“现在有一种餐饮现象值得我们餐饮人注意！
有些做直营的老品牌，因为商业模式老化，重资产步履沉重的、经营已到临界点的、有可能快玩不下去了的，开始打加盟的主意了！”
这是“老孙话餐饮”公众号的创始人孙旭在微信群里发起的讨论！
那么，这批坚持做直营的一线餐饮品牌，掀起的这波“放加盟潮”，到底是割韭菜，还是直营路太难走？
< class="pgc-img">直营的悲哀：
坚持10年，系统建好了，市场却没了
为什么这批直营老品牌，不在别的时候放加盟，偏偏在2018年、2019年放呢？
因为，这个时候全球经济下行，各行各业的生意都不好做，裁员潮袭来，老百姓口袋收紧，外出就餐的欲望就更弱了！餐饮越来越难做了！
< class="pgc-img">这场裁员波及范围为全球
在经济不景气的大环境下，那些匠心做直营的，处境则更为艰难！
那些一直坚持直营的品牌，埋头把系统都做好了，完全具备了扩大规模的能力，但抬起头一看，却变天了：一方面是各种红利已消失、要面临全新的市场环境；一方面是重资产的直营模式太难太难，实在是走不动了！
最后，付出了很多心力，投入了很大的成本，最后发现自己的市场都没了！何其悲哉！
1、各种红利已过，做餐饮越来越难
把时间往回拨5-6年，餐饮企业还能赶上各种红利，但现在做餐饮已经没什么红利“可吃”了，全部要靠餐企踏踏实实的经营！
第一，进商场的红利；但现在商业综合体越来越多，甚至已经过剩，重庆某地段的商场已成了“鬼城”，而且商场的同质化也比较严重。
第二，外卖红利；外卖是一个烧出来的市场，所以平台刚起时，对商家有大量补助，吃了这波红利的商家，那时赚的盆满钵满，但现在商家做外卖，却是叫苦连连，有的更是亏得底裤都不剩。
第三，资本红利；前几年，经济大环境好，互联网餐饮也被炒得火热，大量资本涌入餐饮，根本“不缺钱”，如今经济下行，资方爸爸也要“过冬”。
第四，消费升级红利；应消费升级的潮流，很多企业还借此将客单价、营收都提高了，但在如今经济下行的情况下，学精了的消费者只愿意为“极致性价比”买单！
各种红利没有了，就相当于经济大环境变了，以前屡试不爽的招式、方法行不通了，面对全新的环境，餐饮老板全部都得推倒重来，一步步摸索！何其艰难！
< class="pgc-img">2、直营模式太重，转变不灵活
经济下行，眼瞅着生意下滑却无可奈何，按一贯的直营方式扩张，却负担太重，资金链、现金链都会面临很大的考验，很有可能走着走着就走不动了！
这主要是因为：
1）做直营，一般都想做品牌，至少要坚持5年10年，这背后需要很强的“配套设施”，人才、系统等等，很重。
2）养几百号、几千号人，不仅人工成本高，一年发千万的薪资，餐饮老板还要花费大量的心力，用于团队建设、管理等等，还是很重。
3）最最恐怖的是，出现尾大不掉，因为什么都要自己做，不可避免地会出现团队臃肿，转变调整时没那么灵活，有的餐企甚至没有精力去应付市场，以至于，危机来的时候，餐企转变不成功，整个企业说没就没了。
< class="pgc-img">3、加盟赚钱快，对直营企业的诱惑太大
自己辛辛苦苦做了多年直营，却不赚钱，而做加盟的却可以在降低运维成本的情况下快速复制商业模式，率先抢占市场先机、抢占市场份额！
做加盟的现金流还很充足，加盟费、供应链费各种名目可收费。
而且从比例来看，加盟店的存活数可能比直营店还高，比如直营店5年开50家店，而加盟店可能1年就开500家店了，就算加盟店的存活率只有30%，也有150家店存活！
所以，很多坚持了多年直营的餐企，一看加盟店速度快、成本低、现金流充足，而资金辛辛苦苦运营的门店，却不赚钱，于是心理不平衡，苦苦坚持的意义又是什么呢，于是，自己干脆也去开放加盟店了！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">直营多年的品牌放加盟，却未必能成功
开直营店难，那就转加盟吧，可这也未必能成功！
直营有直营的逻辑，加盟有加盟的逻辑，一个慢生意，一个快生意，模式都不同，直营中途做加盟，做得不是自己擅长的事儿，未必能成功！
1、品类风口已过，再转加盟为时已晚
做直营的，都想做长久、想让品牌屹立不倒，但很常见的一个情况是，它的品类风口早就过了！
餐企要想做加盟，选择的品类要在风口上，还得是爆品，这样才能吸引加盟商。
品类一般都有生命周期，有红利期，成熟期，而直营做得是慢生意，加盟做得是快生意，模式不同，逻辑也不同，风口已经过了，才反应过来做加盟，恐怕就为时已晚了！
< class="pgc-img">2、拼不过新品牌，还消耗了自身的势能
直营品牌中途做加盟，同样要和加盟市场上的那些新品牌相竞争！
那些新品牌，可能是模式新奇，也可能是品类处于风口，有很大的成长空间！盈利能力可能也很强！
但此时的直营品牌有什么呢？风口过了，模式也没那么新了，甚至商业模式已经老化了，品牌势能还有点儿掉头朝下，拿什么和新品牌竞争？可能只是徒然消耗品牌罢了。
即便这些直营品牌，还具备一定的实力，有加盟商愿意加盟，但它们面对的也是全新的、陌生的市场，而陌生市场就代表着风险。
一线餐饮品牌，未必适合三四线城市的市场，有的品牌在区域市场很好，来北京可能就被淘汰了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">直营or加盟只是手段，活下去最重要！
从上文来看，好像餐企一做了直营，就很难软着陆了！
其实加盟也好、直营也好，都是一种手段，活下去最重要！
一直坚持直营仍活得很好的品牌有，如海底捞、呷哺呷哺等；
靠加盟做出品牌，将品牌做大做强的也有，国外的品牌麦肯，国内的品牌华莱士、coco等。
如果品牌已经到了生死攸关的时刻，已经到了活不下去的时候，或许可以尝试“曲线救国”！
直营、加盟没有好坏之分，餐饮的业态千千万，不管选哪个，都要切合餐饮的业态、品类、品牌的调性，以及自己擅长的东西，是正餐还是小吃、茶饮、快餐？比如与顾客接触点太多的、不好管控的，可能更适合直营，与顾客接触点少的、制定标准就可运转良好的，就用加盟。
最重要的是，不管坚持直营还是放加盟，都不能忘了餐饮的“根”，比如保证产品的品质、服务、用户体验等等，该走的路都要走踏实了，餐企才能走得长远！
本文来源：职业餐饮网，由餐饮界头条号整编报道，图片版权归来源处或原作者所有，转载请注明来源！
底是直营好还是加盟好？
很多朋友就会说，加盟都是割韭菜啊，如果一个店很赚钱，为啥品牌方不自己开连锁呢？怎么会把机会留给你呢？我觉得大家有这种想法很正常，因为这几年各种加盟的暴雷，各种人被骗的信息真的是层出不穷。
但我今天告诉你一个数据啊，在过去的两三年，直营和加盟的关店率也就5%的差距，啥意思呢？大家都会认为加盟店的关店率应该更高啊，加盟都是割韭菜吗？但其实跟你自己开家店，就是你自己直营一家店，差别不是很大，也就是说，你自己开家店也不见得比加盟一家店就一定靠谱。2020年全国新增餐饮门店250万家店有多少家？350万家，你看啊，关的比开的还是快。
还有一个数据，我觉得挺有意思的，你看国内那些干直营的餐饮巨头，比如说什么海底捞啊，西贝莜面村啊，徐记海鲜，老乡鸡等等，他们干了二三十年的直营连锁，也就开了几百家店，这个速度快吗？你看跟很多那种加盟品牌比起来啊，就算很快了，国内有个卖牛蛙的品牌叫蛙来哒，不知道你吃过没有啊，生意也挺好的，在广东啊，湖南也有很多店，它也是以加盟开店为主，你看哇，雷达现在300多家店了，但却只用了六年时间，所以你看加盟有一个很大的优势，就比直营的速度要快。总的来说啊，直营也好，加盟也罢，有的人干了就挺好，有人干了就一塌糊涂。
关键的核心你知道吧？你有没有那个赚钱的能力，对市场，对品类到底了解多少？大家都是小白干起来的对吧？那些从小白晋升成老炮儿的到底做了哪些工作？认知是怎么提升起来的？这是我们最应该学习和看透的。朋友们，你们觉得呢？
<>< class="pgc-img">/唐亮
应几位“很急”的读者要求，本期与大家讨论一个问题，如何评估一家餐饮加盟品牌。
正式开始之前请注意：我们不是专业餐饮人士，只能从商业模式角度进行拆解。
餐饮品牌普遍特点是毛利率高、现金流好。上市公司里，全聚德毛利62.28%，西安饮食稍低一点，也有34.68%。因此，不能用所谓“赚头大”来评估餐饮品牌。
评估一家餐饮品牌的商业模式，重点看上下游。
向上，就是原材料的获取，向上游食材经销商采购。一家强势的餐饮品牌，对上游的把控，具体表现就是可以欠款，存在应付；如果餐饮品牌弱势，那么不但不能欠款，可能还要预付。
如今是一个信息高度流通的年代，餐饮品牌为展示食材上乘也愿意公开自己的货源。加盟者可调查部分核心供应商的账期，了解应付与预付情况。如果应付越来越高，可能说明品牌话语权越来越强；反之，则慎重。
向下，就是2C。
我们认为，在总店或样本店进行观摩，看着熙熙攘攘来店消费的人群，并不能评估一家餐饮品牌的生意前景。置于呈上来的菜品是否好吃，也不是最重要的问题——只要不难吃。
重点要看两个东西。
第一个是存货。
存货周转率高，整体生意一般就好；存货周转率低，整体生意一般就差。如果能够拿到餐饮品牌整体的存货、进货数据，那么便能揭示其生意好坏的真相。
最优质的餐饮加盟品牌，必然是存货周转率越来越高，应付占成本的比例也越来越高。这说明其对上下游的话语权、品牌影响力都在越来越强。
有一些对食材要求特别高的餐饮，应付占成本的比重可能较低，那么关键要看存货周转率。、
第二个是装修。
装修关系到用餐体验。关键是，装修数据对一些“直营+加盟”的餐饮品牌而言，它比开店总数更能说明生意的前景。
这个很好理解，装修周期越长越好，没有信心和流量的品牌才频繁装修。
一个强势的、茁壮发展的餐饮品牌，装修新门店的费用一定是越来越高的，即长期摊销费用、物业/厂房/设备费用、租赁物业装修费用越来越高。
目前，主流餐饮形态大致9类，有火锅、自助餐、小吃快餐、西餐、烧烤、面包甜点、日本菜、韩国菜、中国地方菜系。
我们按照商业模式分析法，做了一个分类：
市场容量大的有火锅、自助餐、小吃快餐、烧烤、面包甜点。
定价权高的有火锅、自助餐、西餐、日本菜、韩国菜、地方菜系。
独特性高的有火锅、西餐、日本菜、韩国菜、地方菜系。
保质期长的只有火锅。
可复制性强的有火锅、自助餐、小吃快餐、烧烤、面包甜点。
加盟者可以根据自身资源的情况，选择合适的赛道。需要说明的是，自助餐、烧烤、日本菜、韩国菜缺少上市公司数据，这可能说明它们只是小而美的生意。
