6日，餐饮界专家扬州论“创意美食”。 崔佳明 摄
26日，餐饮界专家扬州论“创意美食”。 崔佳明 摄
中新网扬州9月26日电 (记者 崔佳明)26日，2020创意美食早茶文化发展论坛暨扬州食品产业招商推介会在扬州瘦西湖畔举行，全国餐饮界专家、名厨及餐饮业代表相聚一堂，围绕中餐和早茶文化繁荣创新发展开展深入研讨。
“餐饮创意美食在未来的发展中，工业化、半成品化、零售化、电商化、数据化是不可回避的一个课题。虽然2020年餐饮行业遭受疫情严重打击，但我国餐饮行业稳中向好的趋势不变。”中国饭店协会会长韩明表示，餐饮行业应注重绿色化、品牌化、数字化发展。
民众品尝淮扬美食、体验美食创意、浸润美食文化。 崔佳明 摄
扬州是一座有着2500多年建城史的历史文化名城，拥有“世界美食之都”“世界运河之都”“东亚文化之都”三张世界级的城市名片。“美食是扬州显著的标识和闪亮的名片，食品产业是扬州重点打造的“323+1”先进制造业集群之一。近年来，扬州坚持将美食创意作为城市转型发展、可持续发展的重要驱动力之一。”扬州市副市长方桂林介绍，扬州在传承保护美食文化的基础上，不断创新美食制作技艺和食品工艺，形成了扬州炒饭、扬州包子、扬州狮子头等一批享誉世界的美食品牌。扬州大力发展食品产业，拥有了东园食品、顶津食品等知名食品生产加工企业，建设了扬州食品产业园等专业园区，正致力打造华东地区的中央厨房。与此同时，积极推动美食与旅游、文化、手工艺、设计、媒体等领域深度融合，有力促进了经济社会发展，提升了市民生活品质。
厉行节约、制止浪费是餐饮企业逆周期发展的必然要求。当日与会人员集体发出“厉行勤俭节约、反对餐饮浪费”的倡议。倡议中特别提出，餐饮行业针对两三位消费者进餐，推出半份菜、小份菜，在节约的前提下，以满足不同类型的餐饮消费需求。同时，要充分准备打包盒，主动对有剩菜、剩饭的顾客提供打包服务，体现餐饮行业的光盘行动。
“反对浪费，其实是多赢。比如说，我们在过去‘大件’基础上，推出了‘中件’规格的菜品，客人可以根据实际进行选择。这样，不仅有助于提高翻台率，而且也会减轻厨余垃圾回收成本。”扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长、扬州富春饮服集团总经理徐颖宏介绍，他们还把对游客的主动提醒进行了制度化明确，“如果是一个大人带小孩，我们服务员会建议点一份套餐，一家三口则建议点两份套餐，保证顾客既要吃好吃饱，也要避免浪费。”
“我们正在改变经营模式，逐步从包餐制向零点制过渡，今后以零点销售为主。”江苏扬城一味餐饮管理有限公司董事长陈万庆表示，“零点制”就是“零散点”，顾客根据需求，吃多少点多少，想吃什么点什么，而“包餐制”，上桌的都是固定的搭配好的菜品，容易造成不必要的浪费。(完)
来源：中国新闻网
源：人民网-人民日报
2021年元旦假期，北京市外卖交易量同比增幅超过17%，珠海市重点监测餐饮企业营业收入同比增长3.4%，银联商务监测全国重点餐饮企业营业收入同比增长2.7%。走进身边的餐饮店，人还不少，一些餐馆还要排队等位。餐饮服务企业继续严格落实佩戴口罩、测温验码、通风消毒、保持社交距离等常态化疫情防控措施，安全有序开展经营活动。
国家统计局发布的数据显示，2020年11月餐饮消费规模与上年同期基本持平，餐饮消费整体保持稳定复苏态势。
新举措
减轻企业负担，多措并举促进餐饮消费
“受益于餐饮企业增值税免税优惠政策，减免税负约1500万元；享受国家社保减免政策合计约2700万元；获得国企单位政策性减租达百万元以上。政府与企业、平台合作发放的消费券，激发了市民的消费热情，仅北京市的真功夫餐厅就获得消费券补贴超过30万元。”功夫集团公关负责人李佳细数2020年以来公司获得的政策礼包，“新冠肺炎疫情给餐饮业带来不小冲击，但各项扶持政策也通过真金白银的支持帮助企业渡过难关。”
2020年10月份餐饮收入4372亿元，同比增长0.8%，是当年内首次实现正增长。中国烹饪协会会长傅龙成说：“连锁品牌企业、头部企业在复工复产及促进餐饮消费方面继续发挥重要引领作用。”中国饭店协会会长韩明分析：“餐饮消费信心逐步恢复，表明各项疫情防控措施成效显著，从中央到地方，消费促进政策都在持续发力，带动作用明显。”
2020年一季度，受疫情影响，餐饮收入下降44.3%。各部门及时出台扶持政策，促进餐饮业恢复发展。财政部、国家税务总局出台政策，对疫情防控期间住宿餐饮企业等生活服务收入免征增值税。商务部举办“千品万店美食荟”等餐饮促消费活动。国家发改委等部门印发《近期扩内需促消费的工作方案》，鼓励有序恢复餐饮店等经营。
各地也纷纷推出举措，持续释放餐饮消费潜力。有的地方对住宿餐饮企业减免房租、进行资金扶持，有的地方向市民发放餐饮消费券，有的地方给予餐饮企业失业保险、稳岗返还补贴。江苏无锡市对住宿餐饮等受疫情影响较重、坚持不裁员或少裁员的服务业企业，给予3个月应急稳岗返还补贴。
“下一步，将组织开展各类美食节、餐饮展、技能赛等促消费活动，促进餐饮行业进一步恢复发展。”商务部市场运行和消费促进司负责人王斌介绍。
新营销
丰富提升菜品，创新线上线下经营模式
“凌晨3点前到岗，7点前蒸好米饭，把菜备齐，然后把店里的八仙桌拼起来，每天在上面打包1500多份外卖。”南京大牌档区域负责人李强回忆江苏南京狮子桥店刚复工复产时的场景，“10年前，我们第一次‘试水’外卖，仅上线了煎饺、绿豆糕之类的小食。2020年，社区、医院的团餐以及线上外卖，让我们坚持了下来。我们不断丰富提升线上菜品，顾客想点的在线上都能点到。”
2020年10月，南京大牌档加入美团外卖推出的“餐饮新掌柜”计划。李强说，“新掌柜”将用数字化新技术，打造线上线下一体化经营模式，具备更强的抗风险能力。
中国饭店协会等发布的《2020本地生活行业报告》显示：疫情防控期间，消费者对外卖等生活服务平台的使用意愿显著提升。使用数字化技术工具，掌握数字化分析能力，深入洞察消费者心理，学习数字化新营销，成为餐饮品牌新的竞争力。利用线上平台和数字化经营手段，拓展线上线下相融合的网络营销方式，为顾客提供更好服务，成为更多餐饮企业的选择。
百年老字号安徽刘鸿盛用“云逛街”形式配送外卖，借助公众号平台、小程序、APP、外卖平台等新零售手段，为居民提供社区团购，在合肥市内进行无接触配送。知名餐饮品牌上海避风塘，主推半成品预包装食物，与第三方平台、新零售达成合作，线上售卖。
傅龙成说，中国烹饪协会鼓励全国各地优秀餐饮企业做出表率，通过线上“自营外卖”、线上直播卖半成品等方式，丰富提升菜品，创新线上线下经营模式，加快促进餐饮业复苏。
新标准
完善行业标准，推介优质特色饮食
“2020年餐饮行业一个亮点是老字号国潮的零售取得了很好效果。”韩明介绍，比如上海百年老字号杏花楼打造的“网红”食品“咸蛋黄肉松青团”，最火爆的一场直播，13万盒仅用10秒售罄。惠丰堂的老北京炸酱、护国寺小吃的罐装豆汁儿、月盛斋的羊蝎子、北冰洋的瓷罐酸奶等，逐渐出现在超市货架上。
一些特色餐饮食品之所以能走到线上、走进商超，主要得益于标准化生产。传统老味道通过标准化生产满足了当下年轻人对健康饮食和现吃现买的追求。2020年，中国饭店协会发布了《地标美食质量技术规范》团体标准，在协会举行的多地美食节上进行优质特色饮食推介，展览地标美食和地标食材，建设“一市一品”“一县一品”地方特色美食城市，满足餐饮企业适应新消费的变革需求，提高行业发展质量。
长期以来，我国餐饮业无论是特色菜品还是服务流程，都缺乏规范标准。傅龙成说，比如一道“水煮鱼”，不同的餐馆就有不同的口味、不同的做法。个别餐馆为了降低成本，更是偷工减料。因此，中国烹饪协会会同四川烹饪高等专科学校、四川省烹饪协会，带领餐饮企业和专家学者，起草了《川菜烹饪工艺》，并由商务部发布作为行业标准。
日前，中国烹饪协会发布了多项团体标准，主要涵盖规范操作、食材标准化和人才建设等三大方面。其中《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》，针对消费者反映问题比较多的小餐饮商户外卖领域，从管理理念、管理模式、运营方式等多方面进行改进提升。
傅龙成说：“未来，希望有更多的企业单位参与团体标准的起草，为规范行业发展凝聚共识，共同打造‘一看就懂、照着会做、一把尺子量到底’的标准模式。”
《 人民日报 》( 2021年01月08日 02 版)
餐饮空间设计中，创意是增加空间设计感的关键因素。好的创意总是能让人眼前一亮，同时吸引更多用餐者进店消费从而提高营业额！下面来给跟大家讲讲怎么做好创意餐饮空间设计。
1、了解顾客心理需求
餐饮空间设计是经过一套符合用餐者需求的餐厅设计方案，到餐厅完美落地的过程。创意的完好体现需要在前期餐饮空间设计时充分了解服务的用餐人群生理及心理。比如所有用餐人群都喜欢到一家干净卫生的餐厅用餐，这一点就是用餐者的心理需求。因为舒适的环境，能够放松，能够在一顿饭后緩解工作中的压力。
2、了解经营产品
餐饮空间设计虽说是对空间进行设计，看上去似乎与餐厅所经营产品没什么关系。实际上并非如此，餐饮空间设计过程中所有的设计理念、创意想法都是建立在经营产品基础上的。令人满意的餐厅经营服务效果。餐饮空间设计专家指出，令人满意的服务效果能够为餐厅减少人力和能源成本，从而提高了运营效率。其中设计是基础，餐厅的精心设计不仅给消费者提供便捷舒适的居住环境，更重要的是为消费者提供了精神的享受，提升了餐厅的文化品味。
3、独特的设计风格
餐饮空间设计中创意一定要有自己独特的风格，以及一定的文化涵养，这样才能道过就餐环境来更好的吸引消费者，才能为餐厅带来长远的利益。主题餐厅如果想在餐饮行业占据一席地位就必须与时俱进，打造更好的就餐环境，这样餐厅才有生命力，才能更好的发展。
