萄酒与餐搭配是随着社交需求与餐厅礼仪需要发展起来的重要餐饮时尚。这与服饰搭配有异曲同工之妙。只不过,服饰的搭配满足的是视觉效果,而葡萄酒与餐的搭配满足的是味觉的极致体验。葡萄酒配餐在世界发展不过百年的历史。在中国,葡萄酒配餐兴起不过数十年。与服饰搭配一样,葡萄酒配餐也无定式,一切以愉悦为最终目的。
虽然说葡萄酒与餐搭配没有定式,但一些基本的原则需要了解。了解这些基本原则,我们在为葡萄酒配餐的时候,不至于犯大错。下面,我们来为您一一破解。
< class="pgc-img">>关于酒在餐中的作用的一些基本认知:酒可以在就餐过程中迅速使口腔恢复清爽,增加食欲。酒与食物的元素相互作用、相辅相克。
酒的元素分为:酒体、单宁、酸度、甜度、香气与余味。而味觉分为酸、甜、苦、咸、鲜五种。辣味虽然不是味觉,但是,也会影响餐酒搭配的效果,所以在配餐的时候,辣也是考虑的重要因素之一。
浓郁的酒要与浓郁的菜式搭配,酒的重量要与食物的重量相匹配。举例:广东清蒸鱼类,白切鸡类,就需要一些轻酒体的、没有经过橡木桶的酒来进行搭配。白葡萄酒是不错的选择。浓郁的厚重的肉类就需要与重酒体的红酒进行搭配。
< class="pgc-img">>酒里面的风味可以响应葡萄酒里的风味。举例:孜然烤牛肉,与澳大利亚的西拉子,必定是不错的搭配。有时候,酒中的风味可以与食物中的风味形成对比。比如说用一些奶油浆的鸡肉与带有一些柑橘风味的霞多丽,可以是不错的选择噢。
< class="pgc-img">>复杂的酒搭配简单的菜,简单的酒搭配复杂的菜。简单的烤牛肉就要搭配一款长时间存放,高品质的红葡萄酒。象湘菜、川菜等可搭配一些简单的甜酒、红葡萄酒、桃红都不错。
< class="pgc-img">>原产地搭配很重要。当地产什么,就一定会有什么喝。比如阳澄湖大阐蟹,配些当地的黄酒来去除蟹中的寒气。吃顺德的鱼生,喝点当地的双蒸来杀菌。法国卢瓦河口盛产生蚝,配些当地的白瓜苏黎,那种味道,可就美味得很。经常去东哥雅厨吃到新西兰小龙虾,配上当地的长相思,几个月后都念念不忘。阿尔萨斯的烤猪肉配上当地的雷司令,不也是一道当地的美味么。勃艮地的布里斯鸡,当然配上勃艮地的霞多丽呀。酒来到中国,我们当地没有的,一定配上与当地相类似的食材,这样才相得益彰。
< class="pgc-img">>酒中相互作用的元素,酒精高的酒一般都会显热,所以,当喝高酒精度数酒的时候,就不要吃辣菜了。因为会更辣。当然,有些人就是喜欢这股辣劲也无妨。甜会显酸,显然,甜酒不适合与酸类的食品相搭配。例如,甜酒就不适合与番茄浆类、酸菜类、菠萝类的食品相配。甜也会减少甜的感觉。所以,当一种食品很甜的时候,你要用更甜的酒为相配才能平衡其中的甜味。高蛋白质的菜式与较咸的菜会减少单宁的感觉,故,扎实的肉类一定是与高单宁的红酒相配比较好。比较咸的菜也需要与单宁稍高的菜式来相配。当然,甜也会减少咸的感觉。太咸的菜要配些稍甜的酒是不错的主意。酸是可以去腥的,高酸的酒与一些腥味重的河鲜、海鲜类配,一定可以做得很好!
< class="pgc-img">>出去与朋友相聚时,不断地体验酒与餐的搭配,是不断学习与进步的最佳学习方式。所以,酒与餐的搭配,重要的还是实践,多去吃与喝,才能找到最佳方式。
想了解葡萄酒文化,学习葡萄酒知识,咨询葡萄酒相关的问题,对葡萄酒感兴趣,热爱葡萄酒,一起分享葡萄酒的朋友可以加微信:winehunter123
><>< class="tt_format_content autoTypeSetting " id="js_content">北方商务大厦方舱医院作为静安区可容纳人数最多的方舱医院,入舱人员最多时超过1900人,加上医护人员、保安保洁、消杀人员以及现场运营团队等,最多时人数达2100余人。
如何保障入舱人员
及工作人员的一日三餐
是北方商务大厦方舱运营团队
一直关注的焦点
“我们在选择供餐单位时,主要考量三餐配送的准时率、饭菜的口味、菜品多样性等方面,最终选定上海绍兴饭店管理有限公司进行供餐。”该方舱运营团队负责人之一程晓林告诉记者。
以江浙沪本帮菜系为主
特殊群体提前备注安排
记者了解到,为北方商务大厦方舱医院供应三餐的上海绍兴饭店管理有限公司,是一家以正宗江浙沪本帮菜系为主,具有团体膳食资质的大型餐饮企业。
我们会和供餐单位提前确定适合方舱人员用餐的菜单,考虑到配餐人群的特点,我们希望菜品还是要少盐、少油、少辣。”程晓林告诉记者,在了解方舱医院的具体需求后,供餐的绍兴饭店发挥其特色,满足舱内相关人员的餐饮需求。
据介绍
该方舱早餐以中式早餐为主
有鸡蛋、牛奶、肉包、菜包等
午餐和晚餐基本为三荤两素
以高蛋白的水产、肉类、家禽类为主
辅以新鲜时令蔬菜
只有吃得好、营养充足,才能增强抵抗力和免疫力,更好更快地恢复。”程晓林告诉记者。
同时,针对舱内少数民族(如回族)、糖尿病患者等特殊群体对餐食的特别要求,舱内医务人员每天都会进行统计核对,及时更新相关名单。并且,在餐盒打包时,绍兴饭店也会在餐盒外包装上进行专门标注,便于核对发放。
不断优化配送流程
确保三餐配送安全及时
据悉,为确保入舱人员和医护人员能够及时吃上热腾腾的餐饭,该方舱运营团队对每日三餐的配送餐车、配送时间、到点位后的分发流程等方面也在不断进行优化。
据介绍,该方舱三餐送达时间分别为:早餐5时30分、午餐11时、晚餐17时。方舱运营团队设置独立卸餐点,当天餐食运抵后在卸餐点进行卸餐后由舱内安保人员运往舱内,以楼层为单位进行发放。
目前,由于上海早晚温差相对较大,餐饭全部为热链运输,并采用专用的运输餐车和保温箱,在确保温度的同时,供餐单位保证每份餐食符合食品安全卫生要求。
多班组、多部门
全力保障一日三餐
目前,为该方舱医院供应三餐的上海绍兴饭店,供餐保供人数总计为65人,其团队分班组、分部门进行生产管理,有搬运组、粗加工组、切配组、打包组等,两班接力式交替完成每天近15个小时的供餐保供工作,全力保障该方舱医院相关人员的餐食需求。
供餐人员每天需参加一次核酸检测及两次抗原检测。工作场所进行封闭式生产和管理,由大宁市场监督管理所进行在岗监督,为了确保食品安全,每份餐食采取24小时留样措施。
为该方舱提供一日三餐是我们的职责和义务,我们会全力做好为入舱人员和工作人员的配餐保障,相信我们一定可以打赢这场没有硝烟的战‘疫’。”上海绍兴饭店厨师长胡国富表示。
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本和利润的博弈,是餐饮新一年所有餐饮老板需要“重度思考”的话题。
而“快餐坪效王”南城香创始人汪国玉,给出了他的经验之谈。
不打广告、不融资、不贷款、全直营。即便是这最难的三年,南城香没有出现现金流紧张的情况,没有向银行借过一分钱,且反而实现门店数量、营业收入的“翻番”!到如今,南城香140多家直营店,2022年新开26家;单店一年流水超过2000万,一个店能顶同行10个店……是名副其实的“中式快餐界隐形冠军”。
很多同行好奇,南城香做对了什么?
总第 3372 期
餐企老板内参 月半 | 文
社区餐饮,比拼的是“超级性价比”
南城香的回头率是40%左右。平均下来,一个店相当于10个小店,其中有10%的店一年流水在2000万以上。在汪国玉看来,社区餐饮并不是“勇者”的天下,相反,社区餐饮很难做,因为开在社区的餐厅太多了,包子铺、拉面馆、饺子馆、麻辣烫、烧烤都叫社区餐饮。
池子越大,竞争也就越激烈。成功的案例不多,倒闭的却是一个接着一个。
相对而言,南城香算是踩住了很好的“入局时间”。早在2014年,就提出“全时段社区餐饮”的概念。探索到今天已经超过8年,而这8年的黄金期,也让南城香在社区的池子里站稳了脚跟。
在汪国玉看来,社区餐饮有3个核心:
1、做的就是回头客,要有超级性价比。
社区是以老顾客为主,对你知根知底。老板是哪里人,以前干嘛的,哪里的品牌……这些信息都会“被公开”。做社区生意,就要足以让他们信任。说你好,就告诉家人、朋友、邻居,只要认可,就成为忠实顾客;相反,说你不好,也同样。而且,顾客对价格也很敏感,和出差、旅游的消费观不同,在家门口消费,哪怕贵一毛钱都觉得不值。
2、不是贵就好,更讲究健康。
在外胡吃海喝,回到小区就想起来“我要减肥了”,这是消费共性。因此,找饭店也会挑三拣四,谁家东西好,社区顾客往往搞的清清楚楚。
“豆浆要现磨的,油条要现炸的,油还要好。你要是用预制菜,会骂死你。顾客会想:我上你家吃饭不就是懒的做饭吗?你调理包热一下,说明你也在偷懒啊!顾客是接受不了的。”
汪国玉看来,好东西不是“贵”就好,比如大米,用东北大米就足够,没必要非要泰国大米。
3、满足不同年龄段、不同时间段的顾客需求。
跟写字楼清一色的年轻人不一样,社区人群结构不分老小。单品,很难卖出钱。早中晚这叫“全时段”。
南城香的早餐,平均一个店做5000块钱流水,最多的一个店一天卖一万多块钱,从早上就开始忙碌。对于社区店老板来说,邻居结构的不同,工作性质的不同,作息时间的不同,什么时候都有生意。
“不敢轻易涨价”的社区小店
如何把成本降到最低?
餐饮的“三高一低”现象历来让人头疼,社区餐饮又普遍面临“不敢涨价”的困局。不少老板坦言:价格涨一元,生意掉一半。由此可见“回头客”生意难做。那,除了用全时段开源,还有哪些节流的方式值得借鉴?
南城香的毛利是69-70%,售价却比同行业低20%,这就是成本控制的结果。如何做到?汪国玉表示:通过资源整合、管理、流程设计,来降低成本。
简单来说:该省省,该花花。
省哪些?
1、库存中转。比如夏天的西瓜,直接从田间到门店,不再入库中转;豆浆由门店直接生产,现煮现卖,不用储存,也不用反复加热,中央厨房只配送加工好的黄豆。
2、取消炒菜。炒菜需要厨师,成本高且很难标准化,效率比较低。南城香干脆就直接把炒灶取消掉了。并另寻出路:比如肥牛只用涮的,用进口的安格斯牛肉(提高品质),用净菜(省掉人工),用工厂定制的汤汁(保证出品稳定)。
南城香“安格斯肥牛饭”
>3、不打广告,把广告的钱直接给顾客,关注消费本质。南城香免费的水果、免费的咸菜,一年支出是2000多万,但这样的口碑传播效果很好,
“不要在乎多少人知道你,要在乎多少人相信你。且做回头客的生意比拉新的成本要低好多。当门店生意不好的时候,要多关注一下顾客对我们的评价,服务不好、价格高、产品出问题,要解决这些问题,而不是去拍抖音、摆姿势。毕竟,整个公司都在看老板在做什么。”
4、不过度包装。外卖的包装越简单越好,有些品牌外卖包装很漂亮,一个提兜至少好几块钱,但用一次就被丢掉了。客人在乎实际内容,不在乎外包装,把产品做好,价格便宜点,这个管用。装修可以尽量省钱,但空调不能省,厕所不能省,员工的工作服不能省,涉及到顾客体验的,尽量品质还要好一点。
5、不过度使用调料。以北京市场来说,快餐人均30元是一个价格带,超过了就会觉得不划算。在这个预算里,要让客户满意,又要保障有钱赚,需要提高性价比。
举个例子:中餐的水煮鱼那么多油,那么多辣椒,最后全都倒掉了,这就是“降低性价比”。可以用技术改进,不用这么多油,辣椒也可以多提炼一下,让它辣味道发挥出来就好。
“不是客人点的菜越多越好,好像拉高了人均消费,要尽量想着控制好人均消费,从点滴处帮助客户省钱。”
6、减少总部人员。在业内,南城香的“飞碟型组织结构”让很多同行大受启发。只有两个平台,总部和基层。总部有少量主要决策者,门店哪里出了问题,都能快速解决。现在,南城香上下总共3000多人,总部人员也就30多个。如果是1000人的公司,总部人员尽量不超过15人,这其中要包括总经理、会计、人力资源、维修、培训、采购等等。
加哪些?
1、提高翻台率,75㎡一天流水4-5万。这个数据让很多下沉市场的老板惊叹,然而北京房租太贵,南城香在寸土寸金的地方开店,也只能靠提高翻台率来扩大经营面积。“10分钟不上菜免单”,就项措施让南城香一年花去100多万,却倒逼门店快、快、再快。客人也很满意,吃完了赶紧走人。
2、合理利用兼职、小时工。承包制、计件制、钟点工、业务外包、超任务奖励等等,尽量不要发死工资,多劳多得。比如在南城香,烤羊肉串的是外包给人家,他自己招人,公司给配送羊肉,品质有保证,他多卖钱就能多赚钱。
3、中央厨房不能省。对于连锁店来说,不投中央厨房,就意味着没有竞争力,连锁经营没有捷径,该投的是省不了的。
要不要进社区?
主要看你的食材成本!
在汪国玉看来,原材料不是越贵越好,“合理使用”才是经营关键。“比如我们家的羊肉串用的是全羊,并不是只有纯羊腿肉才行,关键在于羊的品种;梅菜扣肉,以前我们用的是一级五花肉,后来改为用二级,把肥瘦不均的进行修整,碎肉做成肉馅包馄饨就好,按照三七比例进行肥瘦搭配。”汪国玉说。
同样的逻辑来看,牛肉按不同的部位进行配比,口感提升了,成本下降了;蔬菜,在本地采购最好的就行,不必跑到一千公里以外寻找食材,舍近求远。
“特色餐厅进驻社区,要慎重,衡量标准还是在于食材成本。比如做海鲜餐厅,除非你的位置临海,有先天的食材优势。”汪国玉说。
37道SKU,主攻“基础款”
南城香的产品仅有37道SKU,遵循“品类多、品种少”的逻辑。荤、素、米、面、干、稀、软、硬合理搭配。
社区店的客人,在乎的是“就近吃饭”。要根据当地的习惯来配餐,不要总想着"做特色"。比如北京人吃的早餐就是包子、油条、豆浆、茶叶蛋,做武汉热干面肯定效果不佳。中午有饭有面,有小吃,有一口热乎的,这就是基础款。所以,南城香的“饭香、串香、馄钝香”就是这样配比的。
“产品还要能打通,我们的馄饨从早上卖到晚上,全天串通,早晚可以卖半份,蔬菜一款圆白菜一天就是十好几吨,早中晚都能够用得上。”汪国玉坦言。
此外,做单品,很容易被对手打击。举个例子来说,社区有专门的牛肉面店,而南城香也推出一款牛肉面,且价格更加实惠,“用辅类产品打击核心产品”。外加产品丰富、体验更佳,很快就吸引力社区老少爷们。
社区选址,也要有“商业氛围”
社区的选址,不是有居民的地方就可以做社区餐饮,要有商业氛围。什么是商业氛围?简单判断它,就是左右有没有其它的商业,比如理发店、小超市、房产中介、熟食店、卖衣服的、药店,人聚客的地方。
此外,有一些选址的“雷区”也要避开。
比如富人区、学校、二楼、地下室、菜市场做不了:富人区是开车进去,活动范围广,人口也不多,反而平民社区更好一些;菜市场的人很多来回,但都是固定的人群,买菜的人一般自己做饭;进店人们不愿意多走一步路,所以二楼和地下室的选址也不佳;高台阶广场有障碍物的都要差点意思。
此外,考量“到店体验”——马路不能太宽,车速还不能太快,小马路便于居民可以步行横穿,适合购物和休闲,走走看看。虽然这种门脸挤一点或停车困难,但是人们还是喜欢在这里吃饭,俗称“有烟火气”。门脸要宽,房子不能太深,小城市大门脸,大城市的门脸还不能小于5米,房子太深会增加人力成本……总之,格局不好的房子就是很难挣钱。
至于写字楼和商场,除非具备“社区属性”,否则南城香不会贸然进驻。“比如在王府井有一个店,居民很少,但是它也是一个社区,因为周边商场、酒店、写字楼工作人员很多,我们的店又是街边,处在上下班都路过的地方,所以回头客不少。”
小结
汪国玉的分享,朴实无华,没有炫酷的词汇,却处处都点透了社区刚需餐饮的底层逻辑。
正是这样的“接地气”,让南城香做到“以一敌十”的经营效率。
总之,社区餐饮大热,而社区餐饮的经营,值得入局者反复研习。