深入挖掘崇明特色美食文化
全力打响崇明美食品牌
区文化旅游局联合
崇明旅游协会、崇明食品卫生安全协会
开展了崇明旅游特色餐饮名店
崇明十大特色名菜
评选活动
首批十大崇明旅游特色餐饮名店：
锦绣宾馆、瀛东度假村、怡沁园度假村
明珠湖生态服务中心、瀛珠酒家
新虹楼饭庄、凯农饭店、会宾酒楼
宝岛蟹庄、瀛洲宴崇明羊肉馆
在2023年崇明乡村文化旅游节期间
分别推出了优惠举措
欢迎大家来品尝地道美味的崇明菜
人间烟火气，最抚凡人心
说到崇明美食
不管是香味浓郁的面拖蟹
鲜美弹牙的红烧羊肉
还是清脆爽口的凉拌金瓜丝
……
都让人垂涎欲滴，回味无穷
看看“崇明十大特色名菜”中
有没有你一直念念不忘的崇明味道呢？
01 凉拌金瓜丝
金瓜是崇明岛的特产。金瓜丝，焯水后撒上葱丝，浇上热油，一口脆爽，还有蔬果本真的香味。
02 酱瓜白扁豆
白扁豆是崇明当地人气美食之一。自家腌制的酱瓜配上新鲜的白扁豆，扁豆吸收了酱瓜的咸鲜软软糯糯，酱瓜不失脆爽，融合在一起滋味奇妙。
03 草头盐齑
草头盐齑是崇明特产之一，风味独特，有一股特别的清香，咸淡适中，略带酸味，已经成为一些饭店酒家餐桌上的特色冷菜。草头盐齑的制作技艺被列为上海市非物质文化遗产，值得一尝。
04 油走小鱼
油走小鱼，是崇明菜系里颇有特色的一道小菜。吃油走小鱼，就是要吃一个“热”，新鲜出炉的油走小鱼色泽金黄、口感酥脆、香气扑鼻，里里外外的松脆和酥香正是迷人之处。
05 面拖蟹
秋风起蟹脚痒，崇明清水蟹的一种古老吃法，就是“面拖蟹”！螃蟹通体红润，面皮润满了螃蟹的膏汤鲜汁，非常诱人。
06 鱼烧鱼
旧时候，渔民生活苦，捕捞到的大鱼大都卖掉换钱，剩下的小鱼才舍得自己吃。渔民将各种杂鱼放在一起，再加些小虾、小蟹、油豆腐红烧，味道鲜美。这道菜流传到现在，变成了一道崇明的特色美食。
07 盐水虾
鲜虾因其味道鲜美、口感有弹性深受大家喜爱。崇明本地虾的制作方法有很多，但为了保持其本身的鲜味，盐水虾简直是必备美味。
08 黄芽菜粉丝蛋饺
崇明农家美味中不乏鸡蛋与猪肉的经典组合，崇明“蛋饺”就是其中一款。咬上一口，醇厚的汁水和着蛋皮与猪肉，丰富的口感在口腔绽放，一口满足！
09 红烧羊肉
好吃的崇明羊肉几乎没有膻味，无论是白切、红烧、烤制，都很鲜美。夹上一筷子，肉质鲜美、口味醇正、鲜而不膻，真是人间美味。
10 崇明老鸭汤
中秋时节，鸭肉肥美正当时。“老鸭汤”是中秋佳节市民餐桌上一道必不可少的佳肴。汤汁澄清香醇，滋味鲜美，鸭脂黄亮，肉酥鲜醇，是一种集美食养生、传统滋补、民间食疗为一体的美食。
2023上海崇明乡村文化旅游节
亮点颇多
四大主题系列特色活动
休闲、美食、住宿、文化巡展演……
全方位展示大美崇明
一起来玩！
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【重磅】乡村文化旅游节即将启幕！喜迎崇明金秋文旅盛宴
资料：悠哉崇明
编辑：郭王旖喆
< class="pgc-img">式园林，四合院落，小桥流水，一步一景，灵动秀气，让人仿佛置身江南水乡。然而，这家园林餐厅不在江南，而是广西第一家院子餐厅。今天，红厨网小编带大家走进南宁濮园四合院餐厅，探访这里的美食与美景。
图源：受访者提供
园林餐厅，一步一景
濮园四合院餐厅于2022年1月22日开业，是一家集就餐、体验、赏景于一体的沉浸式餐饮会所。
甫一亮相，濮园便以两大特色与当地的传统餐饮做出了差异化，并迅速引起食客的关注。
< class="pgc-img">图源：受访者提供
首先是环境，濮园是广西首家园林餐厅，其建筑突出苏州园林风格，融合徽派建筑元素，亭台楼阁、雕梁画栋、绿树环绕，假山林立、一步一景，把江南的灵动与秀气，展现得淋漓尽致。让顾客从踏入濮园的一刻，便感受到“人间天堂”的惬意与闲适。
< class="pgc-img">图源：受访者提供
广西食材，世界味道
其次是味道。与传统餐饮主营本地邕菜不同，濮园四合院餐厅主做融合菜、创意菜，以适配更多顾客的口味要求，也拓展了食材的美味宽度。
行政总厨覃朝柱介绍，濮园的出品理念是“广西食材，世界味道”，广西地理位置优越，物产丰富，优质地标食材更是数不胜数，例如环江香牛、阿亮酸笋、桂林罗汉果、杨美豆豉、巴马三黑、横县大头菜等。
< class="pgc-img">图源：受访者提供
餐厅精选广西区内优质食材，运用各菜系乃至全世界的一些优秀烹饪技法去融合烹饪，将传统与现代结合创新，用巧思妙想去打破广西菜的地域局限性，立志引领广西菜朝健康、养生、新潮的饮食新风向转变。
比如，店内的招牌紫苏羊排，用法餐烹饪方式，搭配广西特色紫苏、辣椒酱，中西融合，向世界展示了广西风味。
< class="pgc-img">图源：受访者提供
除此之外，覃朝柱还带领研发团队走访挖掘了很多老菜，并对这些老菜进行了优化提升，例如广西首府脆腰卷、良庆脆皮扣肉、五柳鱼等，经过改良升级，以惊艳的卖相和口味端上濮园的餐桌，让更多广西老菜焕发活力。
南宁传统柠檬鸭是将鸭肉与柠檬、酸料等炒制成菜，油脂含量大，濮园研发团队改变烹饪方法，以捞拌的方式，将慢火浸熟的鸭肉添加柠檬酱、酸姜丝、酸辣椒等拌匀，清新开胃，细嫩鲜美，更符合当下客人的饮食要求。
< class="pgc-img">图源：受访者提供
覃朝柱：国家高级烹饪师，现任广西首家四合院餐厅——濮园四合院餐厅行政总厨，同时担任中国饭店协会名厨专业委员会副主席，全国生态食材与生态餐饮评定中心广西专家工作站常务副站长，南宁市餐饮服务行业协会名厨专业委员会主席。2023年被法国奥古斯协会评定为大中华区城市之星品质名厨。
六道特色菜展示
田螺牛排
< class="pgc-img">图源：受访者提供
隆林黄牛是广西百色隆林地区的特产，也是地标农产品之一，隆林黄牛肉质细嫩，膻味很小，营养价值高。
上林泉水鲍螺，常年生长于泉水中，其腹足肌肉发达，肉质Q弹，味道鲜香可口，螺肉脆弹爽口。
此菜将两种优质食材搭配在一起，牛排吸收了螺肉的鲜香，螺肉浸透了牛肉的浓郁，牛肉软嫩多汁，田螺鲜美个大，微带酸辣更加爽口，汤汁还能拌粉拌饭。
制作流程：
1.精选广西隆林黄牛牛肋排，砍成小块，泡净血水。
2.锅入底油烧热，放入葱段50克、姜片80克炸香，下郫县豆瓣酱100克、柱侯酱50克、海鲜酱50克、辣妹子酱30克翻炒出色，放入牛肋排7.5千克翻炒均匀，调入山黄皮酱、酸笋、假篓叶、紫苏各适量，加水没过，放入香料包（小茴香20克、花椒20克、干辣椒20克、香叶10克、白芷 7克、豆蔻3克、桂皮5克、八角3克），大火烧开，调适量盐、味精、白糖、蚝油，转小火炖40分钟，停火后挑出香料包、假篓叶、紫苏，牛排浸泡在原汤中待用。
3.田螺去掉尾部，清洗干净，舀入少许牛排原汤，中火煮15分钟。
走菜流程：
取牛排以及原汤盛入砂锅，加入煮熟的田螺再次煮沸，点缀紫苏叶即可上桌。
濮园柠檬鸭
< class="pgc-img">图源：受访者提供
这道柠檬鸭曾荣获广西餐饮协会柠檬鸭评比大赛金奖，选用南宁本地放养120天以上的青头土鸭，这种鸭子不喂饲料，只吃小鱼小虾，肉质细滑紧实。
配料：
酸藠头丝15克，酸姜丝15克，酸辣椒丝20克，葱白段10克，香菜段10克，蒜米20克，生姜丝10克，红泡椒丝20克。
制作流程：
1.土鸭宰杀治净。锅入清水，放入少许葱、姜、花椒、料酒，煮沸后放入鸭子，保持微微沸腾的状态煮45分钟，停火浸泡30分钟，捞出后放凉砍成小块。
2.取鸭肉放入盆中，加入所有配料，调入咸柠檬酱25克、酸柑水20克、蚝油20克、生抽15克、味精5克、胡椒粉1克、盐少许、花生油、芝麻油各15克一起捞拌均匀，即可装盘。
特点：
酸辣清新，鸭肉细嫩入味。
五柳鲈鱼
< class="pgc-img">图源：受访者提供
五柳鱼在唐朝时期便闻名遐迩，后于宋朝初期传入邕州，因其烹饪制法独特，可使鱼肉久放而不腐，酸甜惹味下饭，极受民间百姓喜爱，故传至今。如今五柳菜已成了邕州民间宴席必不可少的名菜。
主料：
加州鲈鱼一条约750克。
配料：
番茄丝、酸藠头丝、酸姜丝、酸辣椒丝、木瓜丝各10克，以上统称五柳菜。
制作流程：
1.鲈鱼宰杀治净，按反方向在鱼身上打六刀，加入葱、姜、料酒、盐腌制15分钟，然后拍上玉米淀粉，入热油炸两次至酥脆，捞出摆入盘中。
2.锅入底油烧热，放入番茄酱80克翻炒，冲入水100克、白醋50克、白糖30克、盐5克熬制均匀，倒入五柳丝，小火收浓，淋在鲈鱼上即可。
特点：
咸酸微甜，鱼肉细嫩，开胃爽口。
濮园醉蟹
< class="pgc-img">图源：受访者提供
以30年绍兴花雕和茅台酒腌制醉蟹，花雕酒香带动浓郁的蟹香在空气中弥漫飘散，蟹肉蟹膏鲜美甘醇，带有浓浓的复合酒香，是备受食客欢迎的一道经典菜。
制作方法：
1.选用5~6两的满膏大闸蟹刷洗干净，蒸熟备用。
2.精盐150克，生抽150克，蒜瓣10克，葱节10克，生姜10克，陈皮25克，花椒10克，冰糖750克，花雕酒1200克，茅台酒200克，将以上配料按先后次序放进醉器,用勺搅动使盐溶化，放入蒸熟的大闸蟹腌泡18小时后取出即可装盘食用。
鱼子酱佐大马哈脆球
< class="pgc-img">图源：受访者提供
这是濮园中餐西做的代表菜，精选鱼子酱佐以意大利沙拉酱，搭配新鲜日本黄瓜、云南芒果，以土豆脆球盛装，鱼子酱微咸，入口即化，水果酸甜，土豆球酥脆，迅速打开客人味蕾，是一道顶级法式开胃菜。
原料：
土豆脆球12个，顶级鲟鱼子少许。
辅料：
三文鱼肉丁50克，芒果丁50克，日本青瓜粒30克，意大利沙拉酱50克。
制作流程：
1.土豆脆球入八成热油中炸至金黄酥脆，捞出备用。
2.所有辅料拌匀，装入裱花袋，挤入每一个脆球中，然后在脆球表面点缀少许鲟鱼子，再点缀薄荷叶，摆入盘中。盘底用熟黑豆打底，增加菜品的层次感。
香茅黑椒海胆酱焗龙虾
< class="pgc-img">图源：受访者提供
制作流程：
1.烤箱预热至200°C。
2.将大龙虾从背部切开，去除内脏并清洗干净。
3.制作香茅草黑椒海胆酱：将切碎的香茅草、黑胡椒、海胆酱、橄榄油、柠檬汁、盐和胡椒粉混合在一起，制成均匀的酱料。
4.在切开的龙虾上均匀涂抹香茅草黑椒海胆酱。
5.将涂抹好酱料的龙虾放在烤盘上。
6.把烤盘放入预热好的烤箱中，烤约15~20 分钟，直到龙虾熟透，肉质变白并稍微变色。
7.烤好后取出，可以用新鲜的香草或柠檬片点缀，即可上桌。
(作者：陈秋雨；编辑：长乐未央)
长文创作激励计划#
巴马黑腐竹蒸鲜带
原料：
带子、黑腐竹、油、蒜
制作：
1、将蒜剁成蓉后与食用油调成油蒜蓉待用；将带子、黑腐竹分别加油蒜蓉拌匀入味；
2、摆盘蒸熟即可。
创意思路：巴马黑腐竹搭配鲜带子，分别拌蒜蓉酱入味，再撒厚厚一层炸蒜蓉，真是一道口味好、毛利高的创新蒸菜。
节瓜焖走地鸡
制作：
1.取三黄鸡一只约1.5千克宰杀治净，先将鸡翅卸下，分别剁下翅根和翅中，两对翅共得4块，剞上斜一字刀深至骨头便于入味。
2.再将鸡腿卸下，剔去骨头，分切成四份，两根鸡腿又得8块鸡肉，这总共12块肉用于制作红枣蒸鸡。
3.剩余鸡肉斩件，调入少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉后，加生抽20克、生粉25克抓匀待用。
4.剩余码好底味的鸡块入锅煎至表面定型后倒出，锅留少许底油，放入蒜子、姜块爆香，下入煎好的鸡块，沿锅壁烹入一勺广东米酒祛腥，加清水没过，烧开后调入盐5克、味精5克、糖5克、生抽10克、蚝油10克，转中火，将汤汁收掉1/3，下入飞过水的节瓜块200克一同烧制入味，下入小葱段40克，盛入盘中即可上桌。
香辣竹胎盘
这里所说的“竹胎盘”，即竹荪蛋外表那层可食用的皮。
制作：
1.取涨发好的竹胎盘150克，入油锅炸至略带干香后，倒出沥油。
2.锅里放油，先下姜末、蒜末和干辣椒节炒香，倒入竹胎盘，加盐、鸡精、花椒油、香油和小葱节炒香，起锅装盘即成。
坝坝香碗
原料：
猪五花肉200克、韭菜花25克、海带丝100克、水发黄花50克、鸡蛋皮1张、水发木耳50克、鸡蛋、红苕淀粉、盐、味精、香醋、花椒粉、美极鲜、鲜汤、鸡油、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉切成小块纳碗，加盐和花椒粉腌味1小时后，再加入用鸡蛋和红苕淀粉调成的蛋糊一起拌匀，待下入五成热的油锅炸定型以后，捞出。另把鸡蛋皮切成丝，待用。
2.把炸好的猪五花肉切成片，定碗并用海带丝、黄花和木耳盖面，调咸鲜口味后入笼蒸45分钟，取出来翻扣碗内，撒上韭菜花并灌入用盐、味精、香醋、美极鲜和鸡油调好的鲜汤，最后撒上鸡蛋皮丝即成。
鳕鱼辣烧红薯粉
主料：
鳕鱼250克
辅料：
红薯粉块200克
小料 ：
红葱碎5克 蒜碎5克 葱白5克 小米椒圈2克. 八角1粒
调料：
蒸鲜豉油10克 混椒香辣酱15克 浓缩鸡汁5克 蚝油15克 辣鲜露15克 鲜酱油15克. 黄酒20克 糖2克 红油10克 麻油5克 葱油10克 黄油20克
制作：
1. 红薯粉块用400克清水混合溶化，不粘锅烧热用冷油滑锅加清水400克烧开，倒入红薯溶液中火烧煮，同时不断搅拌溶液，至溶液凝固透明，倒入涂油的容器中冷藏2小时，取出改刀切块；
2. 鳕鱼改刀，弹少许生粉，180度油温快速炸定型，捞起沥油；
3. 锅加黄油、红葱碎、蒜碎、八角炒香，烹黄酒，加清汤400克，加入蒸鲜豉油、鲜上鲜酱油、混椒香辣酱、浓缩鸡汁、蚝油、糖、辣鲜露，切块红薯粉（用350克）、小米椒圈煮开，再放入鳕鱼略煮，不要勾芡，淋入锅边醋、红油、麻油、葱油，出锅装盘撒葱白即可。
雪菜捞排骨
此菜中的排骨选用猪小排，经过与雪菜的共同烹制，雪菜加上了肉香味，排骨也吸取了雪菜的鲜香，成菜肉软嫩，雪菜爽口，咸鲜微辣，符合大多数人口味。
原料：
雪菜150克，排骨300克。
调料：
桂皮、生姜各15克，八角5克，香叶、醋各2克，酱油、料酒、红辣椒各3克，大蒜10克，花生油20克。
制作：
1.排骨洗干净，入沸水中焯水，去血水，反复撇直到没有血沫冒出，捞出排骨沥干。
2.将排骨放入大碗中，放料酒、酱油、醋与生姜、大蒜一起腌制20分钟左右。
3.锅烧热，放花生油，八成热时下排骨翻炒，炒至排骨变色入味时倒入适量热水，以没过排骨为宜，然后大火煮至翻滚，转小火慢炖至排骨软烂，放雪菜，继续小火慢炖，炖至锅底剩下少许汤即可出锅，装盘，上桌。
关键：
排骨一定要经过充分祛腥，不然后期会影响整个菜品味道。
米椒姜爆兔
制作：
1.把兔肉切成方丁，加盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉等腌渍入味后，再下五成热的油锅里滑油，捞出来后待用。
2.锅留底油烧热，先投入藤椒爆香，再把小米辣椒条、子姜片和兔丁放进去，翻炒时加少许盐和味精，炒匀后装盘即好。
佛手瓜桑拿鸡
蒸，这种最大限度保存食材本味的烹调方式，充分体现着顺德人对食材的“尊重”，因此“桑拿”系列菜式由此诞生。在当地，鸡鸭鱼肉皆可“桑拿”，而这一系列菜品的代表，非“桑拿鸡”莫属。当地多数店家都会直接将蒸锅摆到前厅的餐桌上，食材入锅后服务员会设定闹钟，熟透开盖即可食用，省去了传菜等环节，在最短的时间内让食客将新鲜蒸好的食材送入口中。
制作：
1.取三黄鸡半只约800克，洗净后用布吸干水分，斩成麻将小块，纳入盆中，加泡好的虫草花10克、干红枣片15克、小葱段15克、陈皮丝15克、广式腊肠片20克拌匀，调入胡椒粉1克、味精5克、糖5克、盐5克、蚝油10克、生抽10克、生粉15克抄拌均匀。
2.锅内加水，在蒸箅上垫入佛手瓜片200克、泡好的木耳50克，加盖大火将水烧沸，将拌好的鸡块盖在佛手瓜和木耳上，加盖计时5分钟。
3.等待的间隙，客人可以根据喜好调制蘸汁，除了上等的豉油，还有香油、花生油、葱丝、姜末、香菜等可供搭配，待蘸水调好“桑拿鸡”刚好成熟，此时要趁热享用，方能领略这种美食的妙处。
豉椒爆肥肠
制作：
1.先把猪肥肠治净并卤熟，再捞出来切成块；另把黄瓜切成菱形块，小米辣椒对切开。
2.锅入菜油烧热，先下老干妈豆豉辣酱炒香，再把肥肠块、黄瓜块和小米辣椒放进去，边炒边加盐、味精、鸡粉等炒香，起锅装盘便好。
佛门素鹅
原料：
青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝、香菇丝、青菜、豆皮卷、鸡蛋、生粉、盐、鸡粉
制作：
1、把青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝和香菇丝放盆里，加盐和鸡粉拌匀，待用。
2、取鸡蛋液和生粉调成蛋粉糊。
3、先把油豆皮泡软，捞出来搌干水分后，把拌好味的青菜丝放油豆皮上面，卷成长卷再用蛋粉糊去把豆皮的边粘严实，待用。
4、锅里放色拉油，烧至四成热时把豆皮卷放进去，炸至呈金黄色且外表起皱时，捞出来切成段装盘，用睡莲花和干冰作装饰便好
浸辣椒炒肥肠
< class="pgc-img">原料：
新鲜肥肠250克，浸辣椒50克，芹菜20克。
调料：
盐10克，味精10克，生抽10克。
制作：
1.肥肠清洗干净，下开水锅飞水，过凉后剔除多余油脂。肥肠加姜葱入高压锅上气2分钟压熟，捞出切粗丝。
2.猪油烧热，下肥肠煸香，加生抽、水稍焖，倒起。净锅下猪油烧热，下浸辣椒煸香，调味翻匀，再放入肥肠炒匀，即可出锅。
宁夏枸杞山药炖羊腿
（两份量）
此菜使用了黄芪、枸杞、红枣、人参等滋补药材，有很好的养生效果，成菜羊肉鲜嫩软烂，山药软嫩可口。
原料：
羊腿肉1500克，山药800克。
药材料：
黄芪4克、红枣20克、生姜10克、八角2克，鲜人参100克。
调料：
盐6克，味精4克。
制作：
1、羊腿肉洗净，剁成5厘米见方的块，入清水中浸泡30分钟，下入沸水中焯去血水捞出，用流动水冲凉。
2、山药去皮，切成5厘米见方的块，焯水备用。
3、将羊腿肉放入沙锅，下入药材料，大火烧沸后转小火炖50分钟，再放入山药块和盐、味精，小火炖制20分钟，最后放入泡好的枸杞少许，小火炖5分钟即可。
天鹅蛋炖阿拉斯加蟹柳
上海和善堂会所的刘兰平师傅推出了一款颜值极高的位上菜：将炒蟹粉、蟹柳与半只鹅蛋组装售卖，品相高端、毛利可观。另外，蒸蛋与海鲜是一组完美拍档，“文蛤蒸蛋”即是一例，因而此菜也可改用贝类小海鲜制作，降低成本的同时激发了其鲜美度。
制作：
1、取黑棕鹅的蛋一只，用钢丝球将外壳擦洗干净，用剪刀纵向对半剪开，倒出蛋液备用。
2、在蛋液内调入少许盐和鸡粉打散，倒回剪开的蛋壳中，放入蒸箱蒸4分钟左右，取出备用。
3、在蒸蛋的同时将炒锅上火烧热，下底油煸香葱姜末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黄酒10克翻匀，下盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味，起锅装入蒸好的鹅蛋中即可走菜。
咖喱洋葱炒烤羊肉
这道菜味道非常特别，将羊后腿肉先烤再炒，搭配上咖喱粉，成菜风味浓郁，十分适合下酒。
原料：
羊后腿肉300克，洋葱丝100克。
调料：
盐2克，味精1克，咖喱粉2克，姜油5克。
制作：
1、羊腿肉切片，正常腌制后，入烤箱上下火各210度烤至半干出香，取出。
2、锅下姜油，下入洋葱丝炒香后，放入羊腿肉片，调入调料炒至出香，出锅装盘即可。
韭香口口脆
原料：韭菜150克、鸡蛋3个、即食薯片15片、小米椒圈、盐、精炼油各适量制法：1.把韭菜切成碎粒状。另把鸡蛋磕碗内，加少许的盐搅散后，待用。2.净锅放少许的油烧热，倒入鸡蛋液炒成“桂花”状以后，倒入韭菜碎和小米椒圈，加盐调味，翻匀便起锅装盘，围摆上即食薯片成
