饮研究服务心理，得了解对服务的需求。顾客的需求主要有关注、礼貌、友好、快捷、完善、助人。根据顾客这些共性的服务需求，这里着重介绍餐饮服务的心理。
< class="pgc-img">餐厅提供给顾客的需要有三种：膳食、饮料、服务。对于大多数客人来说，就餐既是需要又是享受。
顾客基本需求心理分析
< class="pgc-img">1、营养。要有强健的体质与充沛的精力适应快节奏，就必须加强营养。营养能改善人的正常生理功能和抗病能力；营养的好坏与搭配合理与否直接影响着人的精力旺衰和工作效率的高低，甚至影响到人的外貌及个性。由于营养离不开每天每餐的饮食质量，所以，顾客希望餐厅提供的菜点能够符合他们的科学营养要求，并且要求标明餐食的营养成分及含量。现在顾客还要求多食绿色食品。
< class="pgc-img">2、风味。风味是指顾客用餐时，对菜肴或其他食品产生的总的感觉印象，它是刺激对食物挑选的最重要的因素。风味是用餐者所品尝到的口味、嗅觉和质地等的综合感觉效应。
（1）味觉：味觉感觉器分布在舌面、软腭及会厌后部，由味觉细胞和支持细胞所组成。目前，一般认为味觉有5种基本类型：酸、咸、苦、甜、辣。
（2）嗅觉：气味是由鼻子的上皮嗅觉神经末梢感觉到的。气味由四种基本类型组成：芳香味、酸味、烧熏味、辛辣味。
（3）触觉:它能感觉食物的质地、涩味、稠度以及温辛感、辛痛感。
（4）温度:食物的温度大大影响人辨别风味的能力。一般情况下，尝味功能在20℃—30℃之间最为敏感。
< class="pgc-img">3、卫生: 顾客都非常注意餐具及饮食环境的卫生。卫生是顾客的基本生理需求，餐厅要重视卫生，确保顾客不受病害的威胁和感染。值得注意的是，每位餐饮员工都要严格遵守公司制定的卫生工作条例。在顾客眼里，服务人员的整洁卫生是餐厅卫生形象的一个重要标志。
（1）为了满足就餐客人受欢迎、受尊重的需求，服务员要做到“宾至如归，顾客至上”。
（2）为了满足就餐客人营养及风味的需求，要做到熟练掌握业务知识，迎合客人口味需求。
（3）对就餐客人求快和卫生的需求，应做到尽量缩短客人等候的时间，搞好清洁卫生。
（4）为迎合客人就餐还是一种享受的需求，要创造赏心悦目的环境和形象。
< class="pgc-img">①创造餐厅形象：?美好的视觉形象；?愉快的听觉形象；?良好的嗅觉形象。
②创造良好的食品形象。以色、香、味、形、器俱佳著称于世。?美好的色泽；?优美的造型；?可口的风味等。
<>个人都有机会做“食客”，由此形成了巨大的餐饮市场。餐饮业曾因此在不同时期呈现出“此起彼伏”的辉煌周期，但许多餐企最后只留下“流星”的一笔，为何会如此？原因当然不是单层面的，这里从餐饮消费者心理的角度去作一些分析，希望对大家有所帮助。
一.餐饮消费前阶段的心理效应
餐饮消费者在进行餐饮消费前具有一定的消费偏好，针对消费者的心理，需要进行餐饮消费需求心理和餐饮产品心理效应的方法研究。
从餐饮消费心理角度来说，心理学家马斯洛认为，人们的需要是可以唤醒的，每个人都有可能处于一种尚未得到满足的紧张状态（或称不舒适状态），这种状态能促使他去想办法解决其不满足问题。马斯洛把人的需要从低到高分成五个层次，它们是心理需要、安全需要、社会需要、尊重需要、自我实现需要。根据马斯洛的需要层次理论，宾客外出对餐饮食品和饮料的需要出于两个原因：一是把在餐厅进餐看作是消遣和娱乐活动。宾客对餐厅的需求实际上隐含了客人对情感、社交、自我实现等较高层次需要方面得到满足
a.清洁
做到和保持餐厅的清洁是对顾客的尊重和自身经营的守则。清洁的餐厅可以唤起顾客的食欲和心情，这也是顾客选择哪家进餐的前提，即第一印象。因为清洁的好形象对于消费者能留下好的印象，当其选择时餐饮消费者会把好的第一印象的餐厅纳入考虑范围之内。
b.价格
作为消费者，总希望能买到价廉物美的商品。什么才是适度的价廉物美，经济学家根据消费者的心理而调查出了科学定价法。比如说尾数定价法，利用价格在尾数上的差别对消费者产生不同的心理效益，20元与25 元通常不被认为有何差别，但29元和31元在消费者看来差别就突出了。另外，消费者还常常中意一些比平常便宜的商品，并且一旦买到比别人便宜的同样商品，就会觉得有胜利感，所以对常见食品打折有很好的心理效应。这些心理定价法在餐饮定价中是很有效果的。
c.位置与环境
选择餐厅的位置是消费价位的间接反映，好地段的位置肯定在价格上同其它地段有区别，但其中存在着对顾客群定向的选择和餐厅经营类型问题。环境问题，它就不能停留在狭窄意义上的清洁了。
二.餐饮消费过程中阶段的心理效应
所谓餐饮消费过程中阶段，则是餐饮消费者择定了餐饮消费地后，在进餐过程中的要求、偏好、满足感及所希望得到的服务和招待。针对消费者的心理思考，主要从服务态度和菜的口味来进行心理效应剖析。
a.菜的口味对于消费者心里的审美效应
一家餐厅不可能为自己的菜肴、糕点等等申请专利，唯一能申请专利的只有标记与名称。这种餐饮产品的无专利性带来的直接后果是：某一新菜式如果能创造经济效益，其它餐厅很快就会模仿。所以从心理因素上下功夫尤为重要，如果仅仅一两次的餐饮消费,就能得到贴心的个人偏好性招待，你是否会觉得格外受到尊重呢，这样的餐厅难道你“忍心”不多光顾吗？而对菜的口味角度的审美心理则更侧重于菜的“卖相”，诸如精致程度，配菜与主菜的颜色搭配，菜盘的修饰等等。从嗅觉来说，是最直接吸引食物的嗅觉就是赢得好的口碑。
<>们通常会发生这样的现象，当你进入某家餐馆，发现里面没有客人或者客人很少的话，你会对这家餐馆的菜肴质量和服务质量产生怀疑，其次餐饮过程也会感觉到不自在；相反如果是一家人头挤挤甚至有顾客在门外排队等候餐位的酒楼，我们就会相信这家餐馆的餐要味道肯定不错，服务自然会更好，否则不会有那么多人愿意排队等候。
< class="pgc-img">味蕾是人类快感享受的敏感区位，人类吃饭虽然基础是因为饥饿，但即便是因为饥饿，食品也必须是经过味蕾区后进入胃腹，所以，菜肴的味道如何非常敏感！当下我们的生活水平已经大大的提高，饮食不再是因为饥饿，更是为了味蕾的享受，所以我们才喜欢体验不一样的菜肴不一样的味道。通常这餐吃过的菜，下一餐决然不会再点，甚至中午在这一家餐馆吃过的，晚餐决然也不会再在此地进餐，除非其它特殊情况！
那么，顾客或者说消费者在选择餐饮店的时候，会出现或者存在哪些消费者心理呢？
一、按质论价的消费心理
餐饮消费者在购买餐饮食品时，由于往往无法凭自己对菜单的感觉而对餐饮产品的原料、质量等作出鉴别，只能在消费后才能了解产品的原料、口感等。因此，长期以来便形成了“一分价钱一分货”“价高质必优”的心理。他们将餐饮产品价格的高低，当做辨别餐饮产品好坏、估量餐饮产品价值的指示器。
如广州海新酒家有个特色菜叫“滋味咸鸡”，选的是清远走地鸡，烹饪技术也非常考究。做出来的“滋味成鸡”皮酥脆并呈金黄色，鸡肉很嫩滑，鸡骨也颇有滋味，真是色、香、味俱全。其售价为80 元/只，40 元/半只。开始时顾客看着菜牌，却不知何谓“滋味咸鸡”，且按餐饮食品的习惯价格心理，觉得“滋味咸鸡”的售价显然较高。这个酒家的服务人员便热情向消费者推荐。顾客一尝试，感觉果然不错。至于价格呢，自然也认同了“价高质必优”的理念。“滋味咸鸡”就这样赢得了消费者的认同。
二、求价廉物美的消费心理
对于大多数人特别是一些年龄较大的餐饮消费者来说，在购买餐饮食品时，总希望能买到价廉物美、经济实惠又合口味的食品。这
种价廉物美的心理，在餐饮消费者收人水平较低时显得尤为强烈。比如，顾客今天是想来尝海鲜的，那么他就会特别注意你所提供的海鲜质量、品种。同样是吃“生猛基围虾”，但你所销售基围虾的价格比其他店高得多，而质量相等。作为消费者，当然是会选价廉物美的海鲜酒家。
< class="pgc-img">三、习惯价格消费心理
当今时代，餐饮消费者外出就餐频繁，对价格的高低渐渐形成习惯。如果这些菜品的价格高于习惯价格，人们立即会产生涨价的感觉；反之，如果低于习惯价格，人们又会怀疑产品的质量或牌号有问题。如同样是一盅“炖甲鱼”，如果价格为100元/盅，人们就会觉得太昂贵，如果低至8元/盅，人们又会对甲鱼的质量大打折扣。
四、习惯稳定价格的消费心理
一般来说，随着经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮食品的价格自然呈上涨趋势。但是，对大多数餐饮消费者来说，餐饮食品价格上涨的幅度，如果高于其经济收人提高的幅度，在经济上就难以承受，而在心理上也会产生不平衡。所以，餐饮企业在对餐饮食品定价时，切忌忽高忽低、早晚不同。要着重考虑和平衡大众消费者的心理，以赢得更大的消费群。
< class="pgc-img">五、追求附加价值的消费心理
附加价值就是餐饮食品增加值。当人们决定到某餐厅摆一桌宴请筵席时，总是东看看、西瞧瞧，或四处打听，货比三家，希望用一定量的货币，能够买到餐厅功能更全、菜品质量更高、餐厅服务更好的餐饮食品。其目的就是为了从食品或服务上获得更多的附加价值。比如一些到麦当劳吃汉堡包的消费者喜欢喝咖啡，是因为买了一杯咖啡后，还可以任意添加，继续获得咖啡的附加价值。
六、害怕上当的消费心理
餐饮消费者在购买餐饮食品时，一般总有一种担心食品的质、价不符而上当受骗的心理。对价高又不熟悉的餐饮产品，这种感觉尤为强烈。对经常消费的低价餐饮产品，则风险感觉较弱。所以，饭店在出传高价餐饮食品时，一定要做好食品的宣传、介绍工作，特别是做好餐厅现场促销工作，努力使消费者了解食品的特点，以减轻他们怕上当受骗的风险心理。如某饭店一只鲍鱼售价388元。对此，饭店必须就鲍鱼的质量、烹饪的方法，以及调料和吃法等，向消费者做好宣传和介绍工作，使消费者理解和接受。
顾客希望在餐馆不光饭菜的质量要好，其次餐饮的环境和餐饮的过程 好有些别样的感受，虽然顾客不知道自己究竟需要什么样的体验，但顾客潜意识里有这样的需求，所以很多餐饮机构在努力，想在体验上做点文章，可惜鲜有做得好的，做得稍微好一点的，也不过是在一些形式上有点出位，很少有做出深厚底蕴来的。譬如包厢的名称，虽然取了一些城市和国家甚至风景区的名称，但是，包厢内却没有丝毫与名称相吻合的元素。有些店名有文化味，但内部装饰或者服务形式又与店名不相吻合，这是在不能不说是一个很大的遗憾。
< class="pgc-img">由于地理、气候的不同，人种、民族的不同，宗教、信仰的不同，历史、文化的不同，传统、观念的不同，都会引起消费者不同的习俗心理需要。如在住的方面，我国蒙古族牧民习惯住蒙古包，以圆形围架和伞形顶架组成，周围和顶上覆盖厚毡，用毛绳从四面缚起来。云南傣族聚居区气候温暖潮湿，傣族居民大都盖两层竹楼、底下放物，二层住人。又如，拿洗脸来说，我国北方人和南方人洗脸方式往往不同。大多数北方人洗脸时，先将双手浸入水中，把脸抹湿，再抹上肥皂，然后用手捧水把脸洗净，最后用毛巾把脸擦干。南方人则喜欢先把毛巾在水里浸湿，绞干之后再擦脸。两种不同的洗脸方式，使南方人和北方人各自对毛巾的厚薄、柔软程度、吸水性能等产生不同的要求。北方人要求毛巾厚实、吸水性能好，南方人则讲究毛巾要质感柔软，大小适中，便于绞干。以上两例只是一般归纳，目的在于说明营销厂家应该根据不同销售地区，消费者的不同消费习俗和不同需求，组织生产、销售不同的商品。
人是在社会中生活的，人与人互相接触，互相比较是难免的。邻居间、同事间、亲友间，有意无意地产生一定的攀比现象，这种心理不一定健康合理，但这是一种客观存在的事实。在消费者中，通常会产生欲求迎合某种流行风气或与群体中大部分成员保持一致的心理，这在消费行为中称之为同步心理需求。总之，一定时期的消费潮流、风气、消费习惯和心理以及消费者之间的互相仿效是产生此种心理的原因。
最后，小编在这里祝各位创业者们可以创业成功，心想事成！
