央视财经《消费主张》）都说“民以食为天”，随着收入和生活水平的不断提高，现在人们已经不再满足于吃饱了，而是按照个人的需求要吃好，吃出健康，吃出新体验。那么，在过去的2017年里，什么样口味最受大众喜欢？什么样的菜品最受食客青睐？什么样的新奇餐饮体验最受消费者关注呢？

2017 “90后”“00后”餐饮消费比重占50%

据中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》，在餐饮消费的人群中，年轻一代已成为新的主力，其中“90后”和“00后”贡献了餐饮消费50%左右的订单。加上近年来，随着餐饮行业逐步回归理性、回归市场和回归大众，餐饮市场发展迅速。

北京的张杉和张娜夫妻俩是“80后”，午饭一般各自在单位食堂解决，而晚饭俩人也很少自己动手，除了直接上饭店就餐之外，张杉和张娜更多的是选择外卖。

记者：咱们一年投入到餐饮方面能占到咱们收入，大概一个什么比例？

北京市民 张杉 ：差不多30%、40%。

跟张杉和张娜类似，很多上班族在餐饮方面的投入都不少。

消费者：每天基本都在外面吃，餐饮方面投入，差不多能占到收入三分之一。

消费者：50%、60%，从来不在家做饭，然后每一餐平均（消费）30元以上，还要请客吃饭什么的。

2017全国餐饮收入预计将超3.9万亿元

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示， 2017年，全国餐饮收入预计将超过3.9万亿元，同比继续保持两位数增长，达到了10.7%左右。2015年全国餐饮收入32310亿元，2016年全国餐饮收入 35799亿元。全国的餐饮收入呈逐年上升的趋势，对整个消费市场增长的贡献率和拉动作用明显。

中国烹饪协会会长 姜俊贤 ：标志着我们中国餐饮产业，已经回到了一个健康可持续常态下发展速度，按照这样一个发展速度，我们预测在十三五末，将超过五万亿元。

2017消费者选择餐厅最关注——就餐环境

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，这一年，消费者在选择餐厅时，最关注的因素排在首位的是就餐环境，占19.2%，其次是菜品口味，占17.8%，不断追求优质的消费体验和消费环境。食品安全因素排在第三位，占14.7%，仍是备受关注的热点话题。价格因素仅列在第四位。

中国烹饪协会会长 姜俊贤 ：这样给我们广大餐饮企业也提出了更高要求，通过我们优质服务，给消费者提供全面这样一种综合性的体验感，来满足消费者日益增长，对美好生活的需要。

这是一家老北京风格的中式餐厅，负责人告诉记者，为了营造更好的就餐环境，他们在选址和装修上，破费了一番心思，光是改造设计的费用就高达800多万元。

餐饮负责人 曹云涛 ：有传承下来的几道老菜，加上这个环境，大家来的人越来越多，我们这次所以说投入还是觉得有所值。

当然，光有环境是远远不够的，一家餐厅之所以备受消费者喜欢，菜品的口味依然是核心竞争力。记者走访了几家有着百年历史老字号的饭店，发现无论是高档的菜肴、还是家常的菜品，口味仍然是消费者最为关心的选择因素。

中国烹饪大师毛春和，当厨师有四十多年，做宫保鸡丁这一道菜，也有二十多年。在他看来，菜品的口味和质量，是他一生所追求的目标。

中国烹饪大师 毛春和 ：料比较多，15个鸡腿肉组成一盘宫保鸡丁，成本比较高，宫保鸡丁既有胡辣味儿，也得有荔枝口(味)，这样才叫宫保鸡丁。

毛师傅做的宫保鸡丁需要提前3天预定，每天限量五份，一份138元，比普通宫保鸡丁贵100元，仍然受到许多消费者的追捧。

消费者：首先口感是特别滑嫩，弹牙，特别好，有五个层次感，首先入口是甜，然后是酸，咸，辣，麻的感觉

伴随着人们生活水平的提高和对物质生活追求的提升，人们对食品安全要求也越来越高，容忍度越来越低。

这是一家快餐厅，记者看到，与食客就餐融合在一起的，是360度的阳光厨房，不仅可以近距离的看到菜品的制作过程，还能够知晓所有菜品的最佳食用时间。

为了保证食品安全，还有许多餐厅都安装了厨房多角度的视频直播监控，也能让食客随时看到后厨的工作状态。

更重要的是，我国的食品监管部门也对食品安全加大了监管力度，使得餐饮从业者从思想意识上就具备了高度的安全意识。

餐饮负责人 何娟 ：特别透明，把电话，包括咱们负责人的照片都是可以公示出来的，这是我们觉得作为食品行业，让客人放心的一个点吧。

一些餐厅还推出了烹饪食材与食客面对面的服务，让你可以零接触生鲜食材，分分钟之内将食材加工成菜品。

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2017餐饮业态趋于多元化

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，中式正餐仍占据强势主导地位，市场份额最高，占到一半以上，占57%。

在大城市，中式正餐占55%。

在中小城市，中式正餐的比例更大，占到了63%。

百度地图大数据研发经理 张红飞 ：中餐馆仍然是占我们主导地位，一些外国友人，其实也是越来越喜欢我们的中餐。

在中式正餐中，其中最受欢迎的还是火锅。新颖的设计，时尚的店面，台式的风格，惬意的下午茶，2017年，许多新派火锅成为年轻人的首选。

消费者：80后吃火锅，其实对我们来说就是吃些干净的，食材比较实惠，还有就是卫生，看起来环境比较舒服，所有的这些，都是我们选择标准。

消费者：种类很多，像老四川、咖喱的、台式的、番茄味的，我每次来都换一种口味。

2017年轻消费者更喜欢休闲简餐

除了中式正餐之外，休闲简餐的发展迅速，在全国餐饮业态比重中已占到16%。在大城市中，消费者对休闲简餐和各种国际美食的接受和喜爱程度更高，占到了18%。中小城市消费者还是更加偏爱中式正餐，但尽管如此，休闲简餐的比例也占到了13%。

百度地图大数据研发经理 张红飞 ：70后、80后 、90后，其实都是伴随着互联网成长起来的，但是随着年龄增长，其实用户对于菜品口味变化，也会发生一些变化，对于90后，这种多元化表现会更明显，也是青年人个性张扬的一种表现。

餐饮负责人 邹胜利 ：这是一个时代的需要，有需求，肯定就有发展，在这儿既能尝到中餐，又能尝到其他国家的异域风情，跟其他国的美食，还有咖啡，还有中国茶 一种混搭。

与此同时，西餐、日本料理、韩国料理等国际美食市场需求也越来越大。在全国餐饮的业态比重中，三者也各占有一定的比例。

2017 “90后”对蛋糕甜品的喜爱超过中餐

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，“70后”消费群体，90%以上的人对传统中餐依然情有独钟，占比达到了92%。

“80后”对于中餐的占比只有68%，而小吃快餐、蛋糕甜品、外国餐厅的占比则分别达到了13%、7%和4%。

而在“90后”的消费比重中，中餐的占比仅仅有19%。

2017年，随着年轻消费群体成为消费主驱动力，注重体验性、享受性、独特性、时尚性与“快”相结合的休闲简餐、咖餐等快时尚餐厅层出不穷，吸引着年轻消费者抱着“拔草”的心态，不断体验“新时尚”带来的满足感。

百度地图大数据研发经理 张红飞 ：休闲简餐，其实就是我们年轻人比较喜欢的一种咖餐，它有别于快餐，是说它除了追求它的时尚，更追求它的品质。

2017最受欢迎的菜品味道——咸鲜

根据中国烹饪协会的统计数据，2017年，咸鲜口味超越了麻辣口味，排在菜品味道受欢迎程度的首位，达到了23.3%，麻辣占17.2%，甜酸占15.7%。酸辣占10.4%、蒜香占8.1%。

中国烹饪协会会长 姜俊贤 ：我个人认为，恰恰是餐饮回归正常理性消费的一种表现，毕竟是一种口味调剂，总体上看，还是趋向于咸鲜，这样一个常吃常新的口味感觉。

2017热卖菜系排行榜——湘菜、江浙菜上榜

根据百度地图统计，2017年热卖菜系TOP5分别为：川菜、粤菜、江浙菜、湘菜、东北菜。

根据美团点评统计，2017年热卖菜系TOP5分别为：粤菜、湘菜、东北菜、韩国菜、江浙菜。

在两家大数据的统计当中，湘菜、江浙菜和东北菜都有重合。

中国烹饪大师 张景严 ：尤其湘菜，现在就是改良了一部分，就说咱们用鲜的辣椒，比过去老的干辣椒吃起来更香，味道更适口。

中国烹饪大师张景严做了三十年湘菜，他做的左宗棠鸡一直是餐厅的畅销菜品。

餐饮负责人 马东梅 ：每年大概销量要在6、7万份左右，它的点击率是在85%，而且价钱也不是很高，一道菜是在39元。

江浙菜，并不在传统的八大菜系之列，但是在两家公司的数据统计中，都位列前五名之内。

2017消费者最喜爱的菜品——小龙虾

排在美团点评前十位的是：小龙虾、牛排、烤鸭、寿司、酸菜鱼、潮汕牛肉火锅、米线、拉面、麻辣香锅和炸鸡。

小龙虾可以说是2017年最为火爆菜品，这一年夏天全国各地宵夜大排档里都有小龙虾的身影。

餐饮负责人 南金刚 ：现在年轻人特别追捧，吃小龙虾是一种时尚，近几年我们好的时候，一天也能够卖到3000、4000公斤，量还是比较大的。

位于北京簋街的这家餐馆，在餐厅的风格上是老北京的四合院，但是在菜品上却突破了新北京菜的传统，将小龙虾做的有声有色。

2017外卖市场预计突破2000亿元

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，自2011年以来中国在线餐饮外卖外送市场一直保持较高速增长，2016年市场规模达到1662.4亿元，预计2017年突破2000亿元。

冯龙今年30岁，做外卖骑手已经有近一年半了，他原来在一家电子企业工作，中专学的专业是数控，因为企业效益下滑，很多同事都纷纷跳槽，冯龙就选择了骑手这个职业。

骑手 冯龙 ：后来听说他们送外卖每月挣的钱相当可观，后来说我也来试试，当时很多人，就是我身边的好多朋友或者以前公司的同事，都劝我说 送外卖特别受罪，就是天特别热、冷这样，我当时就是抱了一个试试的心态来干，我当时就跟自己说了，他们能做，我就能做， 没有说什么我做不了，我就来了。

由于收入跟送单量挂钩，冯龙工作也特别卖力。最多的一天他送过60个订单。 网络外卖的出现，不仅给冯龙这样的送货员带来一份满意的工作，也给餐饮行业注入了新的活力，每一个餐饮行业的商家都想在这个巨大的商机中分得一杯羹。

这是一家以烤鸭为主打菜品的饭店，去年一年，在北京的70家分店外卖的流水额就达到了三个亿。

这家店的外卖平台上共推出了76种菜品，其中卖得最好的前十位大都是一些下饭菜，仅去年年底一个月的时间里，这十种菜就外送了近13000份。

记者了解到，2016年，这家店的外卖占到了整个流水的20%，2017年增长到40%。跟外卖的热闹场面相比，堂食的客人显得有些少了，此时正是午餐时间，整个大厅的入座率还不到一半。

同样，一家主要销售饺子的饭店堂食情况也不容乐观，在北京的四十多家分店累积起来，2016年外卖占到了流水的30%，2017年这个比例还在上升。

餐饮负责人 李毅 ：有些店，个别的店，确实是外卖大于堂食 ，就个别店，远郊的一些店，像门店面积比较小的，那肯定是外卖大于堂食，可能就20、30个座位，那肯定会有，但我这种正规店都是五五开的。

2017非正餐时段外卖订单比重提高

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，2017年非正餐时段外卖订单比重有所提高。将午餐和晚餐正餐时段的订单比重由76%压缩至72%。

美团外卖运营部 数据分析师 陆旻 ：就2017年的12月，相对于2016年的12月来看的话，正餐，比如说午餐或者晚餐的话，增速大概是在将近100%左右，那么看这些新时段的单量，比如说早餐或者是下午茶，或者是宵夜的话，这些时段的增速，大概是在200%左右，就是它是显著快于正餐的。

此时已经是晚上11点多了，而这里吃饭的客人还有不少，这家店要一直营业到凌晨四点。

记者：今天一个半小时接了多少外卖的单子？

饭店工作人员：今天，加刚刚那一单是14单。

记者：那这个数量跟平时比，如果比周末来说，是要少很多？

饭店工作人员：元旦那天晚上，不计12点钟之前的，光12点钟之后，是60多单，小70单。

2017 超过六成的消费者习惯吃宵夜

调查显示，仅有20%的消费者从无吃宵夜的习惯，超过六成的消费者每周至少吃1到2次宵夜。

一些餐饮饭店敏锐地看到了人们饮食习惯和生活方式的这种改变，另辟蹊径，不设堂食，专门做起了夜宵的外卖业务。这家公司目前已经在全国十个城市中发展了50家外卖门店。

餐饮负责人 李哲 ：从2014年到现在的话， 累积业绩是增长了将近50倍。

前两年，外卖行业野蛮增长，一些外卖平台对从事餐饮的单位和个人的资质审核不严，促使一些脏乱差的黑作坊，无证人员混杂在外卖平台中，廉价的外卖食品，卫生无法达标，质量和安全更无从保证，严重的损害了消费者利益。

2017年，外卖外送是餐饮业变化最大的部分，消费者对于外卖外送的选择开始从价格导向往品牌导向转移。人们叫外卖更愿意首选这些知名的品牌店。

消费者：我一般都是看一些品牌店呀，或者是喜欢吃的才去看。

消费者：一般会选品牌店，因为质量相对来说有保证。

行业人士认为，2018年，消费者对餐饮消费的需求仍将不断升级，品质和服务将会是人们对餐饮行业最为专注焦点。

美团点评研究院负责人 赵大威 ：未来餐饮消费趋势来看，我们发现其中消费者，其实是对餐饮有了更高的要求，举个例子来说，比如说他会更加希望高品质消费而非费高价格消费。

而对于餐饮企业来说，也要适应消费者的需求，向品质化、精细化和体验化方向发展。此外，文化底蕴是传统餐饮服务业发展之魂，现代餐饮服务业更是要继续传承和发扬中华饮食文化。人们在各地品尝特色美食的同时，也希望了解当地的饮食文化。很多城市都有美食街区，而这些街区里往往饱含着当地的特色美食和传统饮食文化。这些地方在2018年会更加受到食客们的关注。

1月12日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《2017消费报告：美食篇》，次日10:12重播，敬请关注！

（本文编辑：实习杨茵茵）

转载请注明央视财经

面看起来，好像所有人都是餐饮的目标消费者，事实却并非如此。从有效性来看，餐饮的主力消费军只有两类人群。毫不夸张地说，餐饮行业的总营收里，有超过70%都是这两类人群贡献的！

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：蒋毅。

回顾餐饮前面十年的发展，一共经历了两次大的转折点。

第一次转折，是因为移动互联网带来的传播效率的提升，为此催生出大量的新兴餐饮品牌，在很短时间内就超越了很多传统餐饮品牌多年的积累。

第二次转折，也就是在当下！

如果说第一次转折，是互联网平台带来的传播效率提升，带来了餐饮行业野蛮生长的接近十年。那么，当下第二次转折，就是在原有基础上，叠加了资本的力量，加上供应链和数字化技术的逐步成熟，餐饮即将迎来更加可期的未来十年！

基于这个大前提和大前景，餐饮行业就变成了香饽饽。在接下来的时间里，必将迎来各方力量的角逐，现在谈谁能胜出还言之过早，但有一点是现在就可以得出结论的，那就是各行各业都老生常谈的话：得用户者得天下！

△图片来源：摄图网

餐饮行业的用户是谁？表面看起来，除了吃母乳和奶粉的婴幼儿之外，好像人人都是餐饮的目标用户，但为什么现实中餐饮经营如此艰难呢？今天，我们就来探讨一个全新的概念，那就是餐饮消费主力军！

尽管，除了婴幼儿，其他人都会在外就餐，但背后涉及到很多要素，比如消费喜好、消费意愿、消费能力、消费时间、消费周期、消费频次等，这些要素决定了“目标消费者”需要细分到人群，而不是一个笼统的概念。

而消费人群的分类，又有很多标准，比如学生群体、母孕群体、上班族群体、旅游群体等。要把每个群体讨论清楚是一项大工程，今天，我们就围绕“复购频次”这一个指标，以年龄段为标准，讨论餐饮消费的两个主力军！

01 餐饮消费第一主力军：22-32岁

22-32岁这个年龄阶段的消费者，是餐饮行业消费频次最高的人群。以月为单位来看的话，他们每个月在外就餐的消费频次高达25次以上，因此，几乎所有餐饮品类的品牌，都需要将这个年龄阶段的人群，作为自家餐厅的主力人群。

△图片来源：摄图网

为什么22岁以下的人群不是餐饮消费主力？

这是由其消费能力决定的，22岁以下的年轻人，他们要么是刚走上工作岗位的实习生，收入非常有限；要么是在校大学生，要依靠父母给的生活费过日子，收入也很有限！

收入本来已经有限了，但他们的开支却一点不少，男生会把大部分开支花在打游戏、抽烟、耍朋友等“刚需消费”上；女生则会把开支花在时令衣服、化妆品和新奇小玩意等“刚需消费”上。

总而言之，不管男生女生，在这个年龄段，餐饮消费都不是他们的刚性需求！他们解决吃饭，要么是吃食堂，要么是在学校或者工厂周边，随便将就一顿即可，只是偶尔到市区去大快朵颐。因此，从消费频次的角度来看，22岁以前的年轻人，属于“无能力”消费者，不具备成为主力军的能力资格！

△图片来源：摄图网

为什么32岁以上的人群不是餐饮消费第一主力？

这是由其消费时间和频率决定的！国内现在普遍晚婚晚育，我们假定大多数年轻人结婚后，都是在32岁左右怀孕和生小孩！如果你认同这个假定，那后面的逻辑就很清晰了！

小两口在外就餐，原本主要决定权在女生那里，在怀孕以前，因为香香嘴，女生可以不管不顾的胡吃海喝，可是一旦怀孕，他们立即就会因为肚子里的宝宝，开始注重餐饮消费的选择，有意识地减少在外就餐的频率。

一方面是因为母爱，她们会为了肚子里的孩子而改变饮食喜好；另一方面是因为具备了在家里吃的条件：条件好的家庭，家里可以请保姆；条件一般的家庭，会有一方的老人，到家里照顾孕妇的饮食起居，帮他们炒菜做饭，不需要自己动手，就能在家解决吃饭的问题，可能不如餐厅美味，但更营养健康！

△图片来源：摄图网

所以，一个家庭，从怀孕开始，其餐饮消费频次就会严重降低，由原本小两口一个月在外胡吃海喝25次以上，慢慢变成只有周末在外面吃一两顿，改善一下胃口，最后一个月只给社会餐饮贡献4-5次的总消费次数，相当于减少了20次以上！

32岁以上的人群，受限于消费频次和消费时间，很大概率会全面回归家庭饮食，在外就餐的比例将被严重压缩。因此，他们属于“无时间”消费者，也失去了成为餐饮消费第一主力军的资格！

为什么22-32岁的人群是餐饮第一消费主力？

22-32岁中间这十年的人群，他们从走上工作岗位开始，到结婚生子之前，大多数都不会和父母生活在一起，也不愿意自己动手下厨房，因此，他们晚上的饮食消费，几乎都释放给了社会餐饮，带来超高频次的餐饮消费！

△图片来源：摄图网

除了消费频次高之外，22-32岁这个年龄阶段的人群还有几个很显著的特点：

其一是猎奇心强。很容易被新鲜的食物所吸引，因此新餐厅和有新花样的餐厅，很容易获得他们的关注和支持。

其二是传播速度快。当他们因为新奇而去，并且没有失望时，就会带着炫耀心态和拔草行为，主动为餐厅做二次传播，让餐厅在相同人群里快速传播，广为人知！

其三则是基于前面两个特点衍生出的缺点，也就是喜新厌旧，容易流失！如果餐厅除了新奇，没有其他特点，那么其最高成就，也就是阶段性的网红餐厅，因为消费者很快就会被其他新奇的东西吸引走了，流失的速度和他们来的速度一样快！

基于上述原因，如果想锁定22-32岁这十年的人群做生意，在选品上，适合做新奇的特色单品，一开业就以足够新奇的亮点吸引目标客群的注意力，让他们到店一探究竟。此外，要考虑保持新奇的可持续性，否则即便是短期内获得爆发式流量，也难逃昙花一现的结局！

△图片来源：摄图网

在实际经营中，面对这个阶段的消费人群，餐厅的主要责任和方向是营销，就是通过各种方法去获得年轻客群的青睐，道理很简单：你能在22岁左右赢得他们的认同和喜欢，理论上你也有机会赚他们接下来十年的消费利润；反之，如果你在30岁才赢得他们的认同，那你很可能就只能赚他们两年的消费利润！

因此，针对餐饮消费的第一主力军，经营重点在于时刻开发“新顾客”，在此基础上，再想办法留住“老顾客”。老顾客会因为他们自身的原因而不停流失，比如怀孕，搬家，换工作等，面对他们的流失，你无能为力，随时盯牢22岁这些新兴消费人群，赢得他们的喜欢，才是王道！

02 餐饮第二主力军：40-50岁

有了前面第一主力军的概念，再来看第二主力军，大家也就更容易理解了。与第一主力军相比，第二主力军的缺点很明显，那就是消费频次有限，无法达到20次以上，但这个人群的优点也非常明显，尤其是对某些品类来说，这个人群才是他们真正的目标消费者！

△图片来源：摄图网

为什么32岁-40岁的人群不是餐饮消费主力？

一个家庭从孩子生下来到上小学中间这些年，不管是父亲还是母亲，下班的第一件事情，一定是赶紧回家带小孩，陪小孩子玩耍。即便是周末，也基本是把时间花在小孩子身上，只能偶尔在外消费一顿！

为什么50岁以上的人群不是餐饮消费主力？

这个年龄以上的人群，不管是上班族，还是赋闲在家，他们对社会餐饮的消费欲望已经降到了非常低，除非有人情往来，否则基本不会单独到外面去餐饮消费，他们更热衷于自己购买好的食材，在家里自己做！

更何况，中国还有一个独一无二的传统，那就是带孙子：50岁以上的人群，如果闲在家里，又正好赶上有女儿或儿媳妇怀孕，基本会在家里照顾孕妇的饮食起居，乃至孙子辈出生后的接送上下学，他们也都会参与，所以，这个人群的消费者，单独来看，不是餐饮消费目标人群！

△图片来源：摄图网

为什么40-50岁的人群是餐饮第二消费主力？

40-50岁这十年的人群，虽然从消费频次角度来看，他们的价值有限，社会餐饮消费也降低到一个月只有几次，但这个人群拥有几个很显著的特点，也是因为这些特点，让他们得以成为餐饮消费的第二主力军！

其一、是桌均价高。原因除了这类人群的支付能力较强之外，更主要的是其就餐形式要么是拖家带口的家庭聚餐，要么是业务关系的商务宴请，不管哪一类，都比较讲究品质和价格，与小年轻三三两两的闺蜜同事聚餐形式，有很大不同。

其二、是忠诚度高，流失率相对较低。这个年龄段的人群，主要精力在家庭和事业上，吃喝变成了小事，所以不会在这上面额外花费更多精力，不管是家庭聚餐，还是商务宴请，一旦有了中意的地方，他们就会习惯性地经常去，甚至会选择储值，把喜欢的餐厅变成固定消费场所。

其三、触达难度大。因为第二个特点，这个人群有一个缺点，就是对活动的敏感度很低，触达难度非常大，不管是网络活动，还是线下活动，他们基本都敬而远之，很少像年轻消费者一样冲动，也基本不会被各种折扣和优惠券牵着鼻子走！

△图片来源：摄图网

基于上述原因，如果想锁定40-50岁这十年的人群做生意，在选品、选址和装修上就要有很多不同，比如选品需要考虑多样化，老少皆宜；选址要考虑方便停车，要么距离社区近（家庭宴请），要么距离商业中心近（商务宴请）；装修要有大圆桌和包间，需要有部分空间带有私密性等！

在实际经营中，面对这个阶段的消费人群，餐厅的主要方向就不是营销，而是留存和复购，通过菜品的推陈出新，以及亲情化的服务等，争取让这类人群变成储值用户，进而把其有限的消费频次尽可能地锁定在自家餐厅。

因此，针对餐饮消费的第二主力军，经营重点是要花心思留下“老客人”，在这个基础上，再想办法通过口碑传播的方式，拓宽新客群，这也是这类人群最不排斥的方式：被家人，或者被朋友带着来消费，觉得不错后变成回头客！

△图片来源：摄图网

总 结

现实中，很多企业看起来都有针对目标消费者做需求分解，各种分析会和研讨会不断，各种应对措施也层出不穷。但遗憾的是，餐饮的高淘汰率一点也没降低，为什么？就是因为源头的客群范围就错了！

不管做什么类型的餐厅，老板首先要想明白，自己到底是做什么客群的生意！“目标消费者”不能是一个笼统的大概念，餐饮老板需要去缩小范围，锁定真正的“小目标”，然后再针对这类客群的需求去做需求拆解，这是减少盲目性投入的有效方法，也是降低创业失败率的有效方法！

未来的餐饮，不管往哪个方向发展，也不管面临什么级别的竞争，本质而言，其实就一个问题，那就是用户争夺战！企业定义目标客群越准确，经营的难度相对就越小，反之，如果连自身企业的客群都定义不清楚，或者只是定义了一个笼统的客群范围，那对不起，不管什么豪华团队：竞争力都有限！

日,中国饭店协会、美团外卖、艾瑞集团共同发布《2020外卖行业报告》(以下简称“报告”),2019年我国外卖交易额达到6035亿元,同比增长30.8%,外卖市场规模有望持续扩大,预计2020年市场规模将突破6500亿元。

《报告》显示,2019年快餐简餐业态的外卖订单占总体订单量的23%,其中,快餐简餐依然占据外卖黄金赛道,2019年快餐简餐业态的外卖订单占总体订单量的23%。

疫情期间,网友调侃:火锅、茶饮、烧烤成居家“三件套”,数据也充分证实了快餐小吃品类的刚需,从一线到五线以下城市,一直都占据较大的流量通道。

与此同时,消费者对“甜”类产品的的消费意愿增加明显,奶茶和甜品的消费迅速增长。报告显示,奶茶果汁订单量增速达到了 82.8%,为订单量前 20 位中增速最高的细分品类,随着餐饮与零售的深度融合,奶茶果汁品类依然有较大的增长空间。

此外,近年来西餐“轻食风”掀起“吃草”热,轻食/沙拉这一细分品类强势进入西餐品类订单数量的前三名。

奶茶果汁、西餐甜品外卖业务快速增长,离不开年轻人的“买买买”。

《报告》显示,90 后、00 后外卖群体的占比超过60%,且两个群体贡献的订单数量占比达到了七成以上,其中90后贡献了接近6成的外卖订单。

与70后、80后就餐形式以群体、家庭或多人聚餐不同,在90后、00后的外卖订单中,单人用餐的比例分别是 65.4% 和 73.7%,在“一人食”就餐场景下,年轻消费者对外卖产品的要求为果腹、适当美味、高性价比。

报告指出,这一独立而不孤独的就餐方式与我国独居人口数量的增加紧密相连,“孤独经济”已成气候。

所谓的“孤独经济”,就是针对一个人的消费品、服务等。而其崛起的源头,在于越来越多的人被动,甚至主动地接受、享受一个人独处的时间。根据民政局所发布的数据显示,在我国的成年人当中,单身的人数已经超过两亿,其中独自居住的人数已经超过7000多万。

围绕着这一消费群体,市场上也出现了单人火锅、单身公寓、迷你小型KTV......这些都是在为“一个人”提供着个性化的服务消费。

去年海底捞全方位服务中最被人们津津乐道的一条,就是当一个人去吃火锅时,服务员会贴心地拿出超大公仔作为一种陪伴和精神上的慰藉。开通这项服务,想必海底捞已经洞察到现在“孤独经济”的悄然流行。

【记者】李劼

【摄影】李劼

【作者】 李劼

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端