车或者步行途经天府广场、成都博物馆附近，空气中不时会飘来一股混合着胡椒、牛肉和香葱味的独特香气，引得人食指大动。再往前走，西御街6号酥小蒙牛肉饼(以下简称“酥小蒙”)店外，一列队伍蜿蜒，食客几分钟乃至半小时的等待，只为吃上一个酥香可口的牛肉饼；一旁的贡院里牛排面(以下简称“贡院里”)，人来人往食客不断；二楼的天府皇城坝牛肉火锅(以下简称“天府皇城坝”)，热气腾腾暖意融融……好一派人间烟火气息!
外国客人吃成都美食。青羊区融媒体中心供图
在距离成都3000多公里的马来西亚首都吉隆坡，上面描述的场景被完美“复刻”。在吉隆坡的街头，天府皇城坝、贡院里和酥小蒙的门口几乎每天都会排起长队，从早上7点开门迎客，到晚上12点停止接单，单是酥小蒙牛肉饼，平均每天就要卖出3000多个。这些来自成都的美食，抚慰着异乡人的味蕾。
跨越3000多公里，天府广场上的美食是如何跑进吉隆坡人的肚子里的？日前，贡院里、天府皇城坝、酥小蒙品牌创始人马志军讲述了美食火爆背后的故事，以及如何将四川美食从青羊出发带到“一带一路”的国家以及更远的地区的经历。
美食里的“皇城坝记忆”
“2016年，我来的时候这里还只有一个小卖部，去年来发现这里有火锅了，结果因为排队太久我又赶时间，就这样错过了，今天我终于可以吃上火锅了。”在天府皇城坝店门口，一位来自青海的等位食客，道出了对这家店长达8年的情感。
牛肉饼是很多人的心头好，皮薄、馅多、酥脆。从早上7点到晚上10点，酥小蒙前的队就没断过，少的时候几个人，多的时候几十个。店内工作人员时时刻刻都在忙碌着，和面、包馅儿、炸饼，店外顾客排着长龙，一边闻着香气咽着口水，一边翘首以盼美食到手。
越过酥小蒙长长的排队人群，马志军说：“几十年前，天府广场附近就有牛肉饼售卖，很多人都吃过，我们做的就是让老味道出现在老地方。”
工作中的马志军。青羊区融媒体中心供图
“这里天天排队，我们在吉隆坡的店铺也是天天排队。”站在店铺前的人行道上，马志军指着贡院里和天府皇城坝的招牌，自豪地说：“我们海外的店铺也是这样的模式，饼、面条和火锅。”
对于现在的新成都人，“皇城坝”是个陌生的名词，然而对于“老成都”而言，“皇城”“少城”都是他们儿时的记忆与情怀。皇城坝也就是今天的天府广场，附近的东鹅市街、贡院街，还有鑫记抄手、马记牛肉锅盔、马太婆蒸牛肉、凉拌牛杂肺片、牛肉火锅等美食，让这个片区成为了青羊美食聚集地、“吃货”打卡地。
“1993年，我来成都从事外贸行业，我们就常来这里吃饭。后来历经城市改造升级，一些餐馆慢慢消失了，胃里、心里都感觉空落落的。”马志军出生在一个餐饮世家，父母都是从事餐饮的，虽然从小在美食里打堆，但是见过了父母和周围亲戚的辛苦，自己一直不敢尝试踏入这个行业。直到2012年，他做餐饮的决心才定下来，他想把皇城坝的记忆和味道通过美食找回来。
美味是如何炼成的？
说干就干，他先从便利连锁机构开始，摸清供应链。也是从这个时候开始，他四处拜师学艺，结交开餐馆的专业技术人员。
“晚清时期，由于蜀地潮湿，火锅这种形式开始在四川广泛流行。当时的牛杂并不值钱，一些穷苦人家，就把牛杂切片，放入汤锅涮煮，佐以辣椒、花椒、各类香料以及盐调味，发现这样烹调出来的牛杂爽脆可口、麻辣鲜香。”马志军翻阅了很多资料，资料显示，1903年擅长制作烩牛杂的皇城坝鑫记餐厅大厨——张纯伍将火锅引入鑫记餐厅，并将这种制作方式进行了优化，首创牛肉牛杂火锅。
2012年，马志军开始拜师学习，就师承张纯伍之孙张强。找原料、做配方，历经百余道工艺、数十次改良，直到2020年才开出了他的第一家牛肉火锅店——“天府皇城坝火锅”，火锅店以百年皇城坝命名，就开在牛肉饼店的楼上，主打一个“鲜牛现切”。
在店铺二楼玻璃厨房里，墩子师傅正熟稔地切着肉，新鲜的牛肉被整齐切片、摆放有致，不同部位的牛肉呈现出各色纹理，勾人食欲。大厅中，一幅幅老照片映入眼帘，皇城坝的街景历历在目，配合着锅中翻腾的热气和欢声笑语，一下子把人的思绪拉回到几十年前的成都。就餐的人也是络绎不绝，还有不少等号的食客。
为了满足更多的食客就餐，同时传播成都文化，2023年，皇城坝百年清真牛肉火锅旗舰店在天府广场对面的领地中心5楼开业。走进1000多平方米的火锅店，川西坝子的感觉扑面而来。御河、贡院、东鹅市巷子......以曾经皇城坝的地理标志命名的包间，让人不禁穿越到曾经的市井繁华之地。
2018年，贡院里开业；2019年，创立“皇城坝的回忆”品牌，酥小蒙开业；2020年，天府皇城坝开业，“皇城坝百年清真牛肉火锅”“皇城坝宫廷酥牛肉饼”同时入选非物质文化遗产保护项目；2023年9月14日，吉隆坡店开业。马志军的美食梦落地生根，并漂洋过海。
计划在全球开300家连锁店
如今，牛肉饼、牛肉面、牛肉火锅等业态的集合店还走出成都，开到了甘肃、青海、云南等地，并漂洋过海到了马来西亚等地。
在吉隆坡，食客排队吃成都美食。青羊区融媒体中心供图
“其实在去吉隆坡之前，我们就预料到味道好、品质有保障的美食会受到欢迎，但没想到会如此火爆。”谈及美食“出海”的缘由，马志军表示，因为之前干过外贸，在世界各地都有合作伙伴，进入海外市场也是顺理成章的事情。
“我之前预想第一家店开在巴基斯坦，然后再回国内开牛肉火锅店，因为疫情耽误了，就先在牛肉饼店楼上把火锅开了起来，一边谋划吉隆坡的店铺，一边等待疫情结束。”马志军清楚地记得吉隆坡店开业的时间：2023年9月14日，牛肉饼店开业；9月15日，牛肉面店营业；9月16日，火锅店开始对外营业。
如何让远在3000公里之外的外国友人吃上正宗的四川味道呢？“我们的厨师是从成都过去的，在那边进行传帮带。”
解决了厨师的问题之后，就是原料的问题，肉是当地新鲜的，从屠宰场到餐桌绝对不超过12个小时。
制作火锅底料的原材料也是精挑细选的。“我们的牛油原材料来自青海，然后送到内蒙古加工，把加工好的牛油再送到简阳的炒料工厂，加入花椒、辣椒等香料以及盐调味。”马志军介绍，成品之后的火锅料就这样从青羊漂洋过海到吉隆坡，让远在国外的食客也可以吃上最正宗的川味火锅。
“美食是传播文化的最好桥梁，而且我们还是非遗美食，以美食为媒，让火锅的香味飘去‘一带一路’共建国家，认准这个鲜香麻辣的味道是四川味，是成都青羊飘过去的。”马志军的想法简单朴素也有“野心”，他希望未来5年之后，在全球开300家连锁店，让世界各地的人都吃出属于成都人的幸福，在品味青羊美食的时候感受成都文化。
再过几天，马志军又要动身去吉隆坡等地出差了，“那边的新店已经在筹备中了，我要过去实地考察一下。另外，迪拜、印尼、新加坡等地方的店铺也都在筹备中，期待早日让川味美食开遍全球。”(陈静)
都老妈兔头
成都特产伴手礼!春熙路上超好吃的“鑫记婆婆兔头”要问成都的特色美食，特色小吃，十个成都人恐怕有九个都会推荐兔肉。
源：【四川日报-川观新闻】
川观新闻记者 吴忧 陈碧红
3月24日，餐饮业高质量发展论坛在成都举行，四川省商务厅在论坛上发布“天府名厨”和“天府名店”榜单。
近年来，四川通过强化品牌培育，擦亮川派餐饮招牌，实施川派餐饮“天府三名”培育工程，此前已评选出116道省级“天府名菜”，此次又评选认定100位省级“天府名厨”和106家省级“天府名店”。
名单如下——
省级“天府名厨”名单
冉伟 四川旅游学院
黎云波 彭州市天彭镇聚味轩酒楼
朱建中 成都大千河畔餐饮有限公司
陈天福 成都柴门公馆餐饮有限责任公司
曹亚鸥 金牛宾馆
乔兴 四川旅游学院
许凡 成都许家菜餐饮管理有限公司
王加强 成都传呈餐引文化传播有限责任公司
王正金 成都南堂馆餐饮管理有限公司
简志贤 成都老房子华粹餐饮有限公司
钟志惠 四川旅游学院
陈祖明 四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院
陈实 四川旅游学院
陈荣剑 四川省成都市财贸职业高级中学校
贾晋 四川省商务学校
刘博 四川省商务学校
罗文 四川旅游学院
刘全刚 成都市五合院餐饮文化管理有限公司
李红凯 自贡市川蜀盐帮餐饮管理有限公司
何伟 龙湖院子餐厅、龙湖印象酒店
龙聚恩 自贡市天地盐商菜餐饮有限公司
辛兵 辛大厨食品有限公司
甘跃波 四川盐忆合院餐饮管理有限公司
郑小波 富悦酒店
兰明路 四川兰亭十三厨餐饮管理有限公司
李佳豪 四川海上海酒店管理有限公司
杜开洪 四川默瑾记餐饮服务有限公司
罗仕富 绵阳罗仕富餐饮管理有限公司
林岚 江兰花园大酒店
万学武 绵阳市万玖玖餐饮管理有限公司、绵阳市粤涪轩餐饮有限公司
何君茂 峨眉山旅游股份有限公司红珠山宾馆分公司
梁超 金海棠大酒店
果杨 乐山市第一职业高级中学
高斌 乐山怡舫餐饮服务有限公司
谢成龙 四川隐涯餐饮文化有限公司
罗纲 乐山市太和盛世大酒店
吴长清 眉山市东坡区文化遗产保护中心
熊传勇 岷江东湖饭店
张小东 眉山职业技术学院
彭政权 四川眉州东坡餐饮管理有限公司
贺国立 四川眉州东坡餐饮管理有限公司九巷十坊店
王静 四川王家渡火锅餐饮管理有限公司
谢君宪 南充市烹饪协会
巫昭伦 南充宇豪酒店
唐虎 北湖宾馆
李建 达州市知味苑餐饮有限公司
王宣奎 达州市通川区喜相逢酒店
李建东 达州市锦华酒店
罗天才 达州市堂聚德餐饮有限公司
李伟 达州市涛源国际大酒店
董兵 宜宾香汉都商贸有限公司
梁立 宜宾新东方烹饪职业培训学校
刘均伟 宜宾市新三韵美餐饮店
陈楷 采香阁
李多强 四川省篱垣里
龚仕洪 邛海宾馆
刁尚鹏 德昌县茂源长（童耳朵）餐饮服务有限公司
何萌 凉山州国投蔬菜水产饮食服务有限责任公司
刘俊 西昌永恒之火文化旅游有限公司
陈志勇 中江县芗朴鲜土菜馆
钟辉 德阳市旌湖宾馆有限责任公司
陈雷 德阳市区端厨中餐馆
朱万成 中江妙味天香
胡军 四川汉瑞酒店有限责任公司
程卓 泸州沣泽苑宾馆有限公司
魏中友 泸州酒谷庄苑餐饮文化有限公司
秦孟奎 南苑宾馆
向刚 巴州区红叶王府景酒店
陈大龙 巴中市恩阳区巴唯门餐饮有限公司
王正平 平昌饭店
刘小波 碧水蓝天黄羊大酒店
李天均 广安市餐饮行业协会
邹德军 星星国际酒店
李洪海 武胜印山锦江宾馆
李全勇 华蓥山大酒店
刘汉忠 内江市鼎轩餐饮管理有限公司
邓正波 四川雅悦酒店管理有限公司
何柳 隆昌东方宾馆
黄德胜 四川资州黄鲶鱼餐饮有限公司
罗成勇 资阳市雁江区阳丰家园酒店
李开成 安岳县東九園特色中餐
付知敏 安岳县烹饪协会
刘小君 丹山老奶奶祖传凉粉
宋华 遂岄川菜料理
邓洪 遂宁世森永正酒店管理有限责任公司
陈东 喜东煌喜宴堂
叶朝东 雅安市名山区福轩楼餐饮管理有限公司
罗海泉 新雅州酒店
彭世林 雅安市蜜堂糕点加工店
彭玮 天全县民间餐馆
胡友国 攀枝花市东区百杏厨房
张志 攀钢集团生活服务有限公司老厨匠分公司
黎亚 攀枝花市东区百杏厨房中环店
李正党 安宁明珠大酒店
李泽全 四川东方博悦餐饮管理有限公司
余彬 四川省知谷酒店管理有限公司
雷洋 四川省广元市职业高级中学校
张鑫 鑫记昭化肥肠饭店
符霞 四川大禹农庄科技股份有限公司
康波 烹坝十里香酒店
省级“天府名店”名单
四川省成都市饮食公司钟水饺总店
四川省成都市饮食公司陈麻婆豆腐总店
四川省成都市饮食公司粤香村
四川省成都市饮食公司龙抄手食府
四川省成都市饮食公司荣乐园
川北凉粉
银庐·古法川菜
成都红杏金府餐饮有限公司
柴门公馆
老房子华粹元年食府
松云泽
大龙燚火锅玉林总店
南堂馆
成都钦善斋餐饮发展有限公司
小龙坎全球旗舰店
成都市摆在川西坝子餐饮有限公司华阳店
高新区万象拔萃餐饮店
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四川六月雪餐饮管理有限公司
绵阳老灶房餐饮服务有限公司
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绵阳两弹城酒店管理有限公司
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四川自贡汇东大酒店有限公司
自贡市天地盐商菜餐饮有限公司
自贡市盐邦食府餐饮管理有限公司
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四川眉州东坡餐饮管理有限公司
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仁寿县双天酒家有限公司
眉山岷江东湖饭店有限公司
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丹棱县仕清园饭店
四川省南充北湖宾馆有限公司
绸都潮牛道
南充市碧桂园凤凰酒店
西充金领莲花大酒店有限公司
渠县古今香食府
达州市知味苑餐饮有限公司
达州市堂聚德餐饮有限责任公司
惠芳水饺宴
万源市留老乡旧院黑鸡体验馆
宜宾华氏菜丁香餐饮有限公司
宜宾市翠屏区采香阁酒楼
宜宾会馆
宜宾市叙州区小良品餐饮店
江安县天外天酒店管理有限责任公司
好地道生态食府
西昌市卓锦酒楼
四川凯地里拉有限责任公司
西昌市小丁饭店
阿斯牛牛餐厅
旌湖宾馆
德阳四汇新德大酒店有限公司
蜀徽大酒店
四川省什邡蓥峰宾馆
泸州市钟跷脚宏旭餐饮有限公司（钟跷脚）
阿林晓馆
泸州沣泽苑宾馆有限公司
巴中市费尔顿酒店管理有限责任公司
巴中兴合阳光酒店
四川恩阳拾大碗餐饮管理有限责任公司
巴中市华楷酒店管理有限责任公司
华蓥市星鹏酒店有限公司
正点名人酒店
好客东方大酒店
牌坊烧鹅
甜城国际酒店
内江市市中区之了火锅店
隆昌市金鹅宾馆有限责任公司
甜城名酒荟风味酒楼
资阳市金迪大酒店
安岳县炖香园酒楼
资阳市雁江区百福祥食府
如家川菜
聚龙砂锅居
黄峨国际大酒店
遂宁七里川餐饮公司
荥经七星园酒店
雅月生态食府
汉源县张椒黄牛肉餐饮服务有限责任公司
石棉县大酒店有限责任公司
百杏厨房
大笮风
金府酒楼旗舰店
米易县安宁明珠大酒店
剑阁县卫帅府餐饮餐饮服务有限责任公司
天成大酒店
剑门关天赐温泉酒店
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阿坝大九旅集团达古冰川大酒店分公司
泸定烹坝十里香餐饮有限公司
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