现在餐饮行业的头部品牌大多完成了信息化转型，海底捞、麦当劳、肯德基等头部品牌都打造了完整的外卖、会员、营销体系。
但腰部和底部的中小型餐饮商家还处在一个摸索和学习的阶段。
在蜜雪冰城看来，餐饮企业也存在着三个阶段。
第一阶段就是门店的POS和公司内部的ERP为核心的基础建设信息化，以此形成数据库，快速打造成一种壁垒，进而精准服务，提升顾客粘性。
第二阶段则是利用整体信息化优势，改变运营过程中的难点，进而提升品牌的效率。
第三阶段则是通过数据形成方法论，以此快速形成新的品牌发展，最终打造品牌合力。
可以预见，数据的收集、信息化的搭建与转型，将成为未来餐饮行业的竞争壁垒。
小结：
有些餐饮人质疑：“我生意很好，需要信息化转型么？”
如今原材料、人工、地租等各种成本都在不断上涨，凭经验运营餐厅的时代即将过去。
无数据，不管理！通过信息化转型进行精细化运营，以此降本增效，这才是未来餐饮企业比拼的真正战场！
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 孙佳瑶
“疫情期间餐饮不是最难的时候，5、6月客流如果还没恢复，家底被掏空，才是至暗时刻！”
为了真实考察北京餐饮恢复状态，记者决定实地探访，锁定代表性美食街——北京簋（gui三声）街！
它全长1400米，包含上百家龙虾店、火锅店等超级火爆的品类，“胡大”、“花家怡园”等知名餐企都出自于这条北京最火爆的“不夜街”；
为了真实还原五一小高峰过后，这条全国知名美食街真实状态！记者“夜探簋街”，一起看看这条街现在生意到底如何！
< class="pgc-img">（簋街餐厅路标指引图）
老字号、连锁餐企大多照常经营，“人气餐厅”已经开始排队
5月中旬，6:30夜幕降临，记者抵达簋街。道路两旁的龙虾馆、火锅店已经是灯火通明！
1、客流较往年稍有减少，但是正在慢慢恢复
“你好，欢迎光临花家怡园！”
“美女，来用餐么？纯正羊蝎子咧！”
一下出租车，记者就明显感受到簋街久违的烟火气息！几个穿着衬衫西服的大叔带着口罩在餐厅门口交谈，也有几个女孩子在胡大门口登记信息。
疫情突袭，瞬间恢复往日“人山人海”是不可能的，但是记者周一去探店簋街并非周末，聚餐的需求也相对较少，客流稍见冷清也是情理之中！
< class="pgc-img">（前一阵子“光溜溜”的大马路，现在已经有很多的行人和食客走动了）
2、“深耕多年”的餐饮品牌，大多都开业了
簋街不同于其他美食街，主打聚餐属性的夜宵，商户基本以小龙虾为主、火锅、烧烤为辅来分布。
目前簋街恢复营业的商家有3类：20年左右的老字号、老北京特色小店、全国连锁餐企！
（1）多年老字号
除了胡大、接头暗号以外，簋街其他几家历史20年以上的老品牌也在照常营业。
晓林饭馆1988年开业，已经屹立簋街30多年了，作为簋街的第一家餐厅，现如今变成了火锅，附近的老北京人更熟知这个品牌，餐厅也有一定的上座率。
花家怡园1998年开业，是簋街上唯一一个“历史悠久”的京菜，整体防护和服务也是比较到位的。
（2）北京特色小吃
簋街上另一个开业门店数较多的，就是地地道道老北京特色了：酱肉、卤煮火烧、炒肝、炸灌肠……大多数以小店为主。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（3）知名连锁品牌
最后就是全国知名的连锁品牌了，9成以上连锁品牌照常开业。
这些餐厅虽然不排队，但是基本都有生意，且越晚人越多。
（连锁快餐品牌赛百味，这个“卖热狗”的开在簋街，个人认为是比较“魔幻”的操作，不过选址地铁口，应该也会切中一些上班族的需求。）
< class="pgc-img">（马路边边串串香）
（冰城串吧）
3、“胡大”、“很久以前”排队，其他餐厅也都有客人
整条街还没有完全恢复往日的火爆，但基本上只要开店的商户，不管什么品类，基本都有2、3桌客人在用餐。
其中，全国知名的胡大饭馆、很久以前羊肉串门口已经出现小范围的排队，大概10桌左右！
（目前胡大依然没有放松警惕，还是采取“隔桌坐”的状态，胡大5店和胡大2店，门口都有客人在排队）
（很久以前羊肉串门口也有不少人在排队）
< class="pgc-img">（记者用餐的虎坊桥石锅烤肉一共有2层，都坐满了顾客，根据店员所说，现在每天7点半左右店里会迎来排队）
茶饮关店率最高，三分之二没开门！
任何一条美食街都少不了茶饮的存在，簋街也不例外，特别是这几年茶饮爆发，无数茶饮品牌蜂拥而入簋街。
但是根据记者采访簋街多个商户，均反映茶饮在簋街淘汰率很高，经常更换品牌！
这一次经历了疫情，簋街的茶饮只剩下“一点点”等相对头部的品牌了。
（疫情后依然开店的茶太良品、茶太乐，不过记者去探店时，里面均没有客人）
记者在簋街两侧粗略的算了一下，茶饮门店大概15家左右，除了上述开业的4、5家，其他都没有营业。
走一圈下来，茶饮是关店率最高的品类，这是为啥呢？
1、茶饮是啥属性？走食！但是条件不符合啊，簋街压根儿不是步行街，而且连车都不让停，所以大家都是直奔目标餐厅，没有条件在街边逛街，顺便买茶饮，场景不符。
2、而且，说实话，在簋街买茶饮属于“冤枉钱”！因为一般的饭店都会给提供各类吃喝！比如说最红的胡大，夏天每天免费提供冰棍几千根，酸梅汤等饮料更是数不胜数！店里等位有吃有喝还免费，顾客为啥还要花钱去买喝的呢？
3、当然，大量关店可能也是去年茶饮大洗牌，在这条街上的体现吧。
能活下来的茶饮品牌都是实力根基十分雄厚的，多数茶饮店老板都是在簋街哭都找不着调！
< class="pgc-img">（簋街的交通“特色”就是没有停车位，店铺门口就是大马路，所以簋街不属于步行街，只是夜宵美食街）
< class="pgc-img">目前20余家还未营业，以“腰部餐厅”居多
看了上文，我们可以看到：簋街这条美食街，特色小店和知名品牌还是很顺利营业接待客人的，但是不少腰部餐厅，却没有开门。
除了茶饮品类关店最多，簋街也有不少的火锅、烧烤没有开门，门口都贴着转让信息。
1、腰部“网红”，大多没开门！
“眼镜小腰、王大壮张小仙串串香”，目前类似这类型趁着品类红利开出的“网红”餐厅，在簋街很多都没有开门。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">仔仔小龙虾虽然不属于网红，但是在簋街原本有10家店，是簋街开小龙虾店数量最多的品牌，但是其中“仔仔十店”并未营业。
看来客流还没有恢复，暂停营业会是企业降低损耗的好办法。
< class="pgc-img">2、小品类生存太困难了！
黄蚬子是辽宁特色，记者自己也很爱吃，但是知名度还是不够，加上品类太小，在这条街上显得格格不入。
< class="pgc-img">记者探店当日，小龙虾、串串香、烧烤等20多家，看似很适合聚会属性的餐厅也没有开门营业。
大多是因为平时生意也比较一般，就靠着簋街庞大的客流生存，但是顾客忠诚度却不够，疫情渐渐恢复也没有老顾客来店里撑起营业额，导致惨被洗牌。
3、新的入局者已经准备就绪
虽说关店的餐厅不少，但是簋街作为北京餐饮最密集的一条街，旺铺是不愁租的。
这不，走着走着也有零星的几家虽然没有开门营业，里面却传来装修的声音，可能是老店翻修，也有可能是刚刚盘下的店铺准备开新的餐厅。
< class="pgc-img">还有一家上海小龙虾准备进入簋街，已经打出广告宣传，准备迎接血雨腥风的小龙虾生存战了！
职业餐饮网小结：
忽如一夜春风来，千树万树梨花开！
就在五一前两天，北京开始放宽了入京隔离政策，所以簋街的客流量也陡增，部分龙虾店成绩翻了三番，很多商户接客量也终于迎来一个小高峰，算是让簋街商户感受到了一些复苏的喜悦。
现在五一旅游旺季虽然已经过去了，但是这条美食街整体呈现出来的状态还是很不错的，9成的商家都正常营业，小部分开始排队，知名美食街如此，映射出全国的餐饮行业正在慢慢复苏，步入正轨。
寒冬终将过去，春暖花会再开！祝愿接下来的日子，祖国山河无恙，餐饮行业盛世重现！
< class="pgc-img">丨职业餐饮网 孙佳瑶
加缪说：“对未来的慷慨，就是把一切交给现在。”
2020年的开端并不美好，突如其来的疫情，让中国经济仿佛被按下了“暂停键”，作为百业之王的餐饮首当其冲成为受损最严重的行业之一。
近30天的“煎熬”，餐饮人都在惊恐、担忧之中度过，倾尽全力搜寻自救办法，却摸找不到方向！
此时，正需要一群有正能量、有影响力的餐饮人站出来，分享经营秘诀，为大家在线“云指导”！
此时，我们需要以“信心比黄金重要”为口号，带领大家为复工做准备，振兴餐饮行业！
为此，子然设计整体策划了历史首次餐饮行业在线峰会，一同与14年专注餐饮的垂直媒体职业餐饮网、联手上海博华、窄门学社、火锅餐见，于3月3日共同举办中国首个线上峰会《餐饮品牌涅槃重启——3.3在线峰会》，邀请行业一线实战大咖、5000+餐饮人共同公益直播，为餐饮新生赋能！
中国火锅十强大龙燚、最会玩的段子手袁泽陆……都准备好了！
现在，我们正式邀请全身干劲的您，共同参与线上交流盛会，一起突破困境！
一
中国首个线上峰会，5000+餐饮人齐聚探讨：疫情之下，我们如何复工？
作为专业餐饮人，线下的千人峰会您一年总会参加几个，但是您见过线上的千人峰会么？
通过这次疫情，餐饮业有种涅槃重生之意，并且这次疫情有望在3月得到控制，餐饮门店可能会分批复工，这次复工也意味着，我们将与魔鬼般的疫病战斗到底！
一呼百应！100余个社群、5000+餐饮人、数十个餐饮专业媒体纷纷报名！促成我们中国首个线上峰会，齐聚探讨：疫情之下，我们如何复工！
我们更是邀请了行业7位代表人物，在疫情下从现金流、商业模式变革、餐饮品牌力、餐饮外卖新零售、面对疫情如何品牌建设、企业内部文化打造、餐饮社群营销等维度进行干货分享，全天高能烧脑，不容缺席！
二
位餐饮大咖线上烧脑切磋，7小时纯干货输出！
本次线上千人峰会将在3月3日正式开展，届时5000+位优秀餐饮人“华山论剑”，我们更是号召了7位行业领军人物输出干货！
1、大龙燚创始人：柳 鸷 《餐饮私域流量玩转新外卖新零售》
狭路相逢勇者胜！2013年，媒体出身的柳鸷执意在火锅红海市场成都，创办大龙燚火锅店。
七年时间，大龙燚凭借着超强的互联网思维和用户思维，已经跻身为中国火锅十强品牌并在海内外拥有近300家门店。
不单单是门店生意火爆异常，大龙燚更是搭建了完整的供应链体系，目前持续为全球近2000多家门店提供供应链服务。新零售板块在天猫等线上平台均有不俗表现！
3月3日，柳鸷将把自己多年来维护私域流量的秘密与大家分享，同时和大家交流如何玩转外卖新零售！
2、窄门学社创始人： 卿 永 《现在的钱比以往更值钱》
“现金流就相当于一个人的血液，很可怕。平时看似不重要，流一点血你会觉得无所谓，但如果全部放光，心脏、肝肺再好，还是得死。”
疫情突袭，很多餐企只能支撑一到两个月，面临倒闭危机！别说支撑门店的现金流了，真的是兜比脸都干净！
而曾经投资过丰茂烤串、阿甘锅盔的资深投资人、窄门学社创始人卿永，针对这个情况整合了多年经验，3月3日，卿永将把疫情之下，餐饮人最关心的钱的问题详细分享，敬请期待。
3、夸父炸串创始人：袁泽陆 《餐饮外卖和新零售带来的反思考》
餐饮零售化电商化、食品餐饮化，这样的一个大趋势的时代已经开启了！
疫情之下，更是有不少餐饮老板把目光瞄准外卖和新零售，想寻求更多发展空间。
踩着小吃消费升级风口火爆全国的夸父炸串创始人袁泽陆，多年来对于外卖和新零售板块有丰富的实战经验，将自己25平的炸串小店，日均营业额做到1万！
3月3日，他将带来新主题：《餐饮外卖和新零售带来的反思考》
4、阿五黄河大鲤鱼创始人：樊胜武 《面对疫情如何做好自己的品牌建设》
凭借着“一辈子就干好一件事的原则”，樊胜武把黄河大鲤鱼做到了极致，顺利成为河南的美食名片！
对于非常时期大家还手无足措不知道如何建设品牌的时候，樊胜武站了出来，为大家指点迷津！
3月3日，中国烹饪协会副会长、郑州市餐饮与饭店行业协会会长、阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武，将和我们分享《如何做好社区餐饮和保障运营现金流》
5、旺顺阁创始人：张雅青 《餐饮企业如何修炼内部团队文化》
“在什么样的环境下，都有好企业，也都有会出现问题的企业，还是要靠我们自己渡过难关。”
旺顺阁一火就是18年，专注大鱼头，平均每年卖300万斤，近40万个，大约每分钟卖出2个！顺利发展了59家门店，养活2000多名员工！
而疫情当下，最可怕的不是现金流断了，而是团队散了！如何在非常时期能拧成一股绳？创始人张雅青将针对《餐饮企业如何修炼内部团队文化》做深度分析，3月3日，揭晓答案！
6、职业餐饮网合伙人：乔 为 《一切为了活下来》
职业餐饮网作为头部餐饮垂直媒体，从2006年开始与餐饮人持续相伴，见证了很多餐饮企业的成长、蜕变，和众多企业共克时艰！
14年来注重行业新思维、新机会、新模式，凭借着独到的视角和多年的行业经验，职业餐饮网输出的10万+深度好文不计其数，采访了上千个优秀餐饮企业家，目前已有200万餐饮精准粉丝！
此次线上交流大会，深耕餐饮行业25年的职业餐饮网联合创始人乔为，也会针对《一切为了活下来》同大家一起分享她的所看、所见、所知、所悟。
7、子然品牌创始人：胡子然 《透视疫情如何看透餐饮品牌力》
“疫情之下，大家都被隔在家里不出门，谁还能记得你的品牌？现在我们就是品牌力时代，就是要靠品牌说话！”
2008年首次聚焦餐饮领域的餐饮设计，提出为餐饮盈利而生的餐饮商业艺术家口号，15年提出“四维心法”品牌全案设计方法论，目前拥有北京子然、深圳子然、郑州子然覆盖全国餐饮品牌服务，餐饮聚焦度达到95%，成功帮助近800家餐饮品牌成功升级，落地门店进2千家！
子然品牌研究了一套为餐饮盈利的连锁品牌空间设计模式，独创餐饮品牌全案方法论“四维心法”让餐饮品牌会说话和盈利性设计研究秘笈，成为了餐饮行业内核心的研究机构。
3月3日，创始人胡子然将会带来《透视疫情餐饮人如何透视品牌力》的分享，精彩不容错过！
参会路径：点击下面链接“复工在即，餐企如何涅槃重生？”5000+餐饮人齐聚中国首个线上峰会，共探破局之法！
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< class="pgc-img">抗击疫情，激发正能量！
行业干货，精彩不容错过！
3月3日，期待您一起线上切磋，烧脑探讨！
插播新闻：自疫情出现以来， Hotelex上海展组委会密切关注疫情发展趋势。为保障广大展商、观众和业内朋友的健康和安全，原定于2020年3月29日-4月1日于上海新国际博览中心举办的第二十九届上海国际酒店与餐饮博览会（Hotelex Shanghai）将延期至2020年6月15-18日，于国家会展中心（上海）（上海市青浦区崧泽大道333号）举办。
