包子时，“开水蒸”和“冷水上锅”区别很大，用对方法很关键，蒸好了包子蓬松暄软，个个都好吃。
最近一段时间我是再接再厉，接二连三地蒸了馒头蒸包子。熟练掌握了蒸包子的技巧，现在再也不想吃外面卖的馒头包子，想吃啥口味的，马上就和面在家做。
冬天和夏天还不一样，夏天温度高，一般一个小时就能发好面下手蒸了。现在天冷，我是早上和好面，中午再下手蒸。
< class="pgc-img">一：冬天如何快速发面
如今在家发面都是酵母粉，用老面的很少。咱就说说这个酵母粉该用多少？
我是一斤面粉用3到5克酵母粉，先用40度左右的温水把酵母粉化开，水温太低了很快就凉了，水温过高，会把酵母烫死。冬天以40度水温为宜。
还可以放10克左右的白糖，白糖可以协助酵母快速发酵，还能使口感更甜。
我蒸包子不喜欢放糖，会适当地放点猪油，放点猪油和面第一是不粘手，第二是蒸出来的包子颜色好看，吃着蓬松。
< class="pgc-img">面团不能和的太软了，面团和的太软了再经过发酵，会变的更软，虽然说蓬松了好吃。太软了无论是蒸馒头还是包子没有形，支棱不起来也不好看。
天冷发酵的时间会延长，咱给找个温暖点的地方。
我的方法就是把锅里先烧点温水，把和面盆放在锅上面。一般2到3个小时就发酵好了。
二：发酵的过程
咱先来看看发好的面，从外面看，面团明显蓬松长大了，再用手扒开一看，里面全是蜂窝状眼。这面就是发酵好了。
< class="pgc-img">这个时候别急着做包子，先把面放在案板上使劲盘盘揉揉。
< class="pgc-img">盘盘揉揉，把面团里面的空气揉出去，揉瓷实揉光扭了。搓成粗条再拽成小面剂子，就可以包包子了。
在家包包子，会包啥样的就包成啥样的，关键点就是擀皮的时候要中间厚点四周薄。这样包子才不会跑馅好吃。
< class="pgc-img">三：蒸包子时，到底是“开水上锅”和“冷水上锅”，哪个蒸出来口感更好？
包子包好以后，直接上锅就蒸，那就错了。
包子想要蓬松暄软好吃，先别急着上锅，需要二次醒发。
饧发多久？饧发到啥种程度呢？
一般来说，像现在室内温度10几度，要20多分钟的时间。
仔细观察，一看这包子明显地比刚才做好的时候膨胀变大了。实在拿捏不好，也可以放在手里试试，感觉变轻了就可以上锅蒸了。
< class="pgc-img">那么是”凉水上锅蒸“还是”开水上锅蒸“呢？
1.先说凉水上锅蒸：
夏天，天热的时候面团二次饧发需要的时间短，实在不想浪费时间，也可以凉水上锅，凉水上锅也别急着开火，放在锅里醒发一会，再开火烧水，水烧开还有段时间，可以利用这个时间使面团再涨涨。
但是这个时间比较短，涨不到我们希望的状态，所以凉水上锅蒸出来的包子皮发硬，不好吃。
冬天天冷不建议凉水上锅蒸。
< class="pgc-img">2.热水上锅蒸：
啥时候二次发酵好了，直接开水上锅，在快速高温的作用下，包子会迅速预热而膨胀，蒸出来的包子又暄又软。
第二次的饧发很重要，这一步且不能省略。
< class="pgc-img">四、开锅
蒸包子有很多细节需要注意。蒸包子比蒸馒头的用时短，从把馒头放进锅里开始计时，蒸馒头一般是20分钟。包子皮薄，15分钟就熟了。
< class="pgc-img">15分钟到了，别急着掀盖，停个3到5分钟，让包子受受气。包子也会遇冷收缩塌陷，不焖个几分钟，突然掀开锅盖，很容易前功尽弃。
过年了，馒头包子蒸起来，今个买块上好的五花肉，准备蒸点大肉包子吃。
虽说每天早上能在早餐店买到包子吃，吃多了，还是惦记家里蒸这种大包子，肉多菜少包子暄，热乎乎的一出锅，一气能吃好几个，真香。
< class="pgc-img">【蒸包子】
看这天，马上就要下雪了，天冷怎样才能快速地把面发起来呢？
记得小时候，过了小年就开始蒸馒头了，大蒸笼，一次都要蒸好几笼。拿出家里和面用的大红盆（那种粗糙的红瓷盆），头天晚上就要把面和好，用棉被盖上，第二天还不一定能开起来，那时候蒸馒头真算事。
现在小锅小灶了，吃个馒头包子不能再等上两天。想点办法也要把面快速地发起来。
一、和面
蒸馒头蒸包子，这面和啥样为好，加多少酵母合适。
这是一斤的面粉，加两三克的酵母粉，想发酵的更快也可以放个10克的白糖，配合酵母加速发酵。
传统的发面方法 ，用的是糊子酒，和出来的面后味发甜带着一股子清香开胃劲儿，现在都用酵母了，省事还发酵的快。
天冷要用温水和面，水温不超过40度就行。
< class="pgc-img">一点一点地往里倒，把面粉全都润湿 ，搅成棉絮，然后下手揉成团 ，尽量做到盆光、面光、 手光，不过第一遍揉出来的面一般都光不到哪去。
这面是和好了，想发酵的快，咱给它坐到32度的温水锅上，利用余温协助它发酵，这是冬天里发面一个比较快的方法。
< class="pgc-img">二、调馅
包子想要好吃，包子馅起着决定性的作用。再说说包子馅怎样调的鲜嫩多汁。
蒸包子最好是用五花肉馅，有肥有瘦吃起来香而不腻，这馅是我提前剁好的，切点姜末、 葱花 、放进去去腥增香。
再泡一点葱姜水。
咱用的是纯肉馅的，吃着解馋但有点费钱。包包子，可以加点萝卜、黑菜、粉条、豆腐啥的，都行。
把馅调一下，包子馅千别不能用料酒去腥，挥发不出去影响口感。
加盐 、鸡粉、 胡椒粉、 生抽 、老抽上色，把调料抓匀，往里面分几次的打葱姜水。
< class="pgc-img">为啥外面卖的包子 一咬直爆汁，给这一步打水有很大的关系，肉馅吸饱水分才能呈现出来多汁的状态。
搅的时候一定要顺着一个方向迅速搅拌，每一次把葱姜水吸收完了，就再加一次，直到把馅料打到饱满有弹性，肉馅上劲了，这馅就打好了。
打馅的时候千万不要来回搅容易泄劲儿。最后封上香油 ，把水分全部锁在里面。
这样包子馅才鲜滑多汁又抱团。
三、包包子
把馅剁好打好，面团已经发酵好了，扒开里面都是大大小小的蜂窝孔，把它取出来 ，反反复复多揉一会，排出里面的空气。
然后切开 ，搓成条 ，下成大小均匀的面剂子，为了防止风干咱用馏布子把面剂子盖住。
包包子的手法，用大拇指和食指，边拉边叠皮，褶子多点匀点，包子蒸出来好看。
包好的包子别急着上锅，用咱的馏布子盖住再醒发一次，也可以用咱发面的方法，笼屉里先刷上油省哩粘，把包子放在笼屉里，坐在30度左右的温水上醒发。
< class="pgc-img">二次醒发很重要，盘面的时候把生面粉揉进面团里了，二次发酵面皮里的气孔才能更加均匀，蒸出来的包子， 蓬松还暄软。
四、包子是凉水上锅还是热水上锅
包子可以凉水上锅也可以热水上锅，要是二次醒发得好，明显的蓬松变大了，就热水上锅蒸。
上大气之后计时，包子小了12分钟就熟了，包子大蒸15到20分钟也会熟的。
要是急着吃，二次醒发时间不够，最好是凉水就把包子放进去蒸，利用水烧开的时间多醒发一会。
< class="pgc-img">计时的时候还是得从上大气之后计时，一定要用旺火 ，保持足够的蒸汽，包子才暄才软。
五、开锅
包子蒸熟以后，别急着开盖，关火让包子受会气。
一关火就开盖，包子遇冷收缩，本来白白胖胖的大包子一收缩，表皮坑坑哇哇塌陷了。停上个几分钟就是为了避免这个问题。
< class="pgc-img">吉时已到，出锅，一掀盖香气扑鼻，包子个个胖大胖的 ，暄乎乎哩，里面的馅 ，更是紧抱成团 ，软滑多汁，吃上一口，太香啦。
过年了，又到了蒸馒头包子的时候，照着这个方法，蒸出来只有成功没有失败，快试试吧！
款蒸包，原本是从小红书火起来的健康早餐。 不用揉面提褶，有张云吞皮一捏就搞定，十分快手。 蔬菜馅也击中低脂瘦身党的喜好，尤其春天吃它，无比清爽。 我特调了一个荠菜三鲜馅，维C蛋白一网打捞，只加盐调味，小宝宝也能吃，对各年龄阶段的家庭都很友好，简直完美！
By 菜菜美食日记 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 云吞皮 200g
- 胡萝卜 1根
- 荠菜干/新鲜荠菜 100g
- 北豆腐 1块
- 鸡蛋 2个
- 虾皮 2g
- 虾仁 8个
- 姜末 1小勺
- 蒜末 1小勺
- 盐 2小勺
- 糖 1小勺
- 白胡椒粉 1小勺
- 蚝油 1小勺
- 生抽 1大勺
- 淀粉水 1大勺
做法步骤
1、荠菜干提前半小时泡发，挤干水份 如果用新鲜荠菜，需要洗净泥土后，放入沸水焯烫1分钟，然后过冷水挤干水份后切碎
2、北豆腐、胡萝卜、虾仁切丁，姜蒜剁成末
3、将2个鸡蛋打散，加入1大勺淀粉水、少许盐拌匀
4、不粘锅中倒入1大勺食用油，烧至四五成热，倒入蛋液，底部凝固后炒散，炒至七八成熟时盛出待用
5、擦干锅底，加入1小勺食用油，烧至四五成热，放入北豆腐丁煎香起锅
6、起锅倒入1小勺食用油，加入姜蒜末、葱白炒香，倒入胡萝卜丁、虾仁丁、荠菜碎煸炒断生
7、倒入鸡蛋碎、豆腐丁、虾皮，加入2小勺盐、1小勺糖、1小勺白胡椒粉、1大勺生抽、1小勺蚝油翻炒均匀，关火晾凉待用
8、云吞皮上放入1大勺馅料后包紧，放入垫油纸的竹笼
9、包好的蔬菜包，放入上汽的蒸笼蒸5-10分钟，蒸至皮变软即可
小贴士
一次多包些，冷冻可保存1-2周。
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