我们外出吃饭的时候会考虑到很多饭店和餐厅或者酒店的后厨情况，厨师长又是怎样管理自己的阵地的呢？后厨虽然是餐厅的一部分，但也是最为重要的部门。厨师长如何才能规范有序管理后厨一切事务呢？而厨师长又要具备什么呢？下面五点让您了解。

【1】后厨卫生标准

冰箱内部抽屉干净整洁，无异物，无油垢，无破损，无变质，按五常定位码放，货品充足。调料柜内存量正常，没有三无食品。调料柜内存量正常，无三无食品。内部刀具干净，无异物，无水痕，无油垢。蒸箱上汽阀整洁干净，无油垢，无破损，笼屉无油垢。

【2】食材储藏标准

食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，冰箱要及时清除里面的污物，积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，擦洗冰箱内外。

【3】厨师卫生标准

要做到三不，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，不涂指甲油。四勤，勤洗，、勤换衣，勤理发，勤剪指甲，搞好个人卫生。从业的工作人员进入更衣间进行更衣。厨师要做到厨房防蝇措施，做到无蝇，无蟑螂，无鼠迹。

【4】厨师操作标准

后出的厨师应该根据每周的标准菜谱，准备当餐菜肴的原料和切割与配份，并根据钱参与员工在工作中反映的情况和厨房各班组剩余的边角余料，及时调整菜单。将货架上的所有原料，用具，盛具等取下。进行清扫，清洁处理，对于无需保鲜处理的原料，摆放在固定位置上，方便下次使用，把加工和盛放蔬菜的工具，摆放于货架的固定位置。浆料和刀蹲等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，然后将料理台台面及四周用抹布擦拭两遍晾干。

【5】过期食品处理

超过保质期，食物也不等于肯定变质、不能吃了，所以过期食品究竟能不能吃需要自己进行判断。比如木耳等。干货类食品在合适的条件下一般能放三四年。过期后如果没有长毛发霉现象，闻起来和尝起来都没有异味，就可以继续食用。需要提醒的是，这类食品一旦开封，很容易吸水回潮，加速变质。所以餐厅后厨的过期食品一定会按时销毁。

图片由豆冠天然大豆油提供

六T实务”是在日本5S和香港五常法的基础上，按照国家对酒店业的规定要求，结合本地实际情况，总结实施经验，最后制定了现场管理六T实务。全称“卓越现场管理（6T实务）”

六T是六个天天要做的事，（“T” 代表“天”字拼音tian的缩写）六T管理就是六天管理。

也就是：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进

天天处理定义：

准确的判断本岗位完成工作必需用的物品与非必需物品分开。将必需品的数量降低到最低程度，放在一个很方便，随手就能取到的地方，进行分层管理，工作区只放必需品。由于工作的变化，必需品也会成为非必需品。

判断，什么是工作必需品（餐具、用具、设施、设备、每天或经常要用到的东西）什么是非必需品

（破损的餐具、用具、没有利用价值的东西、暂时不用的，私人的物品）

天天整合定义：

就是将必须用的物品放置在任何人都能立即取得的状态，工作现场一目了然，消除寻找的时间加快取放物品的速度提高效率，让所有的物品都有名有家30秒内可取出及放 回文件和物品。

整合要求 三定（定名 、定位、定量）、30秒内可取出及放回物品和文件

天天清扫定义：

整个组织所有的成员一起来完成天天清扫这项工作，每个人都有自己应该清扫的地方和范围，划分清洁区域，将责任区落实到每位员工，制定清洁卫生标准。将工作现场变的没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和整体环境保持光亮洁净。定义：重点是采用透明度、视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法。使酒店的各项现场管理要求实现规范化、持续化，提高办事效率。

天天规范定义：

重点是采用透明度、视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法。使酒店的各项现场管理要求实现规范化、持续化，提高办事效率。

天天检查：

创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述四T要求，养成制定和遵守规章制度的习惯，每天收工前5分钟执行六T的六件小事，按照规定的方式做事，保证日常工作的连续性。

天天改进：

现场管理（六T实务）是一个螺旋向上，不断改进，不断上升的过程。将每天的工作进行分析总结，“好”好在那里，“差”差在那里，差的地方拿出改进办法。（日事日毕，日清日高）。

实施6T的作用

提高效率

节约费用

降低成本

培养员工工作自觉性

提升环境整洁度

提高员工素质

饮厨房管理有妙招

利用编号省标签

我们厨房引进了五常管理法，根据“常规范”的要求，我们在保鲜柜外面和保鲜柜里面的原料上都贴上相应的标签，比如牛肉，装牛肉的保鲜盒上贴一张写着“牛肉”的标签，在保鲜柜外面相应的位置也要贴同样的一张标签，这样工作起来非常有序，很少出错，但是有一个问题就是成本高，因为我们厨房的原料更换很快，换一种原料就要换两张标签，每张标签的成本是1－2元，既费钱又麻烦。
后来我采取同时贴编号和原料名的办法，更换原料时只要换掉有原料名的那张标签即可，比如牛肉，装牛肉的保鲜盒上贴一张写着编号“001”的标签，保鲜柜外面挂一张总表，上面标明原料名和所对应的编号。如果要把牛肉更换成鸡肉，只要把外面总表上写的“牛肉”换成“鸡肉”即可，里面的编号标签不用换，这样就可以节省一部分标签的用量，从而节约了不少成本。

←冰箱里面只贴编号
→冰箱外面挂总表
利用颜色区分电源开关

厨房里的电源开关有很多，炉灶电源、冰箱电源、照明电源等等，这些电源开关要求不一样，有的要求只在上班时间开，有的下班以后也要开，但是大部分外形都一样，很难分清哪个电源控制什么。
后来我在每一种开关下面贴上有颜色的标签，在总电源的旁边贴一张总表，说明每一种颜色各起什么作用，比如在冰箱电源开关下面贴红色，总表上就要说明红色开关代表下班后仍要打开；再比如炉灶灯的电源开关下面贴黄色，总表上说明黄色开关代表下班后必须关掉。检查时如果发现哪个开关没有关，很快就知道是哪里的开关，可以随时控制，节约很多电费。

利用废毛巾擦地面脏水

前厅给客人的消毒毛巾定期更换，更换下来的毛巾对于前厅来讲是废品，但是它有很好的吸水性，拿到后厨就变成非常有用的资源。
我的做法是把前厅更换下来的毛巾收集起来，缝制成大毛巾，用来擦地上的脏水，效果非常好。以前每天下班打扫卫生时都是用拖把拖一遍，但是因为拖把的吸水性不好，拖完后地上还是有脏水，最后还要用清水冲洗一遍，虽然干净但是非常浪费水，用大毛巾擦地就可以避免这种情况，每天下班擦一遍就可以，根本不用再冲洗，既节约清水又节约时间，地面只在每周大扫除时集中冲洗一次，平时用大毛巾来保持，一周之内都很干净。

分开类型管员工

我们厨房的员工有70人左右，队伍比较大，如果笼统地来管特别困难，我的做法是把每个员工按照性格各自分开，用相应的管理方法各个击破。这就如同吃一大块面包，整个吃不知从何下口，分成小块就能吃得很快。
我的管理类型分为放任型、温情型、专制型、中庸型、综合型，每个类型都是针对一部分人来制定的。比如放任型是根据那些比较自觉的员工制定，这些员工本身就比较自觉，根本不用严加管理，我把他们放在领班或者组长的岗位上，不但自律还可以帮我管下面的员工；温情型是根据那些只喜欢被表扬，很难接受批评的员工制定，对这样的员工只能用好听的话哄着干活，不适合担任重要岗位，一般安排在打荷、配菜、初加工等岗位；专制型是根据岗位要求制定，比如凉菜间专门熬制卤水的、热菜间的炒锅等，这些岗位都非常重要，必须按照条文规定做事，不管是什么人只要担任类似的岗位就要用专制型的管理办法进行管理；中庸型一般是针对于那些靠关系进来的员工，托领导关系进来的员工不宜得罪，而且他们本身也只求稳定，我就对他们“闭一只眼”，一般安排在不重要的岗位上，比如打荷、自助餐等；综合型是针对用一种管理办法效果不好的情况制定，比如厨师长，他可以帮我做管理工作，对他既要用温情型来让他帮我、又要用专制型来约束他的行为。

验货组实行轮动式

验货组对厨房成本的控制非常重要，有些大型餐饮企业验货人员十分固定，时间长了很容易出现“人情往来”等损公肥私的事情，我这里采取轮动式验货组的办法，组员由熟悉原料属性、品质和市场行情的厨师长及各岗位（包括凉菜、炒锅、砧板、切配等各档口）的负责人组成，交叉组合，可以按人数排值日表轮流验货，这样不仅可以从根本上杜绝验货人员的“人情往来”，还可以做到人力资源的综合利用，节约了人力，为厨房节省了很多成本。
　　
菜名挂牌及时上菜

以前酒店生意忙时经常出现上菜不及时的现象，甚至一些催菜、需要加急上的菜没有先上，造成不少食客投诉。分析原因是因为太忙没有时间仔细看菜单，哪个先上哪个后上根本来不及细看。
后来，我们厨房采取菜名挂牌制，制作了一批长35厘米、宽15厘米的薄塑料板，每个板上写上一个菜名（要正反两面都写同样的菜名，方便打荷和配菜的师傅都能看到），用铁丝穿起来，挂在配菜师傅的前上方。前厅下点菜单后，传菜员拿相应座号的夹子，夹在配菜前上方写着相应菜名的塑料菜牌上，夹子横着夹表示暂时不上菜；竖着夹在塑料牌下方表示可按正常速度上菜；竖着夹在塑料牌顶端表示催菜、加急。生意很忙时，炒锅师傅回头看一眼夹子的位置也就知道先做哪一道菜，而且如果炒锅没时间看，打荷和配菜也可以很快看到，先把加急的菜配好交到炒锅手中就可以了。不过实行这个办法需要把每个炒锅、打荷、配菜分成一条线，每条线制作的菜也要事先分好，否则很容易出现两个炒锅同时做一道菜的情况。如果一条线上催得菜很多，邻锅会帮着先制作加急的菜，这样就可以避免上菜不及时的现象。

出菜口安装聚光灯
酒店经常会出现食客投诉菜中有杂物的情况，比如头发、刷锅时落在锅中的小木棍等，我们酒店以前也有过这种现象。针对这个问题，我们厨房实行二次检查，就是说菜品装盘以后打荷进行一次检查，在出菜口处再由传菜员进行二次检查，但是这样繁琐的二次检查会影响上菜速度。
后来，我建议在出菜口处安装聚光灯，灯光照在出菜口处非常亮，不用费时间，看一眼就能检查出菜品有没有问题。菜品出锅后由打荷进行一次检查，万一有问题没有检查出来，在出菜口的聚光灯下，很容易就能分辨出来，这样基本不会出现菜中有杂物的情况。

分段控制电源开关
厨房里的灯有很多，但是各自开关的时间都不一样，如果开关控制不分开，很容易造成浪费。比如灶台灯和砧板灯，每天刚上班时灶台不忙，只有砧板需要做些切配的工作，如果这两个地方的灯不分开控制，同时打开会浪费很多电，如果分开控制，只开砧板灯，炒锅师傅只要不炒菜靠砧板灯的余光即可达到照明的效果。
我们厨房的做法是分段控制电源开关，把砧板和打荷上面的三排灯分为一组，灶台、风箱、油烟机周围的灯分为一组。这样灶台师傅下班后只要关掉这一组的总开关即可保证所有的灶台灯都已关掉；上班时，除了打开总开关，每个灶台还有自己的小开关，炒锅师傅可以灵活控制。另外，砧板和打荷上面的三排灯又从中间分成两段，这样切配师傅少的时候就可以集中到一段灯下，另一段关掉即可。这样的情况一般出现在下午2：30－3：30之间，这时灶台的师傅已经下班了，切配师傅也大都完成了工作，但是还会有少数师傅需要补充备料、提前加工等，这时只要把砧板上面的一段灯打开即可，其他灯都可以关掉，为厨房节约了不少电费。

节前推出商务套餐

春节将至，商务宴请开始增多。我立即推出“每人份”的套餐，原料以海参、鲍鱼、雪蛤、燕窝等比较高档的海鲜、山珍为主，再配上几个青菜类的菜，达到荤素搭配、营养合理，此套餐最大的特点就是“每人份”，即所有菜品按位上桌。按价格共分四类，118元/人、168元/人、198元/人、258元/人，其中菜品的种类按价格调整。
以前的商务宴席经常出现这样的情况，比如大盘的海参放到桌上，因为原料比较名贵，又不容易夹，大家都不太好意思吃，最后往往埋怨酒店服务不周到。这样用“每人每”的形式推出，食客吃起来非常方便，而且感觉非常丰盛。但是这个套餐中的菜量都很小，有的食客有可能吃不饱，针对这种情况，厨房还可以灵活掌握，除了“每人每”的菜品之外，再做几个大盘装的菜放在桌子的中间，整桌的食客都可以吃到，因为菜价已经包含在套餐费中，可以跟食客讲是赠送的，这样食客非常满意，酒店的利润也相当高，真正达到双赢。
这个办法比较适合节日期间搞活动时推出，也可以针对不同的食客制定不同的菜谱，不一定都用高档原料。

“三三制”保证天天有创新
现在的食客对菜品要求很高，不仅要求口味、营养，还要求有新意，可是出新菜也需要有个过程，不可能天天都创新，针对这个情况，我们厨房的做法是实行“三三制”，普通的大众家常菜也能让食客感觉到有新意。
具体做法是：每天选出三款菜肴换主料，三款菜肴换配料，三款菜肴换烹调方法。比如：虾酱可以炒鸡蛋、炒豆腐、炒西兰花；糟鱼可以用来蒸、煎、炸；“爆三样”中的“三样”可以随便搭配、天天更换。这样做实际上每天换三个品种，但是食客看起来好像是出了九道新菜，每天都能吃到有新意的菜品，回头率很高，这个办法虽然很简单，但却给我们酒店带来很大利润。