亿欧导读 ] 快餐行业发展势头强劲、转型势在必行、中式快餐成手机外卖点餐首选；其趋势：①店铺小型转化；②饭市全天转化；③用工体制转化；④利润环节转化；⑤配销链条转化；⑥原料整合转化；⑦区域组团转化；⑧连锁体系转化。
一、快餐业现状
进入2015年以来，我国餐饮业结构调整、转型升级效果不断显现，餐饮市场一直保持较高速度发展。根据中国烹饪协会发布近日公布的餐饮市场经营情况数据显示，1-9月份全国餐饮收入23071亿元，同比增长11.7%，限上餐饮收入6164亿元，同比增长7.0%，与去年同期相比分别加快2个百分点、5个百分点。
从2008年的1.265万亿元到2014年的2.786万亿元，中国餐饮市场的零售额复合年增长率达15.1%。餐饮企业超过300万家，上下游从业人数超过1亿人，成为继房地产及汽车之后中国规模最大的产业。
这其中，快餐店的增长备受瞩目，市场规模复合年增长率达17.5%，高于平均数。2013年中国人均快餐消费为63.7美元，与美国、加拿大或澳洲等发达国家约600美元的人均快餐消费相比较低。尽管西方发达国家的人均快餐消费较高，但消费增长却低于中国。因此，未来中国人均快餐消费可能会强劲增长，市场潜力巨大。
中国饭店协会发布的《2015中国餐饮业年度报告》显示，快餐企业的门店数、餐位数、营业面积在2014年较上年度分别取得7.1%、10%及7.5%的增长，营业额平均增长达到11%，而盈利能力平均增长2%，发展势态喜人。2015年，中国快餐产业已从初创阶段、成长阶段跃迁到成熟阶段。
1.发展势头强劲
近日发布的《中式快餐食客消费行为研究》中指出，从2012年至2014年，中式快餐消费次数呈稳步增长的趋势，而西式快餐则有明显下滑。
根据中国烹饪协会发布的数据显示：在餐饮五百强门店中，快餐、正餐、火锅为主力业态，门店总数占据约82%的席位。
2.加速转型势在必行
借助互联网+的东风，餐饮行业在O2O领域开始大施身手。根据艾瑞咨询发布的数据，2014年我国餐饮O2O外卖市场规模超过1600亿，占整体餐饮消费比例为5.8%，到2017年，这一比例有望达到9%，外卖市场整体规模将超过3000亿。
在O2O的大力发展之下，消费者对于中式快餐的需求主要是四个方面，第一是食品安全，第二是高性价比，第三是菜品质量、菜单设计，第四是便利性。
特别是随着消费者日益普及的移动支付习惯形成，餐厅的外卖、团购等方式随之发生了根本性的变革，餐饮O2O外卖的巨大市场潜力在今年井喷，快餐行业加速转型势在必行。
3.中式快餐是手机外卖点餐首选
根据腾讯科技发布的数据显示：对1226位用户进行调研发现，中式快餐是人们手机外卖点餐时购买最多的食物种类，比例高达63.4%。
二、快餐行业发展趋势
1. 店铺小型转化
节省租金、小型化追求提升周转、小型需要追求坪效、小型适合各类商圈、小型容易复制发展等。
2. 饭市全天转化
快餐企业饭市设计从只有午晚两餐经营，追求三餐经营、追求全天经营，同时还要追求堂食的外卖经营。
3.用工体制转化
人员短缺、人才奇缺影响，快餐企业在用工模式上要设计新的体制、制度、机制，以适合供需的变化。
4.利润环节转化
应对四高一低，需要成本分差控制、费用损益控制、利润环节控制，经理人与管理人要懂利润环节管理。
5.配销链条转化
餐饮企业配销中心要成为连锁经营中游获利链条，通过采购、仓储、加工、配送，为店铺实现配销分销。
6.原料整合转化
包括：养殖、种植、畜牧三大产业，餐料、包装、物品12大品种。需要实现契约经济、规模采购预期。
7.区域组团转化
连锁经营讲区域连锁，区域连锁讲组团发展，组团发展讲规模经济、集约经营、跨区发展，组团如是说。
8.连锁体系转化
连锁经营讲体系连锁，包括：业务、物流、行政三大体系，人们所看到的是商业模式比拼的背后体系，连锁经营是快餐业的发展趋势。连锁经营不仅可以提高效率、降低成本，更能帮助餐企突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，应该是餐饮业经营模式的主要发展方向，新的一年这一趋势也将加强。
三、加快快餐行业转型升级的措施
1. 要把握餐饮行业发展趋势。时时关注国际和国内快餐产业发展形势，审时度势地调整企业运营管理的发展战略和前进步伐；
2. 发扬“与时俱进”的精神。利用当前信息化快速发展的平台，结合餐饮O2O、微营销、智能餐厅等新型的互联网营销工具和手段，与时俱进地将经营理念、菜品研发、服务模式全面升级，适应日益变化的大众化餐饮市场消费需求；走进快餐的互联网时代 ；
3. 加强自律。推动快餐行业健康长足稳步发展。强化建设诚信体系和行业标准规范，健全食品安全上游可追溯体系，保障“舌尖上的安全”；
4. 要强化品牌打造和专业化人才培养意识。保证产品质量，提高核心竞争力，增强企业的软实力，以加强在行业中的竞争优势。
四、小结
目前，全国餐饮行业跨入保持稳定增长的新阶段，全年突破3万亿元基本无悬念。快餐作为大众化餐饮的主力业态，对带动餐饮市场增长起着至关重要的作用。快餐行业是朝阳产业、快餐需求是刚性需求，快餐工程是民生工程，快餐企业通过调整产品、梳理服务，打造环境价值。快餐行业应依据国内外快餐行业的发展形势，审时度势地调整发展战略，以适应日益变化的大众化餐饮市场消费需求。随着经济复苏、政策保护、市场规范，快餐产业在2015年的发展是值得预期的。
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赢商网报道）俗话说“民以食为天”，餐饮行业自古以来就备受欢迎。国家统计局最新数据显示，2015年全国餐饮收入首次突破3万亿元，同比增长11.7%，行业发展亮点频现。但是，在当前全球经济发展持续减速的环境下，国内的餐饮行业面临诸多挑战。餐饮行业环境更加复杂，消费者的需求也随着时代的变迁而更加多样化。
回首2015年的餐饮行业，从整体来看，整个餐饮行业仍处于不景气状态。不过，这其中也不乏一些餐饮企业成绩喜人，呈现一派火热势头的情况。根据赢商网不完全统计的5家餐饮上市公司，有1家公司出现了营收负增长的情况，而有2家公司净利润出现负增长。
图片来源：赢商网
百花村：从餐饮到煤炭，未来路在何方？
提起百花村，不少人会想起百花村饭店的麻酱凉面。新疆百花村股份有限公司，正是由1959年成立并享誉全国的“百花村饭店”演变而来。百花村2015年年报显示，公司去年实现营业收入8.09亿元，同比降27.06%；归属于上市公司股东的净利润为-4.06亿元，上年同期为-2.34亿元；基本每股收益为-1.6225元。鉴于公司累计可供股东分配的利润为负数，公司2015年度不进行利润分配，也不进行资本公积金转增股本。
年报解释，2015年，国家整体经济形势进入增长速度换挡期、结构调整阵痛期和前期刺激政策消化期三期叠加，经济增速放缓、下行压力增大的“新常态”，公司主营业务所处行业继续下滑，产品价格不断下降，市场需求进一步缩减。同时，国家对煤炭、煤化工行业安全生产、环保要求进一步提高，公司面临的经营压力前所未有，政策性停产、经营亏损、资金周转艰难、银行压缩贷款规模，导致资金周转困难，融资工作难度加大。
其实，在百花村上市之初，主营业务为餐饮业和服务业，但由于主业分散且规模较小，业绩长期不振，甚至一度因连续亏损濒临退市边缘。
2006年起，公司结合股改开始进行转型自救。2010年，通过资产重组，百花村顺利从餐饮服务业摇身变为煤化工及煤炭采选业，公司得以“起死回生”。时过境迁，之前曾将百花村带出“泥沼”的旗下煤炭资产，如今已经成为上市公司的包袱，二度转型迫在眉睫。
曾经从餐饮到煤炭，如今从煤炭跳往何处？目前，百花村对外传达的信息仍不明了。
西安饮食：全面推进老字号转型升级
西安饮食2015年实现营业收入4.99亿元，同比下降8.57%，归属于上市公司股东的净利润-3165万元，同比下降386.13%。西安饮食官方表示，主要为公司上年同期完成西安烤鸭店东大街店的拆迁安置工作取得了一定的拆迁补偿收益。另外，由于受宏观经济环境和国家政策等因素的影响导致公司本报告期营业收入及净利润与上年同期相比有所下降。
实际上，迫于业绩压力，西安饮食去年动作频繁。7月公布与迪欧咖啡合作计划；10月，西安饮食宣布旗下中华老字号餐饮品牌同盛祥饭庄登陆“饿了么”推出在线外卖。
西安饮食还计划将下属10多家老字号品牌陆续上线网络餐饮平台。其中，最为外界关注的是西安饮食去年初收购嘉和一品。在北京志起未来营销咨询集团董事长李志起看来，西安饮食收购嘉和一品之举，很有可能是为了帮助实现财务数据扭亏为盈，使之维持上市企业应有的业绩水平。然而去年11月，事情却出现戏剧性的变化，西安饮食突然发布公告称公司决定终止与嘉和一品的交易，并表示终止收购的原因是对智能餐饮业务的盈利以及发展方向产生了分歧，矛头直指嘉和一品于去年上半年启动的智慧餐饮项目，但西安饮食的这一说法却遭到媒体的质疑。
此外，西安饮食在终止收购嘉和一品的公告中承诺6个月内不再筹划重大资产重组事项，对于公司如何扭转经营的亏损，投资者也曾在互动平台上进行提问。西安饮食董事长胡昌民表示，公司将一如既往地致力于主业经营，全面推进老字号转型升级。
全聚德：2016年上线外卖品牌“小鸭哥”
全聚德财报显示，2015年全年的营业收入为 18.5 亿元，同比增长 0.39%，净利润 1.19 亿元，同比增长 1.43%。从2015 年年报看来，最艰难的日子似乎已经过去，全聚德一系列转型尝试初见成效。
整体来看，北京地区的全聚德门店依然是全聚德的营收主要来源，为了巩固北京市场及拓展华东市场，全聚德今年新开的6家直营门店将主要集中在北京和华东地区。与以往不同的是，这些直营门店将主要以八百到两千平方米的小型门店为主。
目前，各大高端餐饮集团都在谋求转型，而全聚德的策略则是转向百姓宴请市场。2014 年，全聚德推行了“50 道全聚德特色菜 + 40 道区域百姓消费菜”的菜单，减少冷门菜品及原料库存，提高菜品毛利率。此外，全聚德还在天猫开了旗舰店，与电商平台的合作。
2016年，全聚德还将有一系列新动作，包括推出两个休闲简餐副牌，上线外卖品牌“小鸭哥”，进行小门店改造，增设海外加盟店等等。
从目前的业绩看来，两家餐饮企业都逐渐摸索到了新的经营模式。但对于原先严重依赖公款消费的高端餐饮业来说，如何保住已有的品牌形象，又能放下身段在新市场里真刀真枪地竞争，转型怎么说都不是一件容易的事。
唐官中国：旗下品牌“唐宫小聚”和“唐宫茶点”将继续拓店
唐官中国财报显示，2015年全年的营业收入为10.88亿元，按年增加10%。纯利4859万元，下降8.7%。
2015年，唐官中国按计划透过跨地域多线发展扩大业务版图并提高品牌知名度，于上海、北京、成都及香港合共开设5家中式餐厅及2家休闲餐厅。
另外，唐官中国在2015年还成立自家品牌“唐宫小聚”及“唐宫茶点”，两个品牌业绩都获得了理想的回报。2016年1月，“唐宫小聚”在深圳开始国内第二家分店。官方称，未来将在多个城市陆续增加“唐宫小聚”分店；另外，唐官中国同时也为“唐宫茶点”分店进行准备工作，预期在2016年中将会开设更加多分店。
在线上方面2016年，唐官中国将持续推进移动互联网的运用，以迎合更多年轻顾客的猎奇心理和消费习惯，期望为集团制造更庞大的收入来源及营利贡献。
呷哺呷哺：推出2.0门店以提高消费者黏度
呷哺呷哺日前发布2015年度业绩公告。公告显示，呷哺呷哺2015年全年收入24.25亿元，同比增长10.1%，餐厅层面经营利润4.95亿元，同比增长10%。
呷哺呷哺餐厅总数由2014年的452家增至552家，门店分布在全国8个省39个城市，新拓展了黑龙江省及湖北省。人均消费也由2014年的44.4元上涨至46.8元，翻台率则由2014年的3.8跌至3.4。呷哺呷哺方面表示，2015年实现营业额和餐厅层面盈利的双增长，主要得益于呷哺呷哺致力于扩张餐厅网络，优化产品结构，控制采购成本。
从地区经营情况来看，北京市场仍然是呷哺呷哺最主要的市场，各地营收除上海地区同比有所下降外，其他地区都有不同程度的提升，各地人均消费有所增长。至于同店销售额，则除了天津地区小幅上涨外，其他地区均有不同程度下滑，其中上海的同店销售额同比下降了10.4%，全国的同店销售额平均下滑4%。呷哺呷哺方面对同店数据下滑的解释为，“由于经济增长放缓，从而导致消费者外出用餐的可支配消费较为谨慎”。
受到大众餐饮井喷式发展的冲击，呷哺呷哺所在的大众餐饮市场目前是供大于求的状况，市场竞争加剧，进而导致在大众餐饮市场可挖掘的利润有限。
针对目前的情况，呷哺呷哺调整了其发展计划。为开发额外增长动力，呷哺呷哺今年还将继续致力于发展其外卖业务“呷哺小鲜”，并推出针对中高端市场的火锅品牌“湊湊”，呷哺呷哺也在年报中明确表示，将“进一步开发额外业务类别”。此外，呷哺呷哺还将在今年对其呷哺呷哺门店进行升级改造，推出2.0门店以提高消费者黏度，提升同店业绩。
1月9日，由《餐饮界》新媒体、上海博华主办的2021第15届中华餐饮双创论坛暨第五届中华餐饮创新榜TOP100颁奖典礼于上海新国际博览中心隆重开幕。会议邀请了20+餐饮头部重磅嘉宾，超100家餐饮品牌，共启2021餐饮“创变·增长”密码，探讨餐饮产业的破局之道。
《餐饮界》新媒体创始人鹤九为我们带来主题为《2021餐饮发展6大趋势简报》的分享，他结合近几年餐饮行业的案例与数据，做了6点趋势总结。以下为鹤总演讲实录，经餐某精编整理，有删减。
< class="pgc-img">我是餐饮界新媒体创始人鹤九，一个从乙方跨入甲方，再从甲方跨入到丙方的餐饮新媒体人。
2009年-2011年，这两年，我在乙方！就职华南区排名第一的品牌策划机构“采纳”做品牌策划。
2011年-2013年，我在全国排名第一的中档酒店集团旗下的餐饮集团任职品牌营销策划总监，大到品牌系统的战略规划，小到单店的营销推广方案、物料、执行等，餐饮行业的复杂度，餐饮人的不容易，我感同身受！
2014年-2015年，搭乘新媒体的东风，创建了新媒体营销公司“哈谷传媒”，聚焦于内容营销，借力新媒体渠道为品牌做推广炒作。那两年，我们不仅服务了海王星辰、招商银行、京东、面包新语等品牌，也开始孵化了自己的媒体“餐饮界”。
2016年至今，这6年，我们全身心地投入到餐饮界新媒体项目，开始从新媒体的第三方视角，用专业的品牌营销思维，挖掘餐饮界有价值的资讯和知识。
因为聚焦、因为了解，因为感同身受，所以，我们创造了很多餐饮界的100W+爆文内容。我相信在坐的应该有看过这篇文章《爸爸，别再做餐饮了，好吗？》。
< class="pgc-img">这是我们团队察觉到一个小女孩唱的MV《我的爸爸》，歌词直击人心，哭腔的唱法非常感人肺腑，于是我们第一时间结合MV，以餐饮人爸爸与儿女聚少离多作为切入，将大部分餐饮人的真实现状，用朴实而富有诗意的语言表达出来，代入感极强，结果文章发出来一个晚上直接破10W+。当时，我还在跟我们团队打赌，这个文字一定能破50W+，后边结果是，单单微信就有150W+的阅读量，这还不算其他入职的媒体渠道以及其他同行媒体洗稿的曝光阅读量。这篇文章，保守为我们平台增粉超过10万+。
我们再来看看第二张图，这个是直接搜索投资餐饮关键词，排名常年第一的文章，是我们2019年原创文章《投资餐饮，半年亏掉50万，分享4点血的教训》，这篇文章是我们私下里采访了1位餐饮创业者写出来的文章。这位老板投资了两个项目，一个是咖啡、一个是牛排杯，都以失败而告终，我们以第一人称视角用比较简单粗暴的方式，直接阐述了两个项目的创业情况，并做了4点失败的深刻总结，这位创业者非常有代表性，基本上可以涵盖这些年大部分小白入场餐饮的真实情况，所以，字字都写到了餐饮创业心里，结果如我说了，文章火爆程度超过第一篇，创造了餐饮界爆文之最，曝光率5281.7万，点赞超15000，评论5000+。
可以说，餐饮界最大的2篇100W+文章，是由我们团队创造的！据不完全统计，这6年时间，我们创造的原创10W+文章累计超过50篇之多，覆盖微信、、网易等多渠道。
今天我的分享的主题是《2021餐饮行业发展趋势简报》，所以我们先来看一组惊人的数据：
2020年，通过第三方数据统计我们发现，餐饮业原材料成本、人工成本、房租成本、研发投入成本以及社保成本分别上涨了23.1%、24.4% 、14.4% 、14.1% 、10.8%，餐饮业的四高成本居高不下。同时，2020年新开店数2514978家（约250万家），关店门店数3559501家（约355万家）。这么多年来，门店数首次出现了负增长！
我们再来看一组可喜的数据：2021第上半年餐饮收入21712亿元，同比增长48.6% ，其中3月份收入3511亿元，同比增长达到91.6%，几乎已经恢复到2019年的同期水平。
大家可以做一道计算题，门店数量负增长了，但是2021年的收入却实现了同比增长，以此可以推算出，落到单店的收入一定是有可能比是增长了，通俗点来讲，就是粥多僧少了。
由此我们发现：马太效应生效，强者恒强！疫情只是加速淘汰，而活下来的餐饮企业，在疫情的自救下，可能在品牌、营销、数字化、供应链等多维度都实现了迭代升级，理论上讲，生意有可能更好了。
< class="pgc-img">著名的政治家丘吉尔曾说过：不要浪费一次好的危机！每一次危机，都隐藏着机会，危机越大，机会也就越大！
事实确实是这样，疫情这几年我们看到了这些品牌乘机“逆势增长”！霸蛮米粉利用其强大的数字化运营能力，销售额保持逆势增长，透过直播电商业务等方式，2020年霸蛮整体线上业务营业额对比2019年翻了3倍；捞王，疫情期间新开餐厅达到46间，总数量突破136间；夸父炸串，疫情期间连锁化迅猛发展，门店数量破1000家……
那么，2021年的趋势究竟在哪？我相信很多餐饮老板无时无刻不在思考着这个问题，作为一个媒体人，今天便是以第三方视角对这个行业进行观察、分析与总结，大致可以分为6大趋势，接下来我将一一为大家揭晓。
< class="pgc-img">趋势一：品牌化
餐饮新营销3大升级
第一个趋势：品牌化，这个趋势下餐饮品牌的新营销呈现3大升级。这里我们先来看几个案例。
第一个案例是农耕记，这是一个非常具有典型特征的餐饮品牌，身为湖南衡阳人的我，对这个品牌也是喜爱有加。我曾经有幸跟创始人华叔一起交流，问他农耕记这几年在深圳异军突起，成为深圳相当大的头部湘菜品牌，凭的是什么？华叔笑着回答：大量投广告！当然，这是谦虚之言，但也说明一点，他们是倾向于用传统的广告营销方式进行营销。据不完全统计，农耕记每天投入电梯、车身、路牌等各种广告形式费用高达1000万。可想而知，这类传统的营销方式有个明显的特征：财大气粗，压倒性广告投入。
我们再来看两则案例，一则是去年老乡鸡的创始人营销，无论是春节“手撕联名信”的自爆短视频，还是宣传进军全国的“土味品牌发布会”，都是用创意和内容引爆互联网，这其中有创始人束总贴近年轻消费者的各种互联网化语言，也有利用短视频、微博、等年轻人喜闻乐见的新媒体渠道，所以，我们看到他的两个视频的全网传播量，都是百万甚至千万级别的。
< class="pgc-img">另一则，是今年太二推出的“救助流量猫计划”，太二一方面通过门店营销活动，只要与小二对上暗号，即可领取一包喵粮；另一方面，门店每售出一份主题菜，便捐出1.22元给到中国小动物保护协会。这一则公益营销不仅拉近了品牌与大量爱猫消费群体距离，也极大地提高了品牌知名度与美誉度。
我们发现这两则案例有个共同点：就是内容营销，低成本四两拨千斤！
而当下随着主流消费人群的改变，以及市场环境的改变，餐饮品牌新营销也将面临三个维度的升级。
1、内容升级：内容营销的时代已经到来，硬性广告会被用户天然屏蔽，只有走心的内容才能走进用户心里。
2、渠道升级：以往的传统渠道将逐步被主流的新媒体渠道取代，因为新渠道用户群体更广、传播速度更快、传播路径更短。
3、方式升级：简单粗暴的传统营销需要大量的费用支出，而新媒体营销策略和方法更低成本、投入产出比更高！
而围绕这三个维度，有个非常核心的关键点：吸引力！如何提高营销的吸引力，是做好新营销的关键。
我在分析研究上百个营销案例后，有了一个非常有趣的发现，无论是老乡鸡的“土味发布会”，还是太二的流量猫计划，抑或大家耳熟能详的江小白的系列营销，好营销都有一个共同点：都是靠“吸”出来的，他们充分抓住了用户“猎奇”心里，吊起用户进一步探索事情真相的胃口，从而被其中的恶搞、趣味、冲突等内容吸引住，进而成为营销事件的传播者。
< class="pgc-img">我在我的新书《新餐饮营销力》里首次提出了“吸营销”理论。这里边的“吸”，跟牛顿万有引力定律里描述的”任何物体之间都有互相吸引力”原理几乎相通。我们设想一下：牛顿万有引力公司是F=GM1M2/r2,这里的M1M2分别是两个物体的质量，r是两个物体之间的距离，质量越大、距离越短，两个物体之间的吸引力就越强。而在商业环境中，M1代表营销主题的“产品力”，M2应当是目标用户对产品的“需求力”，r应当是营销信息与目标用户之间的传播路径。
因此，打造具有吸引力的品类，找到最具需求力的目标用户，是提高营销吸引力的关键，而怎样找到与用户最短最精准的传播路径，决定了营销的效率。在M1与M2不变的情况下，传播路径越多、越快，营销力就越大。
在客观物质世界里，G是一个常数，是个不变量。而商业的主观世界里，我认为是个变量，它会受到“内容、渠道、方法”等综合因素影响而产生变化。因此，我将其定义为M，M=GBCP，G代表用户吸引力，B代表品牌吸引力，C代表内容吸引力，P代表渠道吸引力，这四个要素与M成正比。由此，也就得出了“吸营销”公式：F=(GBCPM1M2)/r2。
而吸营销公式里对应的GBCPM1分别对应“新营销的五项修炼”，里边涵盖了产品营销力、用户营销力、品牌营销力、内容营销力、渠道营销力5个维度，是我们13年经验的总结，由于时间关系，没法在这么短的时间讲透，感兴趣的大家也可在餐饮界官网或者当当、天猫、京东等多渠道购买。
< class="pgc-img">趋势二：场景化
沉浸式体验塑造差异化
据相关数据调查显示，90后消费人群达3.62亿，而这类人群已经成为当下的主流消费人群。我们也通过洞察与研究得知，90后人群有6大明显的标签：颜值正义、社群分享、娱乐至上、注重养生、传统与时尚、注重体验。所以，过往70-80注重的实用主义，慢慢转变为90后的体验主义。
< class="pgc-img">所以，在这个消费环境里，我们发现很多老品牌增长乏力或者新品牌入场时，通过创新体验场景，往往能带来不错的引流效果。比如，北京公宴创新汉服与宫廷餐饮文化的场景体验，通过四个朝代的服装与化妆服务等系列体验，打造出来沉浸式的汉文化体验，成为网红打卡圣地。又比如，2021年9月，大渝火锅在重庆的首家门店--大观园生态店开业，门店依山而建，与小桥流水、凉亭、喷泉等景观融为一体，吸引了不少年轻人纷纷打卡；同样，文和友长沙的爆火都印证了这一点。
当然，文和友在广州、深圳的火爆一时后，又归为冷淡，甚至深圳文和友都改名为“老街蚝市场”，也充分说明一点：品质与性价比仍然是复购的核心，将体验与品质结合才是长久之计。
< class="pgc-img">趋势三：零售化
预制菜成风口≠必需品
我们通过企查查数据统计，2011-2020年，预制菜相关企业注册数量，从2000家增加到12000多家。在2021年，我们看到中国预制菜第一股味知香在国内A股上市，估值超100亿。
而在预制菜的渗透率上，中国与饮食习惯相似的日本比起来还有很多的差距，中国只有10%左右，日本占到60%，随着人力成本增加、优秀厨师稀缺等，预制菜某种程度上能解决中国问题，因此预制菜还有极大空间。
< class="pgc-img">也因为看到了极大的市场空间，不断有大品牌、资本纷纷涌入预制品赛道。
在我国，预制品在B端主要经历了三个阶段：
第一阶段：起源于对复杂菜品制作速度的要求阶段。
第二阶段：为实现餐厅大规模连锁与标准化运营的需求阶段。
第三阶段：满足大量外卖需求。
餐厅之所以会采用预制品，主要出于两方面原因，一个是是它能代替公司产品研发、加速上新；也因为节省后厨空间与人力成本，产品的标准化程度更高了。
正因为如此，我们看到了呷哺呷哺、遇见小马、小龙坎、眉州东坡、喜茶等大品牌都开入局新零售。
但是，新零售的火爆发展背后，其实蕴含着不少的泡沫！我认为，预制菜也好，新零售也罢，它都≠必需品，餐饮探索零售化的难度不亚于重新创立一个零售品牌。餐企开展零售化，必须具备三个条件：
第一，品牌的知名度要够高，影响力要强；
第二，产品本身要适合零售化场景的需求；
第三，必须有专业的人才团队。
因此，不是所有餐企都适合拓展零售化，不具备零售化基础条件的企业，切记盲目跟风，避免影响到餐饮本身的主业。
< class="pgc-img">趋势四：多品牌化
多品牌矩阵 扩宽消费群
最近几年，不知道大家有没有这样的感知：品类的生命周期越来越短，消费者的忠诚度越来越低！这似乎成为了大家所公认的定律。
我们发现很多昔日很火的项目或，过一段时间就销声匿迹了；同样，越来越多的大餐饮集团开始开辟新赛道，进行多品牌布局，与其说在拓宽消费群，不如说害怕新一代消费者所淘汰。
所以，我们发现海底捞火锅开始卖面了、和府捞面开始做酒馆了、九毛九旗下有太二、怂火锅等五个不同细分领域的品类，外婆家、大渝火锅、甘棠明善等等都在进行多品牌发展。
< class="pgc-img">对此，我们梳理了一下，餐饮企业进行多品牌矩阵的底层逻辑主要有三个方面：
1、突破品类瓶颈，实现增长新动能，应对消费者喜新厌旧；
2、拓宽消费群体，通过不同品类、不同消费场景，覆盖更多消费人群。
3、抢占赛道先机，扩大品牌势能，在新兴机会品类，抢占先机。
< class="pgc-img">趋势五：数智化
效率革命成热议话题
我们在开篇的一组惊人数据中，我们已经得知，中国餐饮行业4大成本结构每年都在递增。对此，美团研究院问卷调查数据显示，我国31%的餐饮商户认为，服务人员难招、难留、费用高是企业经营的主要痛点之一。而中国饭店协会调研显示，2020年58%的餐饮企业认为数字化、智能化发展是行业增效的有效路径。
那什么是“数智化”？它主要分为“数字化与智能化”两个层面。其中数字化大致分为数字化运营、数字化供应链、数字化营销等三个方面；智能化包括智能服务机器人、智能烹饪机器人、以及发展到最高阶段的集数字、智能化前厅、后厨、进销存、营销运营管理等于一体的智能一体化平台。
< class="pgc-img">我们看到，疫情期间，海底捞利用智能服务机器人，助力外卖业务增速高达123.7%。2020年6月底，在3家门店装备了指挥机械臂，23家门店采用了“千人千味”，同时在全球餐厅中运用了958台传菜机器人与385部“小美”电话机器人。
同样，我也听身边很多从事餐饮的老板反馈，很多易标准化的产品，智能化烹饪机器人烹制的菜品口味丝毫不比人工烹制的差，所以，看到在火锅、中餐、快餐等多个领域，看到了各种智能烹制机器人的应用，尤其是在快餐、外卖业态的应用，已逐渐普遍化。
< class="pgc-img">趋势六：资本化
餐饮备受资本追捧
在大消费赛道备受资本青睐的大背景下，餐饮也成为了“香饽饽”。据前瞻数据统计，2021年截止到8月，餐饮行业共发生86起投融资事件，投融资金额达到439.1亿元，超过2020年的两倍。
继九毛九、奈雪的茶、海伦司等餐饮品牌上市后，蜜雪冰城、绿茶、紫燕等品牌相继提交了上市申请。
< class="pgc-img">透过图示数据显示，可以得知：我国餐饮正处于“初级资本化”阶段，融资事件主要聚焦一线/新一线城市，最近面食备受起资本青睐，遇见小面、和府捞面、五爷拌面、还有各种拉面等相继拿到了亿级融资，仅次于茶饮咖啡。新晋网红扎堆的新一线城市，成为资本关注的重点，如长沙、杭州。
然而，资本是一把双刃剑，用好能如虎添翼，实现快速抢占市场，实现品牌化与规模化优势；用的不好，也很容易伤到自己。即便如此，我认为，商业的未来一定是跟资本密切相关，加强学习、拥抱资本是餐饮人的一门必修课。
当然，本人也在南开大学进修金融研究生，逐步融入资本圈，餐饮界也在尝试对一些优质的品牌项目进行加速与产业赋能。我希望未来3-5年能深度参与到1-3个品牌的从10到100，甚至走向IPO上市。
最后，我有一句话送给大：人这一辈子太短，找一群靠谱的人，做点靠谱的事！这也是我几年没有更新的微信签名，也是我创业8年以来的感悟！祝各位都能找到一群靠谱的人，做点靠谱的事！
