类食品原料选购标准
一、食米
1.米粒均匀饱满、完整、坚实而重。
2.光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等情况和异物。
3.越精白者，维他命B越少，故宜选用胚牙米或九三米更营养。
二、面粉
1.粉质干松、细柔而无异味者。
2.依蛋白质含量的不同，而区分为：
(1)低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。
(2)中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。
(3)高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。
三、乳类
< class="pgc-img">1.乳粉类：奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，不要购买透明、塑胶袋装的不合法产品，外观必须标示清楚。
2.罐头类
(1)包装精美完整，罐头平整不向外凸出。
(2)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。
3.鲜奶类
(1)鲜奶味鲜美，且有乳香，色白而密黄。
(2)乳水油腻而不结块。
(3)注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与储藏温度控制等情形。
(4)须经卫生检验机构检验合格。
四、肉类
1.家畜肉类(牛猪肉)
(1)品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。
(2)牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。
(3)病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。
2.家禽类
(1)活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。
(2)杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体肥圆丰满者为佳。
3.内脏
(1)肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点。
(2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水。
五、海产类
1.鱼类
(1)鳞片整齐而完整。
(2)眼睛明亮而呈水晶状。
(3)鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。
(4)只有正常的鱼腥味而无腐臭味。
2.虾类
(1)鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。
(2)虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。
(3)虾身完整，头壳不易脱落。
(4)具自然的虾腥味而无腐臭味。
3.蟹类
(1)应选蟹身丰满肥圆的。
(2)蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲壳结实而坚硬。
(3)腹白而背壳内有蟹黄。
4.蛤蚌螺类
(1)外壳滑亮洁净。
(2)外壳互敲时，声音清脆，无腐臭味。
5.海参类
(1)肉身坚挺而富弹性。
(2)洁净而无杂质及腐臭味。
6.牡蛎类
(1)选择肉质肥圆丰满。
(2)上部洁白而坚挺。
(3)无腐臭味。
7.墨鱼：选择肉身洁白、明亮、坚挺而富弹性的。
8.鱼翅：应选翅多而长，并且光洁滑亮的。
六、蛋类
1.鲜蛋类
(1)新鲜蛋外壳粗糙无光泽，并且清洁无破损。
(2)以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。
(3)蛋气量要小，用手摇之无震荡之感。
(4)放入盐水中会沉下去。
(5)蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。
2.皮蛋类：外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。
七、蔬菜类
1.胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分。
2.白萝卜：头尾粗细均匀，色白而表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。
3.马铃薯：表皮洁净完整，色微黄，水分充足无芽眼。
4.小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肉肥厚。
5.大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。
6.青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。
7.茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。
8.笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。
9.茭白笋：色白光滑肥嫩，切开后没有黑点。
10.洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂。
11.洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。
12.芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物为佳。
13.香菇：选茎小而肥厚者，菇背有白线纹为上品菇，侧越白越新鲜。
14.甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。
15.菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色。
16.丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。
17.包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。
18.茼蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而无虫害。
19.空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。
20.芹菜：茎部肥厚而色白为佳。
21.苋菜：叶片肥厚而无虫害。
22.葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。
23.虹豆：选粗细均匀而肥嫩的。
24.四季豆：选粗细均匀而滑嫩的。
25.豌豆：肥嫩坚挺而完整。
八、水果
1.苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。
2.橘子：皮细而薄、质重且具有橘味者为佳。
3.柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。
4.香蕉：以肥满热透，具香味者为佳。
5.凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，表皮无汁液流出。
6.西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。
7.木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。
8.香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味者为佳。
9.番茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、翠绿中带红色者为佳。
10.蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。
11.葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。
12.梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。
13.桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚而颜色浅。
14.李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。
15.杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色浅为佳。
16.柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。
17.枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。
18.柳橙：皮薄、滑亮、细嫩、色淡为佳。
19.龙眼：颗粒大、核小、皮薄、肉甜、肥厚为佳。
20.荔枝：颗粒大、外皮鳞纹扁平、皮薄、肉厚、核小为佳。
九、调味品
1.食用油类
(1)固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。
(2)液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。
2.酱油类
有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者为佳。
3.食盐：色泽光洁、无杂质、干松为佳。
4.味精：色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。
5.食醋：种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。
6.酒类：调理用酒大多以黄酒、高粱酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。
7.糖类：以干松而无杂质为佳。
<>于餐饮企业菜肴制成品品种繁多、数量零星，同时，制作菜肴所用的主料辅料品目庞杂，这就决定了餐饮企业成本核算与其他行业的不同。在进行餐饮企业原材料成本核算的时候，我们必须要搞清楚如下四大问题：
1. 菜肴制成品原材料成本构成包括哪些？
饮食制品的原材料成本包括所耗用的所有原材料，即组成饮食制品的主料、配料和调味品三大类。也即菜肴制成品原料成本=主料成本十配料成本十调味品成本。
在价值构成上，三种材料的成本包括原材料的买价、运杂费、仓储费用以及相关税金等。餐饮企业原材料价值构成上与其他所有企业都是一样的，因为都是遵循的企业会计准则第1号--存货 第六条 存货的采购成本，包括购买价款、相关税费、运输费、装卸费、保险费以及其他可归属于存货采购成本的费用。
< class="pgc-img">2. 菜肴制成品成本核算中毛料、净料分别是什么意思？
未加工处理的原料称为毛料；加工处理后的原料称为净料。也即，净料是指加工处理后的原材料。净料成本也称为生料成本、半制成品成本，菜谱主料、配料的标准投料量通常都以净料量计算，所以计算产品成本的第一点是计算各种净料的成本。
净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
净料单价=净料价值/净料数量
3. 什么是净料率？
净料率是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。比如1斤虾仁的净料率是在80%、水发海参的净料率在80%、整条的三纹鱼的净料率在46%、茄子的净料率是在80%、西兰花的净料率在70%、青椒的净料率在80%、青笋的净料率40%等。
这些净料率都是要在餐饮企业的日常经营活动中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，但是解冻后是0.8斤，这就说明虾仁的净料率为80%。
4. 调味品用于所有菜肴，成本如何分配？
调味品是餐饮制品不可缺少的部分，它的成本是产品成本的一部分。虽然在单个产品中，调味品用量极少、调味品成本所占的比重不高，但是，从整体情况来看，对调味品的正确核算也是必须的，它是有助于企业分析成本、降低成本的。
调味品分为单一调味品和复合调味品，单一调味品是只有一种味道的调味品，复合调味品是把某些单一调味品按比例配合，加工合成具有多种味道的调味品。复合调味品单位成本的计算公式为：复合调味品单位成本＝（调味品1成本＋调味品2成本＋…）/复合调味品总重量
餐饮产品的生产方式有两种类型，即单件生产和成批生产。而餐饮产品里的调味品则依其生产方式的不同而不同。如果为单件生产，核算时先要把各种惯用的调味品的用量估计下来，然后根据其进价，分别计算出各调料品的成本，并逐一相加。其计算公式如下：
单件调味成本=用料1用量×单价十用料2用量×单价十…
如果为成批生产，其计算公式如下：
单个菜肴应分摊的调味品成本=成批生产调味品成本/制成菜肴数
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品与药品是两种具有不同功能的物质。食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品安全法》第三十八条规定：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。本文按现行公布的食药物质进行归纳探讨，供大家参考。
一、2002年原卫生部公布的87种食药物质
2002年原卫生部《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发[2002]51号）规定了《既是食品又是药品的物品名单》87种：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。
< class="pgc-img">2020年2月24日，全国人民代表大会常务委员会发布了《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》，全面禁止食用陆生野生动物。由此，87个名单中，乌梢蛇、蝮蛇作为陆生野生动物，应排除在外。
二、2014年原国家卫生计生委对增加的15种物质征求意见
2013年，原国家卫生计生委发布了《关于征求〈按照传统既是食品又是中药材的物质目录（2013版）〉（征求意见稿）意见的函》（国卫办食品函〔2013〕29号），对原卫生部发布的《即是食品又是药品的物品名单》中的79种物品和增加的山银花征求意见，该征求意见稿未将原2002年名单中乌梢蛇、郁李仁、枳子、益智仁、黄芥子、蝮蛇等品种纳入。2014年10月，国家卫生计生委发布了《关于征求〈按照传统既是食品又是中药才物质目录管理办法〉（征求意见稿）意见的函》（国卫办食品函〔2014〕975号），对目录管理办法征求意见的同时，对原2002年名单的87个品种和15个增加品种征求意见。征求意见稿明确了列入《目录》的物质应当同时符合以下五个要求：（一）符合《食品安全法》及有关法规的规定；（二）在中医药典藉中有食用记载，未发现毒性记录；（三）具有传统食用习惯，正常食用未发现对人体健康造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害，符合应当有的营养要求；（四）符合中药材资源保护相关法律法规规定；（五）已经列入国家中药材标准。明确了不得列入《目录》的四种情形的物质：（一）列入《国家重点保护野生动物名录》和《国家重点保护野生植物名录》的野生动、植物品种；（二）中药材使用过程中存在不良反应的；（三）违背国家法律、法规或不符合饮食传统要求的；（四）其他不应列入的情形。同时，对新增的人参、山银花、芫荽、玫瑰花、松花粉、粉葛、布渣叶、夏枯草、当归、山奈、西红花、草果、姜黄、荜茇等15个物质征求意见。
2019年国家卫生健康委、国家市场监管总局联合发布《关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告（2019年第8号）》，将2014年征求意见物质中的当归、山柰、西红花、草果、姜黄、荜茇等6种物质纳入按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理（仅作为香辛料和调味品使用）。
其他9种物质虽未明确发文纳入食药名单管理，但在新资源食品公告、《中国药典》沿习使用等方面，事实上认为可以加入普通食品中：在原卫生部2004年第17号公告中将松花粉作为新资源食品；在原卫生部2010年第3号公告中将玫瑰花作为普通食品；在原卫生部2010年第3号公中允许夏枯草、布渣叶作为凉茶饮料原料使用；在原卫生部2012年第17号公告中批准人参（人工种植）为新资源食品。山银花与金银花同种同科，在《中国药典》2005年版之前的药典中二者未分开，视为同一中药材，而金银花列入2002年原卫生部公布的《既是食品又是药品的物品名单》。粉葛与葛根同种同科，《中国药典》2005版之前药典中二者视为同一中药材，而葛根列入2002年原卫生部公布的《既是食品又是药品的物品名单》。芫荽（别名香菜），是传统的食材，常加入菜肴中祛除肉类的腥膻味，收录在《中药大辞典》，但尚未收录入《中国药典》（2020年版）。
三、2019年国家卫健委、市场监管总局对党参等9种物质开展食药物质管理试点
2019年国家卫生健康委、国家市场监管总局联合发布《关于对党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作的通知》（国卫食品函〔2019〕311号），将党参、肉苁蓉、铁皮石斛、西洋参、黄芪、灵芝、山茱萸、天麻、杜仲叶等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作。2020年国家卫生健康委对部分省市卫生健康委批复同意开展相关试点物质的风险监测工作。
由上所述，目前餐饮服务经营者可以对以上109种物质（除乌梢蛇、腹蛇）作为食品原料采购，并按照食品原料进行严格管理。制作菜肴时，在确保其安全性的前提下，应按照传统使用方法使用，其菜单、标签、说明书、广告、宣传信息等不得含有虚假宣传内容，不得涉及疾病预防、治疗功能，在使用中发生异常情况，应及时报告当地卫生健康和食品安全监管部门。（舒开奎）
