顺德菜”的概念造出来了，下一步是赢得全国市场的认可

图/视觉中国

文 | 《财经》记者 王雨娟 李莹 实习生 刘嘉欣

编辑 | 余乐

“顺德菜红起来后，难吃的顺德菜餐厅越来越多了。”一位美食博主直言。

自从2016年的《寻味顺德》纪录片播出后，“顺德菜”这个概念打响，不仅从粤菜系独立出来，甚至在风头上盖过了后者。

这两年，顺德菜馆遍地开花，顺利杀入北方市场。美团餐饮数据显示，2022年上半年，美团平台上北京地区的顺德菜门店数量同比去年同期增长超3倍，线上团购套餐订单量同比增长12倍。

但是，顺德菜在走向全国的过程中也出现了品质良莠不齐，口碑褒贬不一的问题。北方食客往往不适应顺德菜的口味，评论区并不少见“偏腥”、“没烫熟”的抱怨。很多顺德本地人也不会吃开在外地的顺德菜馆，毕竟他们常说“出了顺德就没一口好吃的。”

地方菜系外溢不止于顺德，如今餐饮市场追求美食溯源和细分层次的背景下，更多像顺德这般的细分地方菜涌入大众视野。

受市场、交通、水土等方面的综合作用，地方菜在走向外地的过程中必然会在原料、制作、口味等方面有所改变。“地道”可能变得“不地道”，“正宗”的招牌有时也难免被诟病，这在外溢的过程中不可避免。

地方风味是一把双刃剑，经营者需要在保持特色和因地制宜之间保持平衡。“顺德菜”能否在全国市场上站住，避免成为“一阵风”，这最初几年的表现至关重要。

“无中生有”的顺德菜

顺德是粤菜的重要发源地之一，但直到几年前，全国大多数地方的人都只知道粤菜，不知道顺德菜。即使顺德菜餐馆已经一家家地开了出来，许多业内人士也并不能给出顺德菜和粤菜的明确区分，“顺德菜”更像一个生造出来的概念。

广东中山人梁国文学厨20多年，从来只知粤菜，这两年在北京被更多问起的却是顺德菜。“这是最近才有的提法。”他所供职的肥福排档便是一家包含顺德菜在内的大粤菜餐厅。他直言，“顺德菜”是当地宣传的结果。

“顺德菜”概念的背后，汇聚着政府与民间的力量。《寻味顺德》纪录片由央视和佛山电视台顺德分台共同制作，正是顺德在2014年取得“世界美食之都”后，当地政府积极牵头的项目。

“《寻味顺德》的火爆是各方财力、利益和需求的一个共同输出点，国家需要这个，《寻味顺德》的制作方也需要这个，政府就开始极力地推。顺德这地方确实是没有诟病，它就是好吃的，然后就火了。”一位不愿具名的美食与纪录片业内人士分析道。

那几年，顺德区主导的各种路演和招商引资活动，必备环节都是顺德美食展示交流。民间力量，如顺德区饮食协会也不断组织当地企业到外地进行美食文化交流，试图打响名声。

几年的美食文化普及下来，大众对餐饮的溯源需求也更加旺盛，餐饮市场已经进入到非常细分的阶段。“以前大家说的是粤菜、川菜、湘菜，这几年的聊法就成了顺德菜、潮汕菜、泉州菜、台州菜。”《Time Out》美食编辑张宇婕表示，“餐饮市场越来越追求个性化和差异化，导致了大家去追求更新的、更独特的美食。”

捞汁花螺 摄影/刘嘉欣

顺德菜的概念树立起来之后，许多当地餐饮企业开始目光向外，布局全国。据不完全统计，目前顺德已有超10家餐饮企业“走出去”，遍布北上广深等一线城市以及多个省份的省会，代表性品牌有顺峰、聚福、珍之宝、猪肉婆和娱筷。

外地餐饮人也看到了顺德菜的商机。2017年，北京餐饮人郭睿川看了《寻味顺德》后，就想在北京开顺德菜餐馆。

那年，郭睿川去了顺德8、9次，到当地店里尝味道，了解食材渠道以及文化。直到2019年7月，经朋友介绍，郭睿川认识了如今粤凤佬的总厨黄林。在一起吃的那顿港式打边炉上，郭睿川提出了打出“顺德菜”概念的想法，“当时在北京还没有单拎出来做顺德菜的馆子。”最初列粤凤佬的菜单时，他列的也全是出现在《寻味顺德》纪录片里的。

2020年8月，粤凤佬顺利开业，开业就火了一阵子。之后北京陆续出现各种顺德菜餐馆，“竞争对手逐渐发现顺德菜这个概念是好用的。”郭睿川说。

虽然“顺德菜”很难独立于粤菜之外，但是顺德菜一直是粤菜中较为平价的部分。这也成了它走红的另一个原因。

相较于北方人印象中主打商务宴请的粤菜，顺德菜多出自本地街边店，接地气，大众接受度也更高。许多食客一提起粤菜就想起燕鲍翅，“必须上贵的食材”，顺德菜本身则没什么贵价食材。

“八项规定”出台后，定位为商务宴请的粤菜受到打击，倒了一大片。这两年顺德菜兴起，跟便宜脱不开关系——顺德菜北上后的餐馆仍然多走平民化路线。花上几十块、100块也能吃一顿粤菜，顺德餐馆打开北方市场时，很容易打价格差。

此外，顺德菜还赶上了近两年健康饮食的潮流。食客们“不能天天烤肉火锅，又不想顿顿沙拉减肥餐。”也很希望吃到一些平常吃不到的东西。

清淡、还原食材本来的味道、对北方人群来说相对陌生、相对低价，顺德菜作为一个新品类，击中了多方面的需求。

肥福排档店内装修 摄影/王雨娟

标准化改造

不过，很多北方食客第一次品尝顺德菜后，却感觉“没有想象的好吃”。实际上，他们吃到的顺德菜已经与顺德本地的味道有所不同。地方菜系走向全国的过程中，一些口味上的“牺牲”不可避免。

中餐企业想在全国做大做强，其先决条件是必须有一个完整的标准化体系。早在10多年前，山东就出台了《鲁菜标准体系表》，将鲁菜分五大类，每一类都有综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准，菜品标准、烹饪设备使用标准等。

川菜亦尝试走标准化之路，出台《中国川菜烹饪工艺标准》，建设川菜产业化基地。随后几年，徽菜、渝菜、粤菜、蒙菜等菜系也纷纷加入到标准化行列中。

要把顺德菜搬到2000公里外的北京，满足远距离供应和更大的市场，餐饮人们必须做出一些改变。其中，标准化是必不可少的一步。

在顺德当地，大多数餐厅至今仍依靠厨师的手艺，调料放多少都依靠掌勺人的经验，没有明确的克数。顺德菜的灵魂是厨师，这导致传统顺德菜餐厅都有极高的人力成本，且菜品的口味较难稳定。

以肥福为例，厨师的人力成本占到肥福整体成本的13%。厨房总共48个人，其中19人来自顺德。在肥福总厨梁国文的印象中，顺德厨师很难找，“很多厨师不愿意离开广东到外地谋生，现在的年轻人也不爱学这一行了。”

为了降低成本、解决厨师人手不足等问题，外地的顺德菜馆纷纷对这套原始的厨房运作方式做了改造。

比如“桑拿鸡”这道菜，传统做法是把鸡腌制后蒸熟，腌料配制和蒸的时间全靠厨师经验。经过标准化改造后，各个店只需要把中央厨房炖好的鸡汤包倒进锅里，鸡上锅，计时三分钟拿出来就可以。

郭睿川改造的最主要三点是食材的克重、调料的配比和火候的处理。一开始就使用配好的综合料汁调味，厨师的操作不会影响口味，只会影响口感。烹制环节也尽量给出一个明确的操作流程。“火候处理，蒸箱、烤箱、煲仔这些，我直接确定放上多长时间就完了，但是炒锅还是要看厨师的。”

2022年5月，顺德美食文化体验中心创始人陈厚霖向自己的培训学校发布了20道顺德菜的标准化做法，明确制作的流程、原料分量和技艺。“按照我们的标准来做，就是顺德的风味。”他还与联合当地市场安全管理局和标准编码所的专家一起，打算将这套标准从团队标准上升到大湾区标准。

普遍流行的顺德菜菜品，陈厚霖都打算继续推出标准化。“90%的顺德菜餐厅都会做炒牛奶，这样的菜才有必要把它统一起来。”很私房的菜式则保留在各餐厅中。

提升效率是标准化改造的重要目标。陈厚霖和团队还在打磨适合酒席供应的快捷做法。用传统技艺制作许多顺德菜式，“做一只两只都不轻松”，改造后能一次做200只。

最早走出顺德的顺峰山庄更是盯上了标准化程度最高的预制菜，在2022年进军预制菜产业，打算进一步推动顺德菜走入各地寻常百姓家。

想说“正宗”不容易

除了制定忠于传统的标准，固定口味，为了适应更新的市场，顺德菜也做了很多口味上的改良。不过，如果改得不好，就会被食客认为“不正宗”。这其中的尺度很难拿捏。

为了笼住北方食客的胃，将餐厅的收益最大化，顺德菜在北方的出品整体上会偏咸一些。梁国文到北京做顺德菜后，会刻意加重口味，油盐多一些，颜色稍微重一点，甜味少一些。

他还改良了顺德经典三色蒸鱼的做法，在广东清蒸和豆豉蒸两种做法上，加入剁椒口味，供爱吃辣的北方人选择——这是一位广东中山人对“北方人”口味的理解。

粤凤佬的菜单也表现出顺德菜与北方市场已有菜系的融合。在他们的菜单上，有20道是顺德的老菜，另外还有七八道辣口味的菜，“其实就是新派顺德菜，利用川菜的一些做法去做顺德菜，蒸鱼的时候加入一些川菜的调料。”郭睿川说。

食材的供应对餐馆们而言也是不小的挑战。顺德菜尤其求“鲜”，强调食材的本味，口味清淡，因此食材变化对顺德菜口感的影响更大。

想要给顾客提供地道又有品质的顺德菜品，免不了需要从顺德乃至广东当地大量运输食材。长距离的运输，成本是餐馆首先要考虑的问题。

来自顺德的原材料 摄影/刘嘉欣

郭睿川在筹备粤凤佬时，一个主要的困扰正是盈利空间不好把控。原本接地气的顺德菜移到北京，食材、加工和房租等成本会大幅升高。顺德菜餐馆后厨分得很细，上杂、切配、上什（蒸锅）、打荷、水台、烧腊加起来要十多个工种，一个厨师长的工资就得一万五到两万元。再花大成本空运食材，菜品如卖不上高价，餐厅很可能是费力不赚钱的。

如今，粤凤佬从顺德运食材的比例占到20%。食材也不局限于顺德，蔬菜、腊肉腊肠、燕鲍翅等来自广东其他地区，豆腐则从台州空运到北京。

肥福排档从广东本地运过来的比例则达到30%，食材运输的成本占到原材料成本的10%以上。陈村粉直接从顺德空运过来，鲮鱼、腊肉腊肠也都找当地的工厂空运。腊肉和腊肠，甚至梅干菜、大头菜、酱料，则都来自广东本地供应商。

从广东运到北京的食材 摄影/王雨娟

即使承担了高昂的原材料和运输成本，运输耗费的时间仍会影响菜品的口感。脱离顺德当地传统的果基鱼塘和桑基鱼塘后，顺德菜的“鲜”难免打折扣。

以北京为例，自从2003年非典之后，北京城区就不再允许活禽流通，最近可能也得到怀柔才能宰杀活禽，再用冰鲜的方式运至城区。“在这种情况下，根本谈不上食材、肉类的鲜活。”张宇婕说。

“正常来说如果是杀完超过两个小时，那个肉质的纤维都会差异很多，猪肉也是一样，现杀的肉会很甜。”梁国文说。“如果是拿来焖，是没什么问题的，但是如果是做白切鸡，体验感会差一些”。

对别的菜系是口感稍差，到了讲求“食出真味”的顺德菜这里，丧失的可能就是精髓。

广东中山人乐永程在北京生活了七八年，就住在一家生意火爆的顺德菜馆附近。他前后去了三次，把招牌差不多吃了一遍。

中山毗邻顺德，两地口味相似，乐永程的味觉对顺德菜很灵敏。“店里的桑拿鸡是冰鲜鸡做的，而且是鸡项（没生鸡蛋的母鸡），不是扇鸡（阉割后的公鸡）。”他一吃就觉出了不对劲。

在顺德，桑拿鸡一般都用新鲜的走地土鸡，且多以扇鸡为主，肉质紧实嫩滑。但他在北京吃的这几次桑拿鸡，即使用了“桑拿”方法蒸制，口感还是有点柴，鸡皮也不够肥美和爽滑。

“没吃过顺德菜的可以去尝一尝，”但是他自己不会愿意再排队两小时去吃了。

与久经考验的粤菜相比，顺德菜还是个新生儿。至今，顺德菜仍难以脱离粤菜体系独当一面。许多接受采访的餐饮人表示，开餐厅还是“大粤菜”更保险，单做顺德菜这个概念风险非常高。“说不出来有多少人知道顺德菜菜品，它是融合在粤菜这个大的体系之内的，顺德菜很难成为一个具有强有力的市场竞争性的品类。”张宇婕告诉我们。

在大众点评上搜索顺德菜，名字中带“顺德”二字的只有寥寥数家，不少做粤菜大品类的餐厅却榜上有名。

虽然顺德出了非常多厨师，但一个师傅只会做顺德菜，别的菜不做，“那肯定也不行。”张宇捷说。

说起来，大家都还是粤菜师傅。

历时近3个月，12月4日开始，《发现者说丨中国餐饮新力量》第一季在央视发现之旅频道正式开播，昨日首个亮相的品牌——凹串串老火锅拉开了“黑马军团”的神秘面纱。

央视X内参，转战京、沪、深、成都、南京、武汉、长沙等地，精选的品类黑马和新锐人气品牌将陆续亮相CCTV，内参也将同步启动《发现者说》系列品牌报道。

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■ 餐饮老板内参 李新洲

《发现者说》第一季正式启动以来，先后有近百家餐饮品牌进行报名，经过1:6的层层把关筛选，最终有这样一批品类黑马和新锐人气品牌入选——

它们中既有酸菜鱼、小龙虾、烧烤、冷锅串串等这两年“风口品类”的新锐黑马，也有在柔骨辣鸭、炭烧牛蛙、潮汕卤鹅、创意菜等领域进行二次细分的垂直冠军。

比如上海的彼得家厨房。把牛排西餐厅的场景进行再造和重组，开创了“现煎立食”，随吃随走牛排杯的新商业模式，上海K11店十几平方创下130多万元的营业奇迹，引领了国内纸杯牛排品类的流行，短短一年间同品类在国内开出500多家店。

比如北京的让我们见个面。从消费场景出发，打造一个聚焦轻商务的美食和社交品牌。出品团队以人均300元的功力，聚焦做客单100多元的美食，保证了出品水准；在多数餐厅以产品为卖点时，主打聚会消费场景——让我们见个面。

比如武汉的一棠龙虾。致力于打造“龙虾界的星巴克”，让人们像吃西餐一样享受小龙虾。目前4家店采取800~1500平的大店模式，走高端小龙虾路线。在武汉标杆购物中心武汉天地，连续半年营业额第一，近期即将在某热门购物中心以独栋别墅形式开新店。

比如成都的大龙燚火锅。从2013年首店——成都玉林店开业就通宵排队，时隔4年在成都依旧是“很难排队的火锅”之一，也是明星非常喜欢的成都火锅。周星驰、郭富城、范冰冰、Twins、黄晓明、郑恺、韩红、权志龙、李宇春、林俊杰等文娱圈“半壁江山”先后成为大龙燚的食客，用心做好每一口锅和互联网思维营销为大龙燚赢得好评。

比如长沙的鸭游季。在近十年加盟餐饮连锁开店之后，2017年开始在零售化卤制品（周黑鸭、绝味鸭脖）和长沙流行的硬鸭子之外，独辟蹊径找到了“柔骨辣鸭”品类创新，在长沙7MALL开出的新店即成为人气王。

……

此外，陈鹏鹏鹅肉饭店 （原日日香鹅肉饭店）、渔语鱼、红料理、蛙来哒、凹串串老火锅、花开藤蔓、露露的蘸水菜、望京小腰、无敌家豚骨面、西尾抹茶等入选品牌，也是所在品类创新与重塑的引领者，借助细分品类快速崛起的人气黑马。

内参君注意到，新锐餐饮品牌正在成为购物中心最关注的的“新势力”——2017年前三季度购物中心最受欢迎的餐饮品牌TOP50中，新兴品牌占比（20＋）持续超过40%，其中将近50%为2015年后创立的新兴品牌。

央视X内参发现的的新锐餐饮黑马正式来袭，让我们一起见证并从中寻找真正的创新趋势。

月28日，当天下午，由餐饮界新媒体主办，联合200家媒体共同发起的“2017中华餐饮创新榜TOP100”在武汉“第六届创新餐饮风暴会”进行公开发布。

活动现场云集100+餐饮领袖企业、300+餐饮同行，围绕“创新”的主题展开深入探讨。在现场餐饮人的共同见证下，2017中华餐饮创新榜正式公布，颁奖嘉宾代表餐饮界创始人鹤九、绝味网聚资本合伙人张卫、深圳市饮食服务行业协会湘菜名厨委员会主席刘文分别为创新品牌榜、创新领袖榜、创新服务榜等入选单位及个人颁奖！

本次榜单评选由餐饮界新媒体牵头发起，并整合全国200+媒体、10大权威自媒体、150家权威党政媒体、B端C端同联动！评选活动共分为三个环节：公开海选、网络票选、专家复审。

据了解，本次榜单评选活动从1月1日起正式启动起，共有500多家餐饮品牌/机构/个人提交了报名资料，200家餐饮品牌/机构/个人入选网络票选阶段。经过长达半个月的网络票选，100余家品牌/机构/个人票数领先的餐企成功进入专家复审阶段，在16名行业专业人士的层层考核下，最终评选出“2017中华餐饮创新榜”入选企业及个人。

同时，还有18家餐饮服务商，凭借其特色的服务项目和创新的服务模式，获得业内人士的普遍认可，入选本次创新服务榜。

除此之外，本次评选活动还开设了个人评选窗口，由网友和专家评审团共同评选优秀的餐饮创业者。经过多个环节的投票和审核，最终有10位餐饮人士入选本次榜单。他们分别是上海老栈创始人刘永忠、 日日香创始人余壮忠、云味馆创始人迟焕涛、鱼非鱼 &嘻游记创始人刘峰、撒椒&探鱼创始人王力加、Kao铺创始人&亿点点联合创始人吕强、吉刻联盟创始人史晓明、松哥油焖大虾创始人徐松、虾一锅创始人季强和巡湘记创始人欧阳俊平。

相关数据显示，2010-2017年全国餐饮业营收规模逐年上升，营收增速持续保持在10%左右。近几年经济低迷，实体商业不断下滑，但是餐饮店在城市里不断兴起的商业体中所占比重不断提高，占据了很大的比重。目前餐饮业是最受大众欢迎的行业，被称为是中国的黄金产业，属于为数不多的传统行业中的蓬勃发展的朝阳行业。

但是纵观2017整个餐饮行业，情形依旧十分严峻。据统计，2017年全国餐饮突破3.9万亿，但只有20%的餐厅是赚钱的，剩下80%餐厅的日子非常艰难，更有知名餐饮品牌接连倒闭。在这种的市场环境下，许多餐饮企业经过自我改造与创新，逆流而上，突破了市场的重围。

餐饮界创始人鹤九介绍，作为一个聚集优质餐饮创新资讯和知识的新媒体平台，餐饮界始终以餐饮创业者需求也导向，以挖掘创新资讯为使命，我们坚信，在中国餐饮主流下，餐饮创新之路，才是大势所趋！本次以创新为主题的餐饮榜单评选，便是本着互相学习、相互借鉴的初衷而发起的。餐饮界希望通过收集优秀的餐饮项目，表彰优秀的餐饮企业和个人，激励更多的创业者进行有效创新！

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