本高昂，竞争激烈，要想长久经营，提高盈利能力是必然的选择。但餐厅翻台率低，坪效得不到有效提升，餐饮人该怎么办？
这里有4个好方法，你想学吗？
近两年，餐饮企业的生存压力倍增，普遍面临成本高、创新难、竞争激烈等问题。其中，房租和人力成本最令餐饮人头疼，也是压垮餐厅的重要因素之一。
“一个月房租2万多，一年得几十万，差不多挣的钱大部分都用来交房租了，我还得给员工发工资。而且房租马上也要到期了，房东已经明说了还要涨租金，现在开餐饮店真是一年比一年难过。”酸菜鱼加盟商陈某表示，如今餐饮市场日新月异，门店想要生存下来，最直截了当的做法就是提升坪效。
“坪效上来了，营业额也就提高了，成本高的风险自然也会降低不少。”陈某说。
事实上，致力于坪效的提升，增加营业额，也是现在各个餐饮老板们的主要目标。那么，究竟哪些方式可以有效提升坪效呢？
红餐（ID：hongcan18）记者总结了4个小妙招：
1 服务效率化，节省顾客不必要的时间
节省消费者在店时间，是快速翻台的有效保证。但餐厅不能直接去驱赶消费者，而是应该在保证消费者用餐体验的前提下，从餐厅自身寻找可调整空间，比如服务流程上。
以往顾客去餐厅消费，惯有的一套流程是到店取号排队，轮到号码后才可以点餐。这中间其实浪费掉了很多时间，导致流程上前松后紧，消费时长延长。
很多餐饮企业为了解决类似的问题，给消费者打通了线上的操作渠道，即让消费者通过扫描二维码或是关注公众号接入企业的小程序，提前在线上完成排号、点餐、付款的动作。
餐饮品牌“三个辣椒牛肉粉”指出：“我们每天大概有70%的订单都是来自小程序，开台数多出不少，门店订单数量及营业额与以往相比也有较大提升。”这样既提升了消费者的就餐体验，又节省了在店的就餐时间，同时也提高了餐厅的翻台率。
2 提高消费者外卖或外带的欲望
开拓外卖或外带业务，一方面可以拓宽餐厅的盈利渠道，另一方面也可以为餐厅预留出足够的空间和时间来大大增加翻台的几率。
两者中，外卖是餐厅经营的主要渠道之一，消费者也乐于通过外卖来满足餐饮需求。相对而言，比较难的是让进店的消费者选择外带而不是堂食。为此，餐饮人需要采取一些措施鼓励消费者打包外带。
“比萨到”去年正式推出了外带业务，采取微信预约取餐和到店现选自带两种外带就餐方式。为了将这一模式在消费者间推广开来，比萨到设计了适合自行车车筐的外带保温包装盒，通过精致的外带盒让顾客产生“外带也很好”的心理暗示。
同时，比萨到还推出了外带加量不加价的优惠活动，以此引导消费者更多的选择外带。
3 调整桌椅舒适度及灯光色彩
在“赶客”增加翻台率上，从最开始设计餐厅时其实就有不少小窍门。
“灯光心理学”上说，不同的灯光会营造出不同氛围影响人们的情绪， 这样一套理论运用在餐厅灯光设计上对翻台率的提升会有很大的帮助。
如果餐厅想要促进消费者的食欲，就不应该采用昏暗的灯光，而是要用明亮的灯光，这会让人干劲十足，加快就餐的速度。 像办公场所、学校课堂等区域用的都是白炽灯，就是不想让人感到过于舒适慵懒。
此外，在餐厅桌椅的设计上，餐饮人其实没必要让消费者过于舒服，有时也需要让消费者感到不适，这样才不至于在店内停留太久。
比如星巴克的座椅设计就一直为业界所称道，他们采用的木头桌椅及高脚椅其实是在变相的“驱赶”消费者，麦当劳、肯德基那些桌椅也都是如此，谁会喜欢一直坐在硬邦邦的椅子上呢？
所以很多消费者在这些店内通常都是吃完赶紧走，用餐时间不会太长，这就是麦当劳他们快速翻台、提升坪效的一大秘诀。
4 以退为进，设立进店门槛
除了上述提到相对普遍的一些增加翻台率、提升坪效的方式外，还有一种比较独特的方式，即设门槛，直接拒绝接待一部分消费者。
例如太二酸菜鱼在店内设立了五条不接待条款： 吃饭只顾着玩手机的；每桌最多接待4人；说我们家鱼不好吃的；微信红包只抢不发的；脾气比店长还要拽的。
不接待条款的设定一方面给门店客群做了分流，确保在限定客流中的开台速度；另一方面，给品牌自身增加了一种挑战的趣味性，很符合当下年轻消费群体的调性，所以即便是在“驱赶”消费者，但依然有很多消费者是其忠实拥趸。
同时，店内每天只卖100条酸菜鱼的设定，更是在仅接待的那部分客流量中保证了翻台率的平均基数。据称，太二酸菜鱼一家分店每天有超过5000人抢位，平均翻台率超5次。
总结
餐饮市场广茂，各种品类、品牌不计其数，顾客分流严重，餐饮人想要经营好门店可以说步步维艰，在此境况下，提升坪效固然重要，但餐饮人不能盲目地为了坪效而去做坪效，而依然要坚守产品为重的核心， 基于自身门店情况去考虑如何在既定的面积中，让销售额进一步提高。
<>能把效率做到极致，云味馆是怎样做到的？创始人迟焕涛总结为：找到核心算法×重复动作。
◎ 餐饮老板内参 孟蝶
拥有传奇般的坪效和人效，云味馆是米线的华南区域品类冠军，日翻台最高达20+。
今年3月初，云味馆推出新品牌“拌粉君”，35平米的小店只有20个座位，每天接待500人，日翻台最高达到了25+，月营业额做到了30万元。
< class="pgc-img">新店爆红：1分钟内出餐，日翻台25+
今年3月份，一个名叫“拌粉君”的新品牌在深圳华强北九方低调出现。
选主食（拌粉）—选小吃—选饮料—买单，看似寻常的点餐流程是经过精心设计的。
< class="pgc-img">需要时间现做的主食拌粉，让顾客最先挑选、节省煮粉的等待时间，同时用餐高峰的排队过程就能消化顾客的选择时间；小吃和饮料预制作，顾客所见即所得，随时现选现取，减少了顾客的选择成本、也节省了等餐时间。
现点现取，出餐速度可以控制在60秒左右，非高峰期的顾客买单时已经可以拿到所有餐品。
< class="pgc-img">一套颇有章法的点餐、出餐流程，让这个新品牌有了实现高翻台率和高坪效的条件。“拌粉君”门店35平方、设有20座位，一天最多接待500多人，月营业额做到了30万元。
翻台最高达到25+、月坪效8500多元，目前仅开出3家店的拌粉君能有这样出色的表现，不得不说到这个新品牌背后的大树——云味馆。云味馆以日均翻台20次、坪效高达8600元、人效远超麦当劳肯德基的出色表现成为米线品类黑马，创办2年内即成为华南区品类冠军。
高效秘诀：核心算法×重复动作
2017年外卖市场爆发式增长，云味馆的堂食部分也受到了冲击和影响。“（拌粉君的模式设想）原本是为了解决云味馆的外卖问题”，迟焕涛表示。
不同于云味馆过桥米线的产品形式，外卖首先要解决汤汤水水的问题，还要让原本的高效率更高。不曾想，还没开始做外卖，拌粉君开出3家店之后“堂食巨火无比”。
迟焕涛说，能有这样出色的表现也并非偶然，而是“核心算法×重复动作”。
亚马逊CEO杰夫·贝佐斯曾说，真正重要的不是那些变化的东西，而是不变的东西。如果餐饮企业能找到自己不变的东西、自己的核心算法、自己的“必然”，并将所有的变化、做法都围绕“核心算法”来做，就一定会成功。
2014年云味馆初创，随即做了两次效率革命，“门店’不动刀’”，所有东西由总部配送。
< class="pgc-img">而拌粉君的高效模式，出自云味馆而更胜于云味馆——云味馆出餐需要二三分钟，拌粉君只需要60秒；（相比云味馆）拌粉君主食缩减20%，降价20%，小食上升了20%，取餐速度提升三倍，就餐速度提升了一倍。
探索外卖模式的拌粉君35平方月营业额30万元，迟焕涛说这给了他一个巨大的启示——拌粉君呈现的高坪效、高人效，是云味馆的高效率固定模式、是“核心算法”，而云味馆和拌粉君的“不变”和“必然”就是便利性和极致性价比。
在这个启发之下，云味馆和拌粉君的模式进一步调整，加强便利性、做好高性价比，今后还会继续围绕这两点做模式的进化和成长。
迟焕涛说过，创新力形成极致性价比，构筑护城河，是云味馆的底层商业逻辑。
依赖基层：提效10倍，不是靠领导
要极致效率，自然离不开永无止境的创新。创新的最大力量不是来自管理层、指导手册和岗位职责，而是一线员工。
迟焕涛曾说，一个组织，忽视基层的“弱者智慧”而只依赖管理层决策时，就只能祈祷上天保佑管理层不犯错误，但是上天不会每次都保佑你的。
< class="pgc-img">云味馆首席文化官何炜跟内参君讲了一个例子：
云味馆旗下的一家门店，每月电费12000元，各项用电符合规章制度并无浪费，但再也降不下去。直到在一次两家门店PK的竞争中，店长和员工要自己想办法降本提效以赢过对手门店——电费居然降了近一半，只用了7000元。
“PK过程中门店自己设置目标和方法，这家店不仅大大降低了成本，还做到了制度要求下的10倍效率。这就是一线员工的基层智慧，他们每天在操作，才知道怎么节省、怎么提高，远胜于制度流程的规定。”
员工手册、岗位职责，这些都是管理层制定的，“但管理层几乎不在一线工作，怎么能保证一线操作的高效？”云味馆首席文化官何炜说。
如果让一线员工自己去“提效降本”，可能比一堆制度、条例更有效。
企业要适应多变的消费者、消费需求，依靠管理层的少数智慧是跟不上的，而且一旦管理层做出了错误决策，企业损失成本太大。
何炜说，现在做企业，要让员工的智慧在企业里自由流动。
扁平管理：人人都有机会“带队”
为了实现基层员工能量最大化，之前云味馆实施的是“无疆界管理模式”，这种模式主要采用项目制度，项目团队可以横跨管理、运营等各大中心，创始人和管理团队扮演的只是协助的角色。员工自发的完成任务，取消了上传下达的环节，提高了效率。
2017年，云味馆又开始做“进化型组织”的调整和尝试，“全面落实后，云味馆就没有传统的所谓’管理层’了，可能只会保留一个头衔方便对外沟通，每一个干部都会转型成为教练或专家或项目经理。而在组织内部是会变成很多很多的小团队和小项目，所有员工在业务、学习、项目链接下交互、沟通。”
何炜表示，进化型组织有点像神经网络生命体，智慧和能量分布在生命体的每一个角落。
比如一个基层员工，在门店运营中发现了一个非常有用的讯息，能立刻传递给全公司所有人，他就可以形成一个自发的项目和团队，根据这个有用的讯息做出组织的反应，如果反应好就形成全公司的的流程、制度或价值观。
“这种’弱智慧’是从点上出发，但能涵盖整个系统。因为参与的人足够多（全公司每一个员工），’弱智慧’就会形成’强智慧’。”何炜说。
何炜解释道，就像是“蜂群思维”，不是由蜂王决定怎么走，而是蜂群所有成员在同一目标下协同往前走。“某一成员发起某一个有效讯息，立刻传递给整个蜂群，所有成员协同、共同行动。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">本和利润的博弈，是餐饮新一年所有餐饮老板需要“重度思考”的话题。
而“快餐坪效王”南城香创始人汪国玉，给出了他的经验之谈。
不打广告、不融资、不贷款、全直营。即便是这最难的三年，南城香没有出现现金流紧张的情况，没有向银行借过一分钱，且反而实现门店数量、营业收入的“翻番”！到如今，南城香140多家直营店，2022年新开26家；单店一年流水超过2000万，一个店能顶同行10个店……是名副其实的“中式快餐界隐形冠军”。
很多同行好奇，南城香做对了什么？
总第 3372 期
餐企老板内参 月半 | 文
社区餐饮，比拼的是“超级性价比”
南城香的回头率是40%左右。平均下来，一个店相当于10个小店，其中有10%的店一年流水在2000万以上。在汪国玉看来，社区餐饮并不是“勇者”的天下，相反，社区餐饮很难做，因为开在社区的餐厅太多了，包子铺、拉面馆、饺子馆、麻辣烫、烧烤都叫社区餐饮。
池子越大，竞争也就越激烈。成功的案例不多，倒闭的却是一个接着一个。
相对而言，南城香算是踩住了很好的“入局时间”。早在2014年，就提出“全时段社区餐饮”的概念。探索到今天已经超过8年，而这8年的黄金期，也让南城香在社区的池子里站稳了脚跟。
在汪国玉看来，社区餐饮有3个核心：
1、做的就是回头客，要有超级性价比。
社区是以老顾客为主，对你知根知底。老板是哪里人，以前干嘛的，哪里的品牌……这些信息都会“被公开”。做社区生意，就要足以让他们信任。说你好，就告诉家人、朋友、邻居，只要认可，就成为忠实顾客；相反，说你不好，也同样。而且，顾客对价格也很敏感，和出差、旅游的消费观不同，在家门口消费，哪怕贵一毛钱都觉得不值。
2、不是贵就好，更讲究健康。
在外胡吃海喝，回到小区就想起来“我要减肥了”，这是消费共性。因此，找饭店也会挑三拣四，谁家东西好，社区顾客往往搞的清清楚楚。
“豆浆要现磨的，油条要现炸的，油还要好。你要是用预制菜，会骂死你。顾客会想：我上你家吃饭不就是懒的做饭吗？你调理包热一下，说明你也在偷懒啊！顾客是接受不了的。”
汪国玉看来，好东西不是“贵”就好，比如大米，用东北大米就足够，没必要非要泰国大米。
3、满足不同年龄段、不同时间段的顾客需求。
跟写字楼清一色的年轻人不一样，社区人群结构不分老小。单品，很难卖出钱。早中晚这叫“全时段”。
南城香的早餐，平均一个店做5000块钱流水，最多的一个店一天卖一万多块钱，从早上就开始忙碌。对于社区店老板来说，邻居结构的不同，工作性质的不同，作息时间的不同，什么时候都有生意。
“不敢轻易涨价”的社区小店
如何把成本降到最低？
餐饮的“三高一低”现象历来让人头疼，社区餐饮又普遍面临“不敢涨价”的困局。不少老板坦言：价格涨一元，生意掉一半。由此可见“回头客”生意难做。那，除了用全时段开源，还有哪些节流的方式值得借鉴？
南城香的毛利是69-70%，售价却比同行业低20%，这就是成本控制的结果。如何做到？汪国玉表示：通过资源整合、管理、流程设计，来降低成本。
简单来说：该省省，该花花。
省哪些？
1、库存中转。比如夏天的西瓜，直接从田间到门店，不再入库中转；豆浆由门店直接生产，现煮现卖，不用储存，也不用反复加热，中央厨房只配送加工好的黄豆。
2、取消炒菜。炒菜需要厨师，成本高且很难标准化，效率比较低。南城香干脆就直接把炒灶取消掉了。并另寻出路：比如肥牛只用涮的，用进口的安格斯牛肉（提高品质），用净菜（省掉人工），用工厂定制的汤汁（保证出品稳定）。
南城香“安格斯肥牛饭”
3、不打广告，把广告的钱直接给顾客，关注消费本质。南城香免费的水果、免费的咸菜，一年支出是2000多万，但这样的口碑传播效果很好，
“不要在乎多少人知道你，要在乎多少人相信你。且做回头客的生意比拉新的成本要低好多。当门店生意不好的时候，要多关注一下顾客对我们的评价，服务不好、价格高、产品出问题，要解决这些问题，而不是去拍抖音、摆姿势。毕竟，整个公司都在看老板在做什么。”
4、不过度包装。外卖的包装越简单越好，有些品牌外卖包装很漂亮，一个提兜至少好几块钱，但用一次就被丢掉了。客人在乎实际内容，不在乎外包装，把产品做好，价格便宜点，这个管用。装修可以尽量省钱，但空调不能省，厕所不能省，员工的工作服不能省，涉及到顾客体验的，尽量品质还要好一点。
5、不过度使用调料。以北京市场来说，快餐人均30元是一个价格带，超过了就会觉得不划算。在这个预算里，要让客户满意，又要保障有钱赚，需要提高性价比。
举个例子：中餐的水煮鱼那么多油，那么多辣椒，最后全都倒掉了，这就是“降低性价比”。可以用技术改进，不用这么多油，辣椒也可以多提炼一下，让它辣味道发挥出来就好。
“不是客人点的菜越多越好，好像拉高了人均消费，要尽量想着控制好人均消费，从点滴处帮助客户省钱。”
6、减少总部人员。在业内，南城香的“飞碟型组织结构”让很多同行大受启发。只有两个平台，总部和基层。总部有少量主要决策者，门店哪里出了问题，都能快速解决。现在，南城香上下总共3000多人，总部人员也就30多个。如果是1000人的公司，总部人员尽量不超过15人，这其中要包括总经理、会计、人力资源、维修、培训、采购等等。
加哪些？
1、提高翻台率，75㎡一天流水4-5万。这个数据让很多下沉市场的老板惊叹，然而北京房租太贵，南城香在寸土寸金的地方开店，也只能靠提高翻台率来扩大经营面积。“10分钟不上菜免单”，就项措施让南城香一年花去100多万，却倒逼门店快、快、再快。客人也很满意，吃完了赶紧走人。
2、合理利用兼职、小时工。承包制、计件制、钟点工、业务外包、超任务奖励等等，尽量不要发死工资，多劳多得。比如在南城香，烤羊肉串的是外包给人家，他自己招人，公司给配送羊肉，品质有保证，他多卖钱就能多赚钱。
3、中央厨房不能省。对于连锁店来说，不投中央厨房，就意味着没有竞争力，连锁经营没有捷径，该投的是省不了的。
要不要进社区？
主要看你的食材成本！
在汪国玉看来，原材料不是越贵越好，“合理使用”才是经营关键。“比如我们家的羊肉串用的是全羊，并不是只有纯羊腿肉才行，关键在于羊的品种；梅菜扣肉，以前我们用的是一级五花肉，后来改为用二级，把肥瘦不均的进行修整，碎肉做成肉馅包馄饨就好，按照三七比例进行肥瘦搭配。”汪国玉说。
同样的逻辑来看，牛肉按不同的部位进行配比，口感提升了，成本下降了；蔬菜，在本地采购最好的就行，不必跑到一千公里以外寻找食材，舍近求远。
“特色餐厅进驻社区，要慎重，衡量标准还是在于食材成本。比如做海鲜餐厅，除非你的位置临海，有先天的食材优势。”汪国玉说。
37道SKU，主攻“基础款”
南城香的产品仅有37道SKU，遵循“品类多、品种少”的逻辑。荤、素、米、面、干、稀、软、硬合理搭配。
社区店的客人，在乎的是“就近吃饭”。要根据当地的习惯来配餐，不要总想着"做特色"。比如北京人吃的早餐就是包子、油条、豆浆、茶叶蛋，做武汉热干面肯定效果不佳。中午有饭有面，有小吃，有一口热乎的，这就是基础款。所以，南城香的“饭香、串香、馄钝香”就是这样配比的。
“产品还要能打通，我们的馄饨从早上卖到晚上，全天串通，早晚可以卖半份，蔬菜一款圆白菜一天就是十好几吨，早中晚都能够用得上。”汪国玉坦言。
此外，做单品，很容易被对手打击。举个例子来说，社区有专门的牛肉面店，而南城香也推出一款牛肉面，且价格更加实惠，“用辅类产品打击核心产品”。外加产品丰富、体验更佳，很快就吸引力社区老少爷们。
社区选址，也要有“商业氛围”
社区的选址，不是有居民的地方就可以做社区餐饮，要有商业氛围。什么是商业氛围？简单判断它，就是左右有没有其它的商业，比如理发店、小超市、房产中介、熟食店、卖衣服的、药店，人聚客的地方。
此外，有一些选址的“雷区”也要避开。
比如富人区、学校、二楼、地下室、菜市场做不了：富人区是开车进去，活动范围广，人口也不多，反而平民社区更好一些；菜市场的人很多来回，但都是固定的人群，买菜的人一般自己做饭；进店人们不愿意多走一步路，所以二楼和地下室的选址也不佳；高台阶广场有障碍物的都要差点意思。
此外，考量“到店体验”——马路不能太宽，车速还不能太快，小马路便于居民可以步行横穿，适合购物和休闲，走走看看。虽然这种门脸挤一点或停车困难，但是人们还是喜欢在这里吃饭，俗称“有烟火气”。门脸要宽，房子不能太深，小城市大门脸，大城市的门脸还不能小于5米，房子太深会增加人力成本……总之，格局不好的房子就是很难挣钱。
至于写字楼和商场，除非具备“社区属性”，否则南城香不会贸然进驻。“比如在王府井有一个店，居民很少，但是它也是一个社区，因为周边商场、酒店、写字楼工作人员很多，我们的店又是街边，处在上下班都路过的地方，所以回头客不少。”
小结
汪国玉的分享，朴实无华，没有炫酷的词汇，却处处都点透了社区刚需餐饮的底层逻辑。
正是这样的“接地气”，让南城香做到“以一敌十”的经营效率。
总之，社区餐饮大热，而社区餐饮的经营，值得入局者反复研习。
