018-01-05 12:54
作为杭州著名“食神"，何大师每次出马，必会给大家带来全新美食。这次他请来的推荐人，是外婆家掌门人吴国平。
这几年，（这家店）我就去了几十次！每次朋友聚会，我就推荐他们来这里，杭州餐饮圈，好大一帮朋友都来过这里的，一段时间不来，总是有些记挂！
这是一家在临安於潜一个山边村子里面的一家小饭店，老板叫曹炳洪，他的家，也就是他的饭店，就叫“炳洪饭店"，而饭店的招牌菜就是那道炳洪鳜鱼煲，烧了整整有18个年头了。
油渣面店转型，老食客指点迷津
其实，这家店已经开了20多年，在没有卖鳜鱼之前的那几年里，曹炳洪也不过是个普通的饮食店小老板。但自从18年前，曹炳洪做出了炳洪鳜鱼煲以后，炳洪饭店就当仁不让地红了。
每天，尤其是周末，从临安城区，从桐庐、富阳、义乌，从杭州城区，甚至从上海、苏州、无锡、南京，各路食客冲着这条鱼一路寻到这里。旺的时候，门口一停就是几十辆豪华车，小小一家店，一天几万元营业额是没问题的。
想当年，曹炳洪在自己家门前，摆起两只煤球炉，卖的是油渣面。说起鳜鱼煲，全靠一位爱吃油渣面也爱吃鱼的本镇食客指点迷津。
提出要做鳜鱼的是他，说只放雪菜口味冲击力不够的是他，到最后认为应当加入辛辣口味的也是他。“我爸爸抓鱼40多年，最早就是放点盐，清水煮煮的。"曹炳洪搓着手，很感慨地说，“食客都是师傅啊。"
别看镇子小，小镇里的人们对味道都是很讲究的，直到鳜鱼慢慢烹制成熟了，小镇的人们吃得满意了，才开始跟外地的亲朋好友们推荐本镇的这道特色菜肴。
原料讲究“土"，吃的时候先汤后肉
“炳洪饭店"做鳜鱼有多讲究？
作为主料的鳜鱼，必须要3年生长期以上的、千岛湖5米以下深水中的野生鳜鱼。
配料可以用一个“土"字概括。
炳洪鳜鱼煲里放的是切碎的鸭肠、撕条的风肉、五六只小湖蟹。饭店三楼，也就是老板自己住的屋子顶上，挂的那200多只实敦敦的土猪腿，就是做鳜鱼煲的风肉，都在年底那几天腌好，挂在楼顶上，让山风吹着自然风干。
姜、蒜、葱，也是他们自家地里种的。
要烧出好的鱼，水必须好。白云山是饭店附近这一带最高的山峰了，店里烧鱼的水，是曹炳洪的小舅子每天开辆车，去白云山拉的山泉。曹炳洪说，那里出的水味道美，煲的高汤才出味。
一锅热气腾腾的炳洪鳜鱼煲上桌，先别忙着下筷！
刚开始，汤最醇厚、浓稠，而鱼肉似乎还显得有些淡，这时最好先喝汤。隔些时间后，随着卡式炉的小火慢炖，汤有些沉淀变薄，而鱼肉却越来越入味，捞起一块来吃，鱼皮的野生胶质黏黏糊糊地沾着嘴，鱼肉中混合着风肉、小湖蟹、鸭肠等食材的各种鲜味。
喝过这鱼汤以后，别的菜的味道就全淡了，所以吃鱼只要配点清口小菜就行了。
炳洪饭店
地址：临安於潜镇乐平乡乐平村（老印染厂旁）
进店须知：不爱吃鳜鱼的，进店可以点同样做法的鲶鱼、包头鱼
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<>吃了15年，味道依旧”
前两天，外婆家的老板吴国平在朋友圈里晒出了一家小店，
在吃货圈子中引起了不小的轰动。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这到底是一家什么样的小店，值得杭州餐饮圈的大佬为ta打CALL？
其实，早在去年夏天，杭州吃货“天天见面”群，就有网友自发组织过这家饭店的“探店行动”。
< class="pgc-img">发起人是吃货们熟悉的杭州热门街头面店老板“小方”——
“这家店吃鱼很不错，清水鱼一鱼六吃，烧六个菜，椒盐炒鱼皮、糖醋鱼块、鱼头火锅、炸酥鱼、葱油鱼片。还有鸡汤炖蛇，不过需要多点人组队，大家有没有兴趣去试一下？”
小方告诉杭州吃货，他其实想去很久了，这家店是他老爸（一个在杭州街头烧了几十年面的老饕）推荐给他的，“老头子自己经常去，不过，我一次都没去过，价格不贵最好去的人多点。所以就在群里召集了。”
于是，去年7月的一个礼拜天中午，吃货天天见面小分队一行8人“浩浩荡荡”地出发了。
从杭州市区开车2个小时，我们赶到了位于临安潜川镇乐平村。炳洪饭店就开在路边上，附近也就他们一家店，位置还算好找。大老远就看到了黑底红字的招牌向我们“打招呼”。
< class="pgc-img">我们是差不多12：00左右走进店里的，一楼三四桌大圆桌都坐满了人。还好，我们之前预约过，跟门口的阿姨打了招呼后，她把我们带到了二楼的小包厢。我趁着点菜的时候，溜到后厨看了一眼。看到一个光头师傅很忘我的在灶台边忙碌着，后来才知道他就是老板，曹炳洪。
< class="pgc-img">他说：“乐平镇的鱼本来就是很好的，再加上我们的高山水，后来一烧，感觉是不一样，这个水感觉有点甜的嘛！好的水、好的鱼，配在一起才能烧出最好的菜。”当时他在周边首创了一道鳜鱼煲，做了整整八年以后，周边的人都学起来了。
< class="pgc-img">然后他又改进了一个菜，大头鱼“一鱼六吃”。
六种烧法当时客人问他，他很牛的，吃了再说，如果客人说不好吃，他就不收钱。后来烧了以后，一鱼六吃又被他烧红了。现在每天尤其是周末，不仅临安市区，周边像桐庐、富阳、杭州市区，甚至从上海、苏州、无锡、南京，各路食客冲着这条鱼一路寻到这里，好的时候，门口一停就是几十辆豪华车。那看来这一鱼六吃我们是必须打卡了。
< class="pgc-img">鱼现点现杀很是新鲜，一般默认为鳜鱼，不爱吃鳜鱼的，可以点同样做法的鲶鱼、包头鱼。
一鱼六吃第一吃：糖醋鱼块
< class="pgc-img">一鱼六吃第二吃：炸酥鱼
< class="pgc-img">一鱼六吃第三吃：炒鱼皮
< class="pgc-img">一鱼六吃第四吃：鱼头锅
< class="pgc-img">一鱼六吃第五吃：葱油鱼片
< class="pgc-img">一鱼六吃第六吃：椒盐鱼块
< class="pgc-img">一鱼六吃各有特色，个人还是最喜欢鱼头汤，你别看外表很普通，他里面有捞不完腌肉片和鸭肠，还有很多小毛蟹！鱼肉鲜嫩没有泥土味和腥味。这六道菜，盘盘光盘。
还有一些在杭州市区吃不到的口味，这个石鸡
< class="pgc-img">以及这个鸡汤炖蛇，这可是很滋补的哟
< class="pgc-img">要吃到这些必须得提前打电话预约，方便老板可以提前准备好食材。
我们当时8个人，吃了人均100元。如果光吃鱼和几个家常小炒的话，人均70差不多了。不过驱车赶那么大远，当然要吃的落胃吃的开心。如果你也想去吃的话，建议组织好6-8个人，这样菜可以点的多，会吃的比较high，也不容易浪费。每条鱼都很大一条10斤多哦。
炳洪饭店
地址：杭州市临安区於潜镇乐平乡乐平村（老印染厂旁）
预约电话：0571-63823068
来源：杭州吃货
江晚报·小时新闻记者 鲁佳
疫情的突然来袭，打得餐饮业措手不及。“天一亮就要支付250万。”外婆家创始人吴国平曾这样说。与众多餐饮品牌一样，外婆家当时也面临着很大的成本支出压力。
不过，外婆家在全国闭店的同时保留了“老鸭集”的外卖业务，这个运筹帷幄了三年的品牌，成为疫情期间外婆家“自救”的重要力量。如今，外婆家门店已恢复81%，营收在4月可能将达到保本，坐在小时记者对面的吴国平如释重负，侃侃而谈今后的发展和未来的打算。
目前8成门店恢复堂食
营收恢复到之前的一半
1月26日，国内疫情形势非常严峻，外婆家迅速响应号召，关停了全国的门店。
一整个春节，外婆家损失了几亿元的营收。根据餐饮行业的整体数据显示，一般餐饮企业在黄金档的收入，通常占到全年收入的15%-25%。
“心里当然是担忧的。”吴国平曾坦率说过，毕竟200家门店的租金、8000名员工的工资都要发放。“我们一个月的开支就在9000万左右。”吴国平说，在政策扶持下，这个数额有所减少，但实际损失也不小。
截至目前，外婆家恢复营业的门店数在81%左右。员工上岗数在50%左右，部分员工还在老家，部分员工轮流上岗。
不过，相比前两个月，4月前10天的营收达到了3000多万，虽然疫情前正常情况下，一个月的营收在2.5亿，估计4月整月能恢复到一半，“收支可能可以保平了。”吴国平说，还是蛮开心的，特别是杭州的门店状况现在看起来不错，像老鸭集几乎已经恢复到疫情前正常水平，炉鱼基本恢复到80%，外婆家恢复到50%左右。
“杭州是我们的根据地，根据地站稳了，大家就有了信心！”吴国平说。
炉鱼开始尝试，老鸭集“到家”成了爆款
外卖将成为餐饮业未来的重点方向
疫情期间，外卖成为诸多餐饮企业开启自救的选择，外婆家也不例外。
“我们有家店堂食停了之后生意还很好。”吴国平口中的这家店就是外婆家旗下品牌“老鸭集”，当时还成了爆款产品。食客们说，那时候想吃“老鸭集”，是要凭手速的。“因为我们只有一家店，3个小时一锅，满打满算一天烧210只。”吴国平说，生意实在太好，师傅后来早上5点就起来烧，可以多烧70只。
“老鸭集”是2019年12月6日开的，“集”的意思就是“到店”和“到家”两种模式。对于老鸭集的规划，吴国平表示，希望能实现到店、到家一体化，外卖占比达到50%。
这次疫情期间，这只能够通过外卖“飞到家”的鸭子，让吴国平对外卖形式为主的“到家业务”有了新的认识。“可以说在疫情期间经过了考验，在没有堂食的情况下，2月份只靠外卖，还做出了5万元的利润。”吴国平说。
外婆家旗下其他品牌原本并不重视外卖，比如外婆家也是到了2018年4月才开通外卖，炉鱼更是从来没做过外卖，被疫情倒逼着开始做。不过，有了老鸭集的经验，炉鱼做起外卖来没想到效果也不错。
“我们一边调整组织、调整产品，一边做外卖，比如一开始用普通包装，后来用铝箔包装，可以一次性密封，提高了外卖的品质和水准。”
这次疫情期间，外卖业务展现出了对一家餐饮企业的重要意义。“‘到家’业务肯定将成为餐饮业未来一段时间内的重点方向。”据吴国平介绍，外婆家现在调整了外卖事业部，“原来所有品牌就2个人负责，现在换成了6个人一支队伍，从细节开始抓起，分工明确。同时，接下来所有品牌在外卖平台上都会开通。”
三大主力品牌排兵布阵
未来外婆家要走“轻”模式
1998年，吴国平在杭州开出了“外婆家”的第一家店。现在的外婆家集团，除了外婆家之外，还有十多个品牌。
据了解，疫情之后，外婆家的品牌和门店都会做一些调整。接下来，吴国平的排兵布阵中，主打外婆家、炉鱼和老鸭集三个品牌，战术也会改，主抓“鸡鸭鱼肉”。
在金字塔形的矩阵中，杭帮菜主打品牌“外婆家”一直保持着持久的生命力，吴国平形容其“品种多、价格低、特点平”，但模式比较重。他把它排成“后卫”，做品质、做扎实，发展可以慢一点。
“炉鱼”属于口味化餐饮，排作“中锋”，做品牌。
年轻品牌“老鸭集”打“前锋”，做产品，做得更专一。
可以看到，在吴国平的战略中，品牌特色更加单一，比如主打烤鱼的炉鱼，甚至只有一道菜品的老鸭集。未来，他想要重点打造的，是更专业化、标准化，更“轻”的模式，聚焦品质和效率是方向。
“做‘老鸭集’的初心就是把杭州那么好的老鸭煲推出来。”尽管受疫情影响，但是今年“老鸭集”仍会在杭州开出5-10家新店。而且除了老鸭煲外卖，“‘老鸭集’以后还会上线单独的产品”。“我们说一个老鸭三个帮，笋干帮、火腿帮、酱鸭帮。”这段时间，光是选笋干，吴国平已经翻了临安好几个山头。他透露，接下来会做出自己的笋干、火腿、酱鸭品牌来，直接从农户运到家家户户。
