年来，餐饮业面临着前所未有的挑战。预制菜的兴起、毒食用油的丑闻、黑科技的压力，种种因素使得许多餐饮企业陷入了惨淡经营的困境。然而，正是这些挑战，为餐饮业的未来发展提出了新的思考。本文将探讨餐饮业如何在这场“生存竞赛”中逆风翻盘，寻找新的发展机遇。

一、现状分析：餐饮业的困境与挑战

1. 预制菜的普及

近年来，预制菜因其便利性和成本效益受到市场青睐。企业通过集中生产和标准化加工，降低了运营成本。然而，预制菜的兴起也带来了诸多问题，如口味单一、品质难以保障、健康隐患等。这些问题导致消费者对外出就餐的信心受到打击。

2. 毒食用油事件的冲击

毒食用油的丑闻深深伤害了消费者对餐饮行业的信任。食品安全问题不仅使得很多餐饮企业遭受经济损失，更使得消费者对外出就餐产生了深深的恐惧。

3. 黑科技与狠活的竞争压力

餐饮业中的“黑科技”如虚假广告、伪造食品来源等，虽然短期内可能吸引顾客，但长期来看，这些不正当竞争手段会引发消费者的不满和行业的恶性竞争。此外，餐饮业中的“狠活”——例如价格战、极限促销等——虽然在短时间内能吸引顾客，但也容易导致市场的泡沫化。

二、逆境中的机遇：如何从困境中找到发展空间

尽管面临诸多挑战，但餐饮业仍然存在着广阔的发展空间。以下是一些有助于餐饮企业杀出重围的策略和思考。

1. 提升食品安全与品质

食品安全是餐饮业的基石。餐饮企业应当从源头把控食材质量，确保每一道菜品都符合食品安全标准。透明化的供应链管理、定期的质量检查、良好的卫生环境都是保证食品安全的关键措施。此外，提升菜品的品质和口味，注重食材的新鲜度和制作工艺，也是赢得消费者信任的重要因素。

2. 强化品牌形象与诚信经营

建立良好的品牌形象是餐饮企业长期发展的基础。企业应当注重品牌建设，突出自身的特色与优势。诚信经营不仅仅是遵守法律法规，更是通过实际行动赢得消费者的信赖。企业应当避免虚假宣传、隐瞒信息等行为，做到真实、透明、公正。

3. 创新菜单与服务

创新是餐饮业永恒的主题。企业可以通过更新菜单、推出季节性菜品、开发健康食品等方式来吸引顾客。此外，提升服务质量，提供个性化的用餐体验，也是吸引顾客的重要手段。例如，可以引入智能点餐系统、提供优质的顾客服务等，来提升顾客的用餐体验。

4. 拥抱数字化与智能化

数字化和智能化技术为餐饮业带来了新的发展机会。企业可以利用大数据分析市场趋势、优化供应链管理、制定精准的营销策略。此外，智能化技术如机器人服务员、自助点餐机等，也可以提升运营效率、降低人工成本。

5. 注重社区建设与顾客关系

与顾客建立深厚的关系，有助于提升顾客的忠诚度。餐饮企业可以通过社区活动、会员制度、客户反馈机制等方式来加强与顾客的互动。建立一个积极向上的社区环境，可以有效提升顾客的满意度与复购率。

三、成功案例：如何从困境中崛起的餐饮企业

1. 海底捞：从低端到高端的成功转型

海底捞通过提供卓越的服务、创新的用餐体验和高品质的菜品，成功从竞争激烈的火锅市场中脱颖而出。海底捞不仅在菜品上进行创新，还通过细致的服务提升了顾客的用餐体验，树立了行业标杆。

2. 喜茶：创新与品牌建设的成功范例

喜茶通过创新的茶饮产品和成功的品牌营销，迅速赢得了市场份额。喜茶不仅在产品上进行创新，还注重品牌形象的塑造，通过社交媒体与顾客建立紧密的联系。

3. 奈雪的茶：注重健康与服务

奈雪的茶在茶饮市场中脱颖而出的原因之一是其对健康饮品的关注。奈雪的茶坚持使用优质原料，注重饮品的健康性，同时提供优质的服务和舒适的用餐环境。

四、总结与展望

餐饮业的困境不仅是挑战，更是机遇。通过提升食品安全与品质、强化品牌形象与诚信经营、创新菜单与服务、拥抱数字化与智能化、注重社区建设与顾客关系等策略，餐饮企业可以在困境中寻找到新的发展空间。成功的餐饮企业不仅仅依靠短期的促销手段，更是通过长期的品牌建设和优质的服务来赢得市场。

展望未来，餐饮业将继续面临激烈的竞争，但只要我们坚持诚信经营、不断创新、关注顾客需求，餐饮业必将在这场“生存竞赛”中找到新的生机与希望。面对未来的挑战，我们应当以积极的姿态迎接每一个机遇，让餐饮业在困境中焕发新的光彩。

参考文献

1. 李丽娜. "餐饮业的挑战与机遇分析." *中国市场* 2022年6期.

2. 张小华. "食品安全事件对餐饮业的影响研究." *食品科技* 2023年3期.

3. 陈俊宇. "餐饮业数字化转型的现状与发展趋势." *现代餐饮* 2024年1期.

家统计局最新数据显示，2023年全国餐饮收入达到52890亿元，同比增长20.4%，限额以上单位餐饮收入为13356亿元，同比增长20.9%。中国饭店协会会长陈新华指出，餐饮业在社会消费品零售总额中的增速领先其他行业。**行业快速复苏**：随着社会经济的持续回升，餐饮市场迅速回暖，特别是在节假日期间，餐饮消费出现小高峰。**营养健康理念普及**：餐饮企业积极推广“减油”“减盐”“减糖”等健康饮食理念，推出更多健康菜单，以满足消费者对健康饮食的需求。**数字化转型加速**：在互联网和大数据等技术的支持下，餐饮业正加速数字化转型。企业通过线上线下结合，利用数据分析和智能化工具提高效率，降低成本，挖掘消费潜力。二级市场投资者可能会对这些数据和趋势感兴趣，因为它们反映了餐饮行业的整体增长潜力和发展方向，有助于评估相关企业的投资价值。

和讯自选股写手

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小店小模型成主流、纯外卖店的红利丧失……2022年，餐饮业还会有哪些小趋势？今天，红餐网专栏作者龚伟分享了自己的一些思考。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：龚伟。

过去的2021年，对餐饮人而言是喜忧参半的一年，经过2020年一年的沉寂后，少数地方的餐饮迎来了报复性消费和增长，更多的区域餐饮则是在疫情反复中苦苦煎熬。

从品类上来看，少数品类迎来了新的增长，比如我一个做烧烤的客户，疫情期间就开店十多家，迎来了品牌的大发展。而更多的品类则处于不断衰退的边缘，比如很多特色餐饮和娱乐性餐饮业态。

不管怎样，2021年已经过去，复盘反思后我们更应该关注当下和未来。

疫情给餐饮创业以及经营都增加了几分不确定性。在这样的大环境下，干餐饮，对趋势的把握就显得更加重要。这也就是我们常说的选择大于努力。

△图片来源：摄图网

在此，我结合这一年对餐饮行业整体的了解和分析，总结了在即将到来的2022年餐饮行业可能会迎来的8个小趋势，仅供各位餐饮经营者参考。

做定位将成为餐饮人的首要功课

餐饮行业的难除了大环境之外，最重要的一个因素就是行业竞争激烈，用网络流行的表达方式，就是行业内卷严重。

赚钱的生意就那么多，但是开店的人却数不胜数，很容易陷入到同质化竞争中去。在这种情况下，餐饮人除了比拼耐力之外，更重要的就是看谁的差异化更明显，谁更了解消费者的需求。

西安本土的唐猫庭院，洞察到消费者关注娱乐性与颜值，通过抖音将唐猫庭院千年陕菜的品牌定位放大。同样是西安的另一个品牌兰湘子，洞察到白领消费最大的痛点是等候时间太长，而后便以“上菜快，吃得爽”为差异化，打造了极具竞争力的湘菜品牌。

这些新餐饮品牌的实践和突破，为餐饮人探索出了一个新的方向，那就是用定位思想去指导实践。事实证明，这两年很多飞速增长的品牌背后，都有定位理论的支撑，比如巴奴火锅、周师兄火锅、费大厨辣椒炒肉、老乡鸡、西贝莜面村等，在2022年，懂定位的餐饮老板也将更容易走出迷茫，找到方向。

△图片来源：摄图网

当然，我说这么多不是在为定位立牌坊，而是想告诉餐饮经营者一个道理：在时代的变化面前，只有转变思维才有机会弯道超车，拿着旧船票永远也登不上新大陆。

小吃快餐赛道的机会依然很大

2021年，餐饮行业值得注意的一个变化是资本对小吃快餐赛道的态度。过去一年小吃快餐领域的融资应该比以往多年的总和都要多。这个品类发展了这么多年，为什么到现在才迎来第二春？

因为疫情加剧了市场的变革速度。

以往，这个领域更多的是传统的夫妻店和个体户。这里的门店数量大到惊人，把沙县小吃和兰州拉面的数量加起来，可以轻松吊打肯德基麦当劳。按照正常的市场发展规律，可能还需要好几年我们才能看到这些传统的小餐饮店面逐步退出市场，但是疫情加速了变化，这也是很多快餐连锁品牌破土而出，攻城略地的根本原因。

△图片来源：五爷拌面

无论是五爷拌面，还是和府捞面、马记永、陈香贵……都让资本嗅到了金钱的味道，也让市场意识到了真正的宝藏不在华而不实的创新品类里，而是在最接地气的下沉市场中。

疫情之后，消费者会回归理性，回归最朴实的消费。抓住这个赛道，就等于抓住了最稳妥的未来。

开小店依然是主流与趋势

在2020年的年终盘点文章中，我就预言小店会成为趋势，疫情让我更加坚定了这一想法。

小吃快餐依然是大赛道！这8大餐饮趋势不容忽视

小店代表更小的投资模型，更聚焦的产品，更少的人工，更精准的客群定位。同时也意味着更小的投资风险，更低的沉没成本。

△图片来源：摄图网

疫情后的市场人心惶惶，生活还得继续，谁都不知道下一次停摆会在什么时候来临。我所在的西安，在这一年里被疫情反复袭击了四五次，很多巨无霸都被打趴下了，剩下的小店主则是窃喜中又饱含着心酸。

未来如果充满不确定，开个小店是在可以确定的范围内最保险的选择。

打造个人IP是打造品牌的最优解

做过餐饮的人都知道打造一个品牌的难度有多大。

一个品牌的成功要经历九死一生的磨练，需要在前端的产品、运营、营销，后端的体系搭建、供应链、管理培训各个层面全面胜出，对初入行的缺少经验缺乏资金的餐饮创业者而言，简直是难于上青天。

怎样实现弯道超车？有一个捷径就是打造个人IP。

我最近做旺店案例拆解，发现很多在西安比较火的餐饮店，比如黄四爷剁椒饭、七七地摊火锅、袁仔盅盅面、牦牛道米线、唐猫庭院、长安大排档等等，他们都是因为抖音爆火的，然后动辄就开出上百家加盟店。这些新兴品牌背后的驱动，其实都是个人IP。

△西安的IP，大唐不夜城，图片来源：摄图网

单从餐饮品牌打造角度来而言，打造个人IP绝对是打造品牌的绝佳方式。高颜值的帅哥美女，加上传统的餐饮项目，再配上一些经典的故事场景和文案，已经成了很多小餐饮创业者解锁流量变现的密码。

团餐模式值得餐饮人思考

我以前讲过，团餐模式是更适合初入行创业者的选择。实际上不仅仅是团餐经营者，团餐模式值得所有餐饮创业者思考和借鉴。

团餐经营的核心是：薄利多销，单一经营，规模领先，变化灵活。对比一下市场上做得最好的餐饮品牌，正新鸡排、华莱士、蜜雪冰城、包括沙县小吃和兰州拉面，是不是基本都符合？

餐饮行业从来都不是暴利行业，靠暴利生存的项目是抗风险能力最差的。疫情最严重的的时候，你首先思考的是如何才能吃上一碗油泼面，而不是怎样去喝一杯茶颜悦色。对消费者而言，当生存成了当务之急的时候，就不会去考虑发展的问题了。这就是为什么在疫情的影响下，首当其冲的是那些网红店和特色餐饮店。

△图片来源：摄图网

所以，经常有人问我做什么项目好时，我都会反问一句，你想赚快钱还是赚慢钱？答案也很简单：经济形势好的时候赚快钱，经济形势不好的时候，就要考虑如何去赚慢钱了。

纯外卖的红利期将过去

疫情影响下，这两年，心情起伏最大的应该是做纯外卖品牌的餐饮经营者了。

我一个朋友公司做纯外卖项目，2020年疫情刚开始的时候，公司业绩蒸蒸日上，半年时间就发展了五六百家店。2021年，他开始努力发展线下门店，因为线上已经不好做了。

外卖项目的起伏是由平台控制的。在外卖鼎盛的时候，赚钱很容易，因为大家都看好。但是互联网永远不变的法则就是无休止的变化。做互联网最确定无疑的就是它永远都具有不确定性。

△图片来源：摄图网

疫情之后，越来越多的人想念可以和亲朋好友相聚吃饭的日子。因此线下就餐也将被消费者重新定义和解读。再加上如今外卖越来越贵，预包装食品流行，这些都在宣告一件事——靠纯外卖赚钱的好日子，以后真的没有那么多了。

社区会成为开店首选区域

疫情下，消费者的生活半径基本都以社区为半径。

过去这一年，我身边很多做销售的朋友，公司不设办事处了，每天都在家里打卡。很多公司允许员工线上办公了，工作不以限制人身自由为主，而是以结果做考核，很多公司业务往来都可以通过线上进行了……

疫情过去以后，我预测会有一种新的变化，那就是组织结构会越来越灵活，上班族的工作生活会逐渐实现大融合，因此社区也将会代替办公区成为最重要的生活圈。

△图片来源：摄图网

在未来，社区店可能会有更强劲的发展力。而且一二线城市，购物中心的竞争格局已经基本形成。非知名品牌进入购物中心，要么是陪跑，要么干脆沦为炮灰。相比之下，社区还有一些温和的竞争，还有胜出的机会。

短视频将成为餐饮营销的新风口

如果问2022年餐饮行业最大的营销机会在哪里？答案一定是短视频。

中文互联网经历了长文字时代（博客、公众号）、短文字时代（微博）、再到图文时代（微博、朋友圈），以及现在的短视频时代（抖音、快手）。变化趋势就是信息发布的门槛越来越低，信息呈现的方式越来越便捷，信息的密度越来越大。短视频更直观，更形象，因此也将成为未来几年内最主流的信息传递形式。

餐饮人为何要做短视频，就拿抖音来举例。原因有三：

1、拥抱更多用户与流量。

抖音日活用户6亿，每个用户每天刷抖音的时间要远远大于其他应用，消费者的注意力就是风口和机会。

2、短视频是个人优势的放大镜。

技术好的老板也可以通过技术展示获得顾客，颜值高的老板可以用颜值吸引粉丝，环境好的店面可以通过环境吸引顾客打卡，模式好的品牌可以通过模式展示吸引加盟商……

无论你是开店卖产品，还是做品牌卖模式，在这里都可以找到自己的突破口。

△图片来源：摄图网

3、平台对餐饮的扶持。

抖音外卖，抖音团购，抖音电商，抖音的种种举措都是在向商家示好，告诉你这边风景独好，如果错过了团购外卖早期的红利期，抖音这一波就是给你弥补的机会。

综合这几点来看，2022年，如果还搞不懂短视频，那你只能吃陈旧模式剩下的流量红利了。

小 结

以上八点是我结合这么多年的餐饮经验，以及这一年以来对餐饮的观察和思考，谈的一些个人感悟，只是一家之言，欢迎各位餐饮人拍砖与探讨。