边摊在“乔迁新居”、包装升级之后，价格势必也会水涨船高。不过，这其中的分寸需要商家精准测算，而不是一股脑地“涨涨涨”。
< class="pgc-img">酸辣粉的“公主梦”
去年年初，家住朝阳区的孟女士发现，在悠唐购物中心的地下一层，开了一家“粉嫩”的小店。在该楼层的整个餐饮街中，这家小店的“梦幻派”和“公主范儿”让人耳目一新。“也许卖的是网红奶茶或是小而美的甜品？”孟女士一边猜着，一边前去打探，可走近一看，这家店的主打卖品竟是一碗碗冒着热气、淌着油花的酸辣粉。
“这家店内的墙壁、椅子，主色调都是粉色，天花板上还挂着一朵朵棉花似的白云装饰物，不进来坐下看看别人点了什么，真的很难想象这是一家酸辣粉餐厅！”孟女士告诉记者，虽然小店的装修效果很适合打卡拍照，但价格却并不尽如人意。“一般酸辣粉是十来块钱一大碗，这家店却要28元起价，如果加牛肉料什么的，价格飙升到三四十元一碗。口味不差，也算不上出彩。”
因为这家酸辣粉离孟女士家很近，每每想吃酸辣粉时，孟女士都会去点一份。“也许是因为价格过高，店内景象常常是十来张桌子中只坐了两三桌人。”孟女士注意到，也就是到饭点的时候，前来取餐的外卖员会打破小店的冷清。
两个月前，爱吃辣的孟女士又来到这家小店，却发现一圈灰色的施工围挡遮住了从前的梦幻粉色。附近有一位消费者在饮品店买饮料，他说：“我在楼上上班，知道这家店生意不算太好，现在看来它是直接倒闭了，光有装修的噱头也不行。”
煎饼价格一路飙升
石景山聚诚粥店的一角，是一个专门卖煎饼的小摊位。它比路边一般的“小推车煎饼”显得干净些，有一个小小的窗口，玻璃擦得锃亮，付款、取煎饼，都从这个窗口进行。不过，价格也比路边摊贵了不少。
工作日的早晨，记者来到这家店打探，窗口只有一人在买煎饼。记者询问得知，如果加两个鸡蛋的煎饼，已卖到9元一份。食客向记者表示：“这家煎饼店平时生意看上去也就是一般吧，周边还有一家开在底商里的煎饼店，并没有这家贵。我觉得包装升级了，管理也要跟上来。”
点评
需求还需精准把握
中国贸促会研究院博士赵萍
从案例来看，有的店在“深度美颜”后转型成功，有的店则升级失败。这并不是包装本身的问题，而是在于商家对消费者诉求的研究是不是精准，是否能在把握精准需求的基础上进行产品和服务的创新。如果包装升级后，成本控制出现问题，一碗粉卖到三四十元，那就超出了许多消费者的预期。如果店面装修为消费者带来的精神、心理上的满足，不能支撑商品价格飙升后对消费者的影响，便往往会导致生意失败。产品和服务的提升固然重要，而能不能在此同时提升性价比，也是至关重要的。
出台政策支持小吃店升级
社科院社会学研究所副研究员吕鹏
把一个小店从“路边的一台手推车”变成“商圈中的一道风景”，这并非一件易事。不是每个小店都能有这样的条件，转型失败往往是输在了“成本”二字上，如果店面搬进商场后，租金、人工等成本都上升了，商品价格也要上涨，再加上其他因素未满足消费者需求，最终小店很可能难以存活。
我建议，在美化城市的同时，相关部门可以出台与之配套的鼓励政策，支持这类路边小吃的转型升级之路，让城市在干净整洁、颜值提升的同时，还能随时保证消费者买上一份情怀满满的、地道的小吃。
来源：北京晚报
记者：殷呈悦 孟环
流程编辑：王宏伟
<>重庆酸辣粉项目投资小，利润大，经营模式多样（可开专卖店、流动小吃车、摊位等），无论是城市商场、超市、、娱乐场所、大街小巷、车站码头、学校公园、工厂、还是乡镇集市到处都是生财的地方，开到哪里哪里火。因奇特的香味招来食客不需作广告，摆摊只需普通的灶具，每天至少可赚几百元；开一间 10平方米的外卖店，日利至少1000元以上……
重庆酸辣粉成本分析：
粉条0.5元,汤锅料0.2元,重庆酸辣粉专用纸碗0.2元,香菜、葱花、榨菜等十五种调味料0.5元,花生、肉沫0.5元,合计成本仅1.9元/碗*。
重庆酸辣粉收入分析：
一碗酸辣粉售价4-5元,利润50-60%,一家店一般一天可以卖200多碗,毛利400-600元左右,地段很旺的店一天卖1000多碗也不奇怪,一个店一天1000元的营业额,一月的营业额就是30,000啦!!!
传统工艺，博人眼球：
手工酸辣粉是传承下来的餐饮文化，每一道工序都是师傅技术的结晶，从调粉到麻辣鲜香的酸辣粉烹制。在餐馆或者食客量大的地方都是一道靓丽的风景线。堂客家手工酸辣粉正是如此，不添加任何添加剂，用地道的红薯粉作为原料，纯手工制作，安全、健康、而且做出来的粉条Q弹、爽滑，味道极好！在市场颇受吃货们的青睐。对创业的人来说，你掌握的不是一个技术，而是学会怎么去发家致富，一个小小的投资项目，轻便，快捷，效益好。这些经营之道都会毫无保留的传授。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3796 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
全国超1.4万家，麻六记入局...
酸辣粉变身行业新宠？
2024年，酸辣粉餐饮连锁品牌在加速入局。
2024年1月，麻六记酸辣粉全国首店在成都春熙路开业，汪小菲在其官博分享，“称酸辣粉作为我们零售类的主力产品之一，线下实体店也孕育而生，三款酸辣粉，两款小面，几道小菜。”
选址优势大、老板自带流量光环，这双双加持下的麻六记酸辣粉首店在市场迅速走红。
据了解，这家麻六记酸辣粉门店面积不算大，店铺整体是古色古香风格，富有巴蜀文化特色，桌位不多，据一位博主探店直言：“当时汪小菲来坐镇新店开业，我以为肯定是非常大的场面，结果只是放有7张桌子的小店，我们现在只能和别人拼桌吃了。”
菜单相对精简，定位是成都小吃集，目前来看最受推荐菜品是酸辣粉、酱肉包等菜品，比如作为招牌的酸辣粉团购9.9元一份，给顾客打造了性价比用餐。不过在得到顾客认可的同时，也出现了些许争议点。
据一位美食博主测评后直言“营销大于食料”，有顾客坦言“酸辣粉里的花生都是软的，吃起来口感不太好”，有人称在用餐高峰期，店里非常嘈杂，更不用谈服务了。或许是鉴于新店开业和网红属性更强，门店排队等位现象常见，但是在用餐高峰期恐怕不要奢求更好的服务了。
至于汪小菲为何落地酸辣粉实体店，有业内人士直言“大概率是放加盟叭”，也有人认为麻六记酸辣粉打头阵，打通酸辣粉餐饮连锁化市场等，也有人质疑酸辣粉实体店是否只是昙花一现。
不难发现，身边已经陆续有酸辣粉连锁品牌开店了。上海的魔都三兄弟酸辣粉进京开店，嗨吃家酸辣粉大王的门店在陆续增加，仔细打听才知道这是方便速食品牌嗨吃家旗下开出的实体店。
据了解，嗨吃家酸辣粉大王于2022年开出线下门店，品牌升级前是以餐饮便利店模式运营了约一年时间，以餐饮为主和购物为辅，其官方公号最新文章（2023年11月份）显示已经签约超400家客户。不过，内参君通过搜索大众点评和不完全统计，嗨吃家酸辣粉大王经营门店超60家，内参君发现，嗨吃家酸辣粉大王已经把店开进了北京。
相比之下，嗨吃家实体店的产品体系格外丰富，像是所有小吃主食的结合地，从酸辣粉、米线、拌面，到汉堡炸鸡饮品等。
可见，零售酸辣粉品牌也已经开始做转型了。
就在去年，丽星食品旗下“汤粉郎肉酱酸辣粉”品牌首店在郑州开业，目前已在郑州和开封有四家门店再营业。虽然招牌主打酸辣粉，但在其产品结构上，是快餐简餐的定位模式，比如有特色拌面、嗦粉系列、小吃饮品，更增加了酸辣粉火锅和火锅荤素菜品等。
作为川渝地区民间特色餐饮小吃，酸辣粉产业链却爆火于河南省开封市通许县。有一个说法是“全国10桶酸辣粉，8桶河南造，6桶来自通许。”据公开资料显示，通许县年产酸辣粉达7.2亿桶，作为“中国酸辣粉之都”，通许县汇聚着丽星食品、嗨吃家、食族人等酸辣粉品牌。
就在前不久的河南两会上，河南省人大代表憨振强建议加大政策扶持力度，提出要加强龙头链主的带动作用、支持通许县酸辣粉产业数字化转型、加大酸辣粉产业人才扶持力度等建议。
如果上文提到的只是个例，经不完全统计，内参君盘点出目前酸辣粉赛道连锁餐饮品牌：
酸辣粉品牌化、餐饮化、连锁化、规模化的势能，或正悄然而起，正在走进快车道。
酸辣粉品牌扩张时代，谁在做推手？
其实，酸辣粉身影，无处不在。
企查查平台显示，搜索关键词“酸辣粉”且“在业、存续”的国内企业大约超1.4万家，这其中近8000家是开业在5年时间以上的酸辣粉老店，多以苍蝇馆子遍布全国各地，尚未实现连锁化。
说到酸辣粉老店，北京一家名为"天下晓富"酸辣粉老店，据说该门店是从街边摊起家，曾经10元一碗的酸辣粉，曾经是西单这条小吃街最后的酸辣粉店，记载了许多打工族、学生群体的回忆。从路边摊做成小店铺，或许是老板对产品品质的坚守，换来门店持久的好口碑。
在小红书平台，有关“酸辣粉”相关笔记高达49万+篇，1万+商品。近两年，作为方便速食的热门品类之一，桶装和袋装酸辣粉销量肉眼可见的增加，是线上平台直播带货的主要商品之一，汪小菲在麻六记酸辣粉门店开业发表演讲，称麻六记酸辣粉一年销量1亿桶。
就在2022年11月，汪小菲和前妻大S的“互撕”大戏，却意外带火了麻六记酸辣粉。2022年11月24日，#麻六记酸辣粉2天卖了超500万元#冲上微博热搜，根据电商平台数据，截至11月24日，汪小菲母亲张兰直播间内的酸辣粉销售额已超7000万元。
不仅如此，就在麻六记酸辣粉走红后，其背后的酸辣粉代工厂阿宽食品宣布冲刺A股IPO，据悉阿宽食品最早就是做酸辣粉起家。最新消息称，阿宽食品已经主动撤回上市申请。
酸辣粉的零售属性处于强势发展阶段，随着市场教育的成熟化，人们对酸辣粉有了深入认知，和巨大的日常需求量，酸辣粉品类逐渐覆盖老人小孩年轻人、家庭等不同年龄段和多消费场景的顾客群体。
那么，这赋予了酸辣粉餐饮品牌入局赛道、老品牌准备扩张门店规模，做堂食餐饮连锁的空间，这意味着酸辣粉在市场中的角色更多元化，凸显特色小吃品牌化。
其一，酸辣粉+的产品搭配早已成熟化，丰富菜品结构。
川菜馆、粉面馆、小吃快餐门店到处都能见到酸辣粉，是许多餐厅里最稳定和长期的套餐核心产品搭配。在大众点评的北京酸辣粉菜品榜上，西少爷的鸡骨浓汤酸辣粉位居前列，如果肉夹馍系列是西少爷的招牌，酸辣粉就是灵魂所在，鸡骨浓汤酸辣粉和肉夹馍是长期绑定的黄金cp，酸辣粉出餐速度更快，一定程度上加速门店翻台率。凉皮先生在门店招牌上增加了酸辣粉、肉夹馍和米线，意在扩充产品线，丰富消费者点餐选择，在去年热度较高的卷饼店，酸辣粉成为固定套餐搭配。
第二，“酸辣”味型独具特色和记忆点优势。
去年年末，火锅领域掀起了"酸辣"风味锅底，海底捞曾上新“贵州红酸汤”锅底、巴奴推出“酸萝卜猪肚锅”、怂火锅上新酸汤锅、熊喵来了火锅策划“贵州酸汤美食节”、马路边边免费送1000份酸汤锅底，贵州酸完美搭配川渝辣......从贵州酸汤火锅、到云南酸菜火锅陆续在全国开店和出圈，酸辣味型终究是人们追求的最爱风味之一，酸辣粉受欢迎或许离不开这一要素。
第三，以单品为切入点粉面快餐赛道。
酸辣粉品牌虽然从名字、门头凸显酸辣粉，但依然可以将其归置为粉面赛道，以酸辣粉命名做门店大爆品和招牌单品，从而切入粉面快餐，酸辣粉更像是一种引流手段，因为在大部分酸辣粉门店，产品不只有酸辣粉，或有各类小吃和饮品，或是米线小面肉夹馍等主食，就算是麻六记酸辣粉店里，既有经典杂酱、川味酸菜鱼、肥肠杂酱鸳鸯等不同风味的酸辣粉，还增加了酱肉八包子和甜品等等。毕竟若非单纯做个网红餐饮店，就要明白餐饮经营的长久之计是什么。
小吃品牌化和餐饮化，归途在哪里？
说起小吃品牌化、餐饮化，酸辣粉并非首个案例。
有零售属性和小吃属性类似特点的，比如方便面、螺蛳粉、肥肠粉等等，而它们的餐饮化和品牌化之路，是殊途不同归而已，从堂食角度看，这些可以说是有品类无品牌的现状。
2018年，曾经火爆全国的"泡面食堂"，有品牌一年开店超500家，有品牌拿到千万元融资，只是这类品牌短暂存活不到三个月便销声匿迹。这可谓是快速收割韭菜短命网红品类，这样一个伪赛道的出现，结局必然是被行业所抛弃，更是一家"永远不会有回头客的店"。何况泡面本就属于方便速食零售，做连锁餐饮几乎没有可能，在人们追求快速节奏生活和性价比时代，一带明明3元的方便面竟被炒到过80元一碗，几乎不会有顾客能接受了。
不过内参君近期发现，北京有这样一家"泡面星球"店，主打自助泡面模式，里面摆放着各类袋装方便面，还有青菜丸类等菜品搭配，环境有一种韩国风，以这样独具特色的泡面小店存在，也给喜欢泡面的消费者额外提供了一种生活用餐乐趣。
相对来说，螺蛳粉凭借背后产业链条的持续成熟化打造，实现了零售和餐饮门店双线经营，由于螺蛳粉需要花费时间煮制，相比酸辣粉来说，做餐饮门店的优势更大，奈何螺蛳粉的特殊味道暂时不能征服所有顾客，从味型上要和酸辣粉有一定差距。
不管怎样，螺蛳粉、酸辣粉都处于有品类无品牌的阶段，而酸辣粉过强的零售属性可能影响酸辣粉餐饮化进程和新品牌入局的最大阻碍。
比如，酸辣粉虽然制作方式简单且出餐效率高，但对于一家堂食餐饮店，要把酸辣粉单品真正做好，就必然在口味、品质、口感等做足功课，而非简单泡制一桶酸辣粉就直接端上桌儿。
随着消费需求分级和人们理性务实下，高性价比餐饮是顾客的首选，餐饮本质是打造具有高品质和性价比的爆品，从而奠定好的口碑基础和复购率，酸辣粉专门店需特别注意如何优化产品组合和产品结构，打磨和完善正确的盈利模型，形成高效且可持续盈利复制的门店。
着眼于小吃餐饮化和品牌化，需要时间和市场的长期验证，所以酸辣粉品类的挑战还有很多。
但是酸辣粉有巨大的市场规模和消费需求，以及头部品牌相继入局，推动酸辣粉以零售+餐饮两种经营模式去扩大品类市场，打响品类知名度，进一步整合酸辣粉市场。
行业市场是动态变化的，任何品类都有机会且值得去重做。酸辣粉餐饮连锁化归途如何，内参君也将持续关注。
