锅的前世今生
火锅，古称"古董羹"，它因食物投入沸水时发出的"咕咚"声而得名。火锅是中国独创的美食，其它国家没有这种吃法。
火锅是一种老少皆宜的食物，中国人吃火锅的历史，最早可以追溯到战国时代，当时的人用陶器涮火锅。宋朝时候，火锅已经风靡全国，民间吃火锅也十分常见。元代火锅传到蒙古，近代，火锅成为著名的“宫廷菜”。
火锅现吃现烫，麻辣咸鲜，油而不腻，各尽所需，吃得人酣畅淋漓，胃口大开，这道菜真的是老少皆宜，冬天必不可少的美味佳肴。
重庆老火锅底料，配方和技巧告诉你
冬天天冷，正是驱寒暖胃的好时候，也正是吃火锅的好季节。火锅好不好吃，关键还是在汤底。
可以说，火锅汤底是火锅的灵魂，没有好的汤底，火锅吃起来也就索然无味了。火锅汤底首选重庆老火锅。
重庆老火锅底料怎么做好吃？配方和技巧告诉你，现做现吃，再也不用去川菜馆了。
食材：七星椒，干子弹头辣椒，豆瓣酱，豆豉，红花椒籽，冰糖
第一步：七星椒60克。七星椒香气浓郁，色泽鲜亮，辣味十足，是制作川菜不可缺少的一种佐料。
贵州子弹头40克，这种子弹头辣椒辣味比较重，是重庆火锅底料的常客
把这两种辣椒冷水下锅，大火烧开，水开后转中火煮15分钟
15分钟后，把辣椒控水捞出，沥干水分，然后用刀切成段，放到料理机里，打成糍粑辣椒
生姜切成末，大概80克即可
红花椒籽用清水浸泡20分钟，20分钟后沥干水分备用
50克豆瓣酱，用刀剁碎备用
农家自制豆豉30克，也用刀剁碎
冰糖10克
甜酒15克
老荫茶5克，老荫茶具有去异味和降火的作用，值得说明的是，老荫茶是一种树叶，并非正规的茶叶，不过，重庆的老荫茶相当于北京的大碗茶，是最为大众化的茶品。
我们用这5克老荫茶泡一壶茶，大概1500毫升的水即可，我们用它做火锅汤底
第二步：准备2斤左右的精炼牛油，精炼牛油哪里有卖？大型超市有，淘宝京东也有，1斤的价格在8块钱左右。
热锅，把牛油炼化，然后加入准备好的冰糖，小火把冰糖炒化
冰糖炒至琥珀色
把糍粑辣椒放入，开大火炒开
当辣椒大部分水分蒸发后，我们把准备好的姜末放入，炒至微微焦黄，然后把准备好的豆瓣酱下入，炒至2分钟左右，炒至油色开始变深，放入豆豉碎，豆豉容易糊锅，我们要不不停搅拌
炒至1分钟左右，我们把准备好的花椒籽放入
翻炒均匀，转中火，然后放入准备好的甜酒（醪糟），继续炒至3分钟左右，即可关火。
关火后加入10毫升高度白酒，白酒能激发各种香辛料的香味，并能中和各种味道，
第三步：我们让炒好的底料静置10分钟，然后我们把泡好的老荫茶过滤掉茶渣倒入锅内，开始调味：加适量的食盐，味精25克，鸡精25克，大蒜籽3-4粒，两颗小葱结，最后撒入一把干辣椒段
这道现做现吃的重庆老火锅底料就做好了，要吃重庆火锅，在家也能做了。天冷了，全家人围在一起，吃上一道麻辣过瘾的火锅，驱寒暖和可好？
总结一下：
1.牛油不要用没有炼制过的牛油，那样做出来的底料会有异味的，我们要用炼制过没有异味的浓香精炼牛油。
2.花椒籽一定要用清水浸泡一下，这样炒制的时候才能有效的释放出香味来。需要注意的是，炒制过程中 ，油温不能太高，炒豆豉的时候要转中火，勺子要不停搅拌，防止豆豉沉底糊锅。
料配方
八角35克、桂皮30克、小茴香30克、山奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克
底料配方
精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣750克、香料碎200克、干辣椒:石柱红750克、子弹头750克、七星椒250克、茂汶大红袍花椒150克、永川青花椒100克、味溢匙火锅增香膏（某宝有售）150克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大葱300克、姜片250克
重庆老火锅实战版配方
步骤一:原料初加工
1.香料按配方配制好，取200克打碎成粗”小颗粒(千万不可打成粉末)，放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干
2.干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑辣椒
3.花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分
4.豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分
5.大蒜、老姜切成末(成细小颗粒状)备用，用料理机打成小颗粒也可;
6.香菜帯根部洗浄、大葱洗净切段、姜片250克备用;
步骤二:炒制
1.炼油:锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热(240-250度左右)关火，静置冷却(这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略)
2.待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要
3.待油温升至五成热(150度)，放入姜未、蒜未(需注意溅起的油花)缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄
4.再放入豆瓣、味溢匙火锅增香膏，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味
5.下糍粑辣椒(分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入)，第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火侯，此后炒制过程油温控制在10度左右。
6、在第二次放入糍粑辣椒炒制10分钟后放入冰糖，再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火
7.关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时使用、发酵48小时以更佳。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
<>< class="pgc-img">i 各位！昨天，老椒发了一篇关于重庆老火锅底料配方的文章，又觉得仅有底料没有老油的火锅就不叫老火锅，因此重新将老火锅的全套做法归纳整理于本文中，分享给大家。
火锅老油的制作方法
配方表：
< class="pgc-img">火锅老油的制作步骤：
步骤一：原料初加工
1. 香料按配方配制好，取350克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入80度水温的清水中浸泡20分钟后取出沥干水分；
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮30分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
4. 大蒜、老姜切成末（呈小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
5. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、洋葱洗净切块，沥干水分；
< class="pgc-img">步骤二：火锅老油的熬制
1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；
2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油、猪油，油温烧至120度，将备好的香菜、大葱、洋葱入锅炸干变黄，捞出不要，再放入紫草炸干，切勿炸糊，取出不要，此时油料已略微变成红色；
3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花），一瓢一瓢缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄，此时油温应在120度以上；
4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓一瓢瓢加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
< class="pgc-img">5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后熬制过程油温控制在110度左右；
6、在第二次放入糍粑海椒炒制十分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，再放入花椒熬制20分钟左右，待花椒已略微有些脆，此时锅中油料已呈暗深红色关火；
7. 关火后，静置40-50分钟左右，待无明显热气，用密漏滤出油脂，即成火锅红油；
8. 熬好的火锅红油，取出一部分冷藏保存，待下次制作火锅油时，在关火前5分钟兑入新熬制的油料中，兑入比例约1:10，每次制作都不可忽略此步骤，这样老火锅红油的味道才会越来越香、越来越纯正。
< class="pgc-img">那种“口水油”，洗油、炼油、增香的制作方法，老椒不作介绍，虽然带有重庆地方饮食习惯，但食品卫生更为重要。
老火锅底料的制作方法
重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）
可点击此链接阅读（下文中也有详细介绍）：
老火锅底料原材料配方：
< class="pgc-img">老火锅底料炒制步骤：
步骤一：原料初加工
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；
< class="pgc-img">步骤二：炒制
1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；
2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；
3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
< class="pgc-img">5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉、然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色关火。
7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。
< class="pgc-img">锅底的兑制
汤锅中放入：底料350克、火锅油5斤、大骨高汤2斤、醪糟100克、鸡精50克、味精50克，倒入撒入适量干辣椒、花椒、小葱节即可。
老火锅兑锅底讲究七分油三分水，如果确实口味不重也可酌情增减。
一点题外话：本文分享的制作方法是经过实际应用的配方，但配方和炒制工艺是两回事，重庆火锅百家百味，几万家火锅店，配方少说也有上千个，但炒制工艺可能就只分几个流派，但口味万变不离其宗。技艺到家的炒料师，通过不同的原材料和比例的搭配，可以变化出许多种配方也是很正常的事，笔者分享一两个有用的方子给更多喜欢火锅的人，让重庆火锅更好的传播，笔者认为实乃妙事一桩！
