港的火锅注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，模式也和内地大不同，先点好配料再选择涮什么锅底，这种模式使配料的鲜美发挥至极致，加强了与锅底的匹配度。

涮料生鲜两吃

调查分析：港式火锅的涮料受欢迎程度排名为：海鲜类→牛肉→滑类和丸类→蔬菜

港式火锅与内陆火锅最大的区别就是涮料，但要注意的是，不是港式火锅有新奇原料，而是两者涮料所占的分量不同。北京的东来顺、四川的麻辣火锅多以涮食羊肉、肥牛为主，而港式火锅则是以涮食海鲜、河鲜为主。海鲜多选用野生的白色海鱼，即点即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥末酱油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥牛一样，下锅10秒，即熟即吃，像虾、蚌都是即点即捞即杀，上桌时虾还在“扎扎跳”。所以，港式海鲜的涮料突出一个“鲜”字。

牛肉是港式火锅的第二大招牌涮料，一般都是冻品。牛肉上桌的前一天需自然解冻，这样肉质会更幼滑。挑选的都是牛的刁钻部位（例如肩胛部位），油花均匀，滑而无渣，另外还有牛舌托、牛姜（肋骨筋腱）等。

稻香集团的厨师们又新推出了多款创意丸子，例如在弹牙墨鱼丸里酿入红酒馅，一咬就可以尝到酒香，厨师的灵感来自酒心朱古力，不过丸子馅心的酒香更甜美温和。

火锅涮食的海鲜类有金鳟鱼，是一种淡水鱼，有两吃，可刺身也可涮食，一般涮锅比较好。大花虾是大个的鸡围虾，是一种海虾，可涮食也可剌身，也可做花雕海中虾。招牌牛肉类则有美国安格斯肥牛，牛S部外脊部牛肉，一份为200克，口感爽嫩，产于山东鲁西的雪花肥牛皇，牛腹肉；一份为200克。肉类则有鸡腰子，公鸡的肾，是新鲜的，补肾；口感脆。猪粉肠，猪小肠，有很多油。滑类、丸类有菠菜目鱼丸，用鲜的菠菜榨汁和鲜的目鱼肉打制而成；口感爽滑，带有菠菜的香味，一份10个。海鲜丸三拼，由海胆丸、龙虾丸、蟹子丸三种丸子拼制而成。蔬菜、菌类有苦苣，产于广东，具有降火，养颜之功效，微苦和产于广东、江西的西洋菜，口感微苦，祛火。

锅底服从涮料安排

调查分析：先选涮料再选锅底，可以让锅底的味道和涮料更加融和，使味道发挥到极致。

港式锅底以涮料海鲜为主，讲究原汁原味，所以注定锅底要清淡，就连港式辣锅里面的辣椒都辣的很温柔。我们在探访港式特色火锅店的同时，发现了一个很有趣的现象，以前在内陆吃火锅时，都是先点锅底，例如鸳鸯锅亦或是高汤锅，然后再点涮食。而在香港的火锅店里，这种流程完全被颠覆。服务员先让你去明档挑涮料，看你这桌是以吃海鲜为主还是肉为主，并且吃的是深海鱼还是淡水鱼，然后再从店里的十几款港式锅底中推荐出适合配料的锅底。让我们不由惊叹香港制作火锅的专业性。根据配料搭配锅底，可以使食材的味道发挥出极致香味。最近香港火锅界为了抢攻年轻食客，又出一新招，推出西式锅底：黑椒烟肉蘑菇汤底和南瓜圆葱忌廉汤底。

春汤锅底，配料有干淮山、枸杞、葱段、姜片、白菜帮子、鸡汤。用鸡汤熬四个小时而成，上桌时加上其他配料，调出汤的美味，属于清淡汤底，适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。

四季浓汤的配料有老鸡、鸡脚、老鸭、扇骨、大枣、干淮山片等。经八个小时的大火及文火熬制而成，适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。

沙嗲鸳鸯汤是由沙嗲汤底和清汤组合而成，由鸡汤和沙茶酱、沙嗲酱等酱料调制而成，味道极其浓香，适合涮食牛肉和肉类。

番茄鱼保健锅则是用优质有机番茄和海鱼配高汤熬制六小时而成，适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。

猪软骨萝卜锅底

主料：猪棒骨5千克，猪软骨3千克，猪手2千克，老鸡1千克。

辅料：党参、当归各250克，大葱、姜片各50克，胡萝卜、玉米各300克。

调料：盐50克，鸡粉200克，水50千克。

制作方法：

（1）将猪软骨用清水冲洗干净，再剁成大块；大葱切斜段；姜切薄片。

（2）将猪软骨放入汤桶中，加入水、老鸡、猪棒骨、猪手、胡萝卜、玉米，大火烧沸，猪软骨中会浮出很多血沫，要用汤勺不断撇除，待汤色清澈后转中火慢慢炖煮约3小时，接着将老鸡、猪棒骨捞出（制成的猪骨汤底约为25千克）。

（3）在每份小火锅中加入猪骨汤底和党参、当归、葱段、姜片、盐、鸡粉。

港式特色蘸料

◎沙茶蘸料

1罐沙茶酱(约250克)，放入2个生鸡蛋黄、5克生抽搅拌均匀即可。

◎蚝油料

锅内放入50克植物油烧热，加50克蒜泥炒香，再放入20克蚝油继续炒透，最后加入5克料酒、5克糖、5克味精拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

◎怪味酱糊

先将50克干红椒切成细丝，倒入烧至九成热的油锅红炒透，倒入碗内，加入10克葱姜末、5克糖、3克醋、3克酱油、2克花椒粉、5克味精一起拌和成糊状即成。

◎番茄蘸料

这是一种辣味酱，味型酸辣适中。用20克朝天椒磨成辣椒粉；50克西红柿切块；锅中放色拉油烧至六成熟，下5克蒜蓉、2克姜末、2克盐、5克辣椒粉、100克西红柿块，中火熬至呈酱状即可。

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这个吃火锅的季节里，随处可见火锅店门口排着长队。的确，对于百姓来说，火锅融美味、暖身于一体，还能增加氛围，拉近彼此距离，聚餐的时候总是第一选择。

中国的火锅，不论是北派的铜锅涮肉，还是川味辣锅、云南菌锅、贵州腊锅、潮汕牛肉等，价格都是偏亲民的。但是现在的一、二线城市里，流行起来的港式火锅，动辄上千的人均消费一点都不稀奇，有些港式火锅店，配上点葡萄酒，人均轻轻松松就能达到三、五千。

这些天价的火锅店里，到底在吃些什么东西？我们来了解一下，天价背后的故事。

【清汤锅底】

港式火锅最叫座的汤底叫“清汤”，没有花哨的名字，却有最讲究的做法。

清汤，其实并不清，一般用猪骨、老鸡吊汤底，干贝、蚝豉等增鲜，需要半天时间才能熬成，汤色是奶白中带一点酱色。更高级一点的清汤锅底，还会加入松茸片，令汤中再增加一些高级的菌子鲜香。

吃这样的港式火锅，一般先舀一碗清汤，先品一品原味。考究一点的地方，则会端上一小碗用清汤锅底熬的粥，用来养胃。

【海鲜综合】

作为开胃菜，竹蛏、雪蟹腿肉、鲜鲍鱼、斑节虾等东西组成的“海鲜综合”，很吸引人眼球——每样都身价不菲，各有各的口感，各有各的鲜味。

每样吃一件，便昭示着一顿港式火锅大餐正式开始。这时候，香槟或者白葡萄酒已经倒好。

【红毛蟹】

“海鲜综合”之后，会上一道海鲜大菜，一般是一整条鱼（老鼠斑、东星斑或者大青衣），或是片好的澳洲龙虾、象拔蚌之类。不过，上一整只红毛蟹，服务员在桌边当场拆当场涮，就会更有仪式感。

红毛蟹是海鲜中的贵族，高品质的红毛蟹又很少，挑选的时候，要靠捏蟹腿，才能判断肉质是否饱满。因为现拆现涮的火锅对红毛蟹的要求非常高，食材商会把到手的红毛蟹先拿给港式火锅店挑选，剩下的再用略低一点的价格卖给别的餐厅。

【顶级黑毛和牛】

海鲜吃完，红酒入杯，主角上场，大理石般的纹理，一下子就将气氛推向高潮。

顶级的黑毛和牛，一定要是日本的和牛种，国内最好的饲养地是北方大连一带，国外最出名的饲养地是美国、澳大利亚、南美等地，有些地方还要将和牛肉评出不同的等级，来区分高下。港式火锅一般只会用最上面几个评级的牛肉，涮的时候，烫到九分熟，带一点点血色，保留嫩度和汁水。

日本本土产的牛肉，现在是不被允许出口到中国境内的。但是也不用遗憾，日本和牛的油脂含量较高，不适合火锅。从肉香气上说，美国牛肉最为出彩；从价格上说，国产牛肉和澳洲牛肉相对占一点优势；南美的牛肉相对逊色，不太会出现在高端的港式火锅店中。

【牛肉拼盘】

牛肉身上的不同部位，也会根据肉质进行不同的切分，做成拼盘，一般都会有牛肉薄片、牛舌片、牛肉骰子等形态。

这时候，桌边服务就显得重要起来。因为客人是不了解每个部位分别需要涮多长时间的，来吃港式火锅又多是为了商务需求，所以只能由服务员代劳，把所有的肉分门别类烫，送到客人面前的餐盘里。

【四宝丸】

港式火锅看家的东西，最考验师傅们的功底，而且在原料上也贪不得便宜，虽说都是打成泥调上味的，但是原料不好就相差很大，这跟淮扬菜的狮子头一个道理。许多女孩子平时看似秀气，往火锅旁边一坐就战斗力旺盛，四宝丸这种实打实的玩意儿一个个吃下去丝毫不含糊，马上就现了原形。

一般出现在港式火锅店的四宝丸会有陈皮牛肉丸、芝心猪肉丸、虾丸、墨鱼丸、鱼丸等，都是当天采购食材，自己在后厨加工，不会买现成做好的丸子。

【手工腐皮】

腐皮是事先炸好的，颜色淡黄，说明品质比较好，用的油也常换。这一点不是所有的餐厅都能做到的，几乎所有的大型快餐店，都是一周换一次油，油用到第三天，炸鸡翅的颜色就开始慢慢变深，到了最后一天，简直难以直视。

吃的时候，在锅里烫一秒就可以捞起，温度和脆度正好平衡，蘸上料送入口中，上乘的豆香味一下子就弥漫开。

【什锦菌菇】

此时的汤底，已经涮进了海鲜味、牛肉味、豆制品味，加上原先的味道，集精华于一体，最适合涮点菌菇进去，画龙点睛。

一般会出现的是海鲜菇、杏鲍菇、金针菇、蟹味菇、白玉菇、香菇、舞茸等菌菇，取四、五样拼成一个组合，用精美的摆盘呈现。别看这些菌菇都不是高价的，为了保证上桌时的视觉效果，其实后厨已经剔掉了很大一部分品相不佳的。

【腊味煲仔饭】

其实，高端的港式火锅店，都有一个高要求的后厨，不但会熬汤底、切配、摆盘，做起热菜、主食和点心，也丝毫不逊色其他高档餐厅。

检验的标准就是腊味煲仔饭。火锅吃到最后，总要来一点主食，往汤底里下面条这种做法，在港式火锅里是不可取的。最惬意的吃饭，是叫一个煲仔饭，打开砂锅盖的时候，里面还滋滋作响，淋上酱油，将腊味和米饭翻匀，此时水雾氤氲，香气四溢，吃上一碗煲仔饭，再来一道甜品，才是最理想的收尾。懂的人，会要求服务员给自己一半米饭、一半锅巴，这才叫会享受。

短几年，川味火锅就席卷新加坡，如中国品牌的海底捞、大妙、小龙坎；新加坡本地的优品、尚品、名堂、锦里、快乐老家、食间……都来势汹汹。我作为一个四川人，自然是自豪的~

自幼随父母从香港移民来新加坡的同事，拉我去吃“火锅”，因为正好要从欧南园换乘紫线回家，我就轻率地答应了。想不到，这次轻率，开启了我这个火锅吃货另一层人生。

熬上8个小时的汤头

当服务员端上锅底的时候，一掀开锅盖，看到这锅白汤，我马上后悔了。

身为一个火锅传人，我怎么会鬼迷心窍，跟着一个广东人来吃“火锅”？

0.01秒后，扑鼻的香气，让我来不及发作。我嘴上说不要，身体却很诚实。盛上一碗高汤，浓白鲜美。

香港小哥哥开始安利这锅猪肚鸡汤。用新鲜猪肚，熬出乳白色，加上鸡，更增鲜味。在广东用走地鸡，在新加坡则就地取材，用了甘榜鸡。用胡椒及各种香料和药材，小火慢炖8个钟头以上，才是粤菜煲汤的精髓。

▲这样的高汤，还加味精，是可耻的。

香港小哥哥说，这汤还有一个美丽的传说——

当年乾隆皇帝为了给宜妃补身子，令御膳房创造出的一道药膳，把鸡塞进猪肚里，加上药材炖汤，宜妃吃后胃口大开，不但胃病痊愈，肤色也红润有光泽。乾隆给这道菜取了个名字，叫做“凤凰投胎”。

一煲四味

正当我要放菜的时候，香港小哥制止了我，说这道汤底，吃法也极其讲究。好想在线问“怎样才能装作经常吃广东火锅的样子？”。

他介绍说，猪肚鸡汤一煲四味，放入不同的食材，会尝到不同时期的香，就像品红酒一样。

1）浓香。先喝原汁原味的猪肚鸡汤，一股浓浓的胡椒香味，具有健胃、养胃、暖胃的功效。

2）甘香。在汤里放入不同菌菇，因为菌菇含丰富的微量元素，下汤后汤会变得甘香。

▲杏鲍菇、平菇几种菌类拼盘

3）味甜。吃完菌菇后，放入海鲜和牛羊等荤菜类，来融合菌类的甘香。

粤式火锅，不会混淆味道，每一道程序有自己的味道重点，所以吃起来，一道道程序，可以说充满了仪式感。

▲扮成一朵玫瑰花的牛舌片

4）清香。最后放入蔬菜，取其维生素，也使汤的味道更清香。

“会吃”海鲜

广东人善烹海鲜。无论是鱼虾蟹贝，甚至是龙虾、鲍鱼、象拔蚌、生蚝等，都成为精致涮品。在他们眼中，我这种四川人，“只会吃猪肉”。

如果你去捞皇，不要错过他家的鲷（diao）鱼。

品质可算海鱼之冠。在日本，逢年过节大日子添个喜庆时，才舍得摆上桌。

很多人跟我之前一样，一生都没有吃过这鱼。但是，香港国际机场以所在地赤鱲角命名，“赤鱲”二字就是红鲷的意思，因为以前附近海域盛产赤鱲而得名。

鲷鱼肉如果以清蒸烹调，不宜蒸太久，否则鱼肉很老不好吃。

分享一下，我直接套用了重庆火锅涮毛肚的手法，来涮鲷鱼，甘甜软嫩！

下扇贝的时候，新加坡同事在那费劲地去壳后再下锅，觉得煮起来干净。香港小哥制止了他徒劳的做法，说：应该一起放进去，这样壳自带的海鲜鲜味也会煮进去。

难道在广东人眼中，海鲜壳都是自带大海的味道？确定这不是美食迷信主义吗？

我虚（忍）心（耐）听着广东人对我的各种指指点点，比如，对海鲜而言，过度调味或烹煮都是罪过，在清汤火锅里稍微涮两下，再蘸一下酱油就放在口里最好不过！

毕竟广东人的饮食素来追求清淡、本味，不太会用酱料掩盖食材本身的鲜味。

珍惜食材

有一道菜，让我很是心疼，就是“竹荪”。

如果说鲷鱼是海味，那么竹荪可以算得上山珍。

竹荪其实是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，吃到嘴里脆脆的，味道特别鲜美！

直接吃，是素面朝天；沾少许捞皇自家调制的酱油，是略施粉黛。

四川宜宾蜀南竹海，盛产竹荪。但是广式火锅，比麻辣火锅更适合竹荪。

精致的摆盘与刀工

重庆火锅的起源，是码头苦力煮别人不吃的猪血等廉价食材，全靠调料撑起口感。而广东砂锅，则是粤菜一如既往地“堆砌”高级食材。

摆盘，是对食物美学的基本尊重。摆盘与刀工的结合，才是更高的追求，比如：绣球豆腐。

这是一道极其考验师傅刀工的菜品。将软嫩的豆腐切成细丝，并确保成形完整无损，形状立体像一颗绣球，很不容易。

为什么要把豆腐切成绣球状？除了“炫技”，更重要的是让豆腐放入火锅时充分吸收鲜甜的汤汁。豆腐入口即化，香浓的味道在嘴里回味！

黑猪肉丸和虾丸都是店家自制的，配上这仙气十足的道具，很适合拍照（发朋友圈）~

色香味俱全才叫完美~

讲究的主食

捞皇火锅，配的主食居然是煲仔饭。揭盖那一刻香味扑鼻，米饭吸足了腊肠和腊肉的肉汁，淋上特调的甜豉油，还有锅底那层金黄焦脆的锅巴，口水不住地流啊！

不过，进馆子也是要讲运气的，遇上大厨在岗的时候，那就你就会吃得嗨了，遇到二厨、三厨……那就……

说完粤式火锅，再说一下这次去的火锅店——捞皇。店里的风格可能不代表所有的广式餐厅，因为老板居然把KTV搬到火锅店里来了。

包间和大厅都有卡拉OK设备，可以让爱飙歌的你唱个痛快~不过这正好适合新加坡的夜猫子。

这里一共能容纳80人，包括大厅（能坐下40多人）和3个包间。适合聚会宴请，生日party……

约上三五好友一起，吃上一顿考究的火锅，唱一首爱豆的歌……

▲打听了一下，如果唱歌，下午5:30-10:30，2个小时30新币；其他时间，只要来吃，就可以免费唱歌。

在香港小哥为我们献上十首粤语歌后，我盛了一碗锅里的汤，发现鲜味不因烫菜后变薄，真是一件神奇的事。

作为一个四川人，吃过这顿后，深感火锅“百花齐放”的重要性。

在新加坡，麻辣火锅的泥石流里，捞皇这种广东砂锅，可以说是一股清流了。捞皇，你要加油。

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