耕厨界37载，研发新菜186道，重庆餐饮圈无人不识，他就是中国烹饪大师——刘波平。刘大师的创新菜有个共同特点，沿用传统烹饪技法，形态却脱离世俗常规，比如将菜心裹上鸡蓉汆熟后装入云南汽锅，鸡汤清澈见底，洁白与碧绿相间，鲜美清亮、卖相极佳；用重庆武隆的老咸菜熬制酱汁，猪肝蒸熟后趁热浸入其中，口感细腻、入味十足，伴有发酵的香味……小编为大家带来刘波平大师从业37年的创业故事、管理经验以及8道创意旺销菜，一起来看看吧~
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刘波平
刘波平——中国烹饪大师，性格火爆，率真豪爽，重庆餐饮圈无人不识；半生风雨兼程，从杂工、切配、凉菜、炒锅、厨师长一步步做到总厨，最终华丽转身，创立了属于自己的餐饮品牌；一把锅铲拿了37年，研发新菜186道，膝下徒子徒孙数千，国内外获奖不计其数，被尊称为“厨界司令”；年近50岁依旧勤学不辍，上山下海了解食材特性，带团参赛学习他国经验，每天相机不离手，四处拍摄只为提高构图审美，从而更好地装饰菜品……
< class="pgc-img">厨界大饭店由刘波平一手创立，至今已接待过无数名人
< class="pgc-img">这里的顶层高，显得空间格外开阔，重庆市的很多新人将婚礼定于此处
< class="pgc-img">厨界大饭店的这面照片墙，挂满了刘波平从厨这些年的珍贵照片
< class="pgc-img">刘波平曾带领陈晓卿导演寻找泡菜，并以此做出一桌特色菜品
< class="pgc-img">刘波平喜欢摄影，他的工作室里，摆放着好几台珍贵相机
< class="pgc-img">平时无论走到哪里，他都会带着它们，看见喜欢的菜品或美丽风景，就拍下留作纪念
< class="pgc-img">收藏各种刀具，也是刘波平的一大爱好
名厨梦 撑我走过艰苦岁月
刘波平出身餐饮世家，入行那年刚满13岁，在重庆当地的一个小菜馆学厨。
那时的日子真辛苦啊，每天早晨5点起床，到店的第一件事便是用煤球生炉子，为了防止飞灰落于发上，还得在头顶搭块干毛巾；之后是打扫卫生、擦灶台、倒垃圾，里里外外都要收拾得一尘不染；猪肉到店要自己剔骨，厚的切成肉片，薄的切成肉丝，然后把剩下的肥肉边角料炼成猪油和油渣；10点用油渣炒莲白或豆芽当员工餐，吃完早饭后开始备料；11点上客走菜，装有猪肉的盘子就摆在灶边，而蔬菜、小料则要自己抓齐，打荷、炒锅、装盘都得一人完成；中午2点到4点的休息时间，还得站在墩子旁练习刀工，看专业的烹饪书；下午上班后再重复备料、炒菜的过程，晚上回到宿舍，往往已经是深夜11点钟……
支撑刘波平度过那段艰苦岁月的，是心中那个想要收获荣耀的名厨梦。
1989年，他终于得到了一次提升机会，前往知名老店味苑餐厅，参加商务部组织的餐饮培训，从“野路子”变为“正规军”，而通过这次学习，也促成了他与川菜泰斗张正雄的师徒缘分。培训结束后，刘波平因表现优秀，跟在老师身边当了两年助教，将“荷包鱿鱼”“鱼羊肚烩”“菠饺白肺”等一些几近失传的菜品做法学到手中。
< class="pgc-img">刘波平从开始站灶至今，已有37个年头
凉菜师傅拿总厨工资
做学徒时，刘波平将餐厅中所有工种几乎都轮了一遍，结果他发现了一个问题：当下的名厨们大多是热灶出身，但实际上，餐厅中掌握技能最多、审美能力最高的往往是凉菜师傅：他们得会些灶上功夫，才能做好陈皮兔、蘑菇油腐等炸收菜；要把煮肉的火候拿捏准确，才能做出好吃的蒜泥白肉、凉拌土鸡；墩子功夫扎实，能切出漂亮的肚片、腰丝；调味拿捏精准，才能不用量勺就做出一致的口味；还得懂审美，让最早上桌的冷菜令人眼前一亮……
在凉菜房工作的3个月，刘波平技艺突飞猛进，而因为有过切身体会，创业后他提拔人才的首要一点，便是必须在凉菜房待满6个月；此外，他店中的凉菜师傅收入也都很高，主管级别甚至能拿到总厨的工资。
偷师乡村大厨 钻研调料特性
“多吃、多看、多记”是刘波平对徒弟们的要求，而对自己，他又多加了三条：观察、提炼、总结。
为了品味原生态的传统美食，刘波平经常去农村“偷师”，吃完、问完还不够，所有要点都得记录下才算完工。而在一次次的下乡过程中，他也得以从那些老手艺人嘴里、手上，了解到各类川式调料的特性。
开店：顾客黏性源于有效互动
从业37年，刘波平培养了3000余名餐饮人才，其中大师级别的有20余名，更有不少人名下都拥有了属于自己的餐厅。每次开店，徒弟们除了向师父请教菜品外，提出最多的一个问题是：如何把客人引进来、留得住？对此，刘波平的回答是：想要提高顾客黏性，就得增加有效互动。
菜品：庙堂之外 草根生长
迄今为止，刘波平实现了186道菜品的创新，这些菜都有一个共同特点：技法传统，但形态却总脱离世俗常规，比如干拌芥菜，顶端却搭上了西班牙火腿；萝卜丝，铺着“红盖头”进行堂烹；菜心裹鸡蓉，汆熟后装入云南汽锅里……
- 汽锅鸡豆花
鸡豆花一改白乎乎的传统卖相，裹在菜心上烫熟，再放入鸡汤中，上桌后引起客人的极度好奇
批量预制：
1.调鸡肉糊：鸡脯肉500克去筋切片，冲洗1小时后挤干水分，加清水400克、盐8克、水淀粉（淀粉30克加清水60克调匀）、蛋清2个打成糊状。
< class="pgc-img">调鸡肉糊
2.蒸鸡汤：土鸡3000克斩成小块，放入盆中，加清水没过鸡块，漂洗三四遍，其中头两道血水留用，倒进锅里煮开，打去血沫即成清汤。将鸡块沥干，放入盆中加糖30克、盐50克拌匀，分次加入葱姜水2000克、白胡椒水500克，不停地搅打直到水分全部吸收。每个汽锅中放入鸡块300克，加入用血水制成的清汤100克，加盖蒸制3小时即成。
走菜流程：
1.菜心5根摘掉老叶；鲜松茸50克切片。将菜心带叶子的那半截裹上鸡肉糊，下入清水锅中小火煮至定型，放松茸片再烫5秒。
< class="pgc-img">菜心裹匀鸡肉糊
< class="pgc-img">下入清水锅中煮至定型
< class="pgc-img">放松茸片再加热5秒
2.取一煲鸡汤，摆入松茸片、菜心鸡豆花，上汽蒸1分钟即可走菜。
制作白胡椒水：
白胡椒粉50克、清水500克搅匀即成。
技术关键：
鸡块中打入大量葱姜水的目的有两个，一是祛腥，二是使鸡肉更嫩。
- 老咸菜腌川式肝
将川式卤猪肝的制作工艺变为“蒸+浸”：猪肝蒸至刚熟时放进酱汁内浸泡冷藏，保持口感细腻的同时入足滋味
- 风吹鱼
选用红星斑为原料，先腌后吹，做成蒜香味；走菜时先蒸透回吸水分，再淋煳辣油煎香，使外部焦脆
- 红椒烧翘壳
将干烧、过水两种技法合二为一制作这道烧菜
- 一品炭烧肉
这道烧烤拼盘，很好地迎合了当下年轻客人蠢蠢欲动的胃——辣椒先烤后煸，味道咸酸
- 麻辣铁杆青菜
以大芥菜杆为原料，与折耳根搭配，加搓椒拌匀，制作过程不沾一点油，看着清新吃着爽口
- 小葱仔兔
这款兔子以大量洋葱、火葱及蔬菜腌制兔肉，然后再上锅一同蒸制，使其吸足清香
- 砂煲萝卜丝
此菜将原料切丝，加盐抓匀后铺入砂锅，盖泡椒酱上桌当堂焗熟，搭配新奇，有互动性
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起“新斗记”
广州、深圳等地的
餐饮人几乎无人不知
这家店的前身
诞生于上世纪七十年代初的香港
经历关店、更名、被评为米其林一星等沉浮
于今年8月份在广州开设分店
餐厅营业面积700平方米
开业不久
就创下月营业额100万元的佳绩
其主打创新粤菜
最具特色的是陈皮系列
选用5年以上的新会陈皮
制作乳鸽、豉油鸡、玻璃烧鹅、咕噜肉
等菜品时加入少许
甘香醇厚的独特气息让
这类经典粤菜焕发新的生命力
成为店内最受年轻客人喜爱的诱客爆款
想知道新斗记陈皮系列菜肴
的详细制作流程吗？
想了解餐厅生意火爆的经营秘笈吗？
那就抓紧随小微走进“新斗记”吧~
“新斗记”在广州的第一家店坐落于高德置地广场
店内装修融入多种岭南元素，风格雅致复古
一名顾客救活三十三年老店
1972年，兜氏夫妇在香港的吴松街上开了一家大排档，取名“新兜记”，尽管门面不大、环境简陋，但由于菜品好吃实惠、老板待人热情实在，收获了许多忠实的粉丝，就连张国荣、吴君如、徐克等明星也渐渐成为了这里的常客。时光如梭，随着老板兜叔的离世，“新兜记”于2005年结束营业，但一位经常来光顾的客人不忍让这家美味的小店就此消失，便联络了其后厨团队，以原班人马在佐敦长乐街开了一家粤菜餐厅，并将店名改为“新斗记”。经过几年的悉心经营，2012年，“新斗记”获得了米其林一星餐厅的称号。
香港米其林 移植入广州
广州餐饮人梁忆谊和林智斌是老搭档，一同策划过仙踪林、表叔茶餐厅等多个知名品牌，经过十几载摸爬滚打，积累了丰富的运营经验。近几年，他们联手将香港的“米其林”老店搬入广州，并在商超中打造了两条美食街（详情见2019年11月《?拒绝十亿收购款 为作百年老字号》一文）。去年，他们再赴香港与“新斗记”的主理人达成合作，经过几个月筹备，广州分店于8月3日在高德置地广场正式开业，营业面积700平方米，餐位130余个。甫一开张，许多久闻“新斗记”大名的食客便前来尝鲜，生意日渐火爆，月营业额很快达到100万元。
一味新会陈皮 创出爆款系列
“新斗记”现有100余道产品，分为前菜、烧味、主菜、主食、时蔬、海鲜、汤类、下午茶、甜品/饮品九个板块，大部分为创新菜，其中最具特色的是陈皮系列：大厨选用5年以上的新会陈皮，分别在制作脆皮乳鸽、豉油鸡、玻璃烧鹅、咕噜肉等菜品中加入少许，其甘香醇厚的独特气息让这类经典粤式佳肴焕发了新的生命力，清新解腻的淡淡果香俘获了大批年轻人的味蕾，使这个系列成为独一无二的诱客爆款。
“新斗记”的部分菜单
陈皮豉油鸡
< class="pgc-img">豉油鸡是一道经典粤菜，制作方法与白切鸡相似，区别之处在于浸鸡水的不同：白切鸡使用的浸鸡水色泽较浅，做好的鸡呈淡黄色；而豉油鸡所用的浸鸡水中加入了大量酱油、冰糖，加热焦化后色泽变深，成菜通常呈现微微发红的黑褐色。
“新斗记”的厨师们在传统做法的基础上进行了几点改良：第一，鸡身洗净后不再汆水，而是直接放入豉油水中浸烫，既能使其上色，也焯去了鸡肉中的部分杂质，然后再以冷水清洗，骤降的温度使其表皮紧缩，肉质变得更加弹嫩爽滑；第二，鸡肉烫熟后，趁热在表面涂一层麦芽糖浆，不仅能防止变色，还可以使卖相更有光泽；第三，以豉油水加热制熟后，走菜前再淋上用蚝油、花雕酒、陈皮末等熬成的味汁，使其色泽红亮，味道更富层次。
批量预制：
1.选用每只净重在1250~1500克之间的清远鸡，去掉内脏，洗净血水待用。
2.豉油水烧至冒小泡，提着一只鸡的头部，使鸡身完全浸入水里，转动鸡身，浸约5秒钟后提起，浸烫1~2次至鸡皮收缩，取出置于冷水下洗净表面杂质和浮油。
3.把洗净的鸡再次入烧至冒小泡的豉油水内浸烫3~4次，然后将其完全浸没其中，关火泡15分钟。此时温度已下降至90℃以下，需再次开火升温至冒小泡，将鸡提起继续浸烫3~4次，然后浸没其中，关火再泡约20分钟，取出在表面趁热涂一层麦芽糖浆，晾凉待用。
走菜流程：
将一只晾凉的鸡置于案板上砍成两半，每半只为一份斩成小块，摆入盘内，浇上淋鸡汁25克，稍加点缀即可上桌。
< class="pgc-img">熬制豉油水：
1.锅入宽油烧至四成热，下葱段150克、姜片150克、蒜子150克、洋葱片250克小火炸至色泽金黄，捞出沥油后装入纱布袋，制成小料包。
2.桂皮25克、白胡椒粒25克、香叶20克、陈皮碎10克、八角5个入清水浸泡20分钟，与干辣椒段40克一同装入纱布袋制成香料包。
3.香菜150克、芹菜150克、胡萝卜块200克装入纱布袋制成蔬菜包。
4.大桶内倒入清水15千克，加生抽王20千克、美极鲜味汁（可用港顺牌鲜味汁代替，成本较低）5千克、鱼露500克、冰片糖500克、玫瑰露酒250克，再放小料包、香料包、蔬菜包大火烧开后转小火煮30分钟即成。注：这款豉油水可循环使用，蔬菜包需每天换一次，小料包、香料包每2~3天换一次，每晚收餐后需将蔬菜包、小料包、香料包从桶内取出，打净汤中的杂质和浮油，大火烧至沸腾状态持续20分钟，第二天使用前补入调料、清水即可。
熬制淋鸡汁：
锅入蚝油900克、清水500克、东古一品鲜酱油200克、花雕酒100克，倒入麦芽糖浆500克，加白糖750克、泡软切末的陈皮碎20克，搅匀后大火烧开，转小火熬至质地略稠，沥渣即成。
技术关键：
豉油水持续沸腾时色泽易变黑，因此只需将其烧至冒小泡即可。
Q：鸡烫皮时为什么要将其放入豉油水中，而不是烧开的清水？
上色不均？必有浮油
A：有两个原因,其一是整鸡宰杀洗净后可能在表皮上留有浮油和余毛，将其放入豉油水中烫皮后，在棕褐色的衬托下，那些上色不均的位置就会立刻显现出来，厨师可以快速发现哪里有浮油、杂质，清洗时就会更有针对性；但倘若将其放入清水中烫皮，没有颜色的对比，就很难快速发现浮油和余毛。
豉油水烫皮 鲜味不流失
其二，将鸡放入豉油水中烫皮，鸡肉的鲜味就能完全保留在这桶汤中，每天用完后只需打净料渣并烧开，就能循环使用，且味道会越来越香；而如果将鸡放入清水烫皮，食材中的部分汁水就会随之流失，导致成菜香气略显不足。
沙田姜汁焖大肠
< class="pgc-img">其他菜系制作大肠菜时，厨师们通常会用各种方法将其异味去净，而在粤菜中，带点独特腥味的大肠才是老广们的最爱，因此制作此菜时有两点需要注意：第一，初加工时无须将肥油全部撕掉，保留少许即可；第二，大肠焖好之后，不要将其浸泡在原汤中，而是要把二者分开，以免汤汁中沙姜的香气将大肠本身的味道完全遮盖。
批量预制：
1.新鲜猪大肠置于细流水下冲洗3小时，加盐、生粉充分揉搓，一只手捏住一端，另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质，放入清水中冲洗干净，然后将肠子翻过来，撕去内壁的肥油，再次加盐、生粉揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，沥干水分，顶刀切成长3厘米的段待用。
2.锅入色拉油100克烧至五成热，下沙姜块80克、葱段40克、蒜子35克煸香，下大肠段600克中火炒干表面水汽，添清水没过原料，调入生抽40克、沙姜粉5克、白糖5克、盐2克、味精适量，搅匀后倒入大砂煲，大火烧开后转小火焖30分钟，至竹签能插进去时即可关火，捞出大肠，原汤沥渣留用。
走菜流程：
取焖好的大肠350克，倒入原汤300克，中火烧约2分钟，淋水淀粉勾芡，调入老抽3克，大火将汤汁收浓，起锅盛出即可走菜。
饮案例：一个餐馆老板的经营10万微信会员的O2O之路
当前传统餐饮企业正积极利用移动互联网寻找下一个转型机会。
随着用户的消费方式和注意力逐渐向移动端转移，餐饮业的老板们也开始考虑如何利用移动平台与顾客互动，以提升业绩。
广州食尚国味集团信息中心总监郭老板是当前行业趋势下的典型案例。该集团是一家拥有43家门店的大型餐饮集团，在全国范
< class="pgc-img">围内拥有近6千名员工。
最近，郭老板在腾讯电商微生活会员卡新版发布会上向媒体分享了他的转型经验。
根据郭老板的观点，对于020转型，利用移动端工具能够解决很多问题，包括实现更精准的营销、提高消费者的回头率，以及为顾客提供直接的客户服务。
据郭老板介绍，目前企业拥有10.5万名微生活会员卡顾客，其中有3.2万成为储值会员。在这个平台上的经营导致淡季的营业额超过春节旺季。
通过产品后台对会员进行分类营销，我们成功帮助一个白酒供应商在三个月内销售了接近60箱产品。相比之下，如果采用传统的销售方式，半年的时间也只能卖出约16箱产品。
这位传统餐饮企业的老板在020的转型路上还有哪些经验之谈?以下就是他的口述: .
1.传统餐饮该往哪里转型?
传统餐饮行业虽然被视为落后，但实际上，现在我们已经拥有了时髦的武器，让我们不再落后。接下来，我将向大家介绍一下我们传统餐饮如何巧妙运用微生活会员卡，并取得了不错的成绩。
首先，我相信大家都了解今年餐饮行业的现状。湘鄂情作为我们行业的龙头，在2013年第一季度的业绩报表中亏损严重，而去年整体却盈利了4千多万。
在餐饮协会内部的会议上，我们常常会遇到这样的情况：今天王老板参加了会议，可是下个月他可能无法参加，因为他的酒店关门了；后天李老板也不能参加，因为他的酒店转让了。面对这些问题，我们必须进行改变。
传统企业必须进行转型，并且这个转型必须是战略性、全局性和系统性的变革。在转型的过程中，我们会思考转向哪个方向。虽然我们是做菜的，但我们也研究数据。事实上，我们不得不学习《大数据时代》这本书，因为我们必须玩转数据。
在我们对这些数据进行研究后，我们发现中国将成为全球最大的移动互联网市场。因此，我们未来的企业战略就是进军移动互联网领域。
我们早在一年半之前举办年会时，主题就是会员，会员还是会员。为什么我们如此重视会员呢？众所周知，血管与血液之间有着密切的关系。以前，餐饮行业缺乏血管经济，虽然店里人很多，但这些顾客是否会再次光顾，还是只是临时驻留，成了问题。因此，我们企业需要建立自己的血管，形成自己的血管经济，并在其中运营多个项目。
今年5月份，我们开始使用微生活会员卡。从1月到4月，我们发放了10.5万张会员卡；而在5月到8月期间，实体卡发放量为5.1万张，但其中有3.2万名微信会员选择了储值会员，这意味着他们已经在我们的门店消费并开始真正融入我们的企业。
最近几个月的数据显示，会员数量迅速增长，导致淡季的营业额首次超过了春节旺季。传统上，餐饮行业的旺季是在春节期间，即每年的11月、12月和1月。然而，在与微生活合作之后，我们发现了一个令人惊喜的趋势。7月、8月和9月的销售量反而上升，并且甚至超过了1月、2月和3月的水平。这种增长不仅体现在交易笔数方面，还体现在消费金额和充值金额整体的上升。
2.如何将滞销品变成旺销品?
我要跟大家分享一个非常真实的故事。我们有很多白酒供应商，其中有一位来自山东的供应商，他的酒在口感和其他方面都非常好，一直希望进入广州市场。然而，他之前通过传统方法投入了很多资金，但效果一直不好，半年时间只卖出了约15至16箱酒，以至于他都考虑放弃这个市场。
后来我通过微生活会员卡的筛选器系统，将过去半年有单笔消费超过1500元的客户筛选出来，针对这批人进行了一次营销活动，并向他们发送了一条消息，内容是：“尊敬的VIP客户，由于您在过去半年对我们企业的大力支持，食尚为了回馈您的支持，下次您来消费时，将免费赠送您一瓶白酒。”
大家都知道，在桌面消费超过1500元时，只喝一小杯白酒是不可能的。于是我从数据库中筛选出了大约2万7千个在过去半年内有单笔消费超过1500元的用户，每个用户我只收取了一元钱服务费，如果销量没有提升，我就会免费服务。结果在三个月内，他销售了近60箱酒，全额支付了2.7万元到我们的公司账户。
我们对微生活会员卡的定义是，它不仅仅是一个营销工具，更要关注企业自身服务的精品化路线。如果将其仅定义为一个广告平台，那太过于庸俗了。它必须是时代的变革，结合了许多新鲜元素，因此它是一种沟通方式、一种工作方式、一种服务方式。现在我们集团90%的营销活动都依托微生活平台进行，因为它拥有筛选器功能，可以精准定位目标人群进行针对性的活动。
再分享一个小故事，发生在微生活会员卡上线两个月的活动中。当时，中央厨房配送中心给我打电话，说我们库存积压了差不多一千多斤的槐树花，这些都是我们的成本。
于是我找到运营部门，通知他们重新研发了三道基于槐树花的菜谱：槐树花包子、槐树花铁棍山药和槐树花炖老豆腐。厨房很快将这三道菜谱研发出来后，我们立刻在微生活平台上设计好了相关图片并发布。
因为我们不知道效果如何，所以想试一试。4天后，我接到了一个分店的投诉电话。分店找到我说要投诉配送中心，因为现在槐树花非常畅销，有很多客人购买，但配送中心却告诉他们没有库存。我当时非常奇怪，因为我前两天还做了营销活动，明明库存还有剩余，怎么可能断货。
于是我立刻给配送中心打电话问情况。对方告诉我，这个情况太突然了，他们多年来从未遇到过库存的商品在3到4天内被清空，并且现在他们正在紧急联系山东补货。
大家可以看到这种差距有多大，从库存积压到需要补货，仅因为我们在微生活平台上进行了一次活动。许多微生活会员来了之后，纷纷点名要吃槐树花。因为他们也见过很多南方人吃，特别是通过我们这里了解到槐树花的功能和功效后，更多人前来购买，导致我们的库存不够。这让我们看到了，微生活平台真的很有效，传统平台无法实现这种效果。。
3.如何通过微生活会员卡发展会员
在我们店门口和客人坐下后，客人会扫描二维码加入会员，无需填表，非常简单。客人加入会员的机会通常有两个时刻：点菜时和结账时。在点菜时，客人容易冲动，每道菜都有会员价和正价，只需扫码即可享受会员价。在结账时，我们通过改进帐单的设计来推广微生活会员卡，例如，对于非会员是600元，而对于会员是554元。因为我们提供储值服务，必须先储值才能享受会员价，所以一旦客人看到帐单，就会产生办卡的冲动。
我们进行了计算，通过这个小小的改进，每家分店每天可以增加约10个办卡的人员。考虑到我们有40家门店，并且全年365天运营，这将给集团增加14万会员。
微生活会员系统给我们提供了丰富的平台，之前我们只能使用文本和短信，现在可以使用图片、音乐、视频等多种形式进行活动推广。我们集团原本拥有自己的呼叫中心，但我们发现会员呼叫量明显降低，与此同时，每天我们微生活多客服平台的咨询量逐渐上升。这表明客人的时代在变化，工具也在变化，他们选择与我们联系的方式也在变化。因为大家已经意识到打4007是很麻烦的事情，需要不断转接，按工号键转至客服，按2号键投诉，但是却不知道会转接到哪里，而且可能没人接听电话。所以现在客人们更喜欢使用我们的多客服平台进行咨询。
4.餐馆怎么做精细化营销?
我们在烟台有一家分店，整体投资接近四千多万人民币，是当地非常奢华的餐厅。然而，今年过年之后，由于国家政策的影响，餐厅的整体营业额下降了将近50%，导致该店面临关门的风险。为了应对这一情况，我们决定进行转型，并推出了许多价格亲民的菜品，包括9.9元、8.9元和11.9元等。
然而，最初并没有通过微生活做宣传，因为餐厅的装修风格过于高档，很多顾客不敢进来，觉得以9.9元的价格可能存在风险。他们担心一旦坐下来，每个人的茶位费会达到40元或50元，无法接受这样的消费。
后来，我们开始向在烟台的三家中档店推送消息，并通过微生活会员卡发放电子券，引导他们来到我们的店铺。意外的是，这种策略效果非常好，经过一两个月的引流，人们开始感受到我们提供百十元就可以在大厅吃一顿饭的实惠。
随着这个消息的传播，我们的店铺生意真的起火了，当地报纸已经报道了这件事情，我们成为了烟台的一个亲民案例。由于很多类似的高档酒楼相继倒闭，我们这个集团的转变反而使得餐厅死灰复燃。尤其在前几个月是烟台的旅游季节，我们的利润还上升了。
因此，我们必须要转变思维，并借助全新的时代和工具来实现转型。微生活给我们提供了方便，比如每个客人消费后都会自动通过微信推送一份详细账单，而不是以前的短信。客人们心里有底，营造了一种安心充值、明明白白消费的环境。
我们依托这套系统帮助我们完成转型。顾客可以轻松知道自己的积分和余额，甚至我们记录了他们在店内的消费情况。客人们很容易接受，因为他们能清楚地看到数据，觉得将钱充值在这里是安全的。
有了微生活这个入口引导会员，我们主要做的是在后台对数据进行挖掘。首先，我们将客人进行细分，按照不同层次和规模进行分析，了解每个人的活跃程度，哪些是常客，哪些是偶尔来店的。
其次，针对不同的人群制定不同的合作策略。有些人需要提高消费频次，虽然他们消费金额较大，但三个月才来一次。我们可以通过活动刺激他们，让他们每月都来消费一次。有些人虽然频次高，但单价不高，我们需要提高他们的单价，并为他们定制相应的活动。
最后，我们尽量提供增值的服务。比如，我们现在开始在微生活平台销售我们的土特产，比如山东樱桃。我们会将樱桃空运到广州，为广州人提供；而山东的荔枝也会运到山东，给当地人提供。这种互动和组合才能推动我们餐饮业的转型。
通过精细化营销，微生活为我们提供了后台支持和简化前端操作。收银员和服务员的工作变得简单实用，总部则拥有各种丰富的武器来应对市场竞争。
我们最喜欢使用的是筛选器，通过设置不同条件对会员进行筛选，并根据他们的特点展开相应的活动。
对于每个区域的店铺，我们进行了数据统计，并通过生日营销拉动了大约40%的效果。传统方式是客人自己想起来，而现在我们主动给予祝福并发送祝福券，积极引导他们消费，这大大提升了客户的月度消费回头率。
在5到8月期间，我们发展了10.5万个会员。如果使用传统实体卡，成本会比较高，每张约为8.5元，还包括1.2元的卡套费用。而通过使用微生活会员卡，节省了约21.5万的费用。
此外，以前的营销活动都依赖短信，每条短信费用约为8分钱，而现在我们节省了约7.3万条短信费用。总共省下来的费用为28.8万。
对于商家和用户来说，这样的系统让我们觉得无法离开它。我们只能尽量挖掘它的功能，让它更加细致地为我们所用。因此，我们非常喜欢这样的平台，因为它不仅给我们带来了机会，还帮助我们节流。
现在我们90%的营销活动都在微生活上进行，传统的团购方式都被放弃了。我们更愿意自己掌握经济命脉。最后，以一句话作为结束：“世界每天都在改变，唯一不变的只有变化。”
