能吃又能侃，小龙虾成社交新宠

源：经济日报-中国经济网

“立夏到，龙虾跳”。伴随着排挡此起彼伏的吆喝声，小龙虾开始挑逗吃货们的味蕾，成为“夜宵一哥”。百度指数显示，2019上半年，小龙虾搜索指数随夏季的到来呈“攀岩”式上升，端午节民俗更是推动小龙虾需求井喷，满帮货运大数据显示6月1日至6月9日，平台小龙虾发货量占5月全月发货量的52%。

正在吮指的你是否知道手中的小龙虾来自哪里？经过迢迢运输为什么还能如此鲜美？为什么今年自己突然实现了“小龙虾自由”？近日，满帮货运发布的一组大数据报告。

能吃又能侃，小龙虾打破次元壁成社交新宠

如今小龙虾甚至打破“次元壁”，自带“社交属性”，市场影响不断扩大。满帮货运大数据显示：2018年下半年，平台小龙虾发货量是2017年同期的202%；2019年5月较之2018年同比上升200%，增势依旧迅猛。

从全年来看，由于上市供应期较为集中，季节性分化明显，经历了整个冬天的蓄力，3月小龙虾开始迎来运输热潮：3月伊始，小龙虾运输量开始攀升，较之2月上涨514%；4月迎来爆发式增长，运输量上涨776.7%；5月，小龙虾生长速率达到最快，存塘量大、密度高、捕捞效率高，迎来新一轮高峰，发货量是4月的5倍。

每年5至9月是小龙虾繁殖高峰期，与夜市旺盛期相重合。随着暑热退去以及小龙虾黄金生长期结束，“夜宵王者”——小龙虾从8月开始逐渐退出舞台，但随着中秋+国庆“连环”小长假到来，需求出现反弹，再次印证小龙虾不仅是一道美食，更已成为社交新宠，是呼朋唤友的“情感链接”。

湖北低调“老大哥”，老牌产地江苏位列第五

说到小龙虾产地，可能很多老饕食客都认为江苏是说一不二的“扛把子”，但大数据告诉你，湖北才是小龙虾养殖“老大哥”。满帮货运大数据显示，2018至2019年，全国龙虾输出五大省依次是湖北、湖南、安徽、江西、江苏，湖北以近2.5倍优势战胜湖南，登顶冠军。而在小龙虾出港单量前十城市中，湖北占六席，江苏竟无一城市冲进前十。从看货运重量来看，湖北荆州、潜江同样位居输出榜首，与单量成正比。

就环境来看，小龙虾输出五大省大多水网密布，天然优势明显，致使小龙虾产量高度集中。地理优势只是一方面，近三四年，由于小龙虾较高的经济效益以及旺盛的需求，致使很多地区将小龙虾作为地方特色主导产业进行打造，乡村振兴战略以及文化旅游等产业的推行，也为当地小龙虾品牌输出打下坚实基础。

以湖北为例，在地理优势及政策“双重加持”下，过去一年湖北小龙虾输出总单量是第二名湖南的2.5倍，堪称小龙虾“养殖地中的战斗机”。可见在小龙虾推广与养殖方面，“经济搭台，文化唱戏”也是永恒的真理。

你对吃货的力量一无所知

说了出港，那接着就必然要说进港。满帮货运大数据显示，小龙虾进港排名前十城市分别来自上海、四川、浙江、陕西、北京、江苏、重庆、广州等地，分布横跨华东、华北、西南、西北与中南地区，粉丝之广不可小觑。而作为进港的“种子选手”上海，全年进港单量几乎是亚军成都的2倍！

魔都人民战斗力究竟有多彪悍？我们从小龙虾进港重量可见一斑。近一年，上海小龙虾进港重量相当于出港城市第二名潜江一年的发货量，一城产量堪够填饱魔都人的胃！以上海常住人口2400万计，魔都人民每人每年约吃2.6斤小龙虾，约相当于44只虾。真的是“一虾在手，快乐无忧”！

“民以食为天”，饮食文化不仅能反映一个地方的风土人情，更能反映地区的经济状况，这从小龙虾数据中可以窥见一二。目前小龙虾进港前列城市多为经济较发达地区，人口众多，饮食文化发达，不仅换着花样吃虾，更是将小龙虾打造成独具特色的精神文化，每每上桌都能说出个一二三来。

北方运线少，山东师傅爱运虾

湖北作为小龙虾养殖“老大哥”，运出的小龙虾覆盖华东、西南、西北地区，其中以湖北荆州发往上海最为高频。就满帮货运大数据来看，荆州全年输入上海的小龙虾重量占上海全年入港总量的28.3%。而北方地区对小龙虾的需求则相对较弱，关键目的地很少有北方城市身影，这在一定程度上反映在北方小龙虾成本居高不下、“小龙虾按只卖”的“壕性”局面上。

迢迢的运虾路自然少不了司机师傅的辛劳，满帮货运大数据显示，目前来自山东、江苏、上海、河南的师傅最爱运小龙虾。由于小龙虾供应季节限制，5-7月是师傅们承运的高峰期。

小龙虾作为时令水产，对于运输有着独特的要求。由于小龙虾是通过腮来呼吸，风会把腮里的水份带走，导致小龙虾脱水死亡，所以需要用有一定密封性能的车来运送，目前满帮平台小龙虾运输车型以高栏、平板、厢式为主，新车凭借车况好尤其受货主的欢迎。（经济日报-中国经济网记者 郭静原）

州久如香要一年四季卖小龙虾，说穿了并不复杂，无非是保证食材的全年供应，构建冬天吃小龙虾的舒适就餐环境和消费场景。

现在久如香已经开了6家店，创始人开始尝试用米字型布局代替中央厨房。所以，什么是米字型布局？

小龙虾是近年的爆款品类，却有明显的季节性。夏天火爆，冬天冷清。很多小龙虾店在冬天关门歇业，或者改卖别的品类。

但是在河南省郑州的久如香龙虾店，却做到了小龙虾的差异化竞争：一年四季都卖小龙虾。要做到这一点，久如香必须解决几个难题：如何确保小龙虾食材的充分供应？如何构建一个冬天吃小龙虾的消费场景？

这几个问题，久如香创始人贾旭都找到了答案。

▲ 久如香创始人贾旭接受餐饮公会采访。

专注于300平方的小店

久如香创始人贾旭从2011年开始做餐饮，开始是在河南省郑州南郊做农家乐。他和朋友们夏天很喜欢吃小龙虾，但是发现那些小龙虾味道不好，而且容易吃坏肚子。几个朋友一商量，“要不我们开一个小龙虾店吧。”

▲久如香的清蒸大闸蟹。

就这样，久如香2012年6月份开业，到了夏天，单店开始爆发式增长，10月份以后进入低谷期。相当于挣了3个月的钱养了淡季。到了第二年，一切都步入了正轨。

贾旭的自我要求是，新开一家店，必须快速进入盈利状态，如果不成功就要砍掉。这些店进入良性循环以后，利润非常稳定。如果出品控制的越好，生意就越好，食材各个方面越新鲜，口碑也会越好。这样的良性循环非常重要。

这期间也有投资失败。他曾经投资了一个分店，但是面积过大，房租太高，日常的运行支出太大。他关了这个店，此后专注于300平方左右的小店。

久如香开业第二年，郑州市场小龙虾品类井喷。一年将近一百多家小龙虾店开业。第三年，郑州开小龙虾的大概有四五百家。但很快，这些跟风的店全都关门了。

贾旭目睹了这些跟风者死亡的过程，开始思考久如香的未来。他决定做小龙虾的差异化竞争：冬天也做小龙虾。

破解瓶颈

久如香面临一个问题，冬天的小龙虾从哪里进货？贾旭找到了海南的养殖场，跟他们签订了长久的供货协议，现在原材料已不是问题。另外一个问题是，冬天怎么让消费者去吃小龙虾？

贾旭分析，最主要的就是温度。第一是吃的温度，第二是就餐环境的温度。

在菜品的温度上，今年久如香对菜品做了改良，主菜底下会有蜡烛保温，口感会更好。

在就餐环境的温度上，贾旭决定，把小龙虾店往商业中心转移。贾旭认为，做商业店的一个原因是室内温度高，能够提升吃龙虾的体验。

另外，为了提高营业额，久如香增加了一些别的菜品。比如鱼，蛙等辅助产品。他们坚持好几年以后慢慢发现，消费者现在开始慢慢去接受小龙虾店里也有鱼、蛙这些菜品了。

▲久如香的捞耗儿鱼。

贾旭认为，这是一个市场教育的过程。跟火锅一样，十年前，夏天吃火锅的人不多，但是现在，却已经成为常态。从品牌宣传的策略上，久如香现在打出了“一年四季都卖小龙虾”的口号。

前一段时间，久如香花近20万元，在万达广场做了两场活动。这种线下的活动结合音乐节的形式，消费者感到非常新奇，他们参与这些活动之后，也增加了冬天去久如香吃小龙虾的可能性。

明年久如香准备联合郑州做娱乐行业的朋友，一起来做龙虾音乐节，这样就能降低营销费用。而且消费者也能面对面体验这个产品，并且在线下互动。

米字型布局可代替中央厨房

久如香之前也建过中央厨房，但是最后失败了。贾旭建议，如果一个餐饮企业没有做到五到十年，建中央厨房，只会让自己的钱打水漂。

贾旭发现，建中央厨房，有两个缺点。第一，标准化是一把双刃剑，标准好了是好标准，标准差了就是都差。所以贾旭建议，投资和布局中央厨房，一定要慎重。

第二，费用很高。本来餐饮企业做中央厨房的目的，是减少门店的厨师，从而降低成本。结果贾旭发现，门店的厨师一个也减不掉，还增加了中央厨房的厨师。

▲ 吃久如香小龙虾要分八步。

根据这个经验，贾旭提出大众餐饮去中央厨房化的解决方案：将来连锁餐饮可以采用米字型架构布局。比如，久如香的总店开在郑州市区中心，郑州有五个区，其余几个区都开小店，总店以中央厨房半成品加工为基础，然后向周边辐射，这样可以有效的控制成本，也达到了中央厨房的效果。

久如香在郑州稳步发展。贾旭称，当久如香的团队、竞争机制、人力资源体制，企业管理体制都走向正轨后，将考虑到北京、上海去开店，随后从北京、上海辐射全国。

餐饮公会原创，转载请联系授权。

源：红餐网

作者：杨不然

价格跳水、头部企业倒下，2019年小龙虾跌下神坛，“崩盘说”甚嚣尘上。

“超级网红”小龙虾真的要凉凉了吗？2020年，小龙虾将面临崩盘危机？

恐怕并非如此。

1 褪下网红光环，小龙虾依然潜力巨大

价格暴跌30-40%、旺季缩短至1—2个月、头部企业倒下、行业哀嚎一片……2019年，小龙虾跌下神坛，“惨状”有目共睹。

与此同时，业内“唱衰”小龙虾的论调开始甚嚣尘上，认为小龙虾市场已经几近崩盘，再难有挽回的余地，更是让小龙虾的未来蒙上了一层阴影。

曾经的“超级网红”就这样玩完了吗？当然不是。

首先，会消亡的只有品牌，而非品类 。正如信良记CEO李剑所说，一个品牌的倒下是各方面因素的综合作用，并不能简单归结为一个行业或是产业的问题 。

尽管波折众多，2019年小龙虾的市场规模仍然在不可抑制地增长。据央视财经报道，小龙虾从上游的养殖、中游的加工和物流，到下游的餐饮消费，已经串起了一个产值近4000亿元的庞大链条。

这样一个千亿级的产业链，通过这几年的发展和运作，已经逐渐趋于成熟，未来也将不断升级，潜力巨大。

其次，品类的发展总不可避免地经历开拓期、井喷期和洗牌期，最终才会到达稳定期，这是正常的周期表现 。

2019年小龙虾的“遇冷”，其实也是市场供大于求的情况下，行业提前到来的一次洗牌周期。在这个洗牌阶段，随着消费者对小龙虾的消费越来越理性，小龙虾将逐渐褪去身上的“网红”光环，回归常态食材，价格、技术和供应慢慢趋于稳定。

与此同时，一些跟风涌入、不稳定性高的小龙虾商家将被淘汰出局，存活下来的优质品牌接管市场，直到整个市场呈现良性、健康发展。

未来，经过洗牌期后的小龙虾仍然具有巨大的传播红利和市场。

2 市场拐点已至，提升效率是存活的关键

小龙虾市场确实仍潜力巨大，但其市场拐点已至也是不争的事实。

不少业内人士预测，2020年，围绕小龙虾各种不确定性带来的影响将达到顶峰，行业分水岭将在大洗牌中再现。

首先，2020年小龙虾市场将迎来一次重大机遇，恰逢欧洲杯和奥运会两大国际盛事的轮番上演，热度和需求量较2019年都将会明显增加。

但同时，电商等各大渠道也会加速抢占小龙虾经济，进一步压榨线下门店的生存空间。此外，虾价将基本和2019年持平，门店的单品利润仍将变薄。

在这样的市场环境下，小龙虾商家如果还是按照传统损耗巨大、效率低下的经营模式，自己包揽小龙虾进货、加工、烹饪、销售等所有环节，单品和门店利润就会触底，完全无法和其他渠道玩家竞争。

要存活下去，只有把专业的事交给专业的人做，尽可能减少供应链环节，全方位地提升效率尤其是供应链端的效率。

从这个角度来看，信良记打造的以场景为导向的爆品供应链模式就是业内比较认可的一个解决方案。 得益于爆品供应链模式，2019年信良记也获得了资本的青睐，融资金额达3亿。

其爆品供应链模式主要通过建设养殖地、现代化工厂、全程冷链物流等，打通小龙虾、酸菜鱼、大闸蟹等食材的上下游通路，直接为下游餐厅输送标准化的爆品以及不同场景、不同阶段下的各种运营解决方案，深度赋能商家，包括：

• 爆品输送：通过行业领先的“秒冻锁鲜”技术，可提供标准化的爆品，只需简单复热即可销售，去厨师、去技术、去损耗，可有效提高运营效率和单品利润，适用于大部分中小餐饮商家，比如想做小龙虾，但自己没有能力也没有厨师的；只是做引流产品，需求量不大的；目前使用的是鲜活小龙虾，损耗比较大的……
• 场景定制：定制的“六大模式”，包括爆品一道菜模式、爆品微商模式、爆品夜市模式、爆品档口模式、爆品外卖模式和爆品连锁模式，基本覆盖了所有餐饮经营场景，适用于不同阶段、不同场景的餐饮商家和创业者。

△针对不同需求，信良记推出的六大模式

据了解，目前信良记的爆品供应链模式已经形成了稳定的供应链闭环，且经过了市场严苛的考验，在品牌管理、供应链建设、营销推广、产品研发、品控管理等方面，建立起了一套成熟的赋能和运营体系，包括20万亩养殖基地和9大加工工厂、1个研发中心——“亚洲美食联合研究中心”以及覆盖全国的冷链物流体系。

△信良记小龙虾加工工厂

3 ?小龙虾过后，谁将成为下一个品类神话？

用短短5年时间，便创造了一个品类奇迹，小龙虾的发展让行业亲眼见证了超级爆品的魅力。

因此，在小龙虾之后，谁将成为下一个超级爆品，也顺理成章地成为行业热议的焦点。目前来看，呼声最高的便是牛蛙。

信良记继小龙虾之后，就押宝了牛蛙品类，基于爆品供应链模式，推出了小龙虾之后的第二个大单品——爆品牛蛙。 其CEO李剑表示，牛蛙极有可能会成为下一个千亿级的爆款产品，原因有四个：

1. 牛蛙肉质鲜嫩，低脂高蛋白，符合未来的健康消费趋势；且相比小龙虾，价格更亲民，具备普及的基因；
2. 牛蛙百搭，做法多样，口味多样，与不同的食材、调料相结合都能带来惊喜的变化，适合宵夜、外卖等各种场景，受众广泛，尤其深得年轻人的喜爱；
3. 市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多，凭着爆款蛙类产品，迅速布局全国市场，已经基本完成了市场教育和引导，培养出了消费习惯；
4. 牛蛙食材易于标准化出品，适合火锅、烧烤、中餐等各种餐饮业态，具备火爆的基因。

近两年，牛蛙品类的人气大增，网红频出，成为一大餐饮投资热点，确实是下一个市场爆品的强力候选。但它要接棒小龙虾成为下一个超级网红，也有很多痛点亟待解决，首当其冲的便是供应链。

和小龙虾一样，牛蛙的供应链分散、不稳定，具有明显的季节性，价格波动幅度也较大，原因在于牛蛙产地多集中于广东、福建等沿海地带，养殖户以散户为主，缺少规范供应标准。

此外，牛蛙养殖门槛低、利润高，在利益的驱使下，一些养殖户采用高密度的养殖方式，为保证成活率大剂量使用抗生素，食品安全卫生难以监管。

如果使用活蛙烹调，而活蛙出肉率较低，雇专人宰杀，2斤蛙才出1斤净肉，会严重压缩门店的利润。

不过，好消息是，这些供应链端的问题随着信良记等供应链巨头的入局，正在不断完善。目前，信良记的爆品牛蛙，直接输出只需简单加热的爆品牛蛙一道菜、调味牛蛙等产品，就可以解决上述经营痛点。

因此，牛蛙能否成为下一个超级爆品，还是值得期待的。

讨论

对于小龙虾未来的走势，你是怎么看的？牛蛙有可能接替小龙虾成为下一个超级爆品吗？

欢迎留言讨论。