天二十九号星期四，今晚好忙好忙，厨房也变得更加忙碌了，确实少了一个阿姨，事情就变多了。我又要去厨房帮忙配菜，又要帮忙上菜，又要接客人点菜，老板都不知道杀了这条鱼，一直忙过不停，上菜阿姨都跑不赢了。
< class="pgc-img">今晚有四桌包厢，三桌一百五十八套餐，两个人散客。我们店几乎每天都是老顾客的多，还没放假，感觉我们店隔两天又有客多，新客一天会来个一两桌，渐渐的也稳定些了。
屏幕前的你有没有吃过我们店的酸汤鱼？没吃过的可以来尝尝味道。在乡下的坐车来，在附近的走路来，再远的就坐车来。吃过了我们家酸汤，都说好。打个视频回去看看我女儿，她说她想我了，我的心真的想立马去找她来。
< class="pgc-img">你们工作和带娃是怎么选的？
者 王钟玉 马小杰
“您好，需要购物袋吗？”2月7日上午11点左右，佳乐家超市新华店里滴滴滴的扫码声几乎没停过，收银员张芳一边询问顾客是否需要购物袋，一边利索地给一件件商品扫码。她顾不上喝水和上厕所，甚至吃饭都要争分夺秒。张芳说，每年一进入腊月，属于自己和同事们的忙年就开始了。
张芳所在的超市是潍坊市佳乐家超市新华店，作为潍坊市规模最大的超市和商品种类最全的超市，佳乐家超市新华店曾创造过全国单店单日销售额纪录，不少潍坊人都有着来这儿采买年货的消费习惯。临近年关，超市里人头攒动，不少顾客购物车里放满了礼盒。
张芳的一天是被扫描的滴滴声填满的。早上8点，张芳就开始了一天的工作。
把计算器、各类票据等各种用品塞进工作包，抱着一叠购物袋，张芳一路小跑到了自己负责的收银台前。“不等超市开门，门口就站满了顾客。”张芳顾不上说话，手起手落间，不到一分钟的功夫，结完了二十多件商品、一千一百多元的账单。张芳刚帮上位顾客把大件礼盒放进购物车，下一位顾客又已经把商品堆满了收银台。
队首的账单被“消灭”后，队尾又不断有顾客加入队伍。队伍中手提篮不多，绝大多数顾客都推着购物车，其中不乏一家人推着两辆甚至三辆购物车的情况。“还少一副对联，你去拿，我和孩子排队等你。”排在队伍中的一位女士对自己的丈夫说道。她告诉记者，他们一家三口在外地生活，回家过年除了给自家贴对联、准备年夜饭，还要给双方父母家送一些礼品。说话间，只见她一边等待丈夫，一边探头观望着排队的进程。
记者观察到，快的时候，张芳几乎一秒就可以完成一件商品的扫码过程。她拿起商品的同时调整角度，准确无误地将条形码对准扫码器，在滴声响起的同时，另一只手已经摸上了下一件。“年前顾客们买水果、碗碟的多，更多的是礼盒，有时候一位顾客买将近十个礼盒。”碰上水果、碗碟的时候，张芳的动作明显放缓，而对于礼盒，张芳则会伸长胳膊帮顾客放进购物车。“不光是为了帮顾客，也是怕耽误后面顾客的结账。”张芳说。
张芳在佳乐家超市当收银员近二十年了。“做收银员之后的第一个年就是在岗位上过的，当时自己还是新人，看着自己的结账速度赶不上身边的前辈，心里都着急，一天下来胳膊酸疼。”近二十年站下来，张芳虽然练就了一身熟练的本领，但每到年前，她都经常需要家人帮忙按摩放松。“每到这个时候，晚上回家得让家里人帮忙按按胳膊放松一下，不然抬不起来了。”工作间隙，张芳自己捶着右臂说。
11点30分，跟同事交接班后张芳急匆匆地从收银台对面的食品柜台买了一个肉夹馍、三个鱼丸，这就是张芳全部的午饭了。“一个小时的午饭时间，买这个比较快。”不一会儿，张芳的同事陆续来到休息室吃饭，小小的休息室内坐了十二位收银员。吃罢午饭，张芳开始了下午的工作，到下午6点左右才能下班。“以前一天上6到7个小时班，到了这个时候就得上9到10个。”张芳说。
张芳负责的收银台，2月7日上午10点30分到11点30分与11月随机一天上午同时间段的销售额相比翻了一番。张芳告诉记者，这样的状态可能还要持续到年三十晚上才能结束。
新闻线索报料通道：应用市场下载“齐鲁壹点”APP，或搜索微信小程序“齐鲁壹点”，全省800位记者在线等你来报料！
服务员、服务员……”
如果你在外吃饭时，连叫数声也没人帮你添茶倒水或是点菜加饭，请先不要动怒。因为这家餐厅的老板或许和你一样无奈——服务员不够用了。
近日，记者通过对沪上餐饮业的调查发现，尽管生意有所好转，但“招工难”的常态却使得很多老板“笑不出来”。当前，申城一线服务员的“均价”已上涨到了“月薪5000元包吃住”的水平，但社会招聘仍然应者寥寥。为此，不少大型餐饮连锁集团采取了校企合作、兼职救急以及内部奖励等方式，意图尽可能守住正常经营的人员规模“底线”。
只是，这些举措是否能从根本上改变现状，答案怕是否定的。
雇年轻女孩成一种“奢望”
年轻、卖相好、手脚麻利、说话周到、性格温柔……这些，是一个餐厅通常对于服务员提出的要求。
不过，如果你想严格按照这个要求在市场上招人，空手而归的可能性极大。
中国就业培训技术指导中心此前多次公布全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业，排行中前五名均来自服务业，餐厅服务员名列其中。
在上海，春节后的餐饮业依然缺人，大量餐馆门前都张贴着招聘广告，在这些招聘的职位中，最短缺的就是服务员、传菜生、收银员、小时工等岗位。
“缺工是常年缺，而春节只不过是放大了这一现象。”上海餐饮烹饪协会副秘书长金培华并不避讳地指出，“对如今的新生代年轻人来说，去餐饮行业打工的吸引力并不大。”
金培华表示，在春节期间，不少餐饮企业的生意比较好，因此对人员的需求渴望更大，“元宵节后，高峰期有所缓解，人员规模也不再捉襟见肘。倒是一些刚开业的餐厅以及小型餐饮业的招聘需求，要比中大规模的餐饮企业着急。”
“雇年轻女孩是个奢望，我现在是个人愿意来干就行。”在四平路上，一家酸菜鱼餐厅的负责人如此告诉记者，现在自己的要求是“男女不限、年龄不限、经验不限”，“我自己家亲戚全都上岗了，实在忙不过来。”
在这条街上，二三十家餐饮店贴出的告示，普遍的起薪在5000元左右还包吃住，但记者问询下来，即便条件看起来不算太差，但依然鲜有人问津。
现实矛盾导致怪圈难破
在金培华看来，餐饮业一线缺工早已不是新鲜话题，但诸多现实矛盾导致难以打破。
“涨薪当然是需要的，但是疫情对餐饮业造成的打击依然存在，企业成本也必须要予以考虑。”金培华如此说道。
家府潮汕菜在沪上有十多家门店，其招聘负责人告诉记者，就待遇而言，企业已经给出了自己尽可能的诚意，“我们甚至比同类餐厅的薪资还要高出近1成。”
但即便如此，家府潮汕菜仍然人员存在缺口。因为费劲招来了人，但“能留多久”是个问题，流失率较高让企业头疼。
“不少年轻人觉得工作不体面。”沪华海鲜大酒楼的负责人告诉记者，除了抱怨工作累、年轻服务员的不满大多集中于工作体验以及社会尊严感，“现在这些00后也都是独生子女居多，做得开心、舒服是首选，很少会考虑去餐厅端盘子做服务员受气。”
而这种变化，在上海各大餐饮企业的一线服务员身份证号码上就彰显无遗。
“310打头的上海户籍服务员，别说我们店没有，就是整个集团，你也找不出几个。”顺风大酒店五角场店的招聘负责人告诉记者，就连长三角地区的身份证号码，如今也是越来越少，极其稀缺。
记者调查发现，如今沪上餐饮行业服务员是越招越远、越招越偏，除了河南、山东、海南等，更是以甘肃、云南、广西等中西部地区为主，且多集中于当地的不发达地区。
多举并措“治标不治本”
既然开店，咬着牙也得干下去。
所以，就算面临着缺人，沪上餐饮业也是各出其招，各想办法，力图缓和人员紧缺的矛盾。
其中，不少具有一定规模的餐饮集团将视线投向了“校企合作”的模式。无论是顺风、丰收日还是沪华，他们都向记者表示，通过和人社部门或劳务中介合作，中西部职校人员输出到店为其填补了较大的空白。
“这些职校生刚来到大城市，相对比较单纯，容易留得住。”丰收日集团运营总监邱艳如此说道。
沪华海鲜大酒楼的负责人也表示，每次40-100人的学生团队来沪，给企业带来了急需的人员，“尽管肯定也会流失，但至少在短时期内开工不会受到影响。”
而兼职等灵活用工形式，也在被餐饮业所使用。
“我们周一到周五三班倒，因为生意不太忙，还能安排的过来。”顺风大酒店五角场店的招聘负责人表示，但是到了双休日，有时就必须依靠钟点工来救急。
按照当前的规定，上海小时工最低工资是23元。不过，记者得知，餐饮业的行情价至少是24元起，26元者居多，价高时甚至可以达到30元。
除此之外，“人头费”、“奖励金”等也是餐饮行业鼓励员工“带人”的措施。通常来说，只要你能介绍来一位新人，上岗满一月，就可以获得每月300元左右的奖金，且上不封顶。
但是，就连这些餐饮企业也承认，所有这些举措都是“治标不治本”，对缓解整体行业用工困境的作用并不是太大。
在他们看来，人口结构的变化、地区经济差距的消失、新生态年轻人就业观念、用人机制的传统化等都是行业需要面临的共性问题，招人难、留人难将会长期存在，甚至在未来的5-10年，说不定变得更加严峻。
来源：劳动观察
